ポーター（ビール）

ポーターは1721年に初めて言及され、ロンドン全域で既に生産されていたブラウンビールの発展形として、酒場経営者に届けられ、顧客の好みに合わせて熟成・ブレンドされていた。^{[ 8 ]}この用語は1760年代までに印刷物で一般的になったが、それ以前は醸造業者自身によって使われることは少なかった。^{[ 9 ]}この革新は、ショーディッチのベル醸造所の醸造家ラルフ・ハーウッドによるものとされている。^{[ 3 ] [ 10 ] [ 11 ]}ポーターの最初の配達先はショーディッチのブルーラスト・パブだったと言われている。^{[ 9 ]}

1700 年以前、ロンドンの醸造業者はビールを「マイルド」として非常に若い状態で出荷していました。「ステイル」スタイルへの熟成は、酒場の主人か販売業者によって行われ、マイルドとステイルのブレンドが一般に販売されることがよくありました。^{[ 8 ]}ポーターは、醸造所で熟成され、すぐに飲める状態で出荷された最初のビールスタイルの 1 つです。また、大規模に製造できるスタイルでもあり、ホワイトブレッド、トルーマン、パーソンズ、スレールなどのロンドンのポーター醸造業者は規模の経済と経済的成功を収めました。 ^{[ 12 ]}

マーティン・コーネルによれば、「ロンドンで醸造されたポーターは、広く輸出された最初のビールであり、1730年代までにアイルランドに、1740年代までに北アメリカとバルト諸国に、1760年代までに北ヨーロッパに、そしてほぼ同時期にインドにまで到達した」^{[ 13 ] 。}

初期のロンドンのポーターは、現代の基準からすると強いビールでした。1770年代の比重計による初期の試験では、ポーターの初期比重(OG) が 1.071、アルコール度数(ABV)が 6.6% と記録されています。^{[ 14 ]}ナポレオン戦争中の増税により、比重は約 1.055 まで低下し、19 世紀の残りの期間、その水準にとどまりました。このスタイルの人気により、醸造業者はさまざまな強度のポーターを製造するようになりました。これらは、約 1.066 のシングル スタウト ポーター、1.072 のダブル スタウト ポーター (ギネスなど)、1.078 のトリプル スタウト ポーター、 1.095 以上のインペリアル スタウトポーターから始まりました。19 世紀が進むにつれて、ポーターという接尾辞は徐々に削除されました。

ロンドンの大規模なポーター醸造所は、温度計（1760 年頃）や比重計（1770 年）の使用など、多くの技術的進歩を先導しました。後者の使用はポーターの性質を変えました。最初のポーターは 100% ブラウンモルトから醸造されました。^{[ 15 ]}醸造家は使用するモルトの収量を正確に測定できるようになり、ブラウンモルトはペールモルトよりも安価であるにもかかわらず、発酵性物質の量が約 3 分の 2 しかないことに気づきました。ナポレオン戦争の費用を賄うためにモルト税が増税されると、醸造家はモルトの使用量を減らすインセンティブを得ました。彼らの解決策は、ペールモルトを一定割合使用し、着色料を加えて期待される色合いを得ることでした。1816 年にビールの製造にモルトとホップのみを使用することを許可する法律（一種の英国版ラインハイツゲボット）が可決されると、彼らは窮地に立たされました。彼らの問題は、1817年にウィーラーがほぼ黒色の（窯で焼いた）特許モルトを発明したことで解決した。これにより、95％の淡色モルトと5％の特許モルトでポーターを醸造することが可能になったが、ロンドンのほとんどの醸造業者は風味付けのために茶色のモルトを使い続けた。^{[ 16 ]}

1800年頃までは、ロンドンのポーターはすべて、数百樽もの樽が入る大きな樽で6～18か月熟成させた後、小さな樽に移し替えてパブに配送していた。しかし、ポーターを熟成させる必要はないことがわかった。熟成期間の長いビール（18か月以上）を少量、新鮮なポーターや「マイルド」ポーターに混ぜると、熟成ビールに似た風味が得られた。長期間保存するビールの量が少なくて済むため、ポーターの製造コストも安く済んだ。通常のブレンド比率は、若いビール2に対して古いビール1程度だった。^{[ 17 ]}

1860 年以降、ポーターの人気と熟成された味が衰え始めると、ポーターはますます「マイルド」に販売されるようになった。世紀末の数十年間、多くの醸造所はポーターの製造を中止したが、1 か 2 種類のスタウトは引き続き醸造した。ポーターの製造を続けた醸造所は、より薄く、ホップの量を減らして醸造した。1860 年と 1914 年の間に、比重は 1.058 から 1.050 に低下し、ホップの使用量も 36 ガロン樽あたり 2 ポンドから 1 ポンドに減少した。^{[ 16 ]}

ポーターは1776年にアイルランドで初めて醸造され、アーサー・ギネスがポーターの醸造を始めたのは1787年でしたが、1799年までにセント・ジェームズ・ゲート醸造所で他の種類のビールをすべて段階的に廃止しました。 ^{[ 18 ] [ 19 ]}コークにあるビーミッシュとクロフォード・アンド・マーフィー醸造所もこれに倣い、エールを廃止してポーターに切り替えました。ロジャー・プロッツは、ポーターからスタウトへの移行は、アーサー・ギネスがビールに未麦芽の大麦と焙煎大麦を使用すれば税金が少なくて済むことに気づいたときに行われたと主張していますが、^{[ 18 ]}醸造史家のマーティン・コーネルはこの主張の歴史的正確性に異議を唱えています。^{[ 20 ]}

アイルランド、特にダブリンでは、ポーターは「プレーンポーター」または単に「プレーン」として知られていました。これは、フラン・オブライエンの詩「労働者の友」で言及されている飲み物です。「プレーンのパイントこそ、あなたの唯一の男だ」^{[ 21 ]}対照的に、非常に強いポーターは「スタウトポーター」と呼ばれていました。ギネスのアイリッシュポーターは1974年に最後に製造されましたが、同社は2014年に1796年のレシピに基づいて「復活」しました。^{[ 22 ]}

1817年に、ビールに濃い色と独特の焦げた風味を与えるために黒く焙煎した麦芽が発明されて以来、アイルランドの醸造業者はブラウンモルトの使用をやめ、特許麦芽とペールモルトのみを使用するようになった。一方、イギリスの醸造業者はブラウンモルトの使用を続け、イギリスとアイルランドのポーターのスタイルに違いが生じた。

今日でも、ポーターは成長著しいアイルランドのクラフトビールシーンにおいて重要なスタイルであり続けている。キルデアのトラブル・ブルーイングをはじめとする数々の著名なアイルランドのクラフトビール醸造所が、このスタイルを高く評価される形で提供している。ギネス・スタウトと同様に、アイルランドのクラフトビール醸造所のポーターの多くは、ドラフトで提供される際には窒素と二酸化炭素の混合ガスで炭酸化されている。しかし、缶や瓶詰めのポーターでは、二酸化炭素のみで炭酸化されているものがより一般的である。

オバディア・パウンデージは、18世紀のロンドンの醸造業者のペンネームで、1760年11月4日にロンドン・クロニクル紙にビールの値上げを主張する手紙を掲載した。この手紙はジェントルマンズ・マガジンやガゼッティアなど様々な雑誌に再掲載され、以来、ビールの歴史家によってポーターに関する情報の基礎として利用されている。^{[ 23 ] [ 24 ]}オバディア・パウンデージは、リアルエール推進キャンペーンの月刊ニュースレターであるワッツ・ブリューイング誌に長年連載された日記コラムの著者のペンネームとしても使われた。^{[ 25 ]}

バルトポーターは、 19 世紀にバルト海地域で生まれたインペリアルスタウトの一種です。 ^{[ 34 ]} 18 世紀にイギリスから輸出されたインペリアルスタウトはバルト海沿岸諸国で人気があり、地元の材料と醸造の伝統を用いて地元で再現されました。初期のものは19 世紀後半まで温発酵でしたが、その後多くの醸造所が低温発酵でポーターを醸造し始めたため、厳密にはラガーです。バルトポーターは通常、最低比重が 18°プラトで、アルコール度数は 10% ABV を超えることもあります。^{[ 34 ]} 2016 年にマルチン・フミエラシュによってポーランドで始められたバルトポーターデーは、毎年 1 月の第 3 土曜日に祝われます。^{[ 35 ]}

バルトポーターはポーランドの多くの醸造所の名物で、国内最古のものは1881年にジヴィエツ醸造所で製造された。 ^{[ 34 ]}フィンランドのシネブリホフは1860年代からヘルシンキでバルトポーターを醸造しており、 ^{[ 36 ] [ 37 ]}リガのヴァルトシュレッシェン醸造所は20世紀初頭にバルトポーターを製造しており、1937年に設立されたアルダリス醸造所によって今日まで製造が続けられている。 ^{[ 38 ]}エストニアのポヒャラは樽熟成ポーターを専門とする新興醸造所である。^{[ 39 ]}デンマークでは、「ポーター」という言葉は「インペリアルスタウト」と同義であり、 ^{[ 40 ]}ヴィーブロエのバルトポーター（現在はカールスバーグが醸造）は両方の名前で知られている。^{[ 41 ]}

ポーターは1853年から1990年までドイツで醸造されていましたが、東西ドイツ統一後に東ドイツでの生産が中止されました。ドイツ民主共和国（GDR）では、ポーターは業界標準TGL 7764で規定されたビールの一種でした。この業界標準によると、東ドイツのポーターは、初期比重が17.7～18.3 °P、見かけの減衰率が64%以上、二酸化炭素含有量が0.42%以上、イソフムロン含有量が35～50mg /L（35～50IBUに相当）で、瓶詰めでのみ販売できました。 

副原料に関しては、東ドイツのポーターには最大 0.45  kg/hl のカラメル色素と最大 100 g/hl の塩が含まれていました。TGL 7764 ではビールのラベルの色も規定されており、東ドイツのポーターのラベルにはビールの種類を示すためにカーマインレッドを使用する必要がありました。東ドイツのポーターは、GDR で発酵にDekkera bruxellensis を使用できる唯一のビールでもありました。バルトポーターとは異なり、東ドイツのポーターは上面発酵で、多くの場合、Brettanomyces 酵母との混合発酵を伴いました。^{[ 42 ]}歴史的に、Dekkera / Brettanomyces酵母は、ポーターやスタウトの二次発酵に関連付けられており、その特徴的な風味を与えています。

1998年、カールスルーエのホープフナー醸造所は古いレシピの生産を再開した。これに続いて、ノイツェラー・クロスター醸造所やベルクヴェル醸造所などの他の醸造所もアルコール度数8%のバルトポーターを醸造している。^{[ 43 ] [ 44 ]}

ポーターは18世紀にアメリカで商業的に醸造され、特にニューイングランドとペンシルベニアで盛んに行われていました。1850年代にアメリカでラガーが導入されると、醸造所は上面発酵酵母ではなくラガー酵母を使ってポーターを醸造し始めました。さらに、これらのアメリカのポーターには、トウモロコシ、糖蜜、ポーターリンなどの副原料がよく含まれていました。 ^{[ 45 ]}ポーターリンは、アメリカで醸造家の道具として開発され、軽いビールの麦汁に添加して、ポーターのような色と風味を加えるために使われました。ポーターリンは、コーンシロップをゆっくり煮詰めて作られ、糖分が濃縮されます。この濃縮により、ポーターリンはキャラメルのような色と粘稠度になります。^{[ 46 ]}クラフトビールのムーブメントの到来により、多くの小規模醸造所が伝統的な方法とアメリカの技術の両方でポーターやスタウトを生産しています。