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ドライマンゴーは、新鮮なマンゴーのスライスから天日干しや脱水などの乾燥方法で水分を取り除いて作られる保存果物です。歯ごたえのある食感と濃厚な甘みが特徴で、しばしばほのかな酸味があります。ドライマンゴーは一般的にスナックとして消費され、そのままの状態で販売されるほか、砂糖、二酸化硫黄（保存料）、スパイスなどを加えたものも販売されています。保存期間が長く、食物繊維やビタミンなどの栄養価が高いことから重宝されています。
乾燥工程が始まる前は、スライスされたマンゴーの表面には通常水分が付着しています。熱風乾燥は、農産物や副産物の加工における主要な方法であり、その原理は、熱風をチャンバー内に送り込んで材料を加熱し、空気の流れを速めることで水分を素早く排出し、マンゴーのスライスを乾燥させるというものです。乾燥工程では、水分の少ない温風を使用して、スライスされたマンゴーの表面の水分を吸い取ります。表面の水分が蒸発するにつれて、マンゴー内部の水分も表面に引き出され、失われた水分を補います。材料の中心から表面に水分が引き出される過程は拡散と呼ばれます。その後、水分は温風によっても除去されます。水分が表面に引き出されるにつれて、表面の水分は目立たなくなり、最終的には表面が濡れているように見えなくなります。水分除去の速度も、時間が経つにつれて遅くなります。マンゴーから水分が排出されるにつれて、細胞構造が破壊され始め、マンゴーが縮みます。高温では水分が急速に蒸発し、マンゴーの表面に厚く硬い層が形成されます。この厚い層がマンゴー内部に水分を閉じ込めるため、マンゴーを完全に乾燥させることが難しくなります。このように皮のような硬い外層が形成される現象をケースハードニングと呼びます。[ 1 ]
表面硬化は、大量の熱で乾燥させた結果生じる現象で、果物や野菜の表面が硬くなり、水分が蒸発しにくくなります。食品を非常に高温で乾燥させると、表面が硬化し、スライスの中心部から水分が蒸発しにくくなります。食品は乾燥すると縮むため、小さな果物には細い麻布を使用する必要があります。その結果、果物の中心部が湿ったままになり、保存中に腐敗しやすくなります。
マンゴーはビタミンCを豊富に含んでいます。乾燥工程を経るため、栄養価は生のマンゴーとは若干異なります。ビタミンCの含有量は減少しますが、乾燥マンゴーにも食物繊維と抗酸化物質がたっぷり含まれています。
乾燥マンゴー100グラムには約314カロリーが含まれており、そのカロリーの主な供給源は炭水化物で、次いでタンパク質と脂肪です。[ 2 ]乾燥マンゴーには、ビタミンAの1日の推奨摂取量の20%が含まれており、ビタミンBとEも豊富に含まれています。しかし、マンゴーに含まれるビタミンCのほとんどは脱水過程で失われ、1日の推奨摂取量のわずか2%しか含まれていません。乾燥マンゴーには、リンなどのミネラルも含まれています。
ブランチングという追加工程を加えることで、乾燥マンゴーはカロテノイドとビタミンCの含有量を保持することができる。
他の果物と同様に、マンゴーにはマンギフェリンなどの抗酸化物質が含まれています。これらは、糖尿病、癌、老化に関連する活性酸素による損傷から人体細胞を保護するのに役立つ可能性があります。[ 3 ]
マンゴーは5日ほど保存できますが、ドライマンゴーは賞味期限、乾燥方法、保存方法などさまざまな要因によって、はるかに長く保存できます。ドライマンゴーは、湿気やその他の汚染物質を遮断するために、密閉容器に入れて冷蔵庫またはパントリーで新鮮さを保ちます。未開封のドライマンゴーはパントリーで6～12か月保存できます。冷蔵庫で保存する場合は、1～2年保存できます。冷凍すると、さらに長く保存できます。ただし、果物が腐っていないか兆候を確認するのが最善です。[ 4 ]
乾燥マンゴーを冷凍すると、保存期間を無期限に延ばせると言われています。しかし、ほとんどの食品と同様に、長期間保存すると劣化して冷凍焼けを起こす可能性があります。[ 4 ] 表示されている冷凍時間は、乾燥マンゴーを0°Fで継続的に冷凍保存した場合の最高品質の場合のみです 。
腐った乾燥マンゴーは、他のマンゴーに影響しないように冷凍庫から取り出す必要があります。腐敗を検出する最良の方法は、乾燥マンゴーを見て匂いを嗅ぐことです。異臭がしたり、目に見えるカビが生えているものは捨ててください。乾燥マンゴーが腐っている一般的な特徴は、変色、硬さ、風味の喪失です。[ 4 ]