レバー（食品）

哺乳類、家禽類、魚類の肝臓は、人間によって食品としてよく食べられています（内臓を参照）。豚肉、子羊肉、子牛肉、牛肉、鶏肉、ガチョウ、タラの肝臓は肉屋やスーパーマーケットで広く入手可能で、アカエイやカワヒバリの肝臓はヨーロッパの一部の国で一般的です。

動物の肝臓には鉄分、銅、ビタミンB、既成ビタミンAが豊富に含まれています。肝臓を毎日摂取すると有害な場合があります。例えば、ビタミンAの毒性は、ビタミンAを過剰に摂取した妊婦から生まれた赤ちゃんに医学的な問題を引き起こすことが証明されています。 ^[3]同じ理由で、ホッキョクグマ、イヌ、ヘラジカなどの種の肝臓を食べるのは安全ではありません。牛の肝臓を1回食べると、ビタミンAの許容上限摂取量を超えます。 ^[4]タラの肝臓100gには、ビタミンAが5mg、ビタミンDが100μg含まれています。^{[5]肝臓には}_ビタミンB12が大量に含まれており、これがビタミンの発見につながった要因の1つでした。^[6]

中期英語のliverから、古期英語の liferから、ゲルマン祖語の * librōから、印欧祖語の * leyp-「塗る、汚れる、くっつく」から、印欧祖語の* ley -「ぬるぬるする、粘着性がある、滑る」から。サタールフリース語の Lieuwer「肝臓」、西フリジア語の lever「肝臓」、オランダ語の lever 「肝臓」、ドイツ語の Leber 「肝臓」、デンマーク語、ノルウェー語、スウェーデン語のlever「肝臓」と同源で、最後の3つは古期ノルド語の lifr「肝臓」から。

ロマンス語では、「肝臓」を意味する解剖学用語（フランス語 foie、イタリア語 fegato、スペイン語 hígadoなど）は、ラテン語の解剖学用語jecurから派生したものではなく、イチジク（フォアグラ）で太らせたガチョウの肝臓を指す料理用語ficatum（文字通り「イチジクを詰めた」）から派生したものである。^[7]

レバーは、焼く、煮る、炙る、揚げる、炒める、または生（レバノン料理のアスベ・ナイエまたはサウダ・ナイエ、レバー刺し）で食べることができる。多くの調理法では、レバー片は肉片や腎臓片と組み合わされ、中東のミックスグリルの様々な形（例：ムラーヴ・イェルシャルミ）に見られるように。レバーから作られるスプレッドやパテには、レバーパテ、フォアグラのパテ、チョップドレバー、レバーソーセージ、レバースプレッド、ブラウンシュバイガーなど、様々な名前がある。その他のレバーソーセージには、マッツァフェガートやサルシッチャマッタなどがある。伝統的な南アフリカの珍味であるスキルパッジェスは、ミンチにした子羊のレバーをネトベット（大網脂肪）で包み、直火で焼いたものである。

一部の魚の肝臓、特にアカエイの肝臓は食用として重宝されている。イギリスではポーチドエイの肝臓をトーストにのせた料理に使用され^{[8] 、}フランス料理ではベニエ・ド・フォア・ド・レーやフォア・ド・レー・アン・クルートなどの珍味に使われる^[9]。タラの肝臓（通常は油に漬けて味付けして缶詰にされる）は、いくつかのヨーロッパ諸国でパンやトーストに塗る人気のスプレッドである。ロシアではジャガイモと一緒に出される。タラ肝油は栄養補助食品としてよく使用される。フィンランドではカワヒバリの肝臓が食べられており、魚屋やスーパーマーケットの魚売り場では、肝臓と卵嚢が付いたままの魚が売られているのが一般的である。これらの部位は茹でて食べたり、カワヒバリのスープに加えたりして食べられることが多い。カワヒバリとその肝臓は伝統的な冬の食べ物である^{[10] 。}

ホッキョクグマ、セイウチ、アゴヒゲアザラシ、ハスキー犬の肝臓には、非常に高濃度の既成ビタミンAが含まれていることがあり、^{[11]いくつかの}逸話的な報告によると、それらを摂取するとビタミンA中毒（ビタミンA過剰症）を引き起こした。ホッキョクグマの肝臓を500グラム摂取すると、人間にとって有毒な量になると推定されている。^{[11] 1912年に}北極の氷上での悲劇的な試練で探検家ヴァレリアン・アルバノフに同行したロシア人船員アレクサンダー・コンラッドは、ホッキョクグマの肝臓を摂取した場合の恐ろしい影響について書いている。^[12]また、1913年には、極東隊の南極探検家ダグラス・モーソンとザビエル・メルツがハスキー犬の肝臓を食べて中毒になり、後者は死亡したと信じられていたが、この主張は最近異議を唱えられている。^[13]

一部の種では水銀含有量も問題となる可能性がある。2012年、カナダのヌナブト準州政府は、水銀含有量が上昇しているため、妊婦に対してワモンアザラシの肝臓の摂取量を減らすよう警告した。^[14]

フグ（日本料理ではフグとして消費され、日本の法律で厳しく規制されている）の肝臓に含まれる神経毒には、この種の特徴であるテトロド​​トキシンが最も高濃度で含まれている。そのため、1984年以降、肝臓の提供は違法となっている。

豚レバーはハワイの沖縄移民の伝統的な食べ物で、かつては大晦日に食べられていた。^[15]

パキスタンと北インドでは、イード・アル＝アドハーの期間中、犠牲動物の最初の肉として肝臓が伝統的に食べられる。カレジ・マサラまたはカレジ・サランは祭り全体を通じて人気がある。^[16]

• 内臓

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