日本料理の歴史

この記事では、日本の料理の歴史をたどります。考古学的研究から、初期の新石器時代の集落における食べ物と調理法をまとめると、昔から米と魚介類が最も重要であったことがわかります。

古墳時代（3世紀から7世紀）は不確かな部分が多い。日本最古の年代記には、皇室成立当時の食習慣を垣間見ることのできる記述がいくつかある。蘇我氏の台頭とともに仏教が広く受け入れられるようになると、肉食（特に哺乳類）のタブーが施行され、一般的な習慣となったが、野生の狩猟肉は依然として山岳民族によって捕獲され、機会があれば町民によって食べられていた。

儀式や税に関する文書、小説などに関する論文から、平安時代に使われた食材や基本的な調理法のリストを作ることができます。しかし、中世のレシピのようなものは、日本でもどの国でも珍しいものです。

中世を通じての記録には、当時食べられていた料理についてある程度の見当はつくものの、正確なレシピなどの詳細は記されていません。

日本が江戸時代に入ると、庶民（つまり武士以外）による食べ物や料理に関する豊富な記録が存在し、彼らは主に読み書きができ、木版印刷された文学作品も大量に生み出されました。

縄文時代（紀元前14,000-300年）以降、日本社会は半定住型の 狩猟採集生活から農耕社会へと移行した。この時代に、紀元前3世紀頃に中国からもたらされた稲作が始まった。^[1]米は普通、そのまま炊いて「ご飯」または「めし」と呼ばれていたが、炊いた米が主食として好まれるようになったため、これらの言葉は「食事」の同義語として使われている。農民は、特に米があまり普及していない山岳地帯では、米にキビを混ぜることが多かった。^[2]

古墳時代（300年から538年）には、中国文化が朝鮮から日本に伝わり、仏教が日本文化に影響を与えるようになりました。6世紀以降、日本は唐の時代（618年から907年）の中国文化の模倣を直接追求しました。^[3]この影響により、日本で肉食のタブーが生まれました。675年、天武天皇は、年の4月から9月の間、牛、馬、犬、猿、鶏を食べることを禁止する布告を出しました。この法律を破ると死刑を意味しました。猿はこの時期以前にも食べられていましたが、薬用として儀式的なスタイルで食べられていました。鶏はペットとして飼育されることが多かったのですが、^{[要出典]、}牛や馬は珍しく、そのように扱われていました。田んぼ耕作の初日には牛や馬が犠牲に捧げられる儀式が中国から伝わった。しかし、天武天皇の勅令では、当時の日本の食生活で重要だった鹿や猪の食用は禁止されていなかった。 ^[4]

8世紀の平安時代（794年から1185年）には、天皇や皇后によって動物の殺害を禁じる多くの追加の法令が制定されました。752年、孝謙天皇は漁業禁止令を発布しましたが、そうでなければ生計が失われる漁師たちに十分な米を与えることを約束しました。927年には、官吏や貴族が肉を食べると3日間不浄とみなされ、宮廷での神道の儀式に参加できないという規則が制定されました。^[5]

また、この時期の早い時期に箸が日本にもたらされたのも、朝鮮を通じた中国文化の影響でした。 ^{[6] [7] [8] [9] [10]}当時の箸は貴族が宴会で使用していましたが、日常の食器としては使用されておらず、手で食べることが一般的でした。金属製のスプーンも8世紀と9世紀に使用されていましたが、貴族だけが使用していました。^[11] 食卓もこの時期に日本に導入されました。庶民はオシキと呼ばれる脚のないテーブルを使用し、貴族はゼンと呼ばれる脚のある漆塗りのテーブルを使用していました。各自が自分のテーブルを使用しました。貴族の豪華な宴会では、提供される料理の数に基づいて、各自に複数のテーブルが用意されました。^[12]

箸の導入とともに、平安時代には中国茶も日本に伝わった。日本で最初に記録されたのは奈良時代（710年から784年）であるが、 ^[13] 805年に仏教僧侶の最澄と空海が中国から茶の種と葉を持って日本に帰国してから、お茶は人気を博した。その後、お茶は日本の宮廷で人気を博し、805年頃には農民が茶の木を栽培し始めると、お茶の人気が高まり始めた。^[14]

9世紀に唐王朝が衰退すると、日本は文化と料理において独自性へと向かった。スプーンを食器として放棄したことは顕著な違いの一つで、朝鮮ではスプーンは保持されていたが、庶民も箸で食事をするようになった。中国や朝鮮との貿易は続いたが、日本国外からの大規模な影響は19世紀まで見られなかった。10世紀と11世紀は、平安貴族の文化に見られるような料理とエチケットの洗練度が高まった時期であった。宮廷料理人は、地方から税として送られてきた野菜の多くを調理した。宮廷の宴会は一般的で豪華であったが、こうした行事の際の貴族の衣装は中国風のままであり、庶民の簡素な服装とは区別されていた。^[15]

9世紀以降に食べられた料理には、焼き魚や肉（焼き物）、煮物（煮物）、蒸し物（蒸し物）、刻んだ野菜や魚、肉から作ったスープ（あつもの）、調味料と一緒に煮た煮込み（煮込み）、酢ダレで味付けした生魚の切り身（なます）、濃いドレッシングで味付けした野菜、海藻、魚（和え物）、塩に漬けて乳酸発酵させた漬物（漬物）などがある。その他の軽食には、果物、ナッツ、米とさまざまな野菜で作った餅などがある。^[16]油や脂肪は、料理ではほぼ例外なく避けられた。ゴマ油は使用されたが、生産に多大な費用がかかるため、まれであった。^[17]

平安貴族の文書には、魚や野鳥が野菜とともに一般的な食事であったことが記されている。平安貴族は1日に2回、午前10時と午後4時に食事をとっていた。^[16]彼らの宴会のセッティングは、ご​​飯とスープの入った椀、箸、スプーン、そして塩、酢、醤（大豆、小麦、酒、塩を発酵させたもの）の3つの調味料で構成されていた。4つ目の皿は、食べ物を浸すために調味料を混ぜて好みの味にするためのものだった。

宴会に供される料理は、干物（ひもの）、生もの（なまもの）、窪付（くぼつき）、菓子（かし）の4種類であった。干物は薄くスライスしたもの（塩鮭、雉、蒸し干しのアワビ、干し焼きのタコなど）、生の魚介類や鳥は酢の物で生のままスライスしたり焼いたりした（鯉、鯛、鮭、鱒、雉など）。窪付は、発酵させたホヤ、魚、内臓などを小さく丸めたもので、クラゲや和え物などとともに供される。デザートには中華菓子や、松の実、干し栗、どんぐり、ナツメ、ザクロ、桃、アンズ、柿、柑橘類など様々な果物やナッツ類が含まれ、食事は日本酒で締めくくられました。^[18]

鎌倉時代は日本において大きな政治的変化の時代であった。鎌倉時代以前、武士は貴族の領地の警備をしていた。貴族は日本の田舎に対する支配力を失い、農民階級の武士による軍事支配下に置かれ、1192年に鎌倉に軍事政権が樹立されて鎌倉時代が始まった。権力の座が入れ替わると、宮廷の饗宴の役割も変化した。それまでは味と栄養面を重視していた宮廷料理は、非常に儀式的で公式な役割へと変化した。^[19]

初代将軍源頼朝は、貴族の派手な宴会スタイルに従った他の武士を処罰した。将軍の宴会は大番と呼ばれ、地方の軍事指導者が出席した。大番はもともと平安時代に兵士や衛兵が祭りの日に出席した昼食会を指し、武士階級に付随していた。メニューは通常、干しアワビ、クラゲの和え物、梅干しと呼ばれる梅の漬物、塩と酢の味付け、そしてご飯で構成されていた。この時代の後半には、本膳料理の宴会が普及した。^[20]

武士の料理は、農民としてのルーツから生まれたものである。食事は質素でありながらもボリュームがある。料理は洗練や儀式、贅沢を避け、中国の影響を一切排除した。具体的な例としては、伝統的な中国の衣装から庶民のシンプルな服装を組み合わせた独特の服装スタイルへの変化が挙げられる。このスタイルは中世末期までに着物へと進化した。^[21]

鎌倉時代には仏教の菜食主義の思想が農民に広まり、強化されました。食用や皮革用に動物を屠殺する商売に携わる者は差別を受けました。この商売に従事する者は、生命を奪わないという仏教の思想に反する者とみなされ、神道の思想では汚れた者とみなされました。この差別は激化し、最終的には部落民という別のカーストの創設につながりました。^[22]

イエズス会カトリックのポルトガル人宣教師ジョアン・ロドリゲスは、日本人はラード、鶏、アヒル、豚、牛、馬、ロバを食べることを拒否し、自国の家畜を食べることを拒否し、宴会のときに野生動物を狩る程度であったが、中国人はガチョウ、鶏、家鴨、ベーコン、ラード、豚肉、牛、馬、ロバを食べていたと述べている。^[23]日本を訪れたカトリックのキリスト教徒は、日本の仏教僧から犬、馬、牛を食べていると非難された。 1585年にイエズス会の神父ルイス・フロイス（1532-1597）が書いた「ヨーロッパと日本の文化の比較」という本には、「ヨーロッパ人は鶏、ウズラ、パイ、ブランマンジェを好むが、日本人は野犬、鶴、大猿、猫、生海藻を好んで食べる。…我々は犬肉ではなく牛肉を食べる。日本人は薬として犬肉を牛肉ではなく食べる」とある。また、日本人はヨーロッパ人が煮込み料理にするのとは異なり、生のスライスしたイノシシ肉も食べていた。^[24]牛などの動物の乳は軽蔑され、忌み嫌われ、19世紀の日本人は肉食を避けていた。マルスカラという日本人は、西洋の赤ちゃんには牛乳を与えていると聞いて、赤ちゃんに牛乳を与えたいと思い、フランス領事の助言で上海から搾乳機を輸入し、長崎の牛を購入した。しかし、自分では牛乳を飲まなかった。^[25]牛肉は明治維新まで日本では日常的に食べられなかった。^{[26] [27]}日本では仏教によって肉食が禁じられていた。^[28]肉食は西洋では忌み嫌われる習慣だったと、肉を食べたことのないある武家の娘は語っている。^{[29] [30]}神道と仏教は中世日本人の菜食主義に貢献しましたが、1939年の平均的な日本人の1日の肉の摂取量は0.1オンスでした。日本には家畜を飼う耕作地がなかったため、肉食は日本の統治者によって何度も禁止されました。675年には、晩春から初秋にかけて、犬、鶏、猿、牛肉を食べてはならないという法律が可決されました。他の禁止事項も実施されました。日本は主に野生動物を狩って肉を手に入れていましたが、人口増加に伴い農民が森林を伐採したため、イノシシやシカなどの野生動物は減少しました。日本は18世紀に、自分たちよりも背の高いオランダ人などのヨーロッパ人から肉ベースの食生活を取り入れ始め、その後、1872年1月24日に明治天皇が公の場で肉を食べました。その後、日本は韓国産牛肉の輸入を開始し、東京の牛肉消費量は5年間で13倍に増加しました。日本の徴兵兵の平均身長は4フィート11インチと虚弱で、徴兵兵の16%はその身長よりも低く、概して痩せていた。日本は近代化を進める中で軍の戦力を強化する必要があった。第二次世界大戦後、アメリカが日本を占領すると、日本はアメリカ兵がベーコン、ステーキ、ハンバーガーを食べているのを目にした。日本のマクドナルド社長、藤田伝は「ハンバーガーを1000年食べ続ければ金髪になる。金髪になれば世界を征服できる」と語った。^[31]しかし、中国と日本では19世紀以前は牛肉は禁止令の例外として薬として食べられていた。禁止令は10世紀に始まった。

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