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クルミ油はクルミ（Juglans regia）から抽出された油です。この油には多価不飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、飽和脂肪が含まれています。[1] [2]
構成
ガスクロマトグラフィーとHPLC分析によると、バージンクルミ油はリノール酸（60～62%）で構成されています。また、γ-トコフェロール、タンニン、フラボノイドなどの多くのフェノール化合物も含まれています。これらのいくつかは抗酸化作用を示します。[2]別の情報源によると、クルミ油は主に多価不飽和脂肪酸（全脂肪の72%）で構成されており、特にα-リノレン酸（14%）とリノール酸（58%）、オレイン酸（13%）、飽和脂肪（9%）です。[1]
クルミには通常、エラグ酸を含むフェノール類が高濃度に含まれています。[3]
料理での使用
クルミ油は食用ですが、価格が高いため、一般的に他の油に比べて料理にはあまり使われません。クルミ油は色が薄く、風味と香りが繊細で、ナッツのような風味があります。 [4] シェフは時々クルミ油をフライパンで揚げるときに使いますが、加熱すると油の風味が落ちて少し苦味が出る傾向があるため、高温調理にはクルミ油を使わないシェフがほとんどです。クルミ油はサラダドレッシングなどの冷たい料理に好まれます。[4]
コールドプレスされたクルミ油は、油分の損失率が高いため、通常はより高価です。精製されたクルミ油は、圧搾機で圧搾され、溶剤で飽和させられて、クルミの肉に含まれる油分を最大限に抽出します。その後、混合物を約 400 °F (200 °C) に加熱して溶剤を除去します。どちらの方法でも、食品グレードの料理用油が生産されます。クルミ油は、他のすべてのナッツ、種子、植物油と同様に、酸化する可能性があります。
米国で販売されているクルミ油の99％以上はカリフォルニアで生産されています。[5]
芸術的使用
クルミ油の主成分であるリノール酸は「乾性油」で、空気中で重合して強くて柔軟な膜を形成し、油絵の具やワニスに有用である。[6]クルミ油はルネッサンス期の画家が使用した最も重要な油の一つであった。乾燥時間が短く、黄色みがかっていないため、油絵の具のベースシンナーや筆クリーナー として適している。
木工職人の中には、安全性の理由から、木製のボウルなど食品に触れる道具の仕上げにクルミ油を好む人もいます。クルミ油は木材に薄く塗ると乾燥するため、酸敗の問題はありません。木材仕上げに油とワックスを混ぜる人は、両方の成分が食用であるため、クルミ油を材料として重宝しています。この油は通常、油1/3と蜜蝋2/3の混合物で蜜蝋と混合されます。[7]
参考文献
- ^ ab 「標準参照用国家栄養データベース、リリース28」。USDA国家栄養データベース。2017年。 2017年11月3日閲覧。
- ^ ab Ojeda-Amador, Rosa M.; Salvador, María Desamparados; Gómez-Alonso, Sergio; Fregapane, Giuseppe (2018). 「異なる品種から生産されたバージンクルミ油と残留ケーキの特性」。Food Research International。108 : 396–404。doi :10.1016/ j.foodres.2018.03.066。
- ^ Bodoira , Romina; Maestri, Damián ( 2020). 「ナッツ由来のフェノール化合物：抽出、化学プロファイル、および生物活性」。農業および食品化学ジャーナル。68 (4): 927–942。doi :10.1021/acs.jafc.9b07160。PMID 31910006 。
- ^ ab Ben-Erik van Wyk (2014)。世界の料理用ハーブとスパイス。シカゴ大学出版局。p. 154。ISBN 9780226091839。
- ^ 「クルミ産業」カリフォルニアクルミ。2017年。
- ^ Ulrich Poth (2002)。 「乾性油および関連製品」。Ullmann 's Encyclopedia of Industrial Chemistry。Weinheim : Wiley-VCH。doi : 10.1002 /14356007.a09_055。ISBN 978-3527306732。
- ^ Schimek, Erik (2010-03-19). 「クルミ油と蜜蝋を使った仕上げ」Erik Organic . 2011-05-08 にオリジナルからアーカイブ。2011-11-10に閲覧。