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クナーフェ[ 2 ]（アラビア語: كنافة）は、カダイフ（紡いだペイストリー生地）[ 3 ] [ 4 ]をチーズと重ね、アッタールと呼ばれる甘い砂糖ベースのシロップに浸した伝統的なアラブのデザートです。[ 5 ]クナーフェはアラブ世界全体で人気があり、特にエジプト[ 6 ]とレバント[ 7 ]で人気があります。クナーフェは特別な機会、祝日、ラマダンによく出されます。[ 5 ] [ 8 ] [ 9 ]ヨルダンとパレスチナで最も一般的なバリエーションであるクナーフェ・ナブルセヤは、パレスチナの都市ナブルスが発祥です。[ 10 ] [ 7 ] [ 11 ] [ 9 ]
英語は、レバント語とエジプトのアラビア語からknafeh という単語を借用し、それをkanafeh、kenafeh、knafeh、kunafah、kunafeh、konafa、knéfé、kunafa、および同様のバリエーションとして音訳します。[ 12 ] [ 13 ]
この言葉の究極的な起源については議論がある。コプト語のkenephiten（パンまたはケーキ）に由来する可能性がある。[ 14 ] [ 15 ] [ 12 ] [ 16 ]あるいは、 「側面」または「翼」を意味するセム語の語根と、アラビア語のkanafa（「挟む、囲む」）に由来する可能性がある。[ 17 ] [ 18 ]初期の用例は、中東の民話集である『千夜一夜物語』[ 12 ]に見られる。
クナーフェはラマダン期間中のカリフの空腹を満たすために作られたという話がよく知られています。この話は10世紀にまで遡る文献に記録されており、ファティマ朝エジプト[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]で起こったとも、シリアのダマスカスのウマイヤ朝カリフ国でレバントのデザート職人がムアーウィヤ1世のために作ったとも言われています[ 22 ] [ 23 ]。
10世紀のイブン・サイヤール・アル＝ワラックのアラビア語料理書『キタブ・アル＝タビフ』 （料理の書）は、アッバース朝宮廷の多くのレシピを記録しているが、クナーフェについては言及も説明もしていない。しかし、同書には、ファーティマ朝発祥のアラビア風パンケーキ団子デザートであるカタイーフに関する章がある。[ 24 ] [ 5 ] 13世紀の料理書『キタブ・アル＝タビフ・フィ・ル＝マグリブ・ワ・ル＝アンダルス』（マグリブとアル＝アンダルスの料理の書）は著者不明だが、クナーフェのレシピがいくつか掲載されており、平らなフライパンで調理するカタイーフよりも薄いパンケーキ団子と説明されている。薄いパンケーキに新鮮なチーズを重ねて焼き、蜂蜜とローズシロップをかけるレシピもある。[ 25 ] [ 5 ]
イブン・アル＝ジャザリーは、 13世紀のマムルーク朝時代の市場検査官が夜間にダマスカスを巡回し、クナーフェ、カタヤフ、その他ラマダンに関連する食品の品質を確認していたという記述がある。[ 26 ]時が経つにつれ、穴の開いた容器から金属板に薄い生地を垂らして髪の毛のような糸を作る技術など、新しい調理法が開発された。15世紀半ばのオスマン・トルコ語によるムハンマド・ビン・ハサン・アル＝バグダディの『キタブ・アル＝タビフ』の翻訳には、いくつかの新しい現代のクナーフェのレシピが追加されているが、それらがどこから来たのかは明記されていない。[ 27 ]
歴史家のメアリー・イシンによれば、チーズ入りのクナーフェは19世紀以前の歴史記録には登場しない。18世紀のトルコとアラビアのダマスカス料理のレシピでは、常に異なるナッツが詰め物として使われていた。[ 28 ]スウェーデンの東洋学者ヤコブ・ベルグレンによる1844年のシリア・エジプトアラビア語辞典には、糸状の生地とカイマク（一種の加熱したクリーム）で作られたクナーフェについて言及されている。[ 29 ]食品史家のダニエル・ニューマンは、ベイルートで出版された1885年の料理本を、チーズ入りのバリエーションの最も古い記録例として挙げている。 [ 30 ] 1885年に出版されたハリール・ハッタル・サルキス著のベイルートの料理本『ウスタズ・アル・タッバヒン』には、クナーフェのレシピが4つ掲載されている。チーズ入り、ビルマ（巻いたもの）、マフルーケ（クナーフェの生地を手でこすって柔らかくしたもの）、そして2層の生地で作るクナーフェ・バスマである。[ 31 ] [ 32 ]グスタフ・ダルマンは1935年に、シドンとエルサレムで作られている、2層の生地の間に甘くしたチーズを挟んだクナーフェ・バスマについて記述している。[ 33 ]
シリア人作家ハイル・アルディン・アルアサディによる著書『アレッポ比較百科事典』は1971年に完成し、1981年に死後出版されたが、ナブルシ・クナーフェを含む10種類のクナーフェについて記述している。[ 34 ] [ 35 ]
クナーフェは「パレスチナの伝統」と表現されています。[ 10 ]クナーフェ・ナブルセエは、パレスチナの都市ナブルス発祥の人気バージョンです。 [ 7 ] [ 11 ]そのため、ナブルセエ（ Nabilsiyehとも綴られます）という名前が付けられました。 [ 7 ]ナブルスは今でもクナーフェで有名で、「街のトレードマークである硬くて白い塩味のナブルシチーズが詰められ」、カティールと呼ばれる甘いシロップで覆われています。[ 36 ] [ 10 ] [ 37 ]チーズの上には、粗い（カダイフ）または柔らかい（セモリナ）クナーフェ生地の層が1つあります。[38][39] 通常は逆さまに調理してからひっくり返します。[10][36] ナブルシ・クナーフェでは、カダイフよりも柔らかい生地の方が人気があります。[ 36 ] [ 38 ]
生地（伝統的にはオレンジ色の食用色素を含む）を澄ましバターを塗った大きな焼き型に押し込んで作ります。脱塩した白チーズを生地の上に均等に広げ、底のクラストが焼けるまでコンロで加熱します。次に、ペイストリーを皿にひっくり返し、チーズが完全に溶けるまで再びコンロに短時間戻します。最後に、シロップをかけ、ナッツを飾り付けて熱いうちに提供します。[ 40 ]
ナブルスとクナーフェの関連性は、少なくとも1923年にハリール・トタがクナーフェを「ナブルス人の生活の一部」と表現した時まで遡る。[ 41 ]アブド・アル＝ワッハーブ・アッザームの1950年の著書『リフラート』には、「ナブルスはクナーフェで有名である」と記されている。[ 42 ]今日では、クナーフェ・ナブルスィーエはヨルダンとパレスチナで最も一般的なバリエーションである。[ 7 ]その結果、学者たちはナブルスを現代のクナーフェの首都と表現している。[ 3 ]
クナフェ・ガザウィヤは、ガザ地区特有のパレスチナ料理です。ガザ産の様々なナッツやスパイスで作られ、「チーズの代わりにナツメグとシナモンが使われています」。生地はセモリナとブルグルで作られています。[ 43 ] [ 44 ]
オスマリエ（عصملية、Othmaliyeとも綴られる、アラビア語: عثملية ）は、シリアとレバノンで見られる菓子の一種です。カダイフの 2 層の間にキシュタの層を挟んで作られます。[ 45 ] [ 46 ] [ 1 ] [ 47 ] [ 48 ]伝統的には、生地をケーキ型に押し込んでギーまたは食用油で揚げます。これを 2 層分行います。次に、1 層の上にキシュタを置き、2 層目をキシュタの上に重ねて、「サンドイッチ」のような菓子を作ります。[ 46 ] [ 1 ]砕いたピスタチオ、カティール、レモンまたはオレンジの花、花びらで飾り付けます。冷たくても温かくても提供できます。[ 46 ] [ 1 ]このデザートはレバント地方からアラブ世界全体に広まった。[ 46 ]ラマダン中によく食べられている。[ 49 ] [ 46 ] [ 1 ]オスマリエの現代版では、アイスクリームやクリームチーズなどの別の具材が使われている。[ 50 ]
キュネフェは、トルコのハタイ県が発祥と考えられているクナーフェの一種です。[ 51 ] [ 52 ]モッツァレラチーズに似た地元のハタイチーズを詰め、「水、砂糖、レモン汁で作ったシロップ」でコーティングされています。[ 51 ] 2012年、EU委員会は、カダイフとキュネフェの両方のバリエーションであるアンタキヤ・キュネフェシを保護地理的表示（PGI）として承認しました。 [ 52 ]また、トルコ特許商標庁からも地理的表示を受けています。[ 53 ]どちらの地理的表示も、ハタイ・キュネフェはチーズの周りに別々に加熱された2層のパイ生地で作られると規定しています。[ 51 ] [ 54 ] [ 55 ]
ドバイチョコレートは、カダイフとピスタチオのフィリングが入ったチョコレートバーです。ドバイのFix Dessertが最初に製造しましたが、現在では世界中で販売されています。[ 56 ]元々はクナーフェにヒントを得て、「Can't Get Knafeh Of It」という名前で最初に販売されました。[ 56 ]
クナファ・ラムラウィヤ（ كنافة رملاوية ）は、ヨルダンのアンマンでよく見られるクナファの一種です。松の実、クルミ、クナファ生地またはセモリナ、サムネを天板に混ぜて焼き、シロップに浸して作ります。その名前はラムラ市に由来し、ヨルダンに広まる前にそこで生まれたと考えられています。 [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]
クナフェ・バスマ（アラビア語: كنافة بصمة、トルコ語の「押し固めた」に由来[ 34 ] : 480、2550–2551 ）は、カダイフ生地の 2 層の間にフィリングの層を押し固めて作る「バクラヴァのようなケーキ」です。[ 60 ] [ 5 ] [ 34 ]この種類は 1885 年という早い時期に確認されています。[ 31 ] [ 32 ]
バルリイェ（アラビア語: بلورية 、文字通り「結晶質の」、淡い色のペストリーにちなんで名付けられた）は、クナーフェ・バスマの一種で、濃厚で白いカダイフの糸で作られ、ピスタチオが詰められており、時にはローズウォーターやミルクで風味付けされている。[ 34 ] [ 61 ] [ 60 ]バクラヴァの一種とみなされることもあり、[ 62 ]クナーフェの一種とみなされることもある。[ 63 ]
クナーフェ・マドルカ（アラビア語: كنافة مدلوقة）は、細かく刻んだクナーフェ生地をサムネで焼き、キシュタまたはカイマクをトッピングしたレバント地方のデザートです。[ 67 ] [ 34 ] [ 68 ]底部のクナーフェ生地は、セモリナ粉に置き換えられることもあります。[ 67 ] [ 69 ]
1936年にはすでにパレスチナ東洋学会の機関誌に「マドルカはクリーム（カシュタ）と挽いたピスタチオ（フストゥク）のクナーファである」と記載されている。[ 70 ]
クナーフェにはいくつかの種類があります: [ 71 ] [ 36 ] [ 72 ]
クナーフェの生地はバター、マーガリン、パーム油、または伝統的なセムネで加熱され、ナブルシチーズなどの柔らかい甘いチーズが塗られ、さらに生地で覆われます。キシュナクナーフェでは、チーズは生地で巻かれます。調理の最後の数分で、濃厚な甘い砂糖シロップ、水、そして数滴のローズウォーターまたはオレンジフラワーウォーターが生地に注がれます。生地の一番上の層は赤またはオレンジ色に着色されることがあり、砕いたピスタチオが飾りとしてよく振りかけられます。[ 10 ]
チーズの他に、一般的な詰め物にはナッツやクリームなどがあり、[ 73 ]オスマリエで使用されるキシュタなどがある。 [ 1 ] [ 74 ]
今日では、クナーフェは中東全域で食べられているが、「特にナブルスと関連付けられている」[ 10 ]し、「パレスチナ人のアイデンティティの文化的試金石」と考えられている[ 3 ] 。
クナーフェはイスラエルで人気があり、多くのイスラエルの飲食店やシェフによって作られています。[ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] [ 38 ]一部のパレスチナ人は、クナーフェがアラブ起源であることに言及せずにイスラエル料理として紹介されていることを文化の盗用だと批判しています。[ 76 ] [ 75 ] [ 77 ]
ギネス世界記録の最大のクナーフェは、2009年にナブルスで樹立されました。ナブルスチーズ 600kg 、砂糖300kg、ピスタチオ35kgが使用されていました。長さは74メートル、重さは1,765kgでした。[ 78 ] [ 79 ]
パレスチナとヨルダンでは、トッピングにオレンジ色に染めた細麺が使われており、その発祥地であるナブルス（ヨルダン川西岸地区）にちなんでクナーフェ・ナビルシエと呼ばれている。
ナブルス地方の伝統的なチーズデザートです。
エルサレムとシドン・アウフ・アイネのナイフ・ナイフを手に入れ、ナイフを手に入れ、ガンゼ・レステットを見つけてください。 Nach Graf v. Landberg 1) wird in Sidon, wenn die Unterseite sich löst und fertig gebacken ist, ein zweites mit Kochbutter bestrichenes Blech darauf gedeckt, mit dem Gebäck umgekehrt und Dies nun von der anderen Seite gebacken, worauf klarer Zuckerダリュベルゲゴッセン ヴィルト。
وقد اشتهرت نابلس وبنت المدن الفلسطينية في عمل الحلوى ولا سيما الكنافة (ام النور ) التي أصبحت جزءاً من حياة النابلسي
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