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数の子（かずのこ）、日本料理、[2]塩漬け太平洋ニシン（日本語：数の子ニシン）卵または卵巣（卵束）。
概要
数の子は、雌のニシンから卵嚢（卵束）を形のまま取り除き、天日干し（干し数の子）または塩漬け（塩漬け数の子）して保存した製品です。卵は1つ1つは小さいですが、一緒になるとその長さ約8センチメートル（3.1インチ）、幅約3センチメートル（ 1.2インチ）の楕円形の塊になります。[3]
数の子は豊穣の象徴として、おせち料理の定番となっている。1955年頃から日本国内のニシン漁獲量は激減し（北は北海道周辺でしか獲れない）、現在ではニシンの供給のほとんどを輸入に頼っている。輸入は主にカナダやアラスカの太平洋沿岸からだが、大西洋産のニシンも含まれる。[5]漂白して均一な金色にする技術が確立され、この高収益商品は「黄色いダイヤモンド」というニックネームを得た。[6] [3]
サブタイプは子持ち昆布（子持ち昆布）または「スポーン・オン・ケルプ」で、これは「昆布」とみなされるさまざまな海藻に産まれた太平洋ニシンの卵であり、現在主にカナダのブリティッシュコロンビア州で収穫されています。[7]
歴史的に、日本で数の子に関する最も古い記録は15世紀から16世紀に遡り、例えば豊臣秀吉に春の季節に提供された（下記の§ 歴史を参照）。ニシンからの数の子の収穫は春に行われますが、乾燥した製品は17世紀末までに正月の季節の商品として売られていました。[8]その生産の歴史は、北方で塩が利用できるようになった享保（1716–36）頃に本格的に始まった、食用の乾燥した身がきにしん[ja]の生産の歴史と重なり [ 9]その後、 19世紀初頭以降には粕または魚粉の生産が始まりました[10] [11]。
ツガの枝の使用を含め、原住民によるケルプのスパンの伝統的な採取が調査されています (§ 先住民の食料源を参照)。
ニシン漁業全般については、在来の漁場が近代的な大量商業生産に奪われつつあることなど、さまざまな社会経済的問題がある[12]。しかし、ニシンの卵に特有の側面については、以下で取り上げる。例えば、アイヌの女性が働かなければならない借金を記録する「カズノコ台帳」[13] 。また、1960年代以降の北米のニシン漁は、主に日本市場向けのカズノコの採取を目的としており、廃棄物や持続可能性の問題が提起されている[14] [15] （太平洋ニシン§卵漁業も参照）。
語源
「かずのこ」と古語の「かどのこ」は中世または中世以降の文献に登場し、鯟子、鰊子、鯡子、鯑などの漢語形でも書かれる。[17]または䱧。[18]
語源に関する仮説が2つまたは3つ提示されています。
いくつかの文献によれば、鰊の古名である「かどのこ」が訛ってかずのこ」になったというのが、一般に受け入れられている語源である。 [19]この説明は、 1697年に出版された本朝著纂書にもすでに記載がある。[20]本朝著纂書の鯟kadoの項で は、この字の発音を「加登」と明確にしている。 [16]さらに、「數子」は「加登乃古/加豆乃古」と音読みされたとも記されている。[a] [16] [19]江戸時代以降も、ニシンが標準語であるにもかかわらず、方言では「かど」や「かどいわし」がニシンの呼び名として残っている。 [21 ]
別の語源説では、大石千曳の言元梯』（ 1830/1834）[ 22]で示唆されているように、 「かずのこ」は文字通り「数の子」という意味から派生した可能性が高いとされており、実際、初期の用法では「かずのこ」と書かれていました（下記の§歴史を参照）。
3番目の理論は、江戸時代のエッセイ『木遊笑覧』 （ 1830年）[b]で確認できます。この説では、は現代の女性言葉[ja]（女言葉）では別名「かずかず」として知られており、「女と並べて言及されています。室町時代の文献にこずこず（タラの臓器[c]）がおせち料理として記載されているという情報。これら 2 つの (発音が似ている) 用語の同義語 (同族?)の関係は、大言海辞書で作成されています。[24]
日本語の「カド」はアイヌ語から派生したのではないかという推測もあるが[26] [27]、「ニシン」を意味するアイヌ語は「ヘロキ」であり[28]（綴りは様々）、言語学者の梅垣実この仮説を否定している[25] [19] 。
日本料理
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日本で販売されている数の子は、干し数の子、塩数の子、味付け数の子に分類されます。 ）。[d]
現在、乾燥タイプは限られた供給量しか生産されていない。[30] [e]大西洋産卵卵を使用した風味付きタイプは、「二次市場向け」 [34]、あるいはアメリカの情報源によると「代替」製品とさえ呼ばれている[35]（ただし、以下の詳細な議論を参照）。
数の子はおせち料理の定番であり[36]、醤油に漬けて数日間保存したり、粕漬けにしたりします[37]。[40]
著名な美食家で料理店主の北大路魯山人は、生や塩漬けのかずのこが手に入るようになってきたが、味の点では水で戻した干しかずのこが一番であると当時述べている（随筆「かずのこは音を食べること」、1930年）。[g]一般的にはかつお節をのせて醤油をかけて食べるが、[41] [42]魯山人は醤油をあまりしみ込ませないことを主張し、また味噌や酒粕などの他の味を付けたり、醤油に漬けたりすることも反対している。[41]しかし、干しかずのこは「醤油をしっかりしみ込ませた方が美味しい」という反対意見もある。 [43] [h]
松前漬は、千切りしたスルメと昆布を混ぜ醤油漬け料理で、数の子の塊が入っているのが一般的です。 [45] [i]数の子が加えられるようになったのは、もともとイカと昆布のレシピをアレンジしたもので、1929年にまで遡ると言われています。 [47]
カズノコは、その食感や口当たり（サクサク感）で知られ、噛んだ時の音は「プチプチ」と擬音語で表現される[48]（cf. § 地域による品質評価）。大西洋ニシンは、全体的にサクサク感に欠けるとされ、主に「味付カズノコ」や「惣菜」（おかずに相当）となる。[49] [27] [5]しかし、一部の地域では、通常の塩漬けカズノコとして作られる[5]（cf. § 地域による品質評価）。
「子持ち昆布」（別名数の子昆布[3]）または「昆布の子持ち」は、珍味としてそのまま食べたり、スライスして寿司に使用したりします。[7]そして非常に高値で取引されます。[3]
地域別の品質評価
北海道でのニシン漁獲量は減少しており、現在では卵の利用に利用されるのはごくわずかである。[50]ある比較研究によると、ブリティッシュコロンビア州で捕獲されたカナダ太平洋産のニシンの卵、またはシトカやカーシェイクスコーブ[j]で収穫されたアラスカ産の卵は、塩漬け（または乾燥）に適した良質の卵を生産する。[50]
大西洋産のニシンの卵巣は、いくつかの情報源によると、より柔らかいと考えられている。[51]しかし、それらは必ずしも「味付きカズノコ」の品質として格下げされているわけではなく、特にバルト海や北海地域の魚の卵巣は、通常の塩漬けカズノコに加工するのに適していると考えられている。 [5]そのため、バルト海グループ（亜種C. harengus menbrus ）は、大西洋産種の中では塩漬け（塩カズノコ）に加工するのに最も適していると評価されており[k] 、スコットランド（シェトランド諸島）、アイルランド、オランダ原産の卵巣も同様に塩漬け（塩カズノコ）に加工するのに適しているとされている。 [5]食感以外に、粘性（塊にまとまりやすい性質）も品質の基準であり、崩れやすい卵は丸ごとの塩漬けカズノコの製造には不適格な要因である。[l]
大西洋ニシンは、ハゴテの歯ごたえがやや欠けている。[27]また、ある研究では、大西洋産のニシンは固まらず、ほとんどが味付きの数の子として加工されることに同意している。[52]しかし一般論はさておき、同じ研究では、バルト海で漁獲されたニシン（亜種C. harengus menbrus）が大西洋産では最高級であると評価しており、[53]これらは塩漬けの数子の製造に使用されている。[54]他の研究によると、個々の卵の大きさは小さい（重量の半分）にもかかわらずである。[56]
栄養価
江戸時代の食物に関する研究では、カズノコを含む基本的な栄養価とエネルギーの評価が行われている。[57]
カズノコは（魚卵全般と同じく）コレステロール値が高いが、コレステロール値を下げることが知られているEPAとDHA脂肪酸も高濃度に含んでいる。[60]ニシンは青魚に分類され、 オメガ3脂肪酸の良質な供給源とされるが、[61]ニシン（または一般に「青魚」）はプリン含有量が多いため、痛風（痛風性関節炎）患者が避けるべき食品としてブラックリストに載せられていた。 [62]ただし最近の研究とガイドライン[65]では、干物または半干しの干物タイプでない限り「青魚」に対する警告は弱められている。[66] [67]しかし、魚卵は一般的に痛風患者には避けるべきであるが、[62] [66]カズノコはプリン含有量が非常に低い（100gあたり50mg未満）とされている。[63]痛風の前段階と考えられている高尿酸血症と診断された人にも、同様の食事上の注意と推奨事項が適用されます。 [63] [64] : 1
歴史
日本では、正月に数の子を出す習慣は、室町時代にまで遡るという説もある。[68]前述のように、室町時代中期の『親元日記』（寛正6年/1465）には、正月に不来々々（こずこず）を出していたという記録があるが、これは実際にはタラの内臓であり、おそらく雄のタラの白子であった。[23]ただし、いくつかの辞書では、小豆小豆は数の子の別名として扱われている。[24] [69]カズの子は、さらに古い資料『撮城集』（1454年）でカド魚の子孫（卵）であることが証明されており、クルクル（コズコズの別名）と並んで名前が付けられている[71]。
室町時代後期や安土桃山時代の文献にも「かずのこ」の名が登場する。
1568年（永禄11年）足利将軍が越前国を訪れた際のメニューとして提供されたと 『朝倉亭御成記』に記録されている。[メートル] [ン]
その後、豊臣秀吉が加賀国前田家をもてなした際にメニューに数の子を提供したことが文禄4年加賀中納言殿江御成之事に記録されている。 3（1594）。[77] [78] [80]
江戸時代
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例えば江戸時代、寛文年間（1661-1673）の文書には蝦夷地（北海道）から干しニシンやカズノコが出荷されていたことが記されている。[81]
『本朝食鑑』（ 1697年出版）には、数の子が旧暦12月と1月に市場に流通していたことが記されている。[40] [o]
ニシン加工品のレパートリーは、享保年間頃に塩が地元で容易に手に入るようになり、身がき鰊などの加工品が登場するまでは限られていました。 [9]がき鰊と数の子（食用）や、肥料用の乾燥した白子、エラ（および内臓[82] ）の製造は、18世紀の一連の屏風絵[83]である「江指浜鰊之図」 （「江指浜のニシンの絵」）に描かれています。[84] 傷んだ（崩れた）数の子の破片も肥料の材料になりました。[83]油を絞ったニシンの粕[ 85]はこの 時点では製造されておらず、数十年後の19世紀初頭[10] 、あるいはそれ以前に製造が開始されたことに注意してください。[11]
享保2年（1717年）の松前藩記録には、諸国からカズノコが船に積まれ、特に中国地方や近江国へは肥料用の白子やニシンが運ばれていたことが記されている。[88] [p]
一部の解説者によると、数の子はすべて肥料貿易の一部であったが、[90] [q]他の資料では数の子は食料品であるとされている。 [91]この文書には、寄鰊子（卵をこじ開けて再び集め、長方形に成形したもの、下記参照）が献上品として幕府に送られていたことも記録されている。[81]時代の数の子はに詰められ、[93]大阪で解かれ、再び箱詰めされた。[95]
享保2年（1719年）の浜役の覚書にも、幕府への貢物として寄数子と寄せ数子が記載されている。寄数子（よせかずのこ）は、糸状の組織を取り除いた個々の卵に砕いた数の子を四角形（または円盤形[96] ） に成形し、小さな長方形の丸太に切り分けて使用すると説明されている。 [95] [96] [97]他の資料では、寄数子は正方形に成形されていたとされている。[ 98] [99]
ある研究[10]によれば、19世紀にニシン粕/〆粕（ニシン粕/シメ粕、文字通り「ニシンを圧縮した残渣」）[s]が製造され始めてから、カズノコははるかに激しく取引される商品の副産物となったが、一部の評論家は前述のように、その時期を数十年早めたとしている。[11]
このニシンミール（油かす）は、価格高騰と供給減少に悩む干鰯（[102]実際にはアンチョビ[103]）肥料の代替品として、ますます人気が高まっていった。[104] [105] [87] [ t]
享保の改革で知られる8代将軍徳川吉宗は、正月の酒肴として数の子、ごまめ（田作り、黒豆の3品からなる三つ肴を考案し、将軍も庶民も同じように正月を祝えるようにしたとされている[111 。
塩数の子は19世紀には存在し、文化年間（1804-1818年）または天保年間（1831-1845年）に松前藩と伊勢亀山藩から幕府への貢物（12月の貢物）として納められていたことが記録されている。[112] [98] 貴重な珍味であったことを示す逸話として、京都の一力茶屋では一皿に2朱金（1824年鋳造、1朱＝1/16両）を請求していたことが挙げられている。 [ 113 ] [ 114 ]
処理方法
日本国内で漁獲されるカズノコは主に干物であり、一部の卵巣は地元で生食されていたが、大部分は干しニシンの副産物として収穫され天日干しされた卵巣であった。 [ 37]塩漬け（または塩水漬け）タイプは、国内のニシン漁業が崩壊した1954年から1955年まで供給を上回らなかった。[31]
乾燥
干し数の子には様々な等級がある。大正時代の官庁の文献 によると、外割り鰊（身垣の一種で背わたを取り除いたもの）の製造には、腹鮞（卵巣の束）を取り除き 、水に浸して洗浄し、筵の上で天日干しした後、大きさと品質で等級分けされていた。[115]
しかし、古い（かつての慣習的な）方法では、卵巣をすすがずに乾燥させていたため、付着した血液組織により卵巣が乾燥するにつれて黒ずんでしまうため、黒乾法と呼ばれていました。この方法は、昭和の時代までに長い間使用されなくなりました。[42] [29]その後、「改良法」と「半改良法」（改良法、半改良法）が登場しました。どちらも卵巣を塩水に浸し（水を交換しながら）、血液が十分に浸出するまで浸出させるものでしたが、前者の方法は、正確に測定された塩水濃度（4％）を使用し、卵巣を個別に並べるという、非常に手間のかかる方法でした。半改良法では、海水の代わりに、すすいだ卵巣を竹で編んだ受け皿に捨てました。 [ 42] [29]。
塩漬け
塩漬けまたは塩カズノコは、すでに上で幕府への貢物として言及されているが[112] [98]、一部の水産加工業者は、1900年代（明治30年代）まで製造が始まっていなかったと主張している。 [116] [117]この頃（明治27年=1894年）の情報源によると、塩カズノコは、まず卵巣を水に浸して「洗い流し」（水を数回交換する）、次に卵巣を桶に入れて塩漬けにすることで作られていた。[118]しかし[x]後年、卵巣を食塩水[37]または飽和食塩水で塩漬けする方法が採用された。[119] [37]
1960年代以降は「塩漬け」のカズノコの需要が高まり[120]、統計によると、北海道周辺の主な漁場[y]では1954年以降ほとんど漁獲がなく[105]、その時点から乾燥カズノコは姿を消し、市場シェアは塩漬けカズノコに譲り渡した[31] 。
日本の作家たちは今でもニシンを「塩漬け」や「塩蔵」と呼ぶことが多いが、現代の加工法で作られたニシンは「塩漬け」と呼ぶ方が適切だろう。実際、塩化ナトリウム溶液は3つの工程で使われる。まず、卵を産んだニシン自体を塩漬けにして卵巣を硬くし、次に薄い溶液で洗い、最後に飽和塩水で塩漬けにする。[121]
漂白
日本産ニシンが入手できなくなった後、移行期には旧ソ連（ロシア）の冷凍ニシンが輸入されたが[6] [z]、1960年頃のわずかな期間で、塩カズノコは獣臭が強く、干物よりも品質が劣るという評判が広まった。[37]しかし、1963年に北海道留萌市の水産加工会社が、過酸化水素を使用してカズノコを漂白する技術を確立した[6] [125]実験結果によると、この技術は臭いも効果的に軽減し、[126]色が均一に黄金色に変わり、[127]「イエローダイヤモンド」というあだ名が付けられ、高価格商品となった。[6] [119] [3] [aa]
数の子の製造には今でも漂白が使われている。[128]余分な残留物は既に酵素を使って製品から除去されていたが、[127]特定の酵素カタラーゼを欠くラットにとって、わずかな発がんリスクがあるという研究結果が出たため、懸念が高まった。1980年に厚生省は禁止はしなかったが、食品中の残留過酸化物の許容レベルをゼロにすることを義務付け、その結果、数の子製造業者を除くすべての業界でその使用が中止された。[129] [130]
卵殻剥ぎ
昔行われていた、新鮮な（冷凍していない）ニシンから卵嚢を取り出す作業は、繊細な作業だった。産業革命以前の蝦夷地江差のニシン加工に関する記述によると、卵に傷をつけずに刺し網から魚を取り出すだけでも、熟練の漁師を雇わなければならなかったことが分かる。[131]卵嚢や白子などの除去は「鰊潰し」と呼ばれ、[ab]女性の仕事と考えられていた。[134]魚は包丁を使わず、指サックをはめた指だけで内臓を取り除かれた。卵巣は乾燥して干し数の子にされたが、砕けた破片の一部は肥料となり、乾燥した白子と鰓は肥料としてすべて販売された。[83]
ニシン搾りは女性だけの労働ではなく、[134]アイヌ女性の雇用に大きく依存することが多かった。宗谷（北海道北端）では、幕府の御試 交易職に関する著作『異元俗話』（寛政4年/1792年）によると、ニシン搾りはメノコ（「成人アイヌ女性」）の 仕事であったと明記されている。 [ 136 ] [ac]商人は日本製の品物をアイヌに前貸しで売り、残ったお金は海産物生産の労働力として徴収した。アニワ湾（サハリンの南端）の採掘場では、スダレの借入金台帳が発見されている。アイヌは冬季の後に スダレ草のスクリーンを製作して納品することで、返済していた。未払いの残高は数子帳（おそらくそのように読まれる）に書き写され、いくらの負債が残っているかが示され、数子帳は、数子などの生産に従事することで返済されるはずであった。[13]
1792年の著作によれば、取り除いた白子はすぐに乾燥させることができるが、数の子は壊れやすく、箱や樽の中で2、3日間「寝かせて」から天日干しにしないとバラバラになってしまう。[136]
その後、国内生産が冷凍技術に依存していなかった昭和初期の全盛期には、新鮮なニシンから卵の剥ぎ取りは手作業で行われていました。[138]
1960年頃のアラスカの初期の卵殻剥き作業では、ニシンを山盛りにしてその上に塩をシャベルでかけ、4、5日間「熟成」させ、その後「ニシン絞り器」で卵殻を簡単に「弾ける」という粗雑な方法が採用されていた。技術は不要だった。[139]この粗雑な方法は1970年代半ばまで続いたが、卵を含んだ冷凍ニシンを丸ごと日本に輸送する慣行（1970年頃以降）に取って代わられた。[140]冷凍すると卵殻が部分的に固まり、剥きやすくなるため、高濃度の塩を使用した場合の産業廃棄物処理の問題を回避できるが、冷凍が不適切だと食感がスポンジ状になる可能性がある。[141]
カビ型カズノコ
解体した数の子を円盤状や四角形に作り直したものを寄せ数の子と呼び、将軍に献上していたことは前述の通りである。[96] [99]より近代では、迷い卵を集めて固め、花の形に切り抜いて花数の子として販売されている。[142]また、カラフトシシャモの卵を代用して模造数の子が作られることもある[27]（迷いニシンの卵が加えられることもある[143]）。
漁場
ニシンの主な漁場は北海道（旧蝦夷地）にあり、日本海側で餌をとり産卵するニシンの群れを狙っていた。[y] [105]そのため、松前藩が管理する主な生産拠点は南西海岸の江差（または松前）であった。その後、藩は漁業権を北と東に広げ、南樺太（南樺太）まで広げ、東海岸に函館港を開いた。 [144]
松前藩は、場所請負制（場所請負制）で、魚介類の漁業と貿易を場所商人や秋名場商店に委託していた。 [ad]藩は、ロシアの脅威を認識したため、蝦夷地での領土と漁業貿易の支配権を一定期間、中央政府（幕府）に明け渡した。[147]サハリンのニシン生産は、日本の管理下（徳川時代、明治から昭和）とロシア（戦後）の間を移動した。カズノコもその一つである。[149] [151] [153] [154]
前述のように、1955年（昭和30年）頃に日本海側の主要漁場が崩壊し、その後数年間、日本のニシン漁船は規模を大幅に縮小して、地域のニシン群や南サハリンのペイシェンス湾やアニワ湾でニシンを漁獲せざるを得なくなった。 [155]卵を抱いた（または「妊娠した」）ニシンは、1960年代と1970年代にロシアから輸入され、[6] [124] [154]また、前述のように、1960年頃からアラスカからも大量に輸入されるようになった（§ 日本への輸入）。1980年（昭和55年）にニシン卵産業の「バブル崩壊」が起きた。投機筋の買いだめの噂とともに価格が高騰した。政府は過酸化水素漂白剤の規制を強化した。市場は買わないという反応を示し、企業は高額な支払いを受けた大量のニシンの卵の在庫を抱えることとなった。[156]
日本への輸入
すでに述べたように、日本は太平洋産のニシンの卵を主にブリティッシュコロンビア州、カナダ、アラスカ州、米国から輸入している[157 ] [50 ] 。また、大西洋産のニシンの卵もヨーロッパから輸入している[157] [5] 。
アラスカは漁獲期間が最も短いことで知られており、時には数時間で数えられることもある。[3] 2022年のアラスカの主要漁場（主にニシンが対象）での割り当て量は、シトカ湾で3月下旬、45,164ショートトン（41,000トン、9,000万ポンド）、コディアック島で4月、8,075ショートトン（7,000トン、1,600万ポンド）、トギアック島[ae]で5月、65,107ショートトン（59,000トン、1億3,000万ポンド）であった。しかし、割り当て量をすべて捕獲できる見込みはなかった。日本人の嗜好は変化し、価格は1990年代の全盛期の1トン当たり1000ドルから下落し、漁師の総収入6000万ドルは2020年までに500万ドルに減少しました。[160] 2023年、トグジクの最後の加工工場は翌年の買い付けを行わないことを表明し、漁期は中止されました。[161]
アラスカのニシン漁は主にニシン卵の現金価値を目的として行われており、1990年代まで、漁獲された魚の約90%にあたる雄と雌の残りが廃棄され、液体の汚泥にすりつぶされていたことから、批判もなされてきた。[15]この方法は、ペットフードや肥料の原料として残渣を利用することに置き換えられたが、バイオエネルギーの観点から、この資源の非最適な利用法について問題が提起されている。[14]汚泥廃棄物の問題は、カナダの加工工場に関する文献でも議論されている（「スティックウォーター」を参照）。[121]
先住民の食料源
カナダとアラスカの太平洋沿岸（現在のカズノコの主要生産地）の先住民は、ニシンが産卵に来る春の遡上期に、魚介類や木の枝でニシンの卵を集める伝統を持っていました。
アラスカ州シトカ地域は、トリンギット族の最も古い村落集落の一つであり、子孫の証言によれば、太古の昔から海藻やツガの枝で卵を集めていた。 [162] [163]これらはケルプ（トリンギット語：daaw）またはツガ（haaw）の卵である。使用された海藻の一種は「ヘアケルプ」または「ヘアシーウィード」と呼ばれている[162] [164]が、厳密には「ケルプ」ではなく、Desmarestia sp. またはより正確にはDesmarestia viridisと特定され、ケルプ以外のオルドに属する。[165] 18世紀から19世紀のヨーロッパの探検家による証言が多数ある。[169] [af]
カナダのハイダグアイ（旧クイーンシャーロット諸島）を拠点として暮らすハイダ族は、伝統的にカウを採集している[ah] [171]。カウは、その場で新鮮な状態で食べることも、天日干しにすることもできます。また、乾燥したものはそのまま食べるか、水に浸して湯がいたり揚げたりして食べることもできます。[ai] [168] [172]
ハイダの民間伝承では「カラスの口ひげ」（x̱uya sg̱yuug̱a）として知られる海藻は、卵を集める媒体としては使えるが、ツガより劣ると言われている。おそらくここでも デスマレスティア属の一種が指されていると思われる。 [173]また、産卵を誘引するために使われる枝の種類は、西洋ツガ（Tsuga heterophylla）である。ハイダの起源神話によると、カラスがニシン族のダンスホールにくちばしを突っ込んだとき、口ひげについた卵はあまり食欲をそそらなかったので、口ひげを捨て、それが海藻になった。次に、ホールにツガの小枝を突っ込んだところ、卵がたまり、味が良かった。したがって、ツガの方が使用するのに適した道具であるという教訓が人類にもたらされた。[aj] [174] [175] [177]
ハイダ族の反対側には、ラックス・クワラムス（旧ポート・シンプソン）のツィムシアン族が住んでおり、彼らも卵を集める習慣を持っていました。ツィムシアン語では、ツガの枝に産まれた卵はxs'waanx [ak]と呼ばれます。[178]また、ケルプに産まれた卵は、地元ではgyoos [179]と呼ばれ 、「ケルプ」を意味します。[181]
トギアックやその近隣のコミュニティを含むブリストル湾（ベーリング海の東端）地域では、 [158] [al]ユピック・エスキモーも伝統的にニシン漁とその卵の採取に従事していた。[182]ケルプの卵（アラスカ中央部のユピック語：qaryaq、[183] [am]）は冷凍、塩漬け、または乾燥させて保存され、アザラシ油をつけて食べるのが通例である。[184] [an]ネルソン島（アラスカ州） のユピック・コミュニティも海に出てケルプの卵を採取する。住民によると通常はすぐに消費するが、ニシンの保存食を作るのと同じように、アザラシ皮の袋（ puuq） の中にアザラシ油を詰めたケルプの卵を保存することもある。 [185] [186] [188]ベーリング海峡地帯は一般的にイヌピアト・エスキモーの土地であるが、ネルソン諸島民が定住したステビンズの情報提供者は、ケルプ（ユピック語、ネソン・ステビンズ方言： ellquat）での卵の採取は古くからの伝統であると述べた。[189] [ap]この地域のイヌピアトはニシンの卵も採取して消費する。[190]
アイヌ料理
アイヌ料理には、カワラヒワ（学名：Heracleum maximum、ハナウド、正しくはオオハナウド）[193]にちなんで名付けられた料理があり、これには数の子が材料として加えられている。採取された野菜はピットㇰまたはシトㇰルキナと呼ばれ、茎、よりには皮をむいて保存された根葉の茎を戻してスライスする。乾燥した数の子（アイヌ語：ペレ/ぺレー）[ 194]とアザラシの脂肪を乳白色になるまで叩き、野菜と珪藻土（アクを打ち消すために加える）と混ぜる。この料理から搾った液体は、乳児の代用乳として使われた。[195]）。[191] [196] [194] [199]
詩の中で
俳句において「数の子」は正月の季語および人事である。[200]田村木谷が朗読した「数の子に糸けなき歯を鳴らしけり」の一例[200]
参照
- 卵
- 松前漬
- シュールストレミング– スウェーデンの発酵ニシン。卵巣が含まれていることもありますが、摂取は避けるべきです。
- ポーランド料理- śledź po japońskuまたは「日本風ニシン」。日本で「ニシンの卵」が「ニシンと[鶏の]卵」と誤認されたことに由来すると言われています。
説明ノート
- ^ ここではdoの代わりにto が使われています。濁点または濁音の変化は濁点 (゛) 記号で示されますが、古語のテキストでは通常避けられています。
- ^ この随筆『喜遊勝覧』では、カドウ魚を次のように書いている。靑魚これは、ニシンではなく、 「青魚」（§ 栄養価で説明）のクラスとして解釈できます。
- ^おそらく タラの白子[23]で、今でも日本料理でよく使われている。
- ^ 味つけタイプには醤油味、ワサビ味、唐辛子味などがある。[29]
- ^ 干し数の子が塩漬け数の子より高級品になったかどうかという点については、確かに高価な高級品となり、品薄状態となり、2000年代には1キロ4万円台の値段がつくようになった。[31]なお、 「稀響」という ブランド名で開発された商品は、1キロ10万円という記録的な価格で取引され、マスコミはこれを塩漬け数の子として報道したが、[32]井原水産が開発したこの商品は、実際には天日干しした極上の数の子である。[33]
- ^ 酒粕に 漬け込むと粕漬けになる。
- ^ つまり、ザクザクとした食感が重要なのです。
- ^ 乾燥タイプは水に浸して戻す必要があり、場合によっては数日間浸す必要がある。米のとぎ汁に浸すのは、アクを取り除くための古くからの調理法で、塩漬けにも応用されている（本山1965年[42]時点）。しかし、現在市販されている塩漬け製品の場合は、2日間普通の水に浸すだけで十分であるが、塩分が抜けすぎないように注意する必要がある。[44]
- ^ ここでも、余分な調味料は使用すべきではないという意見がある。[46]
- ^別名 Kah Shakes Lagoon、 アラスカ州ケチカンゲートウェイ郡の州南端にあります。
- ^ 佐々木氏の表7では、バルト海は太平洋と大西洋の中間の品質であると説明されている。
- ^ カナダ大西洋岸で捕獲されたニシンは佐々木氏の研究によると、粘度が低く脆く崩れやすいため、塩漬けには不向きであると評価されている。[5]
- ^ 訪問日は旧暦5月17日（1568年6月12日）で、当時は14代将軍足利義晴が在任中であったが、実際に接待されたのは15代将軍となる足利義昭であった。越前の支配者朝倉義景が接待したのが「義昭」であったことは一次資料に明記されている。[72]しかし、多くの資料では足利の客人（義晴[73]または義輝[74]）が混同されている。
- ^ これは三献として出された。三（さんこんさん）とひらがなで「かずのこ」[72] [38] または「かづのこ」[75]と表記される。酒の肴や おつまみとして出される料理は膨大である。一部の資料では、足利家が間違いなくかずのこを食べたと暗に推定している。 [ 76] [74]
- ^ 北海道のニシンは春に産卵するため、収穫したものは冬まで保存・貯蔵する必要があります。
- ^ 近江国の肥料商人はニシン生産を統括していた松前藩から特権的な待遇を受けていた。 [89] [9] 水原論文では近江八幡商人がモデルケースとなっている。 [87]
- ^ 水原もカズノコを肥料商品として数えているが、天明年間（1780年代）の文脈においてである。[87]
- ^ 英語の文献では「ニシンのグアノ」、「ニシンの肥料」とも呼ばれる。
- ^ 粕という用語は「残留物」を意味し、[85]魚を「煮て、圧搾して（ニシン油を抽出するために[85] ）、粉状に乾燥させた後に残るもの」を指します。[100]
- ^ ホシカとは、乾いたイワシと書き、慣習的には「干しイワシ」と訳されるが、[102] やや不正確で、アンチョビがより頻繁に使用される材料である。[103]肥料として使用されるホシカは、料理に使用される煮干しと実質的に同じであり、 [106]前述の正月料理である田作りは、 肥料魚（アンチョビ、アコード、小泉など）を材料として使用していたため、そのように名付けられた。[ 103]のイワシ/マイワシを使用するホシカの亜種は 、「白ホシカ」または「白い」品種と呼ばれることもある。[107]
- ^ 三肴（さんさかな）または酒肴（しゅこう） 。正月に飲む屠蘇（とそ）に添えるおかずのこと。 [108]
- ^ 3つの酒肴は「ドクター」服部幸雄の著書にイラスト付きで英語の解説付きで掲載されている[109]
- ^ 数の子、田作り、打豆三宝に載せた変種が、江戸時代弘前藩の文書『年中行事御祝献立並』に描かれている。三方等御飾り、おおよその三方のメニューとアレンジメント。「行事・祭り」）（1825年・文政6年以降に作成）。[110] [57]
- ^ 農商務省水産局の文書（1935年）の時点ですでに塩漬けが行われている。樽で塩漬けするが、液面が下がると変色して食べられなくなるため、塩水（食塩水）を加える必要がある。[114]
- ^ ab つまり、日本海側の北海道・樺太ニシン群のこと。
- ^ アラスカのニシン漁は卵の採取を目的としており、1964年まで商業的に本格的な操業にはならなかった。[122]
- ^ 昭和時代の北海道の元労働者が書いた新聞コラム集によると、塩漬けのカズノコは乾燥したものよりもさらに高級になり、高値で取引されたという。[119]
- ^ 「ニシン絞り器」はアラスカ英語の方言で、溝や卵を剥ぐ人を意味します。[132]
- ^ 1792年のこの文書では、つぶしとは内臓を取り除くことであると定義されていますが、この作業の際には数の子、白子、笹目（エラ）が選別されることが詳しく述べられています。[137]
- ^ もともとは家臣が貿易を行うためのものであったが、数年のうちに変化が起こった。
- ^ ここでは巻き網漁と刺し網漁の両方が行われている。[158] [159]
- ^ シトカ・トリンギット族は商業的な操業が始まる前（1950年代以前？）も、小型の手漕ぎボートでニシンの卵を収穫していた。[170]
- ^ しかし、アラスカにも異なる集団が存在します。
- ^ 「k'aaw (S, M)」はスキデゲート方言またはマセット方言である。アラスカ方言ではk'áaw (A)である。一方、「ケルプ」はngall、ng、aal (S, M)、 k'aay (S, M)など様々に呼ばれる。[171]
- ^ ユーラチョン（カンパチ）油はソースとしてよく使われる。[168]
- ^ この物語はスワントンがカ'イアル・ラーナス一族のウォルター・マクレガーから収集したものだ[171]
- ^ 辞書によると、xs'waanxはニシンが昆布や枝に産卵することを指し、ニシンの中のカズノコは{lang
- ^ Wright & Chythlook (1985) は「Togiak 地区」という用語を使用しています。
- ^ Wright & Chythlook (1985)、31ページには「ケルプの上のニシンの卵」はmelucuaqと書かれているが、ユピック辞書によると、ニシンの卵の単数はmelucuaqまたはqaarsaqで、複数形または卵束 (kazunoko) は集合的にelquaqであり、「ケルプの上のニシンの卵」はqaryaqである。[183]
- ^ Wright & Chythlook (1985) の論文調査は、「トギアック地区」(トギアック、ツインヒルズ、マノコタック、アレクナギク、ディリンガム、クラークズポイント) の住民に焦点を当てています。
- ^ トゥヌナック、ニュートク、トクスック湾、ナイトミュート。
- ^この方言では、乾燥したニシンの卵は イムラートと呼ばれます。用語集を参照してください。
参考文献
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当時の紛争産ニシンは塩蔵だった、卵は血液や内臓で真っ黒の状態で、塩カズノコの加工にはむかないものでついでに、昭和38年（1963年）に留萌市内の水産加工会社が過酸化水素を使用した漂白技術を独自に開発。
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- ^ abc ハウエルは「ニシン粕肥料であるニシンしめ粕は東北地方では古くから知られていたが、近江の綿花栽培者が享保年間（1716-1736）に使い始めてから主要な商品となった」と書いている。[89]ゴドフロワはしめ粕を1730年代に（時期尚早に）位置づけている。[101]水原はニシンしめ粕などが天明年間（1780年代）頃から敦賀や小浜（越前国）や大阪の商人に売られ始めたと結論付けている。 [87]
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銀座の高級料亭の料理人からの要望もあり、開発されたのが「稀響」..極上のカナダ産数の子が利用され、..晴れが続く日を選んで干されます... この手間もコツも必要な「戻り作業」を、井原水産に一度試し、もう一度塩漬けし1本ずつ真空パックをしたものが「稀響」です
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日本人はかつて太平洋産のニシン卵のみを購入していた。ヨーロッパ産ニシンの急増により、大西洋産ニシン卵の二次市場が生まれた。大西洋産ニシン卵は、太平洋産ニシン卵よりも歯ごたえや酸味が弱いため、値段が安い。
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主として味付けかずのこの原料として利用されるにしんの卵は大西洋産、正月の贈答用などに用いられるにしん卵等は太平洋産である
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- ^ アラスカの情報源は「より小さくて柔らかい」と主張しているが[35]、日本の情報源は「サイズは大きいがカリカリ感に欠ける」と述べている。[27]
- ^ 佐々木（2002）、21頁。
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- ^ 北海道のデータは地域によって大きなばらつきがあり、受精卵の大きさは約1.3～1.4ミリ、乾燥重量は約0.13～0.30ミリグラムである。一方、「ノルウェー産春産卵ニシン[グループ]は平均乾燥重量0.29～0.35ミリグラムの卵を産み」、バルト海の卵は「0.12～0.14ミリグラムで、その半分にも満たない」。[55]
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- ^ ab リウマチ専門医の谷口医師は、魚介類、干物、魚卵の食べ過ぎは有害かもしれないが、「EPAやDHAを含む『青魚』は問題ないと報告されている」と述べている。 [ 64] : 3
- ^ ガイドラインから抜粋した岡の表には、マイワシ（イワシ/プリチャード、S. s. melanostictus）、マージ（アジ）、サンマ（サンマ）の半乾燥干物、かつおとかつお節、煮干しなど、非常に高い（100gあたり300mg以上）または高い（200～300mg）とされている品目が約12品目挙げられており、これらは「青魚」のカテゴリーに入る可能性がある。非常に低い（50mg未満）品目が約30品目挙げられており、カズノコも含まれる。[63]
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ホシカ）
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の標準的な通常価格表も発行していた。
- かずのこ 8貫目または30キログラム（66ポンド）で1300文
- 白子 20貫目 1500文
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外部リンク
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