ブレタノマイセス・ブリュッセルエンシス

ブレタノマイセス・ブリュッセルエンシス
YPD (酵母ペプトン D-グルコース) 寒天培地上の Brettanomyces bruxellensisのコロニーの外観。
科学的分類
ドメイン：	真核生物
王国：	菌類
分割：	子嚢菌類
クラス：	サッカロミセス
注文：	サッカロミケス綱
家族：	ピキア科
属:	ブレタノマイセス
種：	B.ブリュッセルエンシス
二名法名
ブレタノマイセス・ブリュッセルエンシス クッフェラートとフォン・ラール

ブレタノマイセス・ブリュッセルシス（デッケラ・ブリュッセルシスのアナモルフ）は、ベルギーのブリュッセル近郊のセンヌ渓谷に生息する酵母です。ラテン語の種名にもかかわらず、 B.ブリュッセルシスは世界中に生息しています。野生では、果物の皮によく見られます。

B. bruxellensis は、ランビック、フランドルレッドエール、グーズ、クリークなどの典型的なベルギービールの製造で重要な役割を果たしており、自然発酵生物群の一部です。トラピストオルヴァルにもほとんど含まれていません。この菌は、醸造所の環境で自然に見つかり、二次調整段階でビールを貯蔵するために使用されるオーク樽に生息しています。ここで、ビールの長時間のゆっくりとした発酵または過発酵を完了し、多くの場合、ペディオコッカス属と共生しています。肉眼で見えるコロニーは、年齢とサイズに応じて白っぽく、ドーム型の外観を示します。^[1]

B. bruxellensisは、アメリカのクラフトビール醸造所、特にメイン州、カリフォルニア州、コロラド州でますます多く使用されています。Jolly Pumpkin Artisan Ales、Allagash Brewing Company、Port Brewing Company、Sierra Nevada Brewing Company、Russian River Brewing Company、New Belgium Brewing Company は、いずれもB. bruxellensisで発酵させたビールを醸造しています。このビールは、わずかに酸味があり、土っぽい味がします。「納屋の」または「濡れた馬の毛布」のような味だと表現する人もいます。^[2]

ワイン業界では、B. bruxellensisは一般に腐敗酵母と考えられており、この菌とこの菌属の他の菌はしばしば Brettanomyces (「brett」) と呼ばれています。その代謝産物は、ワインに「汗をかいた鞍革」、「納屋」、「焦げたプラスチック」、または「バンドエイド」の香りを与えることがあります。フランス、そして時折他の地域のワインメーカーの中には、シャトー・ド・ボーカステルのように、ワインに好ましい添加物であると考える人もいますが、ニューワールドのワイン醸造家は一般にこれを欠陥と見なしています。一部の専門家は、高級赤ワインの腐敗問題の 90% はブレットによるものだと考えています。^{[出典が必要]}

ブレット菌に対する防御策の 1 つは、汚染源となる可能性のあるものを制限することです。ブレット菌は、他のブドウ園よりも一部のブドウ園で多く発生するため、生産者はそのようなブドウ園からブドウを購入するのを避けることができます。他のワイン醸造業者から購入した使用済みのワイン樽も、一般的な汚染源です。使用済みの樽をオゾンで消毒する生産者もいます。また、使用済みの樽を蒸気で消毒したり、非常に熱いお湯に何時間も浸したり、クエン酸または過酸化炭酸塩で洗浄する生産者もいます。^{[引用が必要]}

ワインがブレットに汚染された場合、ワイン醸造家はそれを滅菌濾過したり、SO2を添加したり、ジメチルジカーボネートで処理したりする。知識と経験の両方が、ブレットとそれが引き起こす問題を回避するのに役立つと考えられている。 ^[要出典]

B. bruxellensisにはビニルフェノール還元酵素が含まれています。

• ランビック
• ワインの欠陥
• ワイン醸造における酵母

• 「型破りなワイン作り」、ワイン・スペクテイター、2006年（3月31日）、30（16）、pp.99-100および103。
• ワイルドブリュー：ビール酵母の影響を超えたビール、ジェフ・スパロウ、ブリュワーズ・パブリケーションズ、コロラド州クラーダー、2005年