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ウスターソースまたはウスターソース[ 1 ] ( / ˈ w ʊ s t ər ( ʃ ər )/ⓘウスターソース ( WUUS -tər(-shər)) は、19 世紀前半にイングランドのウスターシャー州ウスターで薬剤師のジョン・ウィーリー・リーとウィリアム・ヘンリー・ペリンズによって発明された発酵調味料です。彼らは後にリー＆ペリンズ社を設立しました。[2]1876年、高等法院がリー＆ペリンズ社は「ウスターシャー」という名称の商標権を所有していないと判決を下して以来、一般名称となっています。 [ 2 ] [ 3 ]
ウスターソースは、ステーキ、ハンバーガー、その他の完成料理に使用され、ブラッディマリーやシーザーなどのカクテルの風味付けにも使用されます。[ 4 ]また、ウェルシュレアビット、シーザーサラダ、オイスターカークパトリック、デビルドエッグなどのレシピの風味付けにも使用されます。[ 2 ]背景の風味と旨味の源として、ビーフシチューやベイクドビーンズなどの料理に加えられます。[ 5 ] [ 6 ]
ガルムなどの魚介類を原料とした発酵ソースは古代にまで遡ります。17世紀には、イギリスのソース（主に魚料理にかけるもの）のレシピに、すでにアンチョビと他の材料が組み合わされていました。[ 7 ]
リー＆ペリンズのブランドは1837年に商品化され、ウスターシャーの名を冠した最初のソースとなった。[ 8 ] [ 2 ]リー＆ペリンズのレシピの起源は不明である。当初のパッケージには、このソースは「郡の貴族のレシピから」と記載されていた。同社はまた、「ベンガル元総督のサンディーズ卿」が1830年代に東インド会社とともにインドに滞在中にこのソースに出会い、地元の薬剤師（ウスターのブロードストリート63番地のジョン・ウィーリー・リーとウィリアム・ペリンズの共同経営）に再現を依頼したと主張している。[ 2 ]しかし、マーカス・サンディーズ卿もサンディーズ男爵もベンガル総督になったことはなく、入手可能な記録が示す限り、インドを訪れたこともない。[ 9 ]
会社の言い伝えによると、最初にレシピを調合したとき、出来上がった製品は非常に強烈で食べられないと判断され、樽は地下室に放置された。約18か月後、保管場所を空けるために化学者たちはそれを試してみたところ、長期間発酵したソースがまろやかになり、食べられるようになったことを発見した。1838年、リー＆ペリンズのウスターソースの最初のボトルが一般に発売された。[ 3 ] [ 10 ]
材料は製造元によって異なりますが、酢、塩、砂糖や糖蜜などの甘味料、ニンニク、エシャロット、タマネギなどの香味料、醤油、魚または魚醤などが含まれることが多いです。[ 2 ]タマリンド、梅干しなどの漬物、唐辛子、柑橘類、クローブなどのスパイスが含まれる場合もあります。[ 2 ]
魚を避けている人や魚アレルギーのある人のために、アンチョビ不使用のベジタリアンおよびビーガン向けの製品がいくつか用意されています。[ 11 ] [ 12 ]コーデックス委員会は、アンチョビ入りのウスターソースを含む調理済み食品には魚の含有量に関する警告ラベルを付けることを推奨していますが、これはほとんどの管轄区域では義務付けられていません。米国農務省は、表示されていないウスターソースを含む一部の製品のリコールを要求しました。[ 13 ] [ 14 ] 一般的に、正統派ユダヤ教徒は魚と肉を同じ料理で食べることを控えているため、肉の味付けに伝統的なウスターソースを使用しません。[ 15 ]ただし、特定のブランドは魚製品の含有量が1/60未満であることが認証されており、肉と一緒に使用できます。[ 16 ] [ 17 ]
1880年代からウスターソースの多くのバリエーションに醤油が使われてきたが、 [ 18 ] Lea & Perrinsが製造に醤油を使ったことがあるかどうかは議論の余地がある。ウィリアム・シャートルッフのSoyInfo Centerによると、1991年に工場のゼネラルマネージャーJWガーネットが書いた手紙には、第二次世界大戦中に不足のため加水分解植物性タンパク質に切り替えたと書かれている。 [ 3 ] 2021年現在、Lea & Perrinsソースの原材料に大豆は表示されていない。[ 19 ]
リー＆ペリンズブランドは1837年に商品化され、現在もウスターソースの世界的なリーディングブランドであり続けている。[ 8 ]
1897年10月16日、リー＆ペリンズはソースの製造をウスターのブロードストリート薬局からミッドランドロードの工場に移転し、現在もそこで製造されている。この工場では、国内流通用の既調合ボトルと、海外向け瓶詰め用の濃縮液を製造している。[ 20 ]
1930年、リー＆ペリンズ社はHPフーズ社に買収され、HPフーズ社は1967年にインペリアル・タバコ社に買収された。HP社は1988年にダノン社に、そして2005年にハインツ社に売却された。
米国で販売されているリー＆ペリンズのボトルの中には、ベージュのラベルが付いた濃い色のガラス瓶に紙で包まれたものもある。リー＆ペリンズUSAは、このやり方は19世紀に英国から輸入されていた頃の輸送方法の名残で、ボトルを保護するための措置だと説明している。[ 21 ]また、同社はウスターソースが米国で最も古い市販の瓶詰め調味料だと主張している。[ 22 ] 米国版のリー＆ペリンズの原材料も多少異なり、米国版（蒸留白酢、糖蜜、砂糖、水、塩、玉ねぎ、アンチョビ、ニンニク、クローブ、タマリンドエキス、天然香料、唐辛子エキスを含む[ 23 ]）では、英国版とカナダ版で使用されているモルトビネガーの代わりにスピリットビネガーが使われている。[ 24 ]
ブラジルとポルトガルでは、molho inglês (「イギリスのソース」) として知られています。
コスタリカでは、このソースの地元版としてサルサ・リサノがあり、1920年に誕生し、家庭やレストランで定番の調味料となっている。伝統的な製法とは異なり、コスタリカ版はより甘みが強く、野菜をベースに作られている。
ウスターソースは、サルサ・イングレサ（「イングリッシュソース」）またはサルサ・ペリンズ（「ペリンズソース」）として知られ、エルサルバドルで非常に人気があります。多くのレストランでは各テーブルにボトルが置かれており、1人当たりの年間消費量は2.5オンス（71グラム）で、1996年時点で世界最高です。[ 25 ]
ドレスデンでは20世紀初頭に、より甘く塩分が少ないウスターソース・ドレスデン・アートが開発され、現在もそこで生産されている。アンチョビの含有量が少ない。主にドイツ東部で消費されている。[ 26 ]
メキシコでは、サルサ・イングレサ（英語のソース）として知られています。[ 2 ]
ホルブルックのウスターソースは1875年からイギリスのバーミンガムで製造されていましたが、現在ではオーストラリアの子会社のみが存続しています。ホルブルックのウスターソースはオーストラリアで非常に人気があり、多くの家庭で定番となっています。[ 27 ] [ 28 ]
リー＆ペリンズのウスターソースは、 2015年のクラフト＆ハインツの合併後、米国ではクラフト・ハインツ[ 2 ]によって販売されている。
アメリカには他にもウスターソースのブランドがあり、1941年に発売されたフレンチーズなどがある。 [ 29 ]
一般的にはサルサ・イングレサ（「イギリス風ソース」）と呼ばれ、ハラカス（伝統的なクリスマス料理）やアサド・ネグロのいくつかのバージョンなど、多くの伝統料理の一部となっている。[ 30 ]
一部の「ウスターソース」は、オリジナルのソースにヒントを得ているものの、魚介類が使われていないなど、オリジナルの味とは大きく異なっている。
Gy-Nguang (タイ語: ไก่งวง ) ウスターソースは1917年から製造されています。 [ 31 ]うま味を出すためにアンチョビの代わりに醤油を使用しています。同社は2つのバージョンを製造しています。フォーミュラ1はアジア人の好みに、フォーミュラ2は国際的な好みに作られています。2つの違いは、フォーミュラ2の方が醤油がやや少なく、スパイスがやや多い点だけです。 [ 32 ]
日本では、ウスターソースは「ウスターソース」ではなく「ウスター」と表記され、「ウスターソース」と表記されます。多くのソースはベジタリアン向けで、ベースは水、シロップ、酢、リンゴのピューレ、トマトのピューレで、味は辛さが控えめで甘くなっています。[33]日本の農業規格では、ウスタータイプのソースは粘度によって定義されており、本来のウスターソースは粘度が0.2ポアズイユ未満、0.2～2.0ポアズイユのソースは中濃ソース（関東地方以北でよく使われる）、2.0ポアズイユを超えるソースは濃厚ソース（濃濃ソース）に分類されています。これらはオタフクやブルドッグといったブランド名で製造されているが、ウスターソースというよりはHPソースに近い茶色のソースである。
とんかつソースは、野菜や果物から作られる、とんかつ料理によく使われる、とろみのあるウスターソースです。[ 34 ] [ 35 ]
ウスターソースは中国語圏に幾度も伝来した歴史を持つ。これらのソースはそれぞれ異なる名前で呼ばれ、元のソースからも、また互いにも独自に進化を遂げてきた。
ウスターソースの歴史（1837年～2012年）ウィリアム・シャートルッフ著（2012年）、ISBN 9781928914433、Soyinfo Center Google Book、無料で閲覧可能
人の爆発豚排は、厚い金黄色の面包粉、外にローリーがあり、爆発品とはまったく異なり、ほとんどの人の前に少し口に微量酸の腓油が含まれており、これも上海人独自の西豚の評判です。チョップには黄金色の粉がたっぷりとまぶされており、外はサクサク、中は柔らかく、今日の油っこい揚げ物とはまったく異なります。食べる前に少し酸味のある「辛口醤油」をかける人も多く、これは上海人特有の西洋料理の秘訣です。]
此汁於二十世紀傳至中國廣東，並握英國人俗稱為Catchup的ウスターシャーソース，直譯成喼汁，自此喼汁成為廣東人對ウスターシャーソースの專用名詞。[このソースは、20世紀に広東にもたらされました。口語名である「ケチャップ」は、それ以来、ウスターソースを表す広東語の固有名詞である「ギップソース」に直接 [発音] 翻訳されるようになりました。]
。[香港] ダイエット、春巻きや蒸しミートボールを食べるときはいつも、ギップソースのボトルを隣に置きます。おそらく、私たちが日常生活で目にするこのソースの最も西洋的な使い方は、ブラッディ メアリー カクテルです。]