わさび

ワサビ（日本語:ワサビ、わさび、または山葵、発音は[ waꜜsabi ]）または日本のホースラディッシュ（Eutrema japonicum ^{[ 2 ]} syn. Wasabia japonica）^{[ 4 ]}は、アブラナ科の植物で、この科には他の属のホースラディッシュやマスタードも含まれます。この植物は、日本、ロシア極東^{[ 1 ]}サハリンを含む、および朝鮮半島^{[ 5 ]}に自生しています^。133日本では、山の川の谷^の川床沿いに自然に生育しています。

わさびは、寿司やその他の料理の辛味調味料としてペ​​ースト状にすりつぶして使う根茎を収穫するために栽培されます。味は唐辛子よりも辛子やホースラディッシュに似ており、舌よりも鼻を刺激しますが、すりおろしたてのわさびには微妙に異なる風味があります。^{[ 6 ]： 53}市場で主な栽培品種はE. japonicum 'Daruma' と 'Mazuma' ですが、他にもたくさんあります。^{[ 6 ]}

わさびが食品として記録された最古のものは8世紀に遡ります。^{[ 7 ]}英語圏でのわさびの人気は寿司の人気と同時期に高まり、1980年頃から着実に増加しています。^{[ 8 ]}日本のわさびの大量栽培を制限する制約により、価格が上昇し、日本国外での入手が困難になっているため、わさびの代わりに西洋のワサビが広く使われています。これは日本では一般的に「西洋わさび」と呼ばれています。

Siebold named Cochlearia (?) wasabi in 1830, noting its use pro condimento or "as a condiment";^[9]:54 however, this is a nomen nudum, and the synonymEutrema wasabi, published by Maximovich in 1873,^[10]:283 is thus an illegitimate name.^[5]:133 The wasabi plant was first described by Miquel in 1866, as Lunaria (?) japonica, from the type collected by Siebold in Japan, though the precise type locality was not recorded.^[3]:74

In 1899 Matsumura erected the genus Wasabia, recognising within it the species Wasabia pungens and Wasabia hederaefolia;^[11] these are now regarded as synonyms of Eutrema japonicum.^[5]:133 In 1912 Matsumura recognised the species Wasabia japonica, treating his earlier Wasabia pungens as a synonym.^[12] In 1930, Koidzumi transferred the wasabi plant to the genus Eutrema,^[13] the correct name and author citation being Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.^[1]

It has large leaves produced from long, thin stalks.^[6]:54 They are simple and large, 3–6 inches (7.6–15.2 cm) long and 3–6 inches (7.6–15.2 cm) wide with palmate veins.^[14]

ワサビは、栽培を制限するような生育条件を好む 。例えば、直射日光に非常に弱く、気温が8～20 ℃（46～68 °F）必要で、夏場は高湿度を好む。そのため、生産者は商業的な需要を完全に満たすことができず、ワサビは非常に高価になる。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}したがって、日本国外では本物のワサビを見つけるのは稀である。  

一般的な代替品は、ホースラディッシュ、マスタード、でんぷん、緑色の食用色素またはほうれん草粉末の混合物です。 ^{[ 25 ]}多くの場合、パッケージにはワサビと表示されていますが、原材料にはワサビ植物のどの部分も含まれていません。主な違いは色で、ワサビは自然に緑色です。^{[ 26 ]}生のホースラディッシュの根は、生のワサビと似た（ただしより単純な）風味と食感を持つと説明されています。^{[ 27 ]}ワサビと比較すると「より鋭く、より土っぽい」感じがし、より顕著な刺激的な後味があります。^{[ 28 ]}

日本では、西洋わさびは「西洋わさび」と呼ばれています。^{[ 29 ]}生のわさびが手に入りにくい日本国外では、評判の良い寿司店を含む多くの寿司店で、西洋わさびとマスタードオイルを粉末状にしたものが使われています。これは「コナわさび」として知られています。^{[ 30 ]}アメリカでは、本物のわさびは一般的に専門店や高級レストランでしか見かけません。^{[ 31 ]}

ワサビの辛味の元となる化学物質は、揮発性化合物であるアリルイソチオシアネートです。これは、天然のチオグルコシド（糖であるグルコースと硫黄含有有機化合物の複合体）であるアリルグルコシノレートの加水分解によって生成されます。加水分解反応はミロシナーゼによって触媒され、植物を部分的にすり おろすなどして細胞が破裂すると、この酵素が放出されて起こります。 ^{[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]}同じ化合物は、ホースラディッシュやマスタードの辛味の原因でもあります。アリルイソチオシアネートは、防御機構としてワサビ植物が損傷を受けた場合にも放出されることがあります。^{[ 35 ]}マスタードオイルの感覚神経標的は、化学感覚受容体であるTRPA1（ワサビ受容体としても知られる）です。^{[ 36 ]} 

ワサビの独特な風味は、植物の壊れた細胞からの複雑な化学混合物の結果であり、シニグリン^{[ 37 ]}やその他のグルコシノレートを含むチオグルコシドの加水分解によって生じるグルコースとメチルチオアルキルイソチオシアネート^{[ 19 ] [ 32 ] [ 33 ]}などが含まれます。

• 6-(メチルスルフィニル)ヘキシルイソチオシアネート ( 6-MITC )
• 7-メチルチオヘプチルイソチオシアネート
• 8-メチルチオオクチルイソチオシアネート

このようなイソチオシアネートは微生物の増殖を阻害し、食品の腐敗防止や口腔内細菌の増殖抑制に役立つ可能性がある。^{[ 38 ]}

わさびの灼熱感は油性ではないため、唐辛子のカプサイシンの効果に比べて持続時間が短く、食べ物や飲み物を摂れば洗い流されます。この感覚は主に鼻腔で感じられ、摂取量によっては痛みを伴うことがあります。わさびの蒸気を吸入したり嗅いだりすると、嗅ぎ薬のような効果があり、この特性は聴覚障害者向けの煙感知器を作ろうとしている研究者によって利用されています。試作品のテストに参加した聴覚障害者の被験者の1人は、睡眠室にわさびの蒸気を噴霧されてから10秒以内に目を覚ましました。^{[ 39 ]} 2011年のイグノーベル化学賞は、緊急時に人々を起こすのに理想的な空気中のわさびの濃度を決定した研究者に授与されました。^{[ 40 ]} 

わさびは通常、ごく少量しか消費されないため、その栄養価は無視できるほど小さい。生のわさびの根の主な成分は、炭水化物（23.5%）、水分（69.1%）、脂肪（0.63%）、タンパク質（4.8%）である。^{[ 41 ]}

わさびは栽培方法によって分類される。「畑わさび」（畑山葵、hatake wasabi）は畑で栽培されるわさびで、「水わさび」（水山葵、sawa wasabi）は川床などの半水系で栽培される。日本では、半水系は伝統的に栽培に用いられている。^{[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]}「水わさび」は大きな根茎が特徴である。^{[ 45 ]}

ワサビの大規模栽培に適した場所は少なく、理想的な条件下であっても栽培は困難です。日本では、ワサビは主に以下の地域で栽培されています。

• 静岡県伊豆半島（「静岡県の伝統的なわさび栽培」は、世界的に重要かつ日本国内でも重要な農業遺産システムである^{[ 46 ] [ 47 ]}）
• 長野県、特に安曇野市にある大王わさび農園（人気の観光スポットであり、世界最大の商業わさび農園）など。
• 岩手県
• 島根県は、ヒキミワサビで有名です。

• 里山

• Il Shik Shin; Hideki Masuda; Kinae Naohide (August 2004). "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori". International Journal of Food Microbiology. 94 (3): 255–61. doi:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. PMID 15246236.
• Carol A. Miles, Catherine H. Daniels (July 2019), Growing Wasabi in the Pacific Northwest(PDF), Washington State University, archived from the original on 16 October 2025, retrieved 16 October 2025
• A. Depree, J.; M. Howard, T.; P. Savage, G. (1998年6月)「ワサビ（Wasabia japonica）の揮発性硫黄化合物の風味と薬理学的特性」Food Research International . 31 (5): 329–337. doi : 10.1016 /S0963-9969(98)00105-7 .

• ダグラス、ジェームズ A. (1993). 「ニュージーランドにおける新作物開発」 . ジャニック、ジュールズ、サイモン、ジェームズ E. (編)『新作物』第2回全国シンポジウム「新作物：探査、研究、商業化」 . パデュー大学、新作物・植物製品センター。ワサビ. ISBN 0-471-59374-5OCLC 468737540​​ 
• 「わさび（Wasabia japonica (Miq.) Matum.）」。Gernot Katzer のスパイス ページ。 2007 年 2 月 11 日。
• 「わさび：日本の味覚―パート1：『日本No.1』を求めて」朝日新聞2016年12月29日
• 「わさび：日本の味覚―第2部：本物を超える」朝日新聞2017年8月9日
• 「わさびの育て方：ステップバイステップガイド」。Gardeningnorm 。2022年8月1日。