ナポリ風ラグー

ナポリ風ラグー（ナポリ語ではrraù）は、イタリアのナポリ市にゆかりのあるラグーで、トマトピューレとソースで肉を数時間煮込んで作られます。肉が煮えたら火から下ろし、ソースはそのまま煮詰めてとろみをつけます。イタリア料理では、ナポリ風ラグーは2段階で提供されます。まずパスタにかけるソースとして、次に残ったソースを軽くかけた肉をそのまま、または野菜と一緒に食べます。

ラグーは一般的に濃厚で肉の風味が豊かなソースで、イタリア全土で食べられています。ナポリの人々は自分たちのラグーを高く評価しており、この地域の作家の中にはそれを「ソースの女王」と表現する人もいます。^{[ 1 ]}イタリア全土で、この料理はラグー・アッラ・ナポレターナ^{[ a ]}やラグー・ナポレターノ^{[ 2 ]}などの名称で知られています。トマトと肉が含まれていますが、基本的には肉のソースとみなされており、トマトは肉の風味を伝えるための媒体となっています。

ナポリ風ラグーは、17世紀後半にイタリアに伝わったフランス料理のラグーから発展したものです。その後150年の間に、アスパラガスやトリュフなど、現代のラグーには馴染みのない食材が使われなくなり、トマトやパスタが加えられました。19世紀には、移民たちがこの料理をアメリカに持ち込み、そこでイタリア系アメリカ料理のグレービーソースやスパゲッティ・ミートボールへと発展しました。

この料理は、ボロネーゼ・ラグーほど有名ではありません。両者にはいくつかの違いがあります。ナポリ風ラグーは煮込み時間が長く、トマトが多く、セロリやニンジンはめったに使われません。また、ひき肉ではなく肉の塊が使われ、通常は長くて平たいパスタではなく、短くて溝のあるパスタと一緒に提供されます。

肉とトマトの両方の要素を含んでいるにもかかわらず、ナポリでは地元のラグーは主に肉ソース（sugo di carne）と見なされており、トマトは肉の風味を伝える媒体として理解されている。^{[ 21 ] [ 22 ]}

肉の種類や組み合わせは、料理人の好みや地域によって決まります。ナポリ周辺の田園地帯では、水牛は飼育されている場所で消費されます。ベネヴェント県では、少なくとも肉の一部は子羊肉で、サレルノのチレント山地では、若いヤギと去勢されたヤギ、老いたヤギの両方が使われます。^{[ 21 ]}ラグーに好まれる肉の部位は、柔らかくするのに何時間もかかるもので、牛肩肉、牛すね肉、豚ショートリブが典型的です。^{[ 23 ] [ 24 ]}ナポリが貧しかった時代には、肉の選択は価格によって決まり、端切れやソーセージがよく使われていました。^{[ 17 ]}

20 世紀後半にかけて、豚肉が料理に使われるようになり、牛肉だけで作ったラグーは流行遅れになった。^{[ 25 ]} 1990 年代までには、チーズやその他の詰め物を詰めた牛肉であるブラチョーラで作ったラグーが、材料の価格が下がったことで人気になった。^{[ 21 ]}同じ時期に、ナポリ風ラグーの調理法は脂肪分が少なくなった。第二次世界大戦前は、オリーブオイル、溶かしたラード、溶かしていないラードを 1 つの調理法で使用し、バターを加えることもあった。1990 年代半ばまでには、より軽いラグーが人気になり、シェフは脂肪をほとんど、あるいは全く使わずに調理するようになった。^{[ 21 ]}その他によく加えられる材料には、豚肉ソーセージや、長時間煮込んで柔らかくした豚皮であるコティカなどがある。ラグーを作る際は、コティカをきつく巻いてニンニク、レーズン、パセリ、松の実を包み込み、煮込んでいるソースに加えます。^{[ 21 ]}

トマトはピューレとペーストの形で登場する。^{[ 23 ]}ラグーの古い調理法では、塩漬け、乾燥、粉砕したトマトを天日干しして作る濃い赤色のトマトペースト、コンセルバが使われていた。1990年代半ばまでに、この材料は市内では入手困難になっていた。^{[ 26 ] [ 27 ]}ナポリでは、自家製のトマトペーストが、他の羊乳チーズではなく地元のペコリーノチーズを使うこと、そしてヴェスヴィオ山周辺のブドウ畑からワインを調達することと並んで、良いラグーと素晴らしいラグーを区別すると考えられている。^{[ 28 ]}香味野菜にはタマネギが含まれ、時にはソフリットで主成分となる。ベネヴェントでは独特の慣習が見られ、ニンニクが使われ、時にはタマネギと一緒に使われる。^{[ 21 ]}カンパニア料理では、両方を1つの料理に入れることは珍しく、その組み合わせは冗長だと考えられていた。現代の調理法では、一般的に両方が使われる。^{[ 29 ]}その他の材料には、赤ワイン、バジル、シナモンが含まれます。^{[ 23 ] [ 24 ] [ 28 ]}

ナポリ風ラグーは、よく知られているボロネーゼ風ラグーとはいくつかの点で異なっており、^{[ 30 ]}ひき肉ではなく丸ごとの肉を使うこと、^{[ 21 ]}セロリやニンジンがあまり使われないこと、^{[ 29 ]}そしてトマトが目立つことなどが挙げられます。^{[ 31 ]}

ナポリ風ラグーは、肉を焼き色をつけてからトマトピューレとペーストでゆっくりと煮込み、鍋底が焦げ付かないように時々かき混ぜて作ります。^{[ 31 ] [ 32 ]}出来上がったら肉を取り出し、ソースを煮詰めてとろみをつけます。^{[ 33 ] [ 23 ]}

ナポリ風ラグーは、ラグー・アッラ・ボロネーゼよりも長い調理時間で知られています。第二次世界大戦前の時代には、ナポリの家庭で語り継がれてきた話によると、ラグーは「一日中」調理されていたそうです。^{[ 21 ] [ 34 ]}ラグーは不安定な炭火で陶器の鍋で調理され、絶え間ない監視と断続的なかき混ぜが必要でした。そのため、ラグーは門番のソース（sugo della guardaporta）という名前が付けられました。門番だけが、見張りに必要な時間を持っていると一般的に言われていたからです。この料理は大家族のために大きな鍋で調理され、それに伴い調理時間も長くなりますが、調理に丸一日かかるという記述は恐らく空想でしょう。^{[ 21 ] [ 33 ]}

1990年代半ばまでに、より軽いラグーが人気を博しました。これは調理時間が短くなりましたが、ラグーとみなされるには少なくとも2.5時間調理する必要があると一般的に信じられていました。その頃になると、色が変化し、劇的な風味の変化が起こります。^{[ 21 ]}この間ソースを低温で保持することは、 「弱火で煮る」という意味のpeppiareという言葉に表されています。peppiareは、表面で泡が割れる音と、ソースが濃くなるにつれて音色が変わることを指した擬音語です。 ^{[ 35 ] [ 31 ] [ 28 ]}歴史的に一般的だったよりも女性が家庭の外で働くことが増えた現代のイタリアでは、調理時間が長いため、ナポリのラグーは作られる頻度が減り、瓶詰めのラグーソースを大量生産する産業が出現しました。^{[ 36 ]}

材料と同様に、ナポリでは最高のラグーの作り方についてもいくつかの考え方がある。特定の調理器具、つまり木のスプーンと耐熱テラコッタ鍋は不可欠だと考えられている。^{[ 28 ]}風味に深みを加えるために、トマトソースを段階的に加え、加えるたびに水分を煮詰めるという方法もある。^{[ 23 ]}

ナポリ出身の作家数名がラグーを「ソースの女王」と評している。^{[ 1 ]}この地域の家族もラグーを高く評価しており、秘伝のレシピに従って作り続けている。^{[ 37 ] [ 25 ]}この料理は通常日曜日の昼食に食べられ、料理人は早朝から調理を始める。独特の香りは日曜日と結びついており、研究者のパトリシア・ブランコとリチャード・モールによれば「リラックスした家族中心のムード」を促進する。^{[ 30 ] [ 38 ]}時には、どのレシピが最も伝統的であるべきかについて、オンラインとオフラインで感情的な意見の相違が生じる。これらの論争は、エドゥアルド・デ・フィリッポの1959年の戯曲『土曜、日曜、月曜』 （Sabato, domenica e lunedì ）の1990年の映画化作品で、ソフィア・ローレンのキャラクターが肉屋を訪れ、客や店員と口論するシーンで劇的に描かれている。^{[ 25 ]}この劇は、デ・フィリッポがナポリ方言で書いた1947年の詩「O rraù」を翻案したもので、語り手が妻に、彼女が母親のようにラグーを作らなかったため、「トマト入りの肉」しか作らなかったと語る。^{[ 35 ] [ 39 ]}

ナポリ料理のジェノベーゼソース、ラグー・ディ・サルシッチャ、イカの詰め物など、いくつかの料理と同様に、ナポリ風ラグーはイタリア料理の食事構成で​​2つのコースに分けて提供されます。^{[ 40 ]}最初のコースでは、ソースは短い溝付きパスタにかけられ、^{[ 41 ]}バジルとパルメザンチーズがトッピングされることもあります。^{[ 32 ]}肉は、この料理に含まれることもあり、薄切りにして上に乗せられることもあれば、^{[ 31 ]}ますます頻繁に、料理全体に散りばめられることもあります。^{[ 5 ]}肉は2番目のコースとして、単独で、または野菜の付け合わせとともに、残りのソースで味付けされて提供されます。^{[ 42 ] [ 43 ]}コティカが加えられている場合は、薄切りにして食事をする人に分けられます。^{[ 21 ]}肉が食べられなかった場合は、翌日のために保存されることがあります。^{[ 31 ]}

パスタの一般的な選択肢としては、マカロニ、ニョッキ、ジティなどがありますが、地域によって決定的な役割があります。ベネヴェントではラグーはカヴァテッリと一緒に食べられ、サレルノのアルブルニ山脈ではフジッリと一緒に食べられ、ナポリではジティが日曜日のランチの典型的な最初のコースです。^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]}短い溝付きパスタの使用は、一般的に長くて平たいタリアテッレを使用するラグー・アッラ・ボロネーゼとナポリのラグーを区別します。^{[ 41 ]}

カーニバルの期間中、ナポリのラグーは、モッツァレラチーズとリコッタチーズ、ソーセージ、小さな揚げミートボール、ゆで卵が入った焼きパスタ料理である地元のラザニア・ディ・カルネヴァーレにかけられます。 ^{[ 47 ]}ティンバッロにも使われることがあります。^{[ 21 ]}

19 世紀後半、イタリア人はアメリカに移住した。^{[ 48 ]}そこでは肉がより手頃な価格で手に入るため、貧しい人々でも毎週日曜日の夕食に肉を食べることができた。肉はしばしばミートソースとして調理され、「グレービー」と呼ばれることもあった。^{[ c ]}ほとんどの場合、このミートソースはナポリのラグーをアレンジしたもので、多くの家庭ではラグーを 2 品に分けて出す習慣が続いていた。使用する肉の量と種類は収入に応じて異なったが、牛肉、豚肉、塩漬け豚肉、ソーセージ、仔牛肉が一般的だった。ブラチョーラもよく使われ、アメリカ版ではハム、パン粉、チーズ、ハーブが詰められていた。家族が集まることで、日曜日の夕食はイタリア系アメリカ人にとって重要な儀式となり、家族が豊かになるにつれて肉の消費が週全体に広がった後もその役割は続いた。^{[ 48 ]}

20世紀初頭までに、ナポリ風ラグーはスパゲッティ・ミートボールという料理にアレンジされました。この新しい料理では、ナポリ風ラグーに使われる肉の塊の代わりに、大きなひき肉のボールがスパゲッティの上に盛り付けられました。ミートボールをスパゲッティと一緒に出すこと、アメリカのミートボールと同じくらい大きなミートボールを使うこと、そして肉をパスタと一緒に前菜として出すことといった概念は、イタリア料理には馴染みのないものでした。1920年代から1930年代にかけて、レストランの経済状況と大恐慌の影響でスパゲッティ・ミートボールの人気が高まるにつれ、ソースをかけたパスタを前菜として、肉をメインディッシュとして出すという習慣は薄れていきました。家庭でも同様の傾向が見られましたが、日曜日の食事ではその習慣が残る家庭もありました。^{[ 50 ]}

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