クレームキャラメル

クレームキャラメル

クレーム・キャラメルまたはフランの列
別名	フラン、キャラメルカスタード
コース	デザート
提供温度	寒いか暖かいか
主な原材料	卵、牛乳、砂糖
バリエーション	クレームブリュレ、クレマカタラナ
料理本: クレーム キャラメル  媒体: クレームキャラメル

クレーム キャラメル(フランス語: [kʁɛm kaʁamɛl] )、フラン、キャラメル プリン、練乳プリン、またはキャラメル カスタードは、透明なキャラメルソース の層が入ったカスタード デザートです。

カスタードには長い歴史があるが、柔らかいキャラメルを上に乗せ、湯煎で調理する現代のクレーム・キャラメルまたはフランは、 1897年に出版されたジャン・バティスト・ルブールの著書『プロヴァンスの料理』に初めて記録されている。 ^[1]

20世紀後半、クレーム キャラメルはヨーロッパのレストランでよく見かけられました。食品史家のアラン デイビッドソンは、この料理が大量に前もって準備できたためではないかと推測しています。^[2]

この文脈では、フランス語のcrème は「カスタード」を意味します。 crème (caramel) renversée (フランス語) とcrema volteada (スペイン語)という名前は、カスタードをひっくり返して提供することを意味します。

クレーム キャラメル(「キャラメル クリーム」) とフランはどちらもフランス語の名前ですが、フランは地域によって異なる意味を持つようになりました。

スペイン語圏の国（そして多くの場合、米国）では、クレーム キャラメルはflanとして知られています。これはもともとスペイン語で使われていました。しかし、北米では現在、この単語はラテン アメリカの文脈で最もよく知られており、他の意味はあまり一般的ではありません。英国を含む他の地域では、英語のflan はキッシュに似たタイプのタルトを意味します。

現代英語の「フラン」という単語は、フランス語の「フラン」から来ており、これは古フランス語の 「フラオン」から来ており、さらに中世ラテン語の 「フラドネム」から来ており、これは古高ドイツ語の 「フラド」（一種の平らなケーキ）から来ており、おそらくインド・ヨーロッパ語の「平らな」または「広い」を意味する語源から来ている。[ 3 ^]

クレーム カラメルは、プレーン カスタード (クレーム) のバリエーションで、カラメルになるまで加熱した砂糖シロップを型に注ぎ、その後カスタード ベースを加えます。通常はコンロの湯煎またはオーブンの湯煎で調理します。ひっくり返して上にカラメル ソースをかけて提供するため、フランス語で別名crème (caramel) renverséeまたはcrème renversée au caramelとも呼ばれます。ミルクはバニラ、シナモン、レモンの皮で風味付けされることもあります。出来上がりの食感はゼラチン状でクリーミーです。

大きな皿にカスタードを流し込むときは注意が必要です。カスタードは分離しやすいからです。また、大きな皿では、内側が十分に火が通っていないか、外側が過度に火が通っているかに注意が必要です。そのため、クレーム キャラメルは個別のラメキンで調理され、提供されることがよくあります。目的は、液状のキャラメル ベースで、クレーム キャラメルの表面に均一で滑らかなクリームを作ることです。湯煎で調理すると、キャラメルが焦げるのを防ぎます。

クレーム キャラメルの模造品は、卵ではなく寒天やカラギーナンでとろみをつけた「インスタント フラン パウダー」から作ることができます。ラテン アメリカ諸国の一部では、本物のカスタード バージョンは「ミルク フラン」(フラン デ レチェ) または「ミルク チーズ」と呼ばれ、代用バージョンは単に「フラン」として知られています。

アルゼンチンとウルグアイでは、クレーム キャラメルは通常、ドゥルセ デ レチェ、ホイップ クリーム、またはその両方 (フラン ミクスト)と一緒に食べられます。

ベネズエラとブラジルでは、練乳、牛乳、卵、キャラメル化した砂糖を上に乗せて作られることが多い。ベネズエラ版はケシージョ（「小さなチーズ」）として知られ、ブラジルでは、地元のバージョンはプディン（特にプディン・デ・レイテ（「ミルク・プディング」））として知られているが、伝統的なフランも市販されている。プディンには、チョコレート、ココナッツ、パソカ（ピーナッツ・キャンディー）、チーズなど、さまざまなフレーバーがあり、練乳プディングが基本レシピである。

カンボジア、ラオス、タイでは、クレーム キャラメルは、練乳、牛乳、ココナッツ ミルク (代替品)、ココナッツ クリーム、卵、そして上にキャラメル化した砂糖をかけて作られることが多いです。

多くのカリブ諸国では、ココナッツ、コンデンスミルク、エバミルクを加えることが一般的です。ミルクベースにナッツやフルーツで風味をつけることもあります。

チリでは、レチェ・アサダ^{[4] [5]}または「ローストミルク」はクレーム・キャラメルと似たもので、同じ材料で作られていますが、レチェ・アサダは滑らかな食感ではなく、直接焼くため、表面にトーストした層ができます。チリでは、ドゥルセ・デ・メンブリジョ（マルメロのゼリー）またはコンデンスミルクと一緒に食べられることが多いです。

コスタリカのフランにはココナッツやコーヒー（フラン・ド・カフェ）が使われることが多いです。

クロアチアでは、ロジャタ、ロザタ、ロジャダ、ロザダ（発音は[rǒʒaːta]）はドゥブロヴニクのリキュールであるロザリン（ローズリキュール）で味付けされており、ケーキに特徴的な香りを与えています。中世にまで遡る歴史が記録されています。現代のバリエーションにはバニラやその他の香料が含まれています。^[6]

キューバのフラン (フラン・デ・キューバ) は、卵白とシナモンスティックを加えて作られます。似たようなキューバ料理にコパ・ロリータがあります。これは、小さなキャラメルのフランにバニラアイスクリームを 1 スクープか 2 スクープ添えたものです。他のバリエーションには、ココナッツやラムレーズンのトッピングがあります。

ドミニカ共和国では、卵黄のみが使用され、バニラ、エバミルク、コンデンスミルクが混ぜられます。ココナッツフランはケシージョとして知られています。

フランスにおけるクレームキャラメルの地域別バリエーションには以下のものがある: ^[7]

• ノルマンディー風クレーム・ルンヴェルセ: このクレーム・キャラメルのバリエーションは、フランスのノルマンディー地方特有のものです。ノルマンディー産のリンゴのブランデーであるカルバドスを加えて作られ、デザートに独特のリンゴの風味を与えます。
• クレーム キャラメル ア ラ ブルトンヌ: このバリエーションはブルターニュ地方発祥で、有塩バターを加えて作られ、デザートに風味を加えます。有塩バターは砂糖とキャラメル化して、独特の風味を生み出します。
• プロヴァンス風クレーム キャラメル: プロヴァンス地方では、クレーム キャラメルにラベンダーやオレンジの花の水を加えて、花のような香りと味わいを加えることがよくあります。
• クレーム キャラメル ア ラ パリジェンヌ: このバリエーションはパリのレストランでよく見られ、濃厚でクリーミーな食感を出すために全乳と卵黄で作られるのが一般的です。多くの場合、個別に、または大きなサイズで提供されます。

キャラメルカスタードは、特に大きな沿岸都市や、ゴア、ポンディシェリ、ダマン・ディーウなどの旧ポルトガル植民地で人気がある。マサラチャイが添えられることもある。インド沿岸のビーチリゾートではレストランの定番メニューであり、イギリス系インド人のゴア人、マラヤリ人、マンガロール人、パールシー人の家庭でも定期的に作られている。

パッケージ入りのクレーム キャラメルは、プリン(つまり「プリン」 )またはカスタード プリンという名前で、日本のコンビニエンス ストアでよく見かけます。同じ種類のデザートが台湾のコンビニエンス ストアでも販売されています。

キャラメルカスタード（現地ではプディング カラメルまたはプディング カラメル カスタードとして知られています）は、マレーシアで非常に人気のあるデザートです。16 世紀にポルトガル人によって初めて紹介され、現在では一年中販売されているこのデザートは、レストラン、カフェ、ホテル、さらには断食明け のラマダンバザールでも人気があります。

クレーム キャラメルはメキシコで非常に人気があり、家庭で作られ、食料品店で既製品が見つかり、レストランで提供され、路上でも売られています。フラン ナポリターノと呼ばれるこの料理のバリエーションは、メキシコの一部の地域で作られており、クリーム チーズを加えてよりクリーミーな食感にしていますが、それほど人気も普及もしていません。フランはメキシコ系アメリカ人の間で人気があり、米国でも人気を博しました。別のバリエーションは「フラン デ カヘータ」で、これは標準的なキャラメルをカヘータ (ヤギのミルクをベースにしたミルク キャラメル) に置き換えたものです。クレーム キャラメルを含む人気のメキシコのデザートは「チョコフラン」(成分を組み合わせた造語) で、湯煎で焼いたチョコレート ケーキとクレーム キャラメルで作られた層状のバントケーキ風デザートです。また、このケーキは、その作り方から「不可能なケーキ」というニックネームも付けられています。最終的なデザートの上半分はクレーム キャラメル層でできていますが、最初にチョコレート ケーキの生地を缶に注ぎます。このケーキの人気は、チリなどの他のラテン アメリカ諸国にも広まりました。

ペルーでは、クレマ・ボルテアーダ（ひっくり返したクリーム）^{[8] [9]}には、通常のミルクではなくコンデンスミルクが使用されることがあります。 ^[10]ルクマ、カスタードアップル、サワーソップ、グラナディラなどのフルーツが加えられることもあります。^[11]

フィリピンでは、クレーム キャラメルは「レチェ フラン」（スペイン語の flan de lecheの英語化、文字通り「ミルク フラン」）として知られており、スペイン料理のより濃厚なバージョンで、練乳とより多くの卵黄を使って作られています。レチェ フランは通常、リャネラ（別名lyaneraと綴られ、ハルディネラを作るのにも使用されます）と呼ばれる楕円形のブリキの型で直火またはコンロの上で蒸されますが、まれにオーブンで調理されることもあります。レチェ フランはお祝いの宴会の定番デザートです。^{[12] [13]}

さらに濃厚なバージョンはトシーノ・デ・シエロまたはトシーノ・デル・シエロ（スペイン語で「天国のベーコン」の意味）と呼ばれ、似ていますが、卵黄と砂糖の量がかなり多くなっています。^[14]

レチェ・フランは、ペイストリーとしてもよく焼かれます。最も一般的なのは、フィリピンのデザートであるフランケーキまたはレチェ・フランケーキで、フィリピンのシフォンまたはスポンジケーキ（マモン）の上にレチェ・フランの層が入っています。^{[15] [16] [17]同様に、}プト・マモンと呼ばれる蒸しカップケーキに焼くこともでき、この組み合わせはプト・フランとして知られています。^[18]

レチェ・フランはかき氷のデザートであるハロハロのトッピングとしてもよく使われる。^[19]

プディム フランとして知られるこのお菓子は、牛乳、卵、キャラメル化した砂糖、バニラで作られています。プディム アバデ デ プリスコスの場合のように、オレンジやレモンの皮、シナモン、パイナップル、ポートワイン、さらにはベーコンが使われることもあります。中央に穴が開いているのが特徴です。

プエルトリコのフランのほとんどは卵と牛乳をベースにしています。卵白と卵黄を別々に砂糖と混ぜて軽いフランを作ります。プエルトリコのデザートであるフランコチョは、フラン・デ・ケソ（クリームチーズのフラン）とケーキベース（ビスコチョ）を組み合わせたものです。^[20]

スペインでは、クレーム キャラメルは典型的なデザートで、自家製であることが多く、食料品店やレストランでもさまざまなバリエーションで販売されています。最もよく知られているのは典型的なフラン デ ウエボ(卵のフラン) ですが、フラン デ ケソ、フラン デ レチェ、フラン デ ヴァイニーリャなど、他のバージョンも多数あります。元のバージョンのフランには、カラメル化した砂糖の層があり、固くするために結晶化することもあります。

クレーム キャラメルはフランスから伝わり、ベトナムでは一般的です。ベトナム北部ではカラメン、またはケム キャラメル、ベトナム南部ではバイン フラン、またはケム フランとして知られています。バリエーションとしては、上にブラック コーヒーを注いだり、キャラメルを通常のカラメル化点を超えて焦がして、より濃く苦い「焦がしキャラメル」にしたりします。^[21]

• クレームブリュレ、上に硬いキャラメル層があるカスタード
• レチェアサダ
• Pudim Abade de Priscos、豊かなポルトガル語のバリエーション
• ロザタ
• ボネ

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• アラン・デイビッドソン、『オックスフォード食品コンパニオン』、1999年。ISBN 0-19-211579-0。