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| タイプ | パン |
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| 主な原材料 | 全粒粉 （通常はライ麦または小麦）または糖蜜またはコーヒー |
| 260 kcal (1089 kJ ) | |
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ブラウン ブレッドは、全粒粉を多量に使用したパンで、通常は小麦ですが、コーン粉やライ麦粉が使われることもあります。ブラウン ブレッドの特徴的な濃い色は、糖蜜やコーヒーなどの材料から来ていることが多いです。カナダ、アイルランド、南アフリカでは全粒粉パン、ニュー イングランドや沿海地方では糖蜜で甘くしたパンです。米国の一部の地域では、白パンを引き立てるためにブラウン ブレッドは小麦パンと呼ばれています。
トーストした胚芽の代わりに生の小麦胚芽を含む全粒小麦粉にはグルタチオンのレベルが高く、その結果、パンのボリュームが少なくなります。[1]
歴史
アイルランドでは、 1848年以前の飢饉の際、黒パンが貧しい人々に配られました。[2] イングランドでは、黒パンは黒粕から作られました。[3] 1845年頃とその前までは、黒粕はそれほど好まれない穀物製品とみなされ、それに応じて価格が設定されていました。しかし、1865年までに、ふすまの健康上の利点が最近発見されたため、黒粕のロンドン価格は、しばしば上質の小麦粉よりも高くなるまでになりました。[4]
小麦粉製粉
歴史的には、ブラウンミールは、粗い外側のふすまの約90％と純粋な胚乳または上質の小麦粉の74％を全粒穀物から取り除いた後に残ったものでした。[5]わずかに異なる抽出数値を使用すると、全粒穀物の20％を占めるブラウンミール自体は、約15％の上質ふすまと85％の白い小麦粉で構成されていました。[6] 1848年には、穀物製粉業者はふすまと胚乳しか知らないと主張されていましたが、[7] 1912年までには、ブラウンミールに胚芽が含まれていることが広く知られるようになりました。[3]
色
全粒粉パンの茶色はセレアリネによるもので、この発見はフランスのイポリット・メージュ＝ムリエスによるものとされている。 [5] [8]ムリエスによってジアスターゼに似た活性主成分または発酵物とみなされたセレアリネは、[8]製粉業者がふすまの一部とみなした長方形の細胞からなる穀類層から得られたもので、後にアリューロン層とも呼ばれるようになった。[9]ムリエスによると、セレアリネを中和すれば、ふすまを含む小麦粉から白パンを作ることができるという。[5]
品種
アイルランド語
アイリッシュ・ウィートン・ブレッドは、全粒小麦粉で作られたアイリッシュ・ソーダ・ブレッドの一種です。
ボロジンスキー
ボロジンスキーパンは、ロシア発祥のほんのり甘いサワードウ ライ麦パンで、通常はキャラウェイとコリアンダーシードで味付けされ、糖蜜で甘くされています。糖蜜は、ライ麦粉による元々かなり濃い色ですが、さらにその色を増しています。ボロジノの戦いにちなんで名付けられ、伝説では、この戦いで亡くなったロシアの将軍の未亡人によって発明されたと言われていますが、実際には、おそらくずっと後、19世紀末に作られたものです。
ボストン
ニューイングランドまたはボストンブラウンブレッドは、ニューイングランドで人気のある、黒くて少し甘いマルチグレイン 蒸しパンの一種で、通常は糖蜜で甘くされています。しっとりとしたパンは色が濃く、伝統的にベイクドビーンズやホットドッグと一緒に出されます。[10]
ボストンブラウンブレッドの色は、小麦粉の混合物、通常はコーンミール、ライ麦、全粒小麦、グラハム粉などのいくつかの混合物、および糖蜜やメープルシロップなどの甘味料の添加によって生じます。レーズンが加えられることもあります。生地は缶に注がれ、釜で蒸されます。
ギャラリー
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![フランクフルター・ツェッペリンヴルスト [de] ブラウンブレッド添え](https://img-server.japedia.wiki/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg/500px-Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg)
フランクフルター・ツェッペリンヴルストブラウンブレッド添え -
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参照
参考文献
- ^ ポーラ・I・フィゴニ（2010年）。『ベーキングの仕組み：ベーキング科学の基礎を探る』ニューヨーク：ワイリー。pp. 147–150。ISBN 978-0-470-39267-62011 年4 月 17 日閲覧。
グルタチオンは全粒小麦粉、特に小麦胚芽にも含まれています。... グルタチオンは熱によって不活性化されるため、トーストした小麦胚芽は生の小麦胚芽ほどグルタチオン活性が高くありません。... グルタチオンが最初に破壊されないと、パン生地は柔らかくなり、たるみ、オーブンの弾力が低下します。その結果、パンのボリュームが減り、食感が粗くなります。
- ^ ジョン・サンダース編 (1848)。『人民日報』第 4 巻。ロンドン: 人民日報社。200 ページ。2011年4 月 15 日閲覧。
通り過ぎると、男も女も子供も、飢えた惨めな人々が密集して小屋の前に集まっており、その小屋から黒パンとスターラバウトの配給が貧しい人々に配られていた。
- ^ ab Percy A. Amos (1912). 小麦粉製造のプロセス。ニューヨーク、ボンベイ、カルカッタ: Longman, Green, and Co. p. 14 。2011 年4 月 12 日閲覧。
胚芽と、外側の粗い層を除くすべてのふすまを小麦粉に混ぜることで、甘い味の茶色い粉ができ、一部のコミュニティで非常に人気のある茶色いパンが作られます。
- ^ エドワード・スミス (1865)。家族、学校、労働者階級のための実践的な食事。ロンドン：ウォルトン・アンド・メイバリー。36ページ。 2011年4月15日閲覧。
- ^ abc Edward Livingston Youmans (1859). The hand-book of household science. New York: D. Appleton and Company. p. 277 . 2011年4月15日閲覧。
彼は小麦を挽いて、上質の小麦粉約74パーセント、玄米粉16パーセント、ふすま10パーセントに分けます。
- ^ Jacob Bell 編 (1857–1858)。The Pharmaceutical journal and Transactions。第 17 巻。ロンドン: John Churchill。pp. 276–277。
パリの白パンは、ふすまを含まない最高級の小麦粉 (1re marque) で作られています。小麦 100 部からこの小麦粉が 70 部できる場合、残りはふすま 10 部と粗い茶色の粉 20 部で構成され、この粗い茶色の粉は、上質のふすま 3 部と白い小麦粉 17 部で構成されます。
- ^ ジョン・サンダース編 (1848)。The People's journal。第 4 巻。ロンドン: The People's Journal Office。p. 42(IA1) 。2011 年4 月 15 日閲覧。
ジョンストン教授は次のように述べている。「小麦の粒は、製粉業者がよく知っている 2 つの部分、つまり内粒とそれを覆う皮で構成されています。内粒からは純粋な小麦粉が作られ、皮を分離するとふすまが形成されます。」
- ^ ab John and Charles Watt 編 (1857)。The Chemist: a monthly journal of Chemical and Physical Science。第 4 巻。ロンドン: Alexander Watt。pp. 488–539。...
セレアリネ...
- ^ ヘレン・ウッダード・アトウォーター（1900年）。『パンとパン作りの原理』ワシントン：政府印刷局、9ページ。
- ^ 「伝統的なボストンブラウンブレッド」。
外部リンク
- ロバート・ウェルズ (1903)。「スポンジング法で素早く作るブラウンブレッド」。パン作りの新しいシステム。マンチェスター: アベル・ヘイウッド & サン社。pp. 134–5。
- ブラウンブレッドのレシピ
- アイルランドのブラウンブレッドのおいしいレシピ