Loading article…
 パック入りの鰹節 | |
|
鰹節（日本語：鰹節）は、カツオ（Katsuwonus pelamis 、カツオとも呼ばれる）を煮て燻製にし 、発酵させたもの です。カツオ節、または広く「おかか」としても知られています。
削った鰹節と乾燥した昆布は、日本料理の多くのスープ（味噌など）やソース（そばのつけ汁など）のベースとなる出汁の主な材料です。
鰹節の独特のうま味は、イノシン酸の含有量が多いことに由来する。伝統的に作られる鰹節は枯節と呼ばれ、水分を減らすためにアスペルギルス・グラウカス菌で意図的に発酵させられる。鰹節はコク味（「コク」と訳される言葉）を与えることも示されている。 [1]
伝統的な製造工程
魚は頭を切り、内臓を取り出し、切り身にされ、保存に適さない脂肪の多い腹は切り落とされる。切り身はその後、バスケットに並べられ、大きさに応じて1時間から1時間半、沸騰直前で煮込まれる。
次にあばら骨を取り除き、切り身をオーク、パサニア、またはシイの木で最大1か月間燻製する。1回の燻製時間は5～6時間で、1日置いて凝縮物が表面に浮き上がるまで放置し、翌日火にかけて再び燻製する。この燻製と放置のサイクルを合計12～15回繰り返す。この時点で魚は乾燥して硬くなり、煙で蓄積したタールと余分な脂肪はグラインダーを使用して表面から取り除かれる。[ 2]この段階の切り身は荒節と 呼ばれ、店では鰹削り節または花鰹の名で削られパッケージングされて販売されているのが最も一般的である。最後の発酵段階を除けば真のかつお節ではないが、それでも良い代用品として評価されている。
鰹節作りの最後の工程は、カビの力を借りて魚を天日干しすることです。切り身にコウジカビの培養液を噴霧し、密閉された培養室で2週間放置します。カビは切り身を発酵させ、残留水分も引き出します。
カビは絶えず削り取られ、さらに天日干しされることによって硬度と乾燥度が増し、切り身は木片のようになり、元の重量の20%以下になる。定義上、このように処理された切り身だけがかつお節と呼ばれる。このカビの生育と天日干しの工程を少なくとも2回繰り返すと、かつお節は枯節とも呼ばれ、この工程を3回以上繰り返した切り身は本枯節と呼ばれる。軽くたたくと金属のような音がし、鈍いベージュ色の外側の外観とは異なり、割ると中は半透明の深いルビー色である。まれに、非常に高級な本枯節では、この乾燥工程を2年以上繰り返すこともある。[3]
江戸時代、鰹節は手火山式と呼ばれる追加の工程を踏むのが一般的でした。切り身を茹でてあばら骨を取り除いた後、魚を積み重ねた蒸し籠に入れ、燃える薪火から数メートル上に1～2時間置きます。これらの籠を回転させて、煙に均等に当たるようにします。その結果、風味が増し、劣化しにくくなります。追加の費用と設備が必要なため、手火山式を採用している工場はわずかしか残っていません。
シェービング
伝統的には、鰹節削り器と呼ばれる木製のカンナに似た道具で、鰹節の塊を必要に応じて削っていました。
現在、かつお節は一般的に、厚さが異なる小さなピンク茶色の削り節が入った袋入りで販売されています。小さくて薄い「花鰹」と呼ばれる削り節は、お好み焼きなど多くの日本料理の風味付けやトッピングとして使われ、大きくて厚い「削り鰹」は、広く使われている出汁を作るのに好まれています。
用途
出汁を作る以外にも、鰹節の一般的な用途には次のようなものがあります。
- おかかは、鰹節を細かく刻んで醤油で和えたもの。
- すりおろした生姜やネギなどと一緒に冷奴（冷奴）の調味料として使われる。
- 冷たい蕎麦（ざるそば）の上にゴマと刻み海苔をふりかけたもの。
- たこ焼き、お好み焼き、揚げだし豆腐のトッピングとして。
- ごま油、醤油とともに卵の味付けとして。
- ペットショップで販売されている猫用の高タンパクおやつとして。
- ラーメンのトッピングとして塩と混ぜて食べる。[4]
健康
マイコトキシンβ-ニトロプロピオン酸は、鰹節のほか、 味噌や醤油など日本の菌類発酵食品にも含まれています。A . glaucusの特定の菌株はマイコトキシンを生成することが報告されています。[5]
市販の鰹節には、タールと木炭を使った燻製工程により、 EU基準を超えるベンゾピレンが1キログラムあたり37μg検出された。[6]その結果、欧州連合では鰹節の販売が禁止された。 [7]
参照
参考文献
- ^ 土井幹治 (2013). 「8. スープストック素材のコク味の調査」 都甲清 (編)生化学センサー：味覚と嗅覚の模倣シンガポール：パンスタンフォード。p. 123。ISBN 978-9814267076。
- ^ かつお節ができるまで。カツオの街から生まれたかつお節。で18分。2023-09-09に取得。 削り作業節の外形を整えることと、焙煎中に表面にじみ出た脂肪分を除き、カビがむらなく簡単くするためです。【トリミング作業は、魚のブロックの外側を形作り、乾燥中に表面に出た脂を取り除き、カビの不均一な発生を防ぐためのものです。】
- ^ “Katsuobushi Museum”. 2012年1月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年2月23日閲覧。
- ^ “ラーメン味爆弾 鰹節塩”. 2018年8月7日。
- ^ Frisvad, Jens C.; Thrane, Ulf; Samson, Robert A.; Pitt, John I. (2006-08-29)。「重要なマイコトキシンとそれを生成する菌類」。Ailsa Diane Hocking (編)。食品菌学の進歩。実験医学と生物学の進歩。第 571 巻。ニューヨーク: Springer Science+Business Media, Inc. p. 7。ISBN 9780387283913。
- ^ Arcos, Joseph C.; Argus, Mary F. (2013-10-22). 癌の化学的 誘発: 構造的基礎と生物学的メカニズム。Elsevier。ISBN 9781483263731。
- ^ 「EUが鰹節の輸入禁止、発がん性問題で怒り」japanCRUSH 2016年4月14日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、かつお節に関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- かつお節
- 鰹節の種類と製法
- アンジェラ・バーグ (2019-10-24). 「鰹節 – 伝統的な製造法」. Tellerrand-Stories . 2022-11-25閲覧。