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パストゥルマは、水牛や牛肉を原料とし、香辛料をたっぷり使って乾燥させた熟成肉で、バルカン半島や地中海沿岸の様々な料理で、様々な名称で用いられている。
この料理はさまざまな料理で複数の名前で呼ばれています。パステルマ[ 1 ] 、パスタルマ[ 2 ] 、パストゥルマ[ 3 ] 、バスディルマ[ 4 ]、バステルマ[ 5 ]、バストゥルマ[ 6 ]、またはアブーク[ 7 ]として知られています。
バストゥルマは古代アルメニア料理に存在し、アブフ（アルメニア語: աբուխ）として知られていた。[ 8 ] [ 9 ]アブフド（古典アルメニア語: ապուխտ、ローマ字表記: apukht ） という言葉は、すでに西暦5世紀の聖書のアルメニア語訳で「塩漬け乾燥肉」という意味で使用されていた。 [ 10 ] T. ダーラムによれば、バストゥルマはアルメニア起源で、後に中東に輸出され、そこでは今でも古い家庭のレシピに従って調理されている。[ 11 ]
パストゥルマは、カシュガルのマフムードの『ディーワーン・ルガト・アル・トゥルク』とエヴリヤ・チェレビの『セヤハトナーメ』に言及されている。[ 12 ]トルコの学者ビロン・キリチによれば、この用語は「押す」という意味のテュルク語の名詞bastırmaに由来する。[ 13 ]オックスフォード食品飲料百科事典には、パストゥルマは、パストン（παστόν）と呼ばれるビザンツ風の塩漬け牛肉の一種にオスマン帝国が用いた言葉であると書かれている。[ 14 ] [ 15 ]ビザンツ研究の専門家ヨハネス・コーダーによれば、パストンは塩漬け肉または塩漬け魚を意味する可能性があり、アクロパストン（ἀκρόπαστον）は塩漬け肉を意味する。[ 16 ]アンドリュー・ダルビーは、パストンを「塩漬けの魚」、アクロパストン・アパキンを「よく塩漬けにしたフィレステーキ」と定義している。 [ 17 ]グレゴリー・ナギーは、アクロパストンを「燻製」と定義し、アパキンを「サラミソーセージの一種で、おそらくパストゥルマに似ている」と説明している。[ 18 ]オックスフォード食品事典は、ビザンチン時代の乾燥肉の珍味が「現代トルコのパストゥルマの先駆け」であったと述べている。[ 19 ]
英語のpastramiという単語はイディッシュ語を経由して、おそらくsalamiという単語と組み合わさって来た。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
パストゥルマは、肉に塩をまぶし、水で洗い、10～15 日間乾燥させて作ります。その後、肉から血と塩を絞り出し、砕いたクミン、フェヌグリーク、ニンニク、ホットパプリカで作ったチェメン（文字通り「フェヌグリーク」）と呼ばれるクミンペーストで覆い、その後、完全に自然乾燥させます。今日では牛肉が最も一般的な肉ですが、地域によってはラクダ、子羊、ヤギ、水牛などさまざまな肉も使用されます。[ 23 ]
パストゥルマ、またはそのバリエーションは、アルメニア、トルコ、ギリシャ、キプロス、ブルガリア、アゼルバイジャン、エジプト、レバント、クルド人、アラブ人の料理に存在します。チェメンを使用しない同様の熟成牛肉製品であるスホ・メソは、セルビア、モンテネグロ、ボスニア、クロアチアで人気があり、パストラマ/パストラミは、ルーマニア、イスラエル、およびユダヤ人の間で一般的に人気があります。 [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]
イタリアのブレザオラに似たこの熟成肉は、アルメニア人からはバストゥルマ（բաստուրմա）またはアブクト（ապուխտ）と呼ばれています。[ 33 ]エレバン、ボストン、ロサンゼルスなどの都市にあるアルメニアのピザ屋では、バストゥルマをトッピングしたピザを提供しています。[ 33 ]アルメニアのレストランでは、バストゥルマをトッピングしたハンバーガーも提供しており、[ 34 ]バストゥルマはサラダに加えることができ、[ 35 ]また、バストゥルマとオムレツはアルメニアでは一般的な朝食メニューです。[ 36 ]バストゥルマ、またはバストゥルマオムレツは、コリアンダー、チェチルチーズ、ニンニクマッツォンなどの他の材料と一緒にラバシュで包むこともできます。[ 37 ]
ニゴル・ベジアンによれば、1915年の虐殺を生き延びたアルメニア人は、バストゥルマを中東に持ち込んだという。ベジアンは、祖母が「ラヴァシュパンの切れ端と一緒にオリーブオイルで焼いたバストゥルマオムレツ」を作ってくれたことを覚えている。彼は、カイセリ出身のアルメニア人が特にバストゥルマの生産者として有名だったと指摘している。[ 33 ]
アラブ人は「ここはバストゥルマの匂いがする」といったフレーズでアルメニア人を嘲笑した。これは、保存中に肉に塗られるニンニクとフェヌグリークの混合物から生じるバストゥルマの強い匂いを指している。 1960年代から1970年代にかけて活躍したレバノンの著名なコメディアン、ショウショウは、アルメニア人のバストゥルマ売りの風刺画を演じたが、地元のレバノンのアルメニア人から苦情が出たため、そのキャラクターを引退させた。[ 33 ]
パレスチナでは、アルメニア人の家族が大晦日に集まり、バストゥルマ、チー・コフタ、そしてカグツル・スジュク（ քšŲ ցր ŽŸւŻւ内閣）と呼ばれる伝統的なアルメニア菓子などの伝統的な食べ物を食べます。[ 38 ] [ 39 ]
パスタルマ（ブルガリアではこう呼ばれる）は7世紀にブルガリアに伝わった。代表的な製品としては、2017年にEUで伝統的特産品保証として登録されたПастърма говежда / Pastarma Govezhdaがある。 [ 2 ]
エジプトでは、バスティルマ（بسطرمة ）は、牛または水牛の赤身の部位、例えばランプ肉やヒレ肉などから作られるのが一般的です。 [ 41 ]これらの部位は、まず塩漬けにして余分な水分を取り除きます。塩漬けの後、肉はフェヌグリーク、パプリカ、クミン、黒コショウ、ニンニクなどのスパイスをブレンドした湿ったペーストで包まれ、風味豊かな皮ができます。その後、肉はしっかりとした食感になるまで風乾され、その時間は肉の大きさによって異なります。最終的に薄切りにして提供されます。[ 42 ]朝食に卵と一緒に食べたり、フティールの風味豊かなバージョンなど、他の料理のトッピングとして食べられることが多いです。
トルコ料理では、パストゥルマは朝食として食べられるほか、オムレツ、メネメン（トルコ風シャクシュカ）、エッグベネディクトのバリエーションによく使われる材料です。[ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]
パストゥルマは、フムス[ 46 ] 、ピデパン[ 47 ] 、ハンバーガー[ 48 ] 、チェダーチーズまたはカサールチーズを挟んだトーストサンドイッチのトッピングとして使用できます。伝統的なフィロ生地の代わりにカダイフで作られたボレクの具材としても使用できます[ 49 ] 。ジャガイモと組み合わせて、伝統的なボレクの具材にすることもできます[ 50 ] 。
また、多くの伝統的な野菜料理、特にクル・ファスルエと呼ばれるトマトと白インゲン豆のシチューによく加えられますが、キャベツ（パストゥルマル・ラハナ）、ひよこ豆（パストゥルマル・ノフート）、アスパラガス（パストゥルマル・クシュコンマズ）[ 51 ]、ほうれん草（パストゥルマル・イスパナク）[ 52 ] [ 53 ]にもよく加えられます。チーズ入りのちぎりパンを作るのにも使えます。[ 54 ]
パストゥルマはシリアとレバノンのコンビニエンスストアでよく見かける料理で、特にレバノンとシリアのアルメニア人の間でよく食べられている。[ 55 ]
トルコでは毎年約2041トンのパストゥルマが生産されている。[ 13 ]カイセリのパストゥルマは特に有名である。1893年の報告書で、英国外務省は、カイセリ（彼らはチェサレアと呼んでいる）が「パストゥルマの製造で特に有名である」と記している。[ 56 ]
中東では、バストゥルマ（スパイスで味付けし、風乾させた牛肉）が、今でも昔ながらの家庭のレシピに基づいて作られている。アルメニア発祥のこの味付け肉は、トルコの騎馬隊が馬の鞍と馬の間に挟んで、塩味と風味を増すために運んでいたと言われている。
パストン
と呼ばれる熟成牛肉の一種で、トルコ人はそれをパストゥルマと呼んでいました。[…] それはトルコ中西部のカッパドキアにあるカイセリの名物となり、今もその名物です。
「これはビザンチン料理にも確かに当てはまります。現代トルコのパストゥルマの原型である干し肉は、珍味として珍重されるようになりました。」
ウィキメディア・コモンズにあるパストゥルマ関連のメディア