日本における肉食の歴史

日本における肉食の歴史は比較的短い。非海洋動物を指す肉製品は、仏教の菜食主義、政治的理想主義、希少性の影響により、歴史的に日本料理の一部として発展してこなかった。^[1]その結果、日本は他のアジア諸国と比較して肉食の歴史が最も短い。^[2]日本では肉の消費パターンが地域によって異なり、歴史的発展や背景に起因することが多い。^[3]

肉食の習慣は、1868年の明治維新以降、日本中で一般的になりました。しかし、明治維新以前の江戸時代を通じて、牛肉、豚肉、野生の狩猟肉などの肉は少量消費されていました。

675年、天武天皇は毎年4月1日から9月30日までの間、鶏、牛、犬、馬、猿の肉、および小魚の消費を禁止した。仏教の庇護者としてよく知られた天武天皇は、すべての生き物への慈悲を意味する仏教の輪廻転生の原理や、神道に根ざした血と死体に関する清浄の考えに影響を受けたと思われる。^[4]しかし、この禁止令に、日本で最も一般的に食べられている2つの肉である鹿と猪については触れられていないことから、仏教の道徳以外の影響がこの禁止令の形成に役立ったことが示唆される。^[5]日本書紀にも記されているこの禁止令は、その後の統治者によって強化され、721年には元正天皇、736年には聖武天皇によってそれぞれ禁止令が出された。 ^[6]

天武の勅令以降、皮なめしや動物の屠殺などの職業は、非常に不名誉なものとして扱われるようになり、穢多（今日の部落民として知られるより大きな集団を構成する非人とは区別される）として知られる世襲階級の人々によって行われるようになった。何世紀にもわたり、この階級の人々だけが公然と肉食をしていた。これは、彼らの抑圧された社会的地位を強化する原因とみなされることが多かった。^[4]

それにもかかわらず、天武天皇の禁令には含まれていなかったイノシシやシカなどの肉食に関する記述は、8世紀から16世紀にかけて続きました。狩猟肉の消費は北日本の山岳地帯が中心でしたが、都市部の市場でも肉が手に入りました。歴史的に、日本では食用家畜としての動物の飼育が発達していなかったため、食用肉のほとんどは狩猟されたもので、養殖されたものではありませんでしたが、魚や鳥が中心でした。新しい武士階級によって哺乳類がますます狩猟されるようになり、彼らの生活の記述には、シカ、イノシシ、クマ、タヌキ、カモシカ、ウサギ、カワウソなどが食べられていたことが記されています。^[4]

鶏は稲作の到来とともに中国から日本に伝わったが、中国で行われていたアヒルの飼育は導入されなかった。鶏肉は天武天皇の675年の勅令で禁止されたが、キジやカモなどの鳥類は禁止されていなかった。^{[7]日本原産とされる鶏の品種のうち、17種が}日本の天然記念物に指定されている。^[8]

17 世紀には鶏卵を食べることがタブーとなり、その頃、日本南西部の地域では、現在タブーとなっている鶏卵の代わりに卵を産むアヒルの飼育が始まりました。

日本では第二次世界大戦後、養鶏農家の数は増加し、1955年には約450万戸に達しピークを迎えたが、その後急速に減少した。^[8]

13世紀には、信濃国（現在の長野県）の諏訪神社や下野国（現在の茨城県）の宇都宮神社など、いくつかの神社が肉、特に鹿や他の狩猟動物の供物を受け入れていました。 ^[9]特に諏訪神社は、肉の供物を許すだけでなく、殺された動物の魂の救済に影響を与える「慈悲深い殺害」としてそれを正当化する仏教の教義を採用し、創造しました。^[10]

16世紀半ばには、特にポルトガルとスペインからの西洋宣教師が日本に到着し始めた。キリスト教への改宗者が増加するにつれ、肉食を禁じる仏教の戒律に従う必要がなかったため、肉の消費も増加した。^[11]特に、南蛮貿易と文化が始まり繁栄した九州では、肉の消費が大幅に増加し、兵士に食料を与えるために生きた豚を戦場に持ち込んだという記録がある。^[11]この習慣は豊臣秀吉によって禁止されるまで続いた。

肉食に関する言及は、赤身の肉を「冬牡丹」、肉をより広義に「山のクジラ」と表現するなど、比喩的に表現されることが多かった。

 1643年の『料理物語』を含む江戸時代初期の料理本には、上記の動物や犬のレシピが掲載されているが、これらのレシピは中世初期の名残であり、徳川の厳格な菜食主義に取って代わられたと主張されている。例えば、徳川綱吉は、特に犬に焦点を当てて、動物の殺害と虐待を禁止する一連の法令を発布した。1680年から1709年の治世中に、彼は同じ指示を少なくとも66回発しており、それらが広く遵守されなかったことを示唆している。^[4]

1832 年に出版された寺門清軒のエッセイ『江戸繁昌記』には、「山鯨」 (日本のイノシシ) を売る店の繁栄について記述されています。^[4]

1868年の明治維新後、肉食は急速に社会に受け入れられるようになった。歴史家の野比尚児は、この急速な普及は日本に肉食の習慣が残っていたからこそ起こったのではないかと提唱している。^[12]

明治政府は1872年に肉食禁止令を撤廃した。^[11]これは少なくとも部分的には、軍事力と国家の繁栄を高めるために肉の消費量を増やしたいという願望に触発されたものであった。肉食は文明開化と西洋化の象徴と考えられていた。 [ ^13]

しかし、肉食文化は、特に公衆の面前で、また非穢多日本人によって、すでに始まっていた。ただし、それは港湾都市など、外国人の多い地域に集中していた。最初の蒸し牛肉料理店は、1862年に横浜の外国人が中心の入船町に開店した。牛肉の需要が高まると、最初の牛鍋店は芝津湯築町に開店した。1869年には、神戸元町にすき焼き店が開店した。^[11]

日清戦争 中、牛肉は兵士の食糧として軍に支給されたため、民間の消費量が不足しました。この頃、豚肉が安価になり人気が高まり、消費量が増加し、トンカツなどの豚肉料理が開発されました。

肉の消費量は第二次世界大戦後7倍以上に増加した。^{[14] 2019年の国民健康・栄養調査の分析によると、赤身の肉は現代の日本人の食生活}における健康的な食事の上限を超えており、最も過剰だったのは40代の回答者で、加齢とともに減少した。^[15]

関西としても知られる西日本は「牛肉エリア」として概念化されているのに対し、関東としても知られる東日本は、最も一般的に購入される肉の種類に基づいて「豚肉エリア」と考えられています。^[16]

歴史的には、京都近郊の関西地方に拠点を置いていた彦根藩が、江戸時代（1603-1868）に唯一牛肉生産を許可されていた。^[17]

北海道では、豚肉の購入割合が関東よりも高い。^{[3]北海道は、}羊肉が食べられる数少ない場所の一つでもあり、輸入羊肉の約半分が北海道で消費されている。^[18]

かつて琉球王国であった沖縄県は、中国の属国であったため、歴史的に日本の北部地域と比較して肉や食生活との関係が異なっていた。豚は1392年に中国人移民によって初めて琉球王国にもたらされたが、豚自体の食糧供給が不十分だったため、琉球の食生活や文化に広く浸透することはなかった。 ^{[19]豚肉は沖縄の食文化において、特に}サツマイモとの関係において重要な部分を占めている。宗教的な行事のために菜食主義をとる人が多い日本本土と比較して、豚肉は葬式で出される料理に含まれている。^[19]沖縄の豚肉料理には、豚の血の保存食、酢と野菜の味噌サラダに刺身風に調理した豚の耳、豚の胃や腸を使ったキノコのスープである中身吸い物などがある。沖縄の伝統的な豚肉の調理法には、赤貫と呼ばれる茹でる過程で皮下脂肪を丁寧に取り除くことが含まれる。

沖縄県は、ヤギ肉が伝統的な食文化の一部となっている日本でも数少ない地域の一つです。 ^[20]沖縄では、ヤギ肉は主にヤギ汁かヤギ刺身として食べられます。^[21]

日本の家庭における肉の消費量は2007年まで鮮魚の消費量を上回らなかった。^[3]

2019年には人口減少と経済不況により肉の消費量が減ると予想されていたにもかかわらず、2020年に日本で消費された肉の量は、おそらくCOVID-19パンデミックの影響で大幅に増加しました。^[3]

2013年に実施された調査によると、日本の消費者のうち野生のジビエ肉を食べたことがある人はわずか3～15％でした。その中で最も一般的に消費されていた肉はイノシシで、天武天皇 によって675年に課された肉食禁止令の対象外でした。^[22]

日本は食肉輸入国であり、2022年時点で食肉全体の約半分が輸入に頼っているが、高級品としての和牛^[update]の生産国としても知られている。 ^[2]