粒状チーズ

粒状チーズ
パルミジャーノ・レッジャーノ
原産国	複数
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	時々
テクスチャ	粒状、通常は硬い
熟成期間	最短: 2 か月 通常: 12 か月

グラニュールチーズは、スタードカードチーズやハードチーズとも呼ばれ、カードとホエーの混合物を繰り返しかき混ぜて水切りすることで作られるチーズの一種です。パルミジャーノレッジャーノなどのグラナチーズやその他さまざまなチーズを含む、多種多様なチーズを指します。

粒状チーズの種類の例:

• パルミジャーノ・レッジャーノ（イタリア）
• グラナ・パダーノ（イタリア）
• ペコリーノ（イタリア）
• アッペンツェル（スイス）
• ベルクケーゼ(オーストリア/ドイツ/スイス)
• マンチェゴ（スペイン）
• ダブリン人（アイルランド）
• チェダー（イギリス）

粒状チーズは、物理的および化学的性質の指定された基準を満たす方法であればどのような方法でも作ることができますが、一般的に使用される方法が 1 つあります。まず、牛乳またはクリームを温め、過酸化水素とカタラーゼで処理して、水と酸素ガスを生成します。^[1]次に、乳酸生成細菌培養物を加え、凝固酵素で処理して半固体の塊を作ります。この塊を切断し、かき混ぜ、加熱してカードとホエーを分離します。切断と加熱の間隔を長くすると、チーズの最終的な水分含有量と乳脂肪含有量の両方が増加し、収量が増加します。^[2]次に、ホエーの排出と撹拌を交互に繰り返します。ホエーの大部分を排出したら、カードに塩を加え、水を切り、目的の形にプレスします。元の乳製品が低温殺菌されていない場合は、残りの製品を塩漬けすることができます。^[3]一般的な熟成方法は、チーズをラックで約1週間乾燥させ、その後ワックスを塗って食べる時まで冷蔵庫に入れることです。^[4]

粒状チーズは濃厚で酸味がある。低温殺菌されていない粒状チーズは60日間熟成させた後すぐに食べられるが、さらに熟成させて辛さを増さない限り、風味は非常にマイルドである。チーズは12か月熟成させた後が最も辛く、その後販売されるのが一般的である。^{[4]粒状チーズには}チーズ結晶、半固体からざらざらした結晶の斑点が含まれることがある。

米国では、FDA は、粒状チーズと呼ばれるものには一定の要件を義務付けています。許容される最大水分含有量は 39 パーセント、許容される最小乳脂肪含有量は固形分の重量の 50 パーセントです。通常の粒状チーズは、低温殺菌された乳製品を使用するか、少なくとも 35 °F の温度で少なくとも 60 日間熟成させる必要があります。牛乳またはクリームのいずれかを主原料として使用できます。その他の許容される原料には、レンネットなどの凝固酵素、着色料、凝固補助剤としての塩化カルシウム、熟成に使用される酵素、過酸化水素、および真菌から保護するために使用される薬剤があります。^[3]粒状チーズという名前には、多くの種類のチーズが含まれます。たとえば、パルミジャーノ レッジャーノは粒状チーズです。^[5]

製造用の粒状チーズは、熟成させる必要がなく、使用する乳製品を低温殺菌する必要がないことを除いて、これらすべての基準を満たす必要があります。^[3]これは、加工に最も一般的に使用される粒状チーズの種類です。

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