四川山椒

四川山椒（中国語:花椒;ピンイン: huājiāo）^{[ a ]}は、ミカン科サンショウ属の植物の乾燥させた果皮（果実の外殻）から作られるスパイスです。中国の四川料理やヒマラヤ料理でよく使われます。名前とは裏腹に、四川山椒は黒コショウや唐辛子とは近縁ではありません。むしろ、サンショウ属の植物は柑橘類やヘンルーダと同じ科に属します。^{[ 2 ]}

四川山椒は、ヒドロキシアルファサンショールが含まれているため、食べるとピリピリとした痺れるような効果があります。^{[ 3 ]}麻婆豆腐や重慶火鍋などの四川料理に使われ、麻辣（中国語：麻辣、「痺れるような辛さ」 ）と呼ばれる風味を作るために唐辛子に加えられることもよくあります。

四川唐辛子は、中国で何世紀にもわたって料理や薬用として利用されており、多くのサンショウ属の種が花椒（huājiāo）と呼ばれている。^{[ 5 ]}中国で一般的に使用されている四川唐辛子には以下のようなものがある。

中国で栽培されることが少ない種としては、以下のようなものがある。

• Zanthoxylum simulans ^{[ 10 ]}中国語:野花椒;ピンイン: yě huajiāo ^{[ 11 ]} (赤い果実)
• 完全なリストについては、科学的な二名法、中国の学者の間で認められている一般名、および地方の俗名が記載されている『Flora Reipublicae Popularis Sinicae』を参照してください。 ^{[ 12 ]}

長年にわたり、中国の農家はZ. bungeanumとZ. schinifoliumの複数の系統を栽培してきた。^{[ 5 ]}

Zanthoxylum armatumは、カシミールからブータンに至るヒマラヤ全域のほか、台湾、ネパール、中国、フィリピン、マレーシア、日本、パキスタンでも見られ^{[ 13 ]} 、ネパール語のティムール( टिमुर )やヒンドゥコ語のyer ma ^{( 14 )}など、さまざまな地域名で知られている。カムス・チベット語ではགཡེར་མ་ ) ^{[ 15 ]}、ブータンではthingye ( ཐིང༌ངེ༌ )。 ^{[ 16 ]}

四川山椒は、ヒマラヤ山脈の 中国料理、ネパール料理、カシミール料理、インド北東部料理、チベット料理、ブータン料理において重要なスパイスです。 ^{[ 18 ]}四川山椒は柑橘類のような風味があり、ヒドロキシアルファサンショールの存在により、口の中にピリピリとした痺れを引き起こします。これは、人間のRA1機械的振動触覚センサーに典型的な50ヘルツの振動に似ています。 ^{[ 19 ]}食品史家のハロルド・マギーは、サンショールの効果を次のように説明しています。

「…それらは、炭酸飲料や微弱な電流（9ボルト電池の端子を舌に触れさせたとき）のような、奇妙なチクチクとした、ブーンという、しびれるような感覚を引き起こします。サンショールは一度にいくつかの異なる種類の神経終末に作用し、通常は鈍感な神経に触覚や冷たさに対する感受性を誘発し、おそらく一種の一般的な神経学的混乱を引き起こすようです。」^{[ 20 ]}

中華料理

摘みたての緑色の四川山椒をそのまま料理に使うこともできますが、乾燥させた四川山椒の方が一般的です。乾燥させると、殻の中にある光沢のある黒い種と茎は取り除かれ、残った殻が四川山椒、またはコショウの実として知られています。

胡椒は、五香粉のように、粒のまま、または細かく挽いて使用できます。^{[ 21 ]}麻辣醤（中国語：麻辣、ピンイン：málà、直訳： 「痺れる辛さ」）は、四川料理でよく使われるもので、四川山椒と唐辛子を組み合わせたもので、重慶火鍋の重要な材料です。^{[ 22 ]}

四川山椒はオイルとしても入手可能です（中国語：花椒油、「四川山椒油」、「ブンゲ山椒油」、「花椒油」などとして販売されています）。四川山椒を浸したオイルは、ドレッシング、ディップソース、または山椒の実の食感は不要で、山椒の風味を楽しみたい料理に使用できます。^{[ 23 ]}

花椒盐（簡体字中国語：花椒盐、繁体字中国語：花椒鹽、ピンイン：huājiāoyán）は、塩と四川山椒を混ぜて中華鍋で炒め、鶏肉、鴨肉、豚肉料理の付け合わせとして提供される調味料である。 ^{[ 24 ]}

四川山椒の葉はスープや揚げ物にも使われる。^{[ 25 ]}

伝統的な中国医学では、Zanthoxylum bungeanum は生薬として使用されてきました。中華人民共和国薬局方に収載されており、腹痛、歯痛、湿疹などさまざまな病気に処方されています。しかし、四川山椒にはエビデンスに基づいた医療での使用に関する適応症や承認された症例はありません。研究により、 Z. bungeanum はモデル動物や細胞培養において鎮痛作用、抗炎症作用、抗菌作用、抗酸化作用を持つことが明らかになっています。^{[ 31 ]}ウサギでは、Z. armatum が胃腸、呼吸器、心血管疾患の治療に使用できる可能性について実験的に調査されました。^{[ 32 ]}

様々なサンショウ属植物の重要な化合物には以下のようなものがある。

• Zanthoxylum fagara（中央アフリカ、南部アフリカ、南アメリカ）—アルカロイド、クマリン類（Phytochemistry、27、3933、1988）
• Zanthoxylum simulans (台湾産)—主にβ-ミルセン、リモネン、 1,8-シネオール、 Z-β-オシメン(J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
• サンショウ（ネパール産）—リナロール（50％）、リモネン、ケイ皮酸メチル、シネオール
• Zanthoxylum rhetsa (インド) -サビネン、リモネン、ピネン、パラ-シメン、テルピネン、 4-テルピネオール、アルファ-テルピネオール。 (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A、206、228、1998)
• サンショウ（日本産［葉］）—シトロネラール、シトロネロール、 Z-3-ヘキセナール（バイオサイエンス、バイオテクノロジー、バイオケミストリー、61、491、1997）
• Zanthoxylum acanthopodium (インドネシア)—シトロネラール、リモネン^{[ 33 ]}

1968年から2005年まで、^{[ 34 ]}米国食品医薬品局は、四川山椒が柑橘かいよう病を媒介する可能性があることが判明したため、四川山椒の輸入を禁止しました（この木はミカン科に属し、柑橘属と同じであるため）。この細菌性疾患は制御が非常に難しく、米国の柑橘作物の葉や果実に害を及ぼす可能性があります。輸入禁止は2002年まで緩やかにしか実施されていませんでした。^{[ 35 ]}

2005年、USDAとFDAは、コショウの実を約140 °F（60 °C）で10分間加熱して、あらゆるカンカー菌を死滅させることを条件に、輸入を許可した^{[ 36 ] 。 [ 37 ]} 2007年からは、USDAはコショウの実の加熱を要求しなくなり、コショウの実の輸入禁止は完全に終了した^{[ 38 ] 。}  

• アケメラ・オレラセア（四川ボタン）

• レシピ
  • 四川バンバンチキン
  • 四川風ドライフライ牛肉
  • 重慶鶏唐辛子添え (La Zi Ji)
  • 四川麻辣火鍋
  • チベット風牛肉と四川山椒の餃子（「沙桃」）
  • 五香粉の作り方