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| ブレタノマイセス | |
|---|---|
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| フロキシン B を含む寒天培地上の 酵母Brettanomyces bruxellensisのコロニー | |
科学的分類 
| |
| ドメイン： | 真核生物 |
| 王国： | 菌類 |
| 分割： | 子嚢菌類 |
| クラス： | サッカロミセス |
| 注文： | サッカロミケス綱 |
| 家族： | ピキア科 |
| 属: | ブレタノマイセス |
| 種 | |
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B. anomalus | |
ブレタノマイセスは、サッカロミセス科の非胞子形成酵母属で、口語では「ブレット」と呼ばれることが多い。属名デッケラは、酵母のテレオモルフまたは胞子形成形態を表すため、ブレタノマイセスと互換的に使用されるが、 1菌1名称変更の下では非推奨と見なされている。酵母の細胞形態は、卵形から長い「ソーセージ」形までさまざまである。酵母は酸生成性で、好気条件下でブドウ糖を豊富に含む培地で増殖すると、大量の酢酸を生成する。ブレタノマイセスは、生成する感覚化合物のため、 醸造業界とワイン業界の両方にとって重要である
野生では、ブレタノマイセスは果物の皮に生息します。
歴史
1889年、サンクトペテルブルクのカリンキン醸造所のセイファートは、イギリスのビールから「トルラ」を初めて分離し、ラガービールに典型的な「イギリス」の味を生み出しました。また、1899年にはギネスのJW トゥッロがアイリッシュスタウトの2種類の「二次酵母」について説明しました。 [1]しかし、カールスバーグ醸造所のN. ヘルテ クラウセンは、1903年の特許（英国特許GB190328184）に続いて、1904年に初めて説明を発表しました。これは、歴史上初めて特許を取得した微生物でした。[2]
語源
ブレタノマイセスという用語は、ギリシャ語で「イギリスの菌類」を意味する。 [3]これは古代ギリシャ語のΒρεττανός (Brettanós) :イギリスとμύκης (múkēs) :菌類の合成語である。
ワイン
ブレタノマイセスがワインの中で増殖すると、味覚や香りを変えるいくつかの化合物を生成します。低レベルであれば、これらの化合物の存在はワインに良い影響を与え、複雑さに貢献し、若い赤ワインに熟成したような特徴を与えると、一部のワインメーカーは同意しています。シャトー・ミュザールなど、多くのワインは、独特の特徴を与えるためにブレタノマイセスに頼っています。しかし、感覚化合物のレベルが感覚閾値を大幅に超えると、ほとんどの場合、その認識は否定的になります。感覚閾値は個人によって異なることがあり、ある人は他の人よりも化合物を魅力的ではないと感じます。低レベルでは望ましい場合もありますが、高レベルが生成されないという保証はありません。ブレタノマイセスはワインを台無しにする可能性があるため、一般的にワイン腐敗酵母と見なされ、ワインに存在することはワインの欠陥と見なされます。
ブレタノマイセス菌に汚染されたワインは、「ブレティ」、「メタリック」、「ブレットの特徴」があると言われることが多い。[4]ワインの ブレタノマイセス菌汚染は、誤ってコルク汚染と特定されることもある。[5]
感覚化合物
ワインに特定の官能特性を与える化合物は以下のとおりです。
- 4-エチルフェノール：バンドエイド、納屋、馬小屋、防腐剤
- 4-エチルグアイアコール：ベーコン、スパイス、クローブ、スモーキー
- イソ吉草酸：汗をかいた鞍、チーズ、酸敗
これらの化合物は、異なる比率で存在する場合、ワインにまったく異なる感覚特性を与えることができます。
ワイナリーの起源
ブレタノマイセスは樽熟成の赤ワインに最もよく見られるが、シャルドネやソーヴィニヨン・ブランにも見つかっている。シャンパーニュ方式で造られたスパークリングワインをアンティラージュする際に、この酵母が汚染を引き起こしたケースもある。ブレタノマイセスはミバエなどの昆虫媒介によって、またはブレタノマイセスに汚染されたワイン樽を購入することでワイナリーに持ち込まれると考えられている。二糖類セロビオースを代謝する能力と、樽内部の不規則な表面は、ブレタノマイセスの成長に理想的な条件を提供する。酵母がワイナリーに入ると根絶するのは難しく、消毒されていない設備によって容易に拡散する。
管理措置
ブレタノマイセスの増殖は、酵母が特に敏感な二酸化硫黄を添加することで最もよく抑制されます。ジメチルジカーボネートなどの他の殺菌化合物の添加も同様の効果があります。あるいは、酵母を物理的に除去する滅菌濾過後にワインを瓶詰めすることもできます。1.0g/L 未満などの低い残留糖度まで醸造されたワインは、主な増殖基質が制限されているため、腐敗する可能性も低くなります。ただし、これより低いレベルでも増殖が報告されており、酵母は他の基質を使用できると考えられます。
ビール
ほとんどのビールのスタイルでは、ブレタノマイセスは一般的に汚染物質とみなされ、それが与える特徴は歓迎されない「異臭」とみなされます。しかし、特定のスタイル、特に特定の伝統的なベルギーエールでは、それは歓迎され、奨励されています。グーズやその他のランビックビールは、野生酵母のセゾンや農家スタイルと同様に、ブレタノマイセスにその独特の風味プロファイルを負っています。また、ウード・ブルインやフランダース・レッドエールにも含まれています。[6]
オルヴァル では、最終的な瓶内発酵の前にブレタノマイセスが添加されます。 [要出典]
アメリカのクラフトビール醸造所の多くは、ビールに意図的にブレタノマイセスを使用しています。この使用は、ベルギースタイルのエールへの関心が再燃したことから始まり、後にまったく新しいスタイルを形成しました (Brewers Association、2007 Great American Beer Festival Style Guidelines、セクション 13a、16)。一部の醸造所は、一部のビールの発酵に100%ブレタノマイセスを使用し、レシピからサッカロマイセスを省いています。ブレタノマイセスを使用するアメリカの醸造所の中には、ビールに酸味を加えるために、 ラクトバチルスやペディオコッカスなどの乳酸菌も含めるところもあります。
ブレット酵母を発酵槽に投入することもあります。また、あらかじめブレタノマイセスを接種した木製の樽で熟成させることも、これらの酵母株がもたらす複雑さを付与するために使用される別の方法です。
参照
参考文献
- フーゲルサング、KC（1997）。ワインの微生物学. アメリカ：チャンプマン＆ホール。pp. 72–78。ISBN 0-412-06611-4。
- 脚注
- ^ Gilliland, RB (1961). 「ブレタノマイセス. I. 発生、特徴、ビールの風味への影響」. Journal of the Institute of Brewing . 67 (3): 257–261. doi : 10.1002/j.2050-0416.1961.tb01791.x .
- ^ Jan Steensels; et al. (2015). 「ブレタノマイセス酵母 — 腐敗菌から工業発酵への貴重な貢献者へ」International Journal of Food Microbiology . 206 : 24–38. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.005 . PMID 25916511.
- ^ 米国特許庁出願番号: US1904208464A
- ^ 「Oxford Companion to Wine — Brettanomyces」。2008年8月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。
また、Heresztyn, T (1986)。「マウスワインから分離されたBrettanomyces属およびLactobacillus属による置換テトラヒドロピリジンの形成」。American Journal of Enology and Viticulture。37 ( 2): 127–32。doi : 10.5344 /ajev.1986.37.2.127。S2CID 85848456 。 - ^ 「CORK TAINT AND BRETTANOMYCES」 2005年5月1日。2006年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ アシモフ、エリック（2011年11月22日）。「醸造はワインと同じくらい複雑」ニューヨークタイムズ。 2011年11月24日閲覧。
外部リンク
- Milk the Funk Wiki の Brettanomyces