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フォンデュ(英国: / ˈ f ɒ n dj uː / FON -dew、米国: / f ɒ n ˈ dj uː / fon- DEW、[ 3 ] [ 4 ]フランス語: [ fɔ̃dy ]、スイス標準ドイツ語: [ fɔ̃ːˈdyː ]ⓘ ;イタリア語:fonduta) はスイスの料理で、溶かしたチーズとワインを共同の鍋 ( caquelonまたは fondue pot)ろうそくやアルコールランプ携帯用コンロ( réchaud ) で調理し、長い柄のフォークを使ってパンや野菜浸して食べる。チーズの消費量を増やす方法として、1930 年代にスイスチーズ協会( Schweizerische Käseunion )によって国民食として宣伝された。 [ 6 ]
1950年代以降、「フォンデュ」という用語は、フォンデュ鍋で温められた液体に食べ物を浸して食べる他の料理にも一般化されて使われるようになった。 [ 7 ]
fondueという単語は、フランス語の動詞fondre「溶かす」の女性受動過去分詞で、名詞として使われており、「溶けた」という意味です。 [ 8 ]フランス語では 1735 年にヴァンサン・ラ・シャペルのCuisinier moderneで初めて確認され、[ 9 ]英語では 1878 年に初めて確認されました。 [ 10 ]
フォンデュはスイスの伝統料理として広く知られているが、その起源や影響は、特にラクレットやグリュイエールなどのチーズを使った溶かしチーズ料理をめぐる、より広範なヨーロッパの思想交流を反映している。
「フォンデュ」という言葉は、1699年に初めて広く知られるようになったレシピよりも古い文献にも登場しており、この習慣自体は正式に記録されるずっと以前から存在していたことを示唆しています。厳しい冬と地理的な隔絶によって新鮮な食材へのアクセスが限られていたスイスのアルプス地方では、人々は熟成チーズや古くなったパンなどの保存食に大きく依存していました。これらの食材を無駄にしないために、人々はそれらをより食べやすくするための実用的な方法を考案しました。チーズを溶かしてワインと混ぜ合わせることで、温かく風味豊かな料理を作り出し、硬くなったパンを柔らかくし、寒い時期にカロリー源として利用しました。この方法は当初、料理上の問題ではなく、必要性と創意工夫から生まれたものでした。しかし、時が経つにつれ、フォンデュは社会的、文化的意味合いを持つようになりました。共同の鍋を共有する行為は交流を促し、もてなしや連帯感と結びつくようになったのです。後の世紀にレシピがより標準化されるにつれて、特に1699年のチューリッヒの料理本に記録された最古のチーズとワインの調理法[ 11 ]以降、この料理は農村の起源を超えて進化しました。最終的に、フォンデュはスイスのアイデンティティの象徴として受け入れられ、国の農業の伝統と共同での食事への重視の両方を反映しています。[ 12 ]チーズを溶かしてワインと組み合わせることで、コミュニティは入手可能な資源を使って温かい共同の食事を作ることができました。実用的な解決策として始まったものが、最終的にスイスの文化的象徴へと発展しました。[ 13 ]
今日のフォンデュは単なる食事以上の意味を持ち、社会的な伝統や共有された経験を反映しています。特に、フォンデュにどんな飲み物を添えるべきかについては長い間議論があり、食習慣が味覚だけでなく文化的な信念や習慣によっても形作られていることが浮き彫りになっています。現代のチーズフォンデュの最も古いレシピは、1698年にチューリッヒで出版された「Käss mit Wein zu kochen」（ワインでチーズを調理する）という本にあります。 [ 14 ]このレシピでは、すりおろしたチーズや刻んだチーズをワインで溶かし、パンを浸して食べるように指示されています。[ 15 ]
しかし、19 世紀後半まで、「チーズ フォンデュ」という名前は、ラ シャペルの 1735 年のFonduë de Fromage, aux Truffes Fraichesのように、卵とチーズで構成された料理を指していました。[ 9 ]それは、チーズ入りスクランブルエッグとチーズスフレの中間のようなものでした。[ 16 ]ブリヤ＝サヴァランは1834 年に、「それはチーズ入りスクランブルエッグ以外の何物でもない」と書いています。[ 17 ]バリエーションには、卵に加えてクリーム (「à la genevoise」) やトリュフ (「à la piémontaise」) を加えたものや、現在「ラクレット」と呼ばれるもの (「fondue valaisanne」) がありました。[ 18 ]
チーズとワインは使うが卵は使わない、現代のチーズフォンデュのレシピとして知られている最初のものは1875年に発表され、すでにスイスの国民食として紹介されていた。[ 19 ]素朴な山岳生活と現代では結びついているが、実際はスイス西部のフランス語圏の低地の都市住民の料理だった。グリュイエールのような濃厚なチーズは貴重な輸出品であり、農民には食べる余裕がなかった。[ 20 ] [ 21 ]
1905年にスイスにコーンスターチが導入されたことで、ワインとチーズの滑らかで安定した乳化液を作ることが容易になり、これがフォンデュの成功に貢献したと考えられる。[ 22 ]
フォンデュは、 1930年代にスイスチーズ組合（Schweizerische Käseunion）によって、チーズの消費量を増やす方法としてスイスの国民食として普及しました。1939年のニューヨーク万国博覧会は、スイスチーズ組合がフォンデュを宣伝するために利用した最初の国際的な舞台でした。[ 6 ]スイスチーズ組合はまた、「スイスの精神的防衛」の一環として、擬似的な地域レシピを作成しました。[ 23 ] [ 24 ]第二次世界大戦の配給制が終わった後も、スイスチーズ組合はマーケティングキャンペーンを続け、スイス全土の軍連隊やイベント主催者にフォンデュセットを送りました。フォンデュは現在、スイスの団結の象徴となっています。[ 23 ]フォンデュは山やウィンタースポーツともよく関連付けられています。[ 25 ]
共同のホットポットで提供される他の料理にも「フォンデュ」という名前が使われるようになったのは、1950年代のニューヨークに遡ります。スイス人レストラン経営者のコンラッド・エグリは、 1956年に自身のレストラン「シャレー・スイス」でフォンデュ・ブルギニョンを紹介しました。 1960年代半ば、エグリはトブラローネ・チョコレートのプロモーションの一環としてチョコレート・フォンデュを考案しました。[ 26 ]オリジナルのレシピは、溶かしたチョコレート、生クリーム、ブランデーを特徴としていました。[ 27 ]これは1970年代にニューヨークで人気を博し、多くの人が自宅用にフォンデュ鍋を購入するようになり、人気が高まりました。
フォンデュは、1964年のニューヨーク万国博覧会のスイス館のアルプス料理レストランで再びアメリカ人に紹介されました。[ 29 ]米国でのフォンデュの人気は、1960年代と1970年代に、保温器で調理される他の料理とともにピークを迎えました。[ 28 ]フォンデュは、社交の集まりやディナーパーティーでよく提供されました。[ 30 ]
フォンデュが国際的に成功を収めた後、スイスチーズ協会は「La fondue crée la bonne humeur」（フォンデュは良い気分を生み出す）や（1981年、スイスドイツ語で）「Fondue isch guet und git e gueti Luune」（フォンデュは美味しく、良い気分を生み出す）といったスローガンでスイス国内でフォンデュを積極的に宣伝し続けた。略称は「figugegl」である。[ 31 ]
スイスで数十年にわたって続いたチーズキャンペーンは、スイスチーズ組合が汚職スキャンダルとスイスの経済変動により解散した1999年に終焉を迎えた。しかし、国民的統一の象徴としてのフォンデュの遺産は、現代のスイス人のアイデンティティに深く根付いている。[ 32 ]
チーズフォンデュは、すりおろしたチーズを溶かしたものに、通常はワイン（ただし、ビールが代用される場合もある）、コーンスターチや小麦粉などのとろみ付け剤、調味料を加えたものです。チーズとワインの比率は、通常重量比で2対1です（例：チーズ800gに対してワイン400mlまたは400g）。[ 33 ] [ 34 ]
伝統的には、カケロンに刻んだニンニクのクローブをこすりつけ、白ワインを加えてコーンスターチで加熱し、すりおろしたチーズを加えて溶けるまで優しくかき混ぜますが、実際にはすべての材料を一度に混ぜて加熱することもできます。キルシュを加えることもよくあります。フォンデュは、大量に作る場合でも非常に簡単に準備できます。[ 35 ]
コーンスターチやその他のデンプンは混合物を安定させ、とろみをつけます。フォンデュが濃すぎる場合は、ワインを追加しても構いません。ワインの酸とエタノールがフォンデュの粘度を下げます。フォンデュは、タンパク質が脂肪から分離すると凝固することがあります。これは通常、混合物中の液体が不足し、酸性が不十分なことが原因です。そのため、レモン汁を加えることがあります。（レモン汁とワインの両方に、カルシウムイオンをキレートする有機酸が含まれており、カゼインがより小さな粒子に分解されます。）[ 36 ]
チーズフォンデュの混合液は、フォンデュが滑らかで液体状を保つのに十分な温度に保つ必要がありますが、焦げるほど熱くしてはいけません。一般的な目標温度は、調理用温度計で測って約65℃（150°F）です。フォンデュが完成するまでこの温度を維持すると、カケロンの底に、焦げていない薄いチーズの皮が自然にできます。これはラ・ルリジューズ（フランス語で「修道女」）と呼ばれます。クラッカーのような食感で、ほとんどの場合、持ち上げて食べます。[ 26 ]
これらの変種の一部に使用されている地域名は人為的なものであり、真の地域的伝統を反映していないことに注意してください。[ 23 ]
フォンデュは、フォークにパンを刺し、鍋の中でかき混ぜてから口に運ぶことで食べます。[ 42 ]一部の著者は、ディップフォークは鍋から皿に食べ物を運ぶためだけに使い、食べるのには使わないことを推奨しています。[ 43 ]
カケロンでパンを1切れ失うと、飲み物をおごったり、歌を歌ったり、雪の中を裸で走り回ったりする罰を受けると言われています。[ 26 ]これは『アステリックス スイスへ行く』でパロディ化されており、登場人物が3切れ目のパンを失った後、レマン湖で溺死させられる刑を宣告されます。 [ 44 ]その他のフォンデュのエチケットには、「常に8の字を描くようにかき混ぜる」、「側面のないフォークでカケロンの底を引っ掻かない」、「チーズがほとんどなくなったらカケロンに卵とキルシュシュナップスを加える」などがあります。 [ 44 ]
食事に添える飲み物の選択については様々な推奨事項があり、白ワインを勧める人もいれば、紅茶を勧める人もいます。食事中または食後にアルコール飲料を飲む人もいますが、これは消化を助けると言われています。確かに、アルコールは短期的には症状を和らげるかもしれませんが、全体的には胃内容排出を遅らせ、満腹感を長引かせます。[ 45 ]フォンデュを食べた後の満腹感の遅れは、胃の中で相分離が起こり、最初に胃の中で浮遊していたチーズの脂肪が十二指腸に放出されず、脂肪の感知と満腹感が遅れることが原因かもしれません。[ 36 ]
ある程度正当な理由をもってスイスの国民食と称されており、スイス国外でもウィンタースポーツの休暇に欠かせないものとなっている。
伝統的に、フォンデュは、非常にマイルドなスイスチーズであるエメンタールと、非常に刺激的なスイスチーズであるグリュイエールを使って作られます。
