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串とは、食品をまとめて固定するために使用される、細い金属または木の棒のことです。[ 1 ]この言葉は、串に刺して提供される食品全体を指す換喩として使用されることもあります。例えば、「チキン串」のように。串は、肉や魚をグリルしたりローストしたりする際に使用され、その他の料理にも使用されます。
英語のbrochetteは、フランス語のskewer（串）の借用語です。料理では、en brochetteは「串に刺した」という意味で、串に刺した料理の形や、特にグリルした肉や魚介類などの食材を調理して提供する方法を表します。例えば、「ラム肉の角切りの串焼き」などです。[ 2 ]串は、さまざまなケバブ料理によく使われます。
金属製の串は通常、片方の端が尖ったステンレス鋼の棒で、もう一方の端には食品を簡単に取り外せるように何らかのグリップが付いています。非金属製の串は、竹のほか、白樺、ブナなどの広葉樹[ 3 ]やその他の適切な木材で作られることが多いです。木製の串は、焼く前に水に浸して焦げるのを防ぐことができます。関連する器具として、肉を調理しながら回転させる大きな棒であるロティサリーまたはスピットがあります。
ドイツの30万年前のシェーニンゲン遺跡では、先端が焦げた棒が火で肉を焼くのに使われたと考えられているが、[ 4 ]後世の学者たちはこの解釈に疑問を呈している。[ 5 ]ミノア文明の集落アクロティリの発掘調査では、紀元前17世紀以前に使われていた石製の「火ばさみ」が発見された。これらの支柱には一対のくぼみがあり、串を固定するために使われた可能性がある。 [ 6 ]ホメロスは『イリアス』 (1.465)で串焼きにした肉片について言及している。古代ギリシャでは、小さな串はὀβελίσκος (obeliskos)として知られており、 [ 7 ]アリストパネスは、そのような串がツグミを焼くのに使われたと述べている。[ 8 ]中世の中東の兵士（語り手によってトルコ人かペルシャ人かは異なる）が剣に串刺しにした肉を調理したという話がよく語られる。[ 9 ] [ 10 ]
世界で最も有名な串焼き料理の1つはシシケバブです。トルコ語のşiş （シシ）が食品器具として使われた最古の文献は、11世紀の『ディーワーン・ルガト・アル・トゥルク』にあり、カシュガルのマフムードによるものとされています。彼はシシを串と「麺を並べる道具」（ minzam tutmaj ）の両方として定義していますが、この点では彼が独特で、それ以降のシシに関する既知の歴史的記述はすべて串として定義しています。[ 11 ] [ 12 ]
串に刺して調理される料理は多種多様で、ケバブ（中東料理やイスラム圏で広く食べられている肉料理）と呼ばれるものや、ケバブから派生したものなどがあります。例としては、トルコのシシケバブ、イランのジュジェケバブ、中国のチュアン、東南アジアのサテなどが挙げられます。しかし、ケバブは「串焼き料理」と同義語ではなく、チャプリケバブなど、串に刺さずに調理されるケバブ料理も数多くあります。一方で、英語圏では、串に刺さった料理全般を指すのにケバブという言葉を使う場合もあります。
ケバブ以外の串で作る料理には、アメリカのシティチキンとアメリカンドッグ、ブラジルのシュラスコ、ペルー先住民のアンティクーチョ、インドネシアのサテ、イタリアのアロスティチーニ、ギリシャのスブラキ、日本の串焼きと串カツ、韓国のチョクとコチ、ネパールのセクワ、ポルトガルのエスペターダ、セルビア料理などがあります。ražnjići、ベトナム語のnem nướngおよびchạo tôm、中国のshaokao、およびマレーシア・シンガポール語のLok-lok。
前菜やオードブルは、小さな棒や爪楊枝で一緒に串刺しにされることがよくあります。スペインのピンチョは、そのような串にちなんで名付けられました。[ 13 ]オリーブピックやカクテルスティックとして知られる、ガラス、金属、木、竹製の小さくて装飾的な串は、カクテルやその他のアルコール飲料の飾り付けに使用されます。キャンディアップル、バナナキュー、ギナンガン、エロテ、テルールグルン、タンフルなどの多くの種類のスナック食品は、特に世界中の屋外市場、見本市、歩道や道路脇の屋台で、「串刺し」または串に刺して販売および提供されます。
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