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料理や美食において、アヒルまたはアヒルの雛は、淡水と海水の両方に生息するカモ科の鳥類の肉を指します。家禽と野生の両方が存在し、脂肪、タンパク質、鉄分を豊富に含む高カロリー食品です。アヒルは数千年前から野生で狩猟され、2000年以上前から家畜化され、品種改良されてきた結果、様々な特徴を持つ複数の品種が生まれました。
鴨肉は世界中の多くの料理で食されています。アフリカの多くの地域では様々な料理に使われ、アジア料理では中国の北京ダックやインドのいくつかの料理でよく知られており、近東の料理にも登場します。ヨーロッパでは、フランス料理において重要な役割を果たしており、数多くのレシピが存在します。また、イギリス、ポーランド、ロシアの料理でもよく知られています。イタリアやスペインの料理ではそれほど中心的な役割を担っていません。オーストラリアやニュージーランドでも消費されています。
野生のカモは何千年もの間、狩猟され、調理されてきました。[ 1 ]その中には、最も一般的な野生のカモ（フランスではcanard sauvage）であり、豊富に生息し、一般的に最高級の食用品質であると認識されているため、世界中で最も多く食べられているマガモが含まれます。[ 2 ]ヨーロッパで一般的に食べられている他の野生のカモには、オナガガモ（Anas acuta）、コガモ（Anas crecca ）、スズガモ（ Aythya marila ）、ハシビロガモ（Spatula (or Rhynchaspis) clypeata）、ヒドリガモ（Anas penelope）、ホシハジロ（Aythya ferina）などがあります。[ 2 ]
北アメリカで最も評価の高い野生のカモは、背中の明るいキャンバス色にちなんで名付けられたオオホシハジロ( Aythya valisinaria ) です。このカモは潜水して野生のセロリを食べて風味を増すと言われています。ヨーロッパでよく知られている野生のカモの他に、アメリカ大陸で高く評価されている品種には、クロガモ ( Anas rubripes )、カロライナガモまたはアメリカオシドリ ( Aix sponsa )、アメリカアカハジロ ( Nyroca americana )、クビワキンクロ ( Aythya collaris )、ドミニカ島原産のマスクドダック ( Nomonyx dominicus ) などがあります。 [ 2 ]
野生のカモは通常レアで提供される。オックスフォード食品事典（OCF）には、マガモは台所をゆっくり歩き、ヒドリガモはゆっくりと走り、コガモは勢いよく走り抜けるべきだという古い言い伝えが引用されている。[ 1 ]
家畜化は2000年以上前に中国で始まり、紀元1世紀にルキウス・コルメラによって記録されたように、古代ローマでも行われていました。 [ 1 ]ヨーロッパと北アメリカでは、ほとんどすべての家畜化された品種はマガモの子孫ですが、大きさや外見は大きく異なります。アヒルは通常生後6ヶ月以上で、ヒナはそれより若いです。フランス語ではcanardとcanetonと呼ばれます。[ 1 ]
アヒルは非常に長い間家畜化されてきたため、品種改良によって元の姿から大きく変化しており、特定の特性を持つ品種が選抜されてきました。インディアンランナーやカーキキャンベルなどは、産卵用に品種改良されたものです。食用として主に用いられる品種は以下のとおりです。
ローレンス・ファン・デル・ポストは、東アフリカで好まれる鴨料理を記録している。鴨をオーブンで焼き色をつけ、その後、鴨のレバーを刻んだもの、スープ、唐辛子、クローブで作ったスープでゆっくりと煮込む。レモン汁と細かく刻んだ赤唐辛子をキャッサバでとろみをつけたソースに加え、ご飯を添えて出す。[ 3 ]この鴨料理のいくつかのバージョンでは、青いバナナまたはプランテンを煮汁に加えるか、付け合わせとして別添えで出す。[ 4 ]
洋ナシ入りの鴨のタジンは北アフリカ料理です。鴨の胸肉を焼き色をつけた後、スライスした洋ナシ、タマネギ、ニンニク、シナモン、サフラン、コリアンダーと一緒に鶏がらスープで煮込みます。[ 5 ]ガーナの鴨料理では、鴨に細かく刻んだ鶏肉やその他の肉、ヤムイモやキャッサバ、トマト、タマネギを詰めて焼き、ご飯と一緒に提供します。[ 6 ]鶏がらスープとリンゴジュースで煮込んだ、ドライフルーツを詰めた鴨の南アフリカ料理は、オランダ人入植者が雇ったマレー人の料理人が起源と考えられています。[ 7 ]
野生のマガモをプランテンのポポンダソースで煮込んだドゥーウィーというレシピは、アフリカのいくつかの国で共通している。この鳥はココナッツミルクかスープで煮込まれ、煮汁にはプランテン、タマネギ、ショウガ、ニンニク、トマト、ピーマン、唐辛子、バジル（ポポンダ）、ミントの一部または全部が含まれることもある。[ 8 ]
トム・ストバートは『料理人の百科事典』（1998年）の中で次のように述べている。
北京ダックの場合、肥育された鳥を屠殺し、毛をむしり、内臓を取り出し、水で洗い流します。首の空洞から皮の下に空気を送り込み、皮と脂肪を分離します。[ 9 ]次に、アヒルを沸騰したお湯でさっと湯通しし、吊るして乾燥させます。これにより皮が引き締まります。[ 10 ]アヒルに蜂蜜入りのシロップを塗ります。[ 11 ] [ 12 ]醤油、五香粉、麦芽糖の2層目のグレーズを内側と外側に塗り、アヒルを 涼しく乾燥した場所（または冷蔵庫）で24時間置きます。[ 13 ]その後、皮が光沢のある茶色になるまでオーブンで焼きます。[ 14 ]
鴨肉はインド料理の一部であり、特にアッサム料理などインド北東部では重要である。人気の料理には、白瓢箪と鴨肉、ライシャクと鴨肉、タケノコと鴨肉などがある。[ 15 ]鴨肉とハトの雛はバナナの花と一緒に調理されることもある。[ 16 ]
バリ島では、アヒル（ベベック）は、バナナの茎入りのアヒルスープ（ジュクット・アレス・ベベック）、バナナの葉で包んだアヒルの包み（トゥム・ベベック）、スパイスとココナッツクリームでミンチにしたもの（ラワール）、またはバリ島で最も有名な料理の1つである丸ごと燻製にしたベベック・ベトゥトゥなど、さまざまな調理法で食べられています。[ 18 ]
バロットは、茹でて殻から出して食べる鳥の胚です。フィリピンや東南アジア各地で屋台料理として売られています。[ 19 ]
タイ料理には、ローストダックのスープがあり、肉を細かくほぐして鶏がらスープ、ライムジュース、唐辛子、レモングラス、タイバジル、魚醤と混ぜ合わせたものです。[ 20 ]
ドロシー・ハートリーの『イギリスの食』によると、イースターサンデーにはグリーンピース入りの鶏肉が伝統的だが、聖霊降臨祭にはグリーンピース入りの鴨肉がその代わりとなる。彼女によれば、鴨肉には繊細なセージと玉ねぎの詰め物がされ、ローストした鳥はアップルソース、グリーンピース、新じゃがいもと一緒に提供され、場合によっては小さな豚肉ソーセージや熱々の茹でベーコンが添えられるという。[ 21 ]
ハンナ・グラスは『料理の技法を平易に』（初版は1747年）の中で、ベーコンと一緒にブイヨンか水で煮込み、赤身の牛肉で覆った鴨のレシピを掲載し、刻んだ仔牛の胸腺、トリュフ、牡蠣をオプションで追加した。[ 22 ]次の世紀には、エリザベス・デイヴィッドがレディ・ラノヴァーの「ウェールズの塩漬け鴨」を引用している。これは塩水に3日間漬け込み、その後ゆっくりと煮込み、白玉ねぎソースを添えて熱々で提供するものである。[ 23 ]
ストバートは、「多くのイギリスのレストランでは、フランス料理のカヌトン・ア・ロランジュのいい加減なバージョンが出されがちで、それはたいてい、グレービーソースにマーマレードを少し加えた鴨肉料理を意味する」と述べている。[ 2 ]
鴨肉はフランス料理において重要な役割を果たしています。伝統的に鴨肉を使った料理には以下のようなものがあります。
鴨はイタリア料理では主要な食材ではありませんが、ベネチアには、仔牛肉、ソーセージ、マルサラワインに浸したパン、苦扁桃のビスケット、パルメザンチーズなどを詰めた「アナトラ・コル・ピエン」など、鴨の詰め物料理の伝統的なレシピがいくつかあります。焼いている間、鳥にはワインとローズマリーを塗ります。[ 1 ]もう一つのベネチアの伝統的なレシピでは、野生の鴨の肉を酢と水に漬け込み、ケッパー、アンチョビ、オリーブ、ローズマリー、セージと一緒に焼き色をつけ、最後に白ワイン、レモン汁、グラッパでじっくりと煮込みます。[ 37 ]アナトラ・リピエナは、骨を取り除いた鴨肉に、ミルクソプレッサ（地元の柔らかいサラミ）に浸したパン粉、鳥のレバー、パルメザンチーズ、パセリ、セージ、ローズマリー、ナツメグ、そして時にはマグロやローストを混ぜたものを詰めた、もう一つのヴェネツィア料理です。
ジェノヴァ料理のアナトラ・コン・レ・レンティッキエは、セロリ、タマネギ、ニンジン、ニンニク、ローリエと一緒にキャセロールでワイン煮込み、最後に半煮えのレンズ豆を加えて仕上げる料理です。 [ 37 ]バジリカータ州の鴨料理は、黒オリーブと一緒に煮込んだ鴨肉を、風味豊かなトマトソースのペンネと一緒にいただく料理です。 [ 38 ]
ポーランド料理の鴨料理には、リンゴを詰めたローストダック「Kaczka z jabłkami 」 [ 39 ]や、赤キャベツと玉ねぎで煮込んだ野生の鴨「Dzika kaczka」[ 40 ]などがあります。チェルニナは、鴨の血、ブイヨン、酢で作るポーランドのスープです。[ 41 ]
ロシア料理では、鴨料理には、それぞれチェリー入りロースト、焼きリンゴ入りロースト、キノコ入り煮込みのzharyenaya s vishnyami、zharyenaya s yablokami、tushonnaya s gribamiなどがあります。 [ 42 ]
デイヴィッドソンは、フランスでは鴨が非常に高く評価されているが、スペインではそれほどではないと述べている。「おそらくその理由の一つは、フランス人は鴨を比較的短時間でローストし（イギリス人が野生の鴨をローストするのと同じように）、血は出さずにピンク色のまま食べるのに対し、スペインのレシピでは鴨を2時間ローストすることを推奨しているからだろう。また、肉は乾燥していて鶏肉より劣るとも言われているが、これは驚くべきことではない」[ 1 ] 。スペインの鴨の煮込み料理には、玉ねぎとローリエと一緒に白ワインでじっくり煮込んだパト・エストゥファドなどがある。 [ 43 ]
イラン料理には、料理評論家のマーガレット・シャイダが「ペルシャの煮込み料理の中で最も高貴な料理」と評したホレシュト・エ・フェセンジャンがある。これは、鴨肉を鴨の出汁で玉ねぎ、刻んだクルミ、ザクロの果汁またはペーストと一緒に煮込んだものである。通常は白米と一緒に提供され、ひき肉にしたラム肉または仔牛肉で作ったミートボールを添えることもある。[ 44 ]
バルヴァズ・ベ・タプーズは、オレンジを詰めた鴨を高温のオーブンで焼いたイスラエル料理です。白ワイン、軽い出汁、オレンジジュースのソースを添えて提供されます。 [ 45 ]
サツマイモは中央アフリカからレバノンに伝わり、レバノン料理に取り入れられました。地元の鴨料理では、鴨をニンジン、セロリ、タマネギと一緒に煮込み、鴨の出汁、蜂蜜、酢で作った甘酸っぱいソースを鴨と、別々に茹でてから炒めたサツマイモにかけて提供します。[ 46 ]
オルデク・ドルマスィはトルコの鴨料理で、鴨を鴨の出汁で煮込み、米、ピスタチオ、シナモン、クローブ、レーズンを詰めてローストする。 [ 47 ]
鴨肉はコレステロールと脂肪、特に飽和脂肪が非常に多い。また、タンパク質と鉄分も非常に多い。[ 48 ] 1981年のニューヨーク・タイムズの記事では、野生で捕獲された鴨は河川やその他の水域の汚染によって汚染されている可能性があると報じられた。[ 49 ]その後も同様の報告が続いた。[ 50 ] [ 51 ]