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旧世界ワインとは主にヨーロッパで生産されるワインを指しますが、北アフリカや近東など、ワイン造りの長い歴史を持つ地中海沿岸の他の地域も含まれる場合があります。この用語は、日本、アメリカ、カナダ、メキシコ、オーストラリア、ニュージーランド、ブラジル、アルゼンチン、チリ、南アフリカなどの新世界ワイン産地のワインを主に指す「新世界ワイン」と対比して使われることが多いです。「旧世界ワイン」という用語は、オーストリア、フランス、ジョージア、ハンガリー、ドイツ、イスラエル、イタリア、ポルトガル、ルーマニア、スペイン、スイスなどの「旧世界ワイン産地」が、それぞれの国境内でも大きく異なるスタイルのワインを生産しているような均質なスタイルを指すものではありません。むしろ、この用語は、伝統とテロワールの役割が重視される旧世界地域と、科学とワインメーカーの役割がより重視される新世界地域との間の、ブドウ栽培とワイン造りの哲学における一般的な違いを説明するために使用されます。近年、ワインのグローバル化と、各地を飛び回るワインメーカーの出現により、この2つの用語の区別は曖昧になり、ある地域のワインメーカーが他の地域の特性を示すワインを生産できるようになった。つまり、カリフォルニアやチリのような新世界のワイン産地で「旧世界スタイル」のワインが生産されその逆も可能になった。 [ 1 ]
「旧世界」とは、何世紀にもわたって小規模なワイン生産者によって作られ、食事のお供として日常的に飲まれることを目的としたワインのスタイルを指す場合もあります。今日ではよく知られているこうした料理とワインの「ペアリング」（例えば、キャンティとイタリア料理）は、何世代にもわたる試行錯誤を経て発展してきたものです。小さな村のワイン生産者は、高価なものから手頃な価格のものまで、そのワインが「テーブルワイン」として受け入れられるかどうかで成功したり失敗したりしたのです。
それに対し、「ニューワールド」ワインは、料理との相性が良いのはもちろんのこと、現代のワイン愛好家の好みに合わせて造られています。特にアメリカの大都市圏では、現代のワイン愛好家は、食事のお供としてだけでなく、ワインを単独で楽しむこともよくあります。そのため、現代のワイン消費者にとって、ニューワールドワインを評価する際の圧倒的な基準は、その「味」なのです。
旧世界スタイルのワイン造りを最も大きく左右する2つの要素は、伝統とテロワールです。前者はワイン産地の長い歴史を指し、後者は地理的条件と土地固有の特性を指します。旧世界の多くのワイン産地は数世紀にわたる歴史を持ち、その地域に特定のブドウ栽培地域に最も適した技術を開発・適応させる時間がありました。これには、植えるブドウ品種、棚仕立ての方法、最大許容収量、そしてワイン醸造技術などが含まれます。時を経て、これらの伝統的な慣習は、フランスの原産地統制呼称（AOC）、イタリアの原産地統制呼称（DOC）、スペインの原産地呼称（DO）、ポルトガルの原産地統制呼称（DOC）などの地方条例に明文化されました。[ 2 ]
テロワールは、ワイン生産者のコントロールが及ばないことが多い、土壌、気候、地形など、ワイン産地の特徴を表すためによく使われます。 [ 3 ]これらは、理論的には、全く同じ醸造技術が使われたとしても、キャンティ産のサンジョヴェーゼを主体としたワインが、世界の他の場所で造られたサンジョヴェーゼを主体としたワインとは異なる味わいになる、独自の特性です。新世界のワインは品種（シャルドネやテンプラニーリョなど）に基づいてラベル付けされることが多いのに対し、旧世界のワインは一般的に産地（モンラッシェやリベラ・デル・ドゥエロなど）に基づいてラベル付けされます。これは、旧世界のワイン生産者が、ワインの産地のテロワールに由来する独自の特性が、ブドウ品種そのものよりも、出来上がるワインを形作る上でより明確な役割を果たしていると考えているためです。[ 2 ]
旧世界のワイン産地のほとんどにおけるブドウ栽培は、フェニキア人、ギリシャ人、トラキア人、ローマ人が初期のブドウ畑を開墾したことから、数百年前、あるいは数千年前にまで遡ります。何世紀にもわたり、これらの旧世界のワイン産地は、それぞれの気候や地形に合わせたブドウ栽培技術や慣習を発展させてきました。これらの慣習の多くは、フランスの原産地統制呼称（AOC）規制など、地元のワイン法や規制に明記されています。旧世界のブドウ畑と新世界のブドウ畑の大きな違いの一つは、一般的に旧世界ではブドウの密度が高く、植栽が密集していることです。これは、機械農業が普及する何年も前に植えられたブドウ畑が多いことに起因します。ボルドーなどの地域では、ブドウの木はしばしば1メートル間隔で植えられ、列の間隔も1メートル間隔で、手作業で剪定や収穫を行うのに十分な間隔が確保されていました。機械化技術をいち早く取り入れたオーストラリアのような新世界のワイン産地では、ブドウの木はしばしば3.7メートル× 2.5メートルの間隔で植えられていた。20世紀後半に機械化技術を採用し始めた旧世界の多くのワイン産地ではブドウの列の間隔が狭くなったが、一部の地域では今でもブドウ畑のブドウの木の密度が高いのが特徴である。[ 4 ]
ブドウ栽培の伝統が地中海起源であるという例外の一つがハンガリーであり、ハンガリーのワイン醸造の知識は中央アジアから伝わった。[ 5 ]この証拠はイブン・ルスタの著作やハンガリー語のワイン（bor）にも見られる。[ 6 ]これは、他のヨーロッパのワインのほとんどの単語がサンスクリット語のvenaに由来するのとは異なり、中期ペルシア語（テュルク語を経由して伝わった）に起源を持つため、ヨーロッパでは独特である。[ 5 ]
旧世界のワイン造りは、テロワールを重視し、ワインがその産地の個性をどれだけうまく表現できるかに重点が置かれることが多い。例えば、モーゼル地方でリースリングを造るワインメーカーは、モーゼル地方特有の特徴（粘板岩土壌など）を際立たせようとし、ワインはミネラル感という形でそれらの特徴を表現する。一方、新世界では、ワインメーカーと、ワインの果実味を引き出すための技術（「果実味重視」と呼ばれるスタイル）に重点が置かれることが多い。新世界のワインメーカーは、酵素を添加物として使用するなど、新しい科学的進歩を積極的に取り入れる傾向があるのに対し、旧世界のワインメーカーはテロワールの影響を重視し、ワインメーカーの役割を控えめにし、テロワールの表現を覆い隠したり歪めたりする可能性のある技術を避ける傾向がある。旧世界のワインメーカーは、テロワールの一部として発酵過程における天然酵母の使用に積極的であるのに対し、新世界のワインメーカーは培養酵母を好む傾向がある。[ 4 ]
旧世界のワインメーカーに関連するその他の技術には、発酵温度を高くすることや、発酵後に長期間のマセラシオンを行うことがあり、これによりワインはブドウの皮からより多くのフェノール化合物を溶出させることができます。これにより、タンニンが豊富でより引き締まった、複雑な層を持つワインが生まれ、熟成にはより長い瓶内熟成期間が必要となります。対照的に、発酵中に果汁をオーク樽に移し、早期にマロラクティック発酵を促す技術は、新世界のワイン産地や、より柔らかく、より早く熟成するワインとより一般的に関連付けられています。[ 4 ]
ブドウ栽培の長い歴史を持つユーラシアのワイン産地は、一般的に「旧世界」に分類される。[ 7 ]これらには以下が含まれる。
新しい世界のような