ラルブ

ラオスでは、この料理の調理方法によって、ナムトック、ゴイ/サー、ヤム/スアなど、さまざまな名前で呼ばれることがあります。現代のラープは、鶏肉、牛肉、鴨肉、魚、豚肉、またはキノコで作られることが多く、魚醤、ライムジュース、パデーク、炒った米粉、新鮮なハーブで味付けされます。肉は生でも調理済みでも構いません。ひき肉にして、唐辛子、ミント、粗挽き炒り米（カオクア）、そして好みに応じてさまざまな野菜と混ぜ合わせます。この料理は常温で提供され、通常はもち米と生または新鮮な野菜が添えられます。^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}伝統的に、牛肉のラープには、内臓、胆汁、およびライムジュースを含まない他のすべての材料のみが含まれます。^{[ 23 ]}魚とエビのラープも伝統的にライムジュースは含まれませんが、ガランガルを刻んで使用します。他のラープと比べて、魚やエビのラープには追加の工程が必要です。骨を取り除いた魚の切り身、またはエビをみじん切りにし、すり鉢とすりこぎで粘り気のあるペースト状になるまで叩きます。パデックの汁を慎重に加え、好みの濃度になるまでかき混ぜ、最後に細かく刻んだガランガルやその他の香草を加えて仕上げます。^{[ 24 ] [ 25 ]}

• Nam tok: Nam tok (Lao: ນ້ຳຕົກ, Thai: น้ำตก) is a Lao and Thai word meaning 'waterfall'. The name is derived either from the dripping of the meat juices during the grilling or from the juices running out of the medium rare beef as it is sliced. It refers to a popular Lao meat dish in both Laos and Isan, where it is commonly known as ping sin nam tok (Laos) or nuea yang nam tok (Thailand). This dish can be regarded as a variation on the standard laab, and is made from barbecued pork or beef, usually the neck, which is sliced in bite-size pieces. The meat is then brought to a boil with some stock to create sauce. The heat is turned off, and then sliced shallots, ground roasted rice, chili powder, lime juice, and fish sauce are added, along with shredded coriander leaves, spring onions and mint leaves.^[26][27]
• ゴイ/サー：ゴイ（ラオス語：ກ້ອຍ）、サー（ラオス語：ສ້າ）は、肉をミンチにするのではなく薄切りにしたラープに似た料理です。ルアンパバーンとラオス北部ではこの調理法はサーと呼ばれ、ビエンチャンとラオス南部ではゴイとして知られています。最も新鮮で最高品質の魚で作られた生のゴイまたはサーは、最も繊細で複雑な調理法であるため、最も尊敬される客に提供されます。適切に作られたゴイまたはサーには、優れた包丁さばきと才能が必要です。生の魚はフィレにされ、骨が取り除かれ、スライスされます。魚は、塩水とライムジュースからなるマリネ液に、好みに応じて2分から最大15分間浸されます。このタンパク質の変性により、ラテンアメリカ料理のセビーチェのように魚が「調理」されます。マリネした後、余分な水分を取り除くために肉を絞る。魚の残りのマリネ液をパデークと混ぜて沸騰させ、冷ましてソースを作る。すべてが準備できたら、魚をソース、炒った米粉、唐辛子フレーク、フェンネル、ガランガル、レモングラス、ラオスパセリ、エシャロット、ネギ、ミントなどの細かく刻んだ香草と混ぜる。さらに塩やライムで味を調えることもできる。完成した料理は、緑色の香草が入った淡いピンク色の魚のサラダで、魚の骨のスープ、新鮮な野菜、もち米と一緒に提供される。^{[ 28 ]}ベトナムにもボータイチャンと呼ばれる同様の料理がある。
• ニャオ/ニャオ：魚やエビのラープの作り方に似た別のスタイルとして、牛肉または水牛のラープ・ニャオ（粘り気のあるラープ）があり、生の赤身肉をミンチにし、新鮮なガランガル、グリルしたニンニク、エシャロット、乾燥唐辛子、パデーク液、牛肉のスープと一緒に叩いて濃いペーストまたは混合物にします。最後に、調理してスライスしたレバー、心臓、脾臓、米粉（カオクア）、揚げた香味野菜（刻んだニンニク、ネギ、レモングラス）、新鮮な香味野菜（刻んだネギとコリアンダー）を混ぜ合わせ、盛り付ける前に飾りとしてトッピングします。^{[ 29 ]}
• ヤム/スア：貴族の間で人気があり、ラオス王室にも供された、より古いスタイルの料理に、ヤムガイ・トム（鶏肉の煮込み）またはスア・ガイ（鶏肉の煮込み）があります。王室のヤムガイ・トムのレシピは、フィア・シンの著作に見られます。ヤムガイ・トムまたはスア・ガイは、鶏一羽をレモングラス、生姜、コブミカンの葉と一緒に煮て作ります。鶏肉が煮えたら、骨から肉を取り出し、刻むか細かく裂きます。これに、刻んだキュウリとトマト（お好みで）、唐辛子、半焼きにしたエシャロットとニンニク、カオ・クア（炒った米粉）を加えます。スープを加えて水分を出し、ライムジュースと魚醤を加えます。胡椒と塩で味を調えます。最後に、ネギを上に乗せ、コリアンダーを添えて仕上げます。^{[ 30 ]}

ラープは、かつてのランナー王国（1292年～1775年）の郷土料理で、この地域の貴族に人気があります。名前は「จิ๊นลาบ」という単語に由来し、「จิ๊น」は動物の肉を意味し、「ลาบ」はランナー文字で細かく刻む、またはミンチにすることを意味します（タイタム文字と密接に関連しています）。^{[ 31 ]}

ラープは、好みに応じて生でも加熱調理しても食べられます。加熱調理されたラープは主にローストされるため、「ลาบคั่ว」（ローストラープ）と呼ばれます。

生のラープは「ลาบเลือด」（血のラープ）として知られ、お酒と一緒に食べるのが一般的です。古代では、ラープは男性のみが製造し、女性は月経血で料理を汚染する可能性があるという考えから、製造工程から排除されていました。^{[ 18 ]}

ランナーの人々は、新年やソンクラーン、新築祝い、結婚式、出家、その他の仏教の祝祭などの縁起の良い祝祭の際に、よくラープを食べます。これは、タイ語の「ลาภ」（パーリ語由来）の同音異義語である「予期せぬ幸運」または「幸運」の影響を受けています。^{[ 32 ]}

ラオス人が移住したタイ北部のラープ、ラープ・ランナーは、国際的によく知られているラオス風ラープとは異なります。タイ・ニュアン/コン・ムアン（タイ北部の人々）^{[ 33 ]}のタイ北部のラープは、魚醤を含まず、ライムジュースやその他の酸味付け剤も使用しないため、酸っぱくありません。代わりに、タイ北部のラープは、クミン、クローブ、ロングペッパー、スターアニス、サンショウの種、シナモンなどの乾燥スパイスの混合物で風味付けと味付けをします。これは、タイ北部のランナー王国が中国への香辛料交易路の1つに位置していたことに由来します^{[ 34 ]。}さらに、乾燥唐辛子の粉末と、豚肉または鶏肉で作られたラープの場合は動物の血も使用します。この料理は生で食べることもできます（ラープ・ディップ）が、短時間炒めてから食べることもできます（ラープ・スク）。炒め物を作る際に血を省いた場合、その料理はラープ・クア（タイ語：ลาบคั่ว ）と呼ばれます。ラープにはラープ・ルアット（ラオス語：ລາບເລືອດ）またはルー（タイ語：หลู้ ）と呼ばれる種類もあります。この料理は、生の豚肉または牛肉のミンチ、生の血、腎臓、脂肪、胆汁をスパイス、カリカリに揚げた玉ねぎ、新鮮なハーブ、その他の材料と混ぜて作ります。ラープとその他のバリエーションは、新鮮な野菜やハーブの盛り合わせと一緒に提供され、もち米と一緒に食べられます。^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]}このバージョンのラープは、タイ北部のプレーの町が発祥と考えられています。 ^{[ 40 ]}このスタイルのラープはラオス北部の一部地域でも見られます。