ベルモット

ベルモット（/ v ər ˈ m uː θ /、英国では / ˈ v ɜː m ə θ /）^{[1] [2]は、様々な}植物（根、樹皮、花、種子、ハーブ、スパイス）で風味付けされ、時には着色された、芳香のある酒精 強化ワインです。この飲料の現代版は、18世紀半ばから後半にイタリアのトリノで初めて生産されました。 ^[3]ベルモットは伝統的に薬用として使用されていましたが、後に食前酒として提供されるようになり、トリノのおしゃれなカフェでは24時間客に提供されました。^{[3] 19世紀後半には、}マティーニ、マンハッタン、ロブ・ロイ、ネグローニなどのカクテルの重要な材料としてバーテンダーの間で人気になりました。^{[4] [5} ]ベルモットは食前酒やカクテルの材料として飲まれるほか、料理では白ワインの代用品として使われることもあります。

歴史的に、ベルモットにはスイートとドライの2つの主な種類がありました。^[6]需要と競争に応えて、ベルモット製造業者は、エクストラドライホワイト、スイートホワイト（ブランまたはビアンコ）、レッド（ロッソ）、アンバー、ロゼなどの新たなスタイルを生み出しました。^{[7] [5]}

ベルモットは、中性ブドウワインまたは未発酵のワインマストを原料として製造される。各製造業者は、ベースワイン、ベースワイン＋スピリッツ、またはスピリッツのみに、追加のアルコールと、芳香性のハーブ、根、樹皮からなる独自の乾燥成分の混合物を加える。スピリッツは、ワインまたは未発酵のワインマストに加える前に再蒸留されることもある。ワインに香りを付けて酒精強化した後、ベルモットはスタイルに応じてサトウキビ糖またはカラメル化した砂糖で甘味付けされる。^[8]

世界中で消費されるベルモットのほとんどはイタリアとフランスの企業が生産している。^[3]それにもかかわらず、2022年にオーストラリアの企業がロンドンで開催されたワールドベルモットアワードでエクストラドライベルモットで金メダルを獲得した。^[要出典]さらに、カナダの企業が2023年にダブル受賞者となり、ヨーロッパ以外で初めてドライとセミスイートの両方のカテゴリーで「最高」と評価された生産者となった。^{[9] [10]}

ハーブや根で強化したワインの消費は、中国では少なくとも商王朝と西周王朝（紀元前1250-1000年）の頃には始まっていたと考えられている。^[11]ワインに余分な成分を加えることで、薬用飲料とした。ハーブと糖をアルコール発酵させて作る薬用飲料は、初期のインドの医学書に記載されているが、^[12]これはヨーロッパのベルモットが古代中国とインドの飲料に由来することを意味するものではない。白ワインにハーブや根を加えるレシピは、紀元前400年頃の古代ギリシャにまで遡る。胃の不調や腸内寄生虫の治療に効果があると信じられていたため、よく使われた成分はニガヨモギだった。^{[要出典] [13]}

ハンガリーでは、少なくとも15世紀以降、ヨモギやニガヨモギなどのさまざまな種類のヨモギ属植物や、マスタードシード、ホースラディッシュ、エルフドックなどのスパイスとともに一般的に使用されていました。ニガヨモギはハンガリー語で「üröm」または「irem」と呼ばれ、そのためこの飲み物は「ürmös」（ニガヨモギ風）または「ürmösbor」（ニガヨモギ風ワイン）と呼ばれています。16世紀には、シナモン、クローブなどの輸入スパイスとともにも使用されました。胃や消化の問題を治す薬としてよく知られていました。^[14]

「ベルモット」という名前は、歴史を通じてこの飲み物の材料として使われてきたニガヨモギを意味するドイツ語Wermutのフランス語発音である。ニガヨモギを主成分とする酒精強化ワインは、16 世紀頃のドイツに存在していた。この頃、イタリアの商人 D'Alessio がピエモンテで「ニガヨモギ ワイン」として同様の製品を生産し始めた。D'Alessio のバージョンの酒には、ニガヨモギに加えて他の植物成分が含まれていた。その後まもなく、フランス東部と南東部で競合ブランドが開発され、ハーブ、根、樹皮、スパイスなど、独自の成分の混合物が含まれていた。^{[5] [15] [16]} 17 世紀半ばまでに、この飲み物はイギリスで「ベルモット」という名前で飲まれ、現在までこの飲み物の一般的な名前となっている。^{[15] [16]}

時が経つにつれ、ベルモットには2つの異なるバージョンが確立されました。1つは淡色で辛口で苦味があり、もう1つは赤くて甘いものです。商人のアントニオ・ベネデット・カルパノは1786年にイタリアのトリノで最初の甘いベルモットを発表しました。伝えられるところによると、この飲み物はすぐにトリノの王室で人気を博しました。^{[5] [17]} 1800年から1813年頃、最初の淡色で辛口の^[16]ベルモットはフランスでジョセフ・ノイリーによって生産されました。^{[5] [16]}しかし、長年にわたって生産されてきた淡色ベルモットのすべてが辛口だったわけではなく、赤いベルモットのすべてが甘いわけではありませんでした。^[5]

18世紀末までに薬用酒としてのベルモットの使用は衰退したが、イタリアとフランスでは食前酒としての使用が増加した。 ^[3] 19世紀後半までには、ベルモットはカクテルに使われるようになった。^{[4] [5]バーテンダーは、}マンハッタン（1880年頃から）やマティーニの前身を含む多くのカクテルの理想的なミキサーであることに気付いた。^[18]さらに、1868年に初めて登場した人気のベルモットカクテル^[19]は、冷やしたベルモットとレモンの皮のひねりで構成され、時々少量のビターズまたはマラスキーノが加えられた。アメリカでは、ジンやウイスキーの2倍のベルモットを使用することが多い、ベルモットを多用したカクテルの人気が1880年代から1890年代まで続いた。カクテルのレシピで使用されるベルモットの量はやや減少していたが、最近では新しいタイプのバーテンダーの間で人気が高まっており、^[20]多くのカクテルの主要材料となっている。^{[5] [21] [22] [23]ベルモットは、酒類会社が販売していたマティーニのおかげで1950年代に人気を博した。商品の配置や、}アーネスト・ヘミングウェイやハンフリー・ボガート などの有名人による宣伝が、マティーニの知名度を高めるのに役立った。しかし、マティーニの最も成功した広告主は、架空の人物であるジェームズ・ボンドだった。^[24]

20世紀半ば以降、アメリカとイギリスでのベルモットの人気は下火になったが、これらの国ではマンハッタンなどの多くのクラシックカクテルに、少量ではあるものの依然として使われていた。この飲み物はヨーロッパの他の地域でより人気があり（イタリア、フランス、スペインなどでは、食前酒としてベルモット自体が飲まれることが多い）、19世紀後半から20世紀初頭にかけてイタリアからの大規模な移民があったアルゼンチンでも非常に人気があり、単なる飲み物以上のものである。家族の間で、食卓でも食後でも、文化的伝統となっている。^[25]チンザノなどの国際的ブランドでさえ、地元のブドウで作られたチンザノセグンドなど、アルゼンチン限定の製品がある。

2013年以降、米国ではベルモットへの関心が再燃している。職人がヨーロッパのスタイルを真似しないベルモットの新しいブランドを生み出し、ベルモットはワイン業界の中で急成長しているカテゴリーとなっている。^[26]

クレレット・ブランシュ、ピケプール、ビアンケッタ・トレヴィジャーナ、^[27] カタラット、トレッビアーノなど、いくつかのワイン用ブドウは、一般にベルモットのベース原料として使用される。これらのブドウから、ベルモット製造業者は低アルコールの白ワインを生産する。ワインは、他の原料を加える前に、しばらく熟成されることがある。スイート・ベルモットの場合、ワインに余分なアルコールを加える前に、砂糖シロップが加えられる。加えられるアルコールは通常、中性ブドウスピリッツであるが、テンサイなどの植物由来のアルコールも含まれる。その後、ワインは、乾燥原料が既に加えられている大きな樽またはタンクに入れられる。混合物は、乾燥原料が吸収されて飲み物を瓶詰めする準備ができるまで、間隔をあけてかき混ぜられる。レッド・ベルモットの色は、植物性物質、加えられた赤ワイン、または時にはカラメル色素に由来する。ロゼ色のベルモットは赤ワインと白ワインをベースにしています。^[28]ほとんどのベルモットは16%から18%のアルコール度数で瓶詰めされていますが、ほとんどの非強化ワインのアルコール度数は9～14%です。^{[5] [29] [30]}

ベルモットによく使われるスパイスの原料には、クローブ、シナモン、キニーネ、柑橘類の皮、カルダモン、マジョラム、カモミール、コリアンダー、ジュニパー、ヒソップ、ショウガ、ラブダナムなどがある。20世紀初頭に一部の国でニガヨモギを飲み物の原料として使用することが禁止されたため、ベルモットへのニガヨモギの使用は激減したが、少量のニガヨモギは今でも職人の手作り品に含まれていることがある。^[31]ベルモットのブランドのレシピは様々で、ほとんどのメーカーが独自のフレーバーやバージョンの飲み物を販売している。^{[5] [32]}ベルモットの製造業者は、飲み物のレシピを秘密にしている。^[17]

スイートベルモットには通常10～15%の砂糖が含まれています。ドライベルモットの砂糖含有量は通常4%を超えません。ドライベルモットは通常、スイートベルモットよりも軽いボディです。^[17]

ペールベルモットとレッドベルモットの他に、ゴールデンベルモットとロゼベルモットもあるが、これらは国際的にはあまり人気がない。フランスのシャンベリ地方はベルモットの原産地呼称統制を受けており、ブランスタイルの発祥の地で、シャンベリゼットと呼ばれるイチゴ風味のバージョンもある。^{[33] [34]} リレット、サン・ラファエル、デュボネはベルモットに似た酒精強化ワインだが、通常は別の製品とみなされている。^{[33] [35]}ベルモットの2つの主流のスタイル、赤いイタリアのロッソとフランスの辛口の白いベルモットは、2世紀以上前に作られ商品化された。^[36]

「イタリアン ベルモット」という用語は、赤色で、ほろ苦く、ほんのり甘いベルモットを指すのによく使われます。これらのタイプのベルモットは「ロッソ」とも呼ばれます。^[5]「フレンチ ベルモット」というラベルは、一般的に淡色で、甘口ベルモットよりも苦味のあるドライ ベルモットを指します。追加の苦味は、飲み物のレシピにナツメグやビター オレンジの皮を使用することで得られることが多いです。^[5]ブランまたはビアンコは、淡色で、より甘いベルモットの一種に付けられた名前です。^[5]

スチュアート・ウォルトンとブライアン・グローバーによれば、ベルモットは「強化ワインとしてはブドウの自然な産物から可能な限り遠いものである」とのことである。^[15]

ベルモットはカクテルの一般的な材料で、特にマティーニやマンハッタンによく使われます。ベルモットを単独で飲む場合は、通常は食前酒として消費されます。^[3]ベルモットは、強いスピリッツをベースにしたカクテルのアルコール度数を下げる、心地よいハーブの風味と香りを与える、ベースとなるリキュールの風味を強調するなどの効果があることがわかったため、さまざまなカクテルの材料として使用されています。前述のように、ベルモットは最も人気がありよく知られているカクテルの 1 つであるマティーニの材料です。当初、マティーニにはスイート ベルモットが使用されていました。^[4]しかし、1904 年頃、よりドライなフランス産ベルモットがカクテルに使われるようになりました。「ドライ マティーニ」という用語は、もともと、現代の定義のようにベルモットを少なく使用するのではなく、ミキサーとしてよりドライなベルモットを使用することを意味していました。^{[30] [37] [38] [39]}

シャロン・タイラー・ハーブストの著書『The Ultimate A-To-Z Bar Guide』には、ドライ・ベルモットを使ったカクテルが112種類、スイート・ベルモットを使ったカクテルが82種類掲載されている。^[40]ドライ・ベルモット、スイート・ベルモットのいずれか、または両方を使ったカクテルには、アメリカーノ、 ^[41] ブロンクス、^[42] ギブソン、^[41] マレコン、^[43] マンハッタン、 [ ^42] ネグローニ、^[44] ロブ・ロイ、^[45]ロゼなどがある。^[46]ドライ・ベルモットとスイート・ベルモットを同量使ったカクテルレシピのバリエーションは、パーフェクト・マンハッタンのようにパーフェクトと呼ばれる。^[16]

ベルモットは料理のレシピでは白ワインの代用として使用できますが、^[34]ワインよりも風味が強いため、特定の料理に使用すると味が強すぎる場合があります。^[47]ドライベルモットに含まれるハーブは、魚料理のソースや、豚肉や鶏肉などの他の肉のマリネに魅力的な材料になります。^{[29] [48] [49]}

ベルモットは酒精強化されているため、開封したボトルは白ワインほど早く酸っぱくなりません。しかし、開封したベルモットは時間の経過とともに徐々に劣化します。グルメは、開封したベルモットは1〜3か月以内に消費し、酸化を遅らせるために冷蔵保存することを推奨しています。^{[5] [30]}

カルパノ家は、甘くて苦い風味の深紅色のベルモット「プント・エ・メス」や、苦くて風味豊かなベルモット「アンティカ・フォーミュラ」など、いくつかの有名なベルモットのブランドを生み出した。 ^[5]ミラノの蒸留所フラテッリ・ブランカは1982年にジュゼッペ・B・カルパノ社の株式の50%を購入し、2001年に同社を完全に買収した。^{[50]イタリアの他の生産者としては、}ガンチャ、ドラポ・ベルモット、デルミステロ、9diDANTE、コッキなどがある。^[要出典]

チンザノ家は1757年にトリノで生産を開始しました。彼らのビアンコ製品は甘口の淡いベルモットです。^{[5] [51]}

フランスのシャンベリー産のドラン [fr]ベルモットは1815年から作られている。製品ラインナップには伝統的な辛口のほか、2種類の甘口（赤とブランコ）、そしてストロベリー（シャンベリーゼット）がある。^[52]ドラン氏はブランスタイルを生み出した人物として知られている。^[53]

マルティーニ・エ・ロッシは、世界的に最も売れているベルモットのブランドで、1863年にトリノで創業し、辛口と甘口の両方のベルモットを生産しているが、主にロッソで知られている。^{[5] [54]}チンザノとマルティーニ・エ・ロッシはロゼベルモットも生産しており、主にイタリアとフランスで流通している。^{[5] [30]}

南フランスに拠点を置くノイリー・プラットは、主に辛口の淡色ベルモットで知られていますが、より甘いバージョンも製造しています。この会社は1813年にジョセフ・ノイリーによって設立されました。^[5]

カナダのバンクーバー島にあるエスキモルト ベルモット&アペリティフ^[55]は、ロンドンで開催された2023年ワールドベルモットアワードで2つの金メダルを獲得したヨーロッパ以外の初の生産者です。^[56]ブラインドテイスティングコンペティションでは、ドライベルモット^[57]とセミスイートベルモット^[58]（ロッソ）の両方で最優秀と評価されました。同社が生産を開始してから1年後、エスキモルト ベルモット&アペリティフは2020年のサンフランシスコワールドスピリッツコンペティションで金メダルを獲得しました。翌年の2021年には、ドライベルモット、セミスイートロッソ、キナルージュで3つのダブルゴールドメダルを受賞しました。^[59]

• アマーロ（リキュール）
• ビターズ
• 強化ワイン

• ブラウン、ジャレッド、ミラー、アニスタティア (2011)。『ミクゼラニー ベルモットとその他の食前酒ガイド』。ミクゼラニー リミテッド。ISBN 978-1-907434-29-7。
• ジョン、エスカランテ（1915年）。マニュアル・デル・カンティネロ。ハバナ：モダンな印象。
• フォード、アダム（2015）。『ベルモット：アメリカのカクテル文化を創ったスピリットの復活』。ウッドストック、バーモント州：カントリーマン・プレス。ISBN 978-1-58157-296-4。
• ハーブスト、シャロン・タイラー、ハーブスト、ロン（1998）。『究極のA-Zバーガイド』。ニューヨーク：ブロードウェイ・ブックス。ISBN 978-0-7679-0197-0。
• ジョーンズ、ダニエル; ギムソン、AC (1977)。Everyman 's English Pronouncing Dictionary (第 14 版)。ロンドン: JM Dent & Sons。
• Krader , Kate編 (2009) 。Cocktails '09。ニューヨーク：Food & Wine Books、American Express Publishing。ISBN 978-1-60320-811-6。
• Meulenbeld, GJ; Brill, EJ (1971) 『マドヴァニダナとその主注釈』 ライデン、p. 441。
• ロビンソン、ジャンシス (2012)。『ワイン用ブドウ: 1,368 種のブドウ品種の完全ガイド、その起源と風味を含む』ジュリア・ハーディング、ホセ・ブイヤモズ。ロンドン: アレン・レーン。ISBN 978-1-84614-446-2. OCLC  795857065.
• ウォルトン、スチュアート、グローバー、ブライアン (1998)。ワイン、ビール、スピリッツ、リキュールの究極百科事典。ロンドン: ローレンツ ブックス。ISBN 978-0-7548-0334-8。

• アメリン、メイナード・アンドリュー（1974）。『ベルモット：注釈付き書誌』。カリフォルニア大学（システム）、農業科学部。ISBN 978-0-931876-20-2。
• リッツォ、フランチェスコ (1955)。La fabbricazione del vermouth (イタリア語)。エディツィオーニ・アグリコル。
• アルナルド・ストルッキ（1907年）。Il vermouth di Torino: monografia, con 18 incisioni e 12 tavole fototipiche (イタリア語)。ヒント。 e リトグラフィア C. カッソーネ。