ワサビ （日本語 :ワサビ わさび 山葵 発音は [ waꜜsabi ] 日本のホースラディッシュ （Eutrema japonicum [ 2 ] Wasabia japonica ）[ 4 ] は、アブラナ 科の植物で、この科には他の属の ホースラディッシュ やマスタード も含まれます。この植物は、日本、ロシア極東 [ 1 ] サハリン を含む、および朝鮮半島 [ 5 ] に自生しています 。133 の 川床 沿いに自然に生育しています。
わさびは、寿司 やその他の料理の辛味 調味料としてペースト状にすりつぶして使う根茎を 収穫するために栽培されます。味は唐辛子 よりも辛子 やホースラディッシュ に似ており、舌よりも鼻を刺激しますが、すりおろしたてのわさびには微妙に異なる風味があります。[ 6 ] ： 53 E. japonicum 'Daruma' と 'Mazuma' ですが、他にもたくさんあります。[ 6 ]
わさびが食品として記録された最古のものは8世紀に遡ります。[ 7 ] [ 8 ] ます
分類学 新鮮なワサビの茎 シーボルトは 1830年にCochlearia (?) wasabi と命名し、その用途をpro condimento 、すなわち「調味料として」と記した[ 9 ] : 裸名 マキシモヴィッチ によって発表された同義語 Eutrema wasabi [ 10 ] : 283 不当な名称である [ 5 ] : 133 ミケル によってLunaria (?) japonicaとして初めて 記載され たが、これはシーボルトが日本で採集したタイプ 標本に基づくものであり、正確なタイプ標本産地 は記録されていない[ 3 ] : 74 。
1899年に松村は ワサビア ワサビア・プンゲンス とワサビア・ヘデラエフォリア という種を認めた。[ 11 ] ユートレマ・ジャポニカム の同義語 とみなされています。[ 5 ] : 133 1912 年、松村はWasabia japonica という種を認識し、彼の初期のWasabia pungens を 同義語として扱いました。[ 12 ] 小泉は ワサビ植物をユートレマ属に移しました[ 13 正しい 名前 著者 の引用は Eutrema japonicum ( Miq. ) Koidzです。 [ 1 ]
説明 長く細い茎から大きな葉が生えている。[ 6 ] ： 3～6インチ（7.6～15.2cm ） 、幅 3～6インチ（7.6～15.2cm ） で、掌状脈がある。[ 14 ]
開花 ワサビの花は長い茎から房状に咲き、晩冬から早春にかけて開花する。[ 14 ]
日本では、ワサビは1月に開花し始めます。これは、低温によって春化 （開花の誘発）が起こるためです。開花は4月にピークを迎え、5月に終わります。種子は開花後50～60日で成熟します。ワサビの種子は休眠性 が高く、発芽 しないことが多いです。自然界では、冬の低温によって休眠が破れ、2月に発芽が始まります。[ 15 ]
料理用途 皿に盛られたわさびの根とわさびペースト
調味料として わさびは主にわさびペーストを作るのに使われ、わさびペーストは寿司 などの料理と一緒に食べる刺激的な辛味調味料です。わさびペーストに使われる部分は一般的に「根」と呼ばれていますが、より正確には根茎 または茎 、あるいは「根茎と茎の基部」と表現されています。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]
新鮮なワサビの根茎をすりおろしてペースト状にし、少量ずつ食べる。伝統的には粗いサメ の皮で根をすりおろすが、現代ではおろし金 [ 19 ]
市販のわさびペーストは通常、乾燥わさび粉末から作られ、ボトルや絞り出し式の歯磨き粉 のようなチューブで販売されています。[ 20 ]
代理母 ワサビは、栽培を制限するような生育条件を好む 。例えば、直射日光に非常に弱く、気温が8～20 ℃（46～68 °F） 必要で、夏場は高湿度を好む。そのため、生産者は商業的な需要を完全に満たすことができず、ワサビは非常に高価になる。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]
一般的な代替品は、ホースラディッシュ、マスタード、でんぷん 、緑色の食用色素またはほうれん草粉末の混合物です。 [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]
日本では、西洋わさびは「 西洋 わさび」 と呼ばれています。[ 29 ] 生のわさび 「コナわさび」 [ 30 ] [ 31 ]
化学 岩崎寛念 によるワサビの植物の絵、1828年ワサビの辛味の元となる化学物質は、揮発性化合物であるアリルイソチオシアネート です。これは、天然のチオグルコシド（糖であるグルコースと硫黄含有有機化合物の複合体）であるアリルグルコシノレートの加水分解によって生成されます。加水分解反応は ミロシナーゼ によって触媒され、植物を部分的にすり おろすなどして細胞が破裂すると、この酵素が放出されて起こります。 [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] TRPA1（ ワサビ受容体としても知られる）です。[ 36 ]
ワサビの独特な風味は、植物の壊れた細胞からの複雑な化学混合物の結果であり、シニグリン [ 37 ] イソチオシアネート [ 19 ] [ 32 ] [ 33 ]
6-(メチルスルフィニル)ヘキシルイソチオシアネート ( 6-MITC ) 7-メチルチオヘプチルイソチオシアネート 8-メチルチオオクチルイソチオシアネート このようなイソチオシアネートは微生物の増殖を阻害し 、食品の腐敗防止や口腔内細菌の増殖 抑制に役立つ可能性がある。[ 38 ]
わさびの灼熱感は油性ではないため、唐辛子 のカプサイシン の効果に比べて持続時間が短く、食べ物や飲み物を摂れば洗い流されます。この感覚は主に鼻腔で感じられ、摂取量によっては痛みを伴うことがあります。わさびの蒸気を吸入したり嗅いだりすると、嗅ぎ薬 のような効果があり、この特性は聴覚障害者向けの煙感知器を作ろうとしている研究者によって利用されています。試作品のテストに参加した聴覚障害者の被験者の1人は、睡眠室にわさびの蒸気を噴霧されてから10秒以内に目を覚ましました。[ 39 ] のイグノーベル化学賞は、 緊急時に人々を起こすのに理想的な空気中のわさびの濃度を決定した研究者に授与されました。[ 40 ]
わさびは通常、ごく少量しか消費されないため、その栄養価は無視できるほど小さい。生のわさびの根の主な成分は、炭水化物（23.5%）、水分（69.1%）、脂肪（0.63%）、タンパク質（4.8%）である。[ 41 ]
栽培 長野県安曇野市 で 栽培されているわさび作物 わさびは栽培方法によって分類される。「畑わさび」（畑山葵、hatake wasabi）は畑で栽培されるわさびで、「水わさび」（水山葵、sawa wasabi）は川床などの半水系で栽培される。日本では、半水系は伝統的に栽培に用いられている。[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]
ワサビの大規模栽培に適した場所は少なく、理想的な条件下であっても栽培は困難です。日本では、ワサビは主に以下の地域で栽培されています。
水わさび
伝統的な栽培方法 伝統的なワサビ栽培法では、一般的に循環しない流水と透水性のある培地（土壌の代わりに）が利用されます。最も古い栽培法である地沢式は、傾斜が3～4％の急斜面にあるワサビ畑に小石と砂を敷き詰めるものです。[ 48 ]
これに続いて、 1892年に確立された段々畑 式の畳石式があります。湧水は上段の畑から下段へと流れます。畳石式 は、大きな岩で構成された底層の上に小石の層があり、その上に砂の表土層が重なっています。これにより、ワサビの年間を通して安定した生産が可能となり、しばしば大きなワサビの茎 が収穫できます。現在では、畳石式は伊豆地方と静岡地方における理想的な栽培方法となっています。[ 48 ] [ 48 ] :
18世紀半ばの渓流式（けいりゅう）は、傾斜した渓流沿いに田んぼを造成する様式で、岩や小石を敷き詰めて土壌を耕す。降水量の少ない地域で水を効率的に利用できることで知られている。最後に、平地式（ひらち）と呼ばれる様式があり、川の近くに穴を掘り、砂を盛ってワサビを栽培する。[ 48 ] ：
水ワサビの最適な生育条件 水ワサビの最適な生育条件は、安定した流れのある冷水と、溶存酸素量が多く、日陰があることです。最適な気温は8℃～18℃の範囲ですが、12℃～15℃が理想的な範囲であるとする研究もあります。[ 50 ] Erwinia sp. ）を引き起こし、8℃以下の低温は植物の成長を阻害する可能性があります。[ 51 ]
理想的な水温は10℃～13℃です。[ 52 ]
植物の栄養素は流水によって供給されます。窒素 と硫黄はワサビの生育に重要な 栄養素 です。窒素と硫黄を少量ずつ組み合わせた補給により、ワサビの最適な生育が実証されています。研究によると、窒素濃度が300 mg/L、硫黄濃度が100 mg/Lの場合、植物の高さ、シュートの発達、および根茎の成長が促進されることがわかっています。[ 48 ]
有名な大王わさび農園 では、上流の水田からの排水があるため、追加の肥料は必要ありません。静岡ではそうではなく、わさび栽培者は毎月、緩効性肥料 12:12:12を給水に投入し、葉に硫酸塩肥料を散布しています。[ 53 ]
2つの日本品種を用いた水耕栽培実験では、ワサビは低栄養濃度を好むこと（最適な生育はホーグランド溶液の1/10～1/2の濃度）が示されており、 アンモニウム態 窒素と硝酸態 窒素の比率が50:50の場合に最良の結果が得られ、pHが 約6.0の場合に茎 、根 、根茎の成長が最も高くなる。 温室 条件下では、養液は継続的に曝気し、毎週交換する必要がある。総じて、ワサビはアンモニウムに敏感で硝酸塩を好むと考えられており、栄養要求量は比較的低い。[ 54 ]
畑のワサビ ワサビは、野生の状態のように、涼しい地域の土壌でも栽培できます。その結果できたものは「野ワサビ」と呼ばれます。[ 45 ] [ 55 ]
栽培品種 現代のワサビの栽培品種は、主に「フジダルマ」、「シマネ3号」、「マズマ」という3つの伝統的な栽培品種に由来する。ワサビでは母系遺伝する葉緑体ゲノムの配列決定もこの結論を裏付けている。[ 56 ]
水耕栽培と土壌栽培では、異なる品種が必要となる。
栽培の経済学
日本 長野県安曇 野市 で販売されているワサビの根 北海道から 九州 まで、数多くの人工栽培、 カナダ、 台湾、 韓国、 ブラジル、 タイ、 ニュージーランドから 大量のわさびを輸入している。[ 59 ] [ 55 ]
2022年現在、ワサビの国内生産量は継続的に減少傾向にあり、その理由として気候温暖化が挙げられている。[ 60 ] 中国中央テレビ によると、日本は2022年に1,900トンのワサビを生産した。[ 61 ]
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