小麦粉抽出

小麦粉の抽出は、穀物または製粉穀物から最初に製粉された全粒粉を、小麦粉ドレッサーと呼ばれるふるい分け装置に通して精製する一般的なプロセスです。

何世紀にもわたって、人間の食用として製粉された小麦粉の多くは、何らかの「ボルティング」、ふるい分け、または「抽出」プロセスを経てきました。^[1]この小麦粉は、2つの理由のうちの1つで全粒穀物から抽出されています。第一に、酸敗傾向を減らすためです。抽出率の低い製粉システムでは、小麦粒のふすまと胚芽の要素に関連する、酸敗傾向のある栄養ミネラルとオイルのほとんどが除去されます。 ^{[ 2] [3]}ベーキングの機能性ももう1つの問題であり、大きな小麦粉粒子だけを除去するだけで、パンのボリュームを増やすことができます。^{[4] [5]}抽出率の低い白小麦粉と同様に、抽出率の高い小麦粉でも、発酵中に発生するガスを保持しやすい滑らかな生地が作られます。ただし、抽出率の高い小麦粉は、胚乳と一緒に抽出されるより小さなふすまと胚芽の要素に関連する感覚的な風味と栄養も保持します。

ローラー製粉機で全粒穀物から抽出し、小麦粒の酸化しやすいふすまと胚芽を取り除く「白小麦粉」は、19 世紀後半に導入されました。この新しいシステムでは、最初に小麦粒の外側のふすまと胚芽を水和させて無傷のままにし、次に循環石の代わりに鋼鉄ローラーを使用して、残ったでんぷん質の胚乳要素を繰り返し細かい粒子に砕きました。抽出された胚乳粉は、小麦粒のこの要素が白いため、「白小麦粉」と呼ばれるようになりました。このシステムは、でんぷん質の胚乳の大部分を抽出しながら、ふすまと胚芽の要素をほぼすべて分離するという独創的な方法で、全粒穀物の約 72% を抽出しました。ローラー製粉は最終的に世界の小麦粉生産を支配するようになり、現在も主流であり続けています。2017 年の米国の小麦粉生産の 90% 以上は、ローラー製粉された白色強化小麦粉でした。

ローラー製粉によって白小麦粉がほぼすべての人の手に届くようになると、公衆衛生上の問題が浮上しました。科学者がふすまと胚芽の健康への重要な貢献についてさらに理解を深めるにつれ、ふすまと胚芽の要素をすべて除去することで失われた栄養の一部を回復する人工的な白小麦粉の強化が導入されました。

抽出には一般的に 2 つの利点があります。

1. 最高抽出率では、通常、機能性の向上 (パンのボリュームの増加) のみに焦点を当てることで、感覚的な損失をほとんど与えずに元のボリュームの 85% 以上が保持されます。細かい全粒粉は、大きな小麦粉粒子を除去するために使用され、職人のパン職人からは一般に高抽出小麦粉と呼ばれています。主に、全粒粉以外のさまざまなパン製品の製造に使用されます。
2. より積極的なふるい分けは、機能性と、穀粒のふすまと胚芽を100%除去することで酸敗の可能性を減らすことの両方に重点を置いています。この低い抽出率（通常72%以下）は、ローラーミルホワイトエンリッチド小麦粉に最もよく使用され、さまざまなベーキング用途に使用される小麦粉の種類の選択肢が豊富にあります。その中で最も重要なのは白パンです。^[6]

冷蔵技術や小麦粉そのものが一般的に普及したことにより、全粒粉の酸敗、賞味期限、保存品質の問題の重要性は薄れてきました。抽出率を高めることで、より大きな小麦粉粒子を除去してパンのボリュームを増やすことに集中し、栄養価の高いふすまと胚芽の大部分を胚乳とともに保持します。これは、インパクトミルまたはアトリションミルで生産された細かい全粒粉を直接抽出することで実現します。製粉業者は、ふすまと胚芽の要素をすべて除去した低抽出ローラー製粉白小麦粉（抽出率72%）のより細かい粒子サイズ分布（ほとんどの要素を保持する+88%のより高い抽出率）に匹敵することができました。^{[7] [8]}