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.jpg/500px-Tagliatelle_al_rag%C3%B9_(image_modified).jpg) タリアテッレ・アル・ラグー | |
| 別名 | ラグー・アッラ・ボロネーゼ（イタリア語）、ラグー・ボロネーゼ（イタリア語） |
|---|---|
| タイプ | ソース |
| 原産地 | イタリア |
| 地域または州 | ボローニャ、エミリア＝ロマーニャ州 |
| 主な原材料 | ひき肉（牛肉または子牛肉、豚肉）、ソフリット（セロリ、ニンジン、タマネギ）、トマトペースト、ワイン（通常は赤）、牛乳 |
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ボロネーゼソース[a]は、イタリア語でラグー・アッラ・ボロネーゼ[b]またはラグー・ボロネーゼ（ボローニャではラグー、ボローニャ方言ではラゴと呼ばれる）として知られ、イタリア料理の肉ベースのソースであり、ボローニャ市特産である。[2]通常、タリアテッレ・アル・ラグーのドレッシングやラザニア・アッラ・ボロネーゼの調理に使用されます。
イタリアのラグー・アッラ・ボロネーゼは、肉をベースにしたソースをゆっくり煮込んだもので、その調理には、蒸す、ソテー、蒸し煮など、いくつかの技法が用いられます。材料には、玉ねぎ、セロリ、ニンジンの特徴的なソフリット、さまざまな種類のミンチまたは細かく刻んだ牛肉、そして多くの場合、少量の脂身の多い豚肉が含まれます。白ワイン、牛乳、少量のトマトペーストまたはトマトソースを加え、料理を長時間ゆっくりと煮込んで濃厚なソースを作ります。
イタリア国外では、「ボロネーゼソース」という語句は、ひき肉を加えたトマトベースのソースを指すことが多い。このようなソースは、イタリアのラグー・アッラ・ボロネーゼとはほとんど似ておらず、むしろトマトが豊富なイタリア南部のラグー・アッラ・ナポレターナに近い。イタリアではラグー・アッラ・ボロネーゼはスパゲッティには使われず（代わりにタリアテッレなどの平たいパスタに使われる）、[3] [4] [5]アメリカ合衆国やオーストラリアなどの国では「スパゲッティ・ボロネーゼ」は人気の料理となっている。
歴史
ボロネーゼのラグーの起源は、18世紀に人気となった、細かく刻んだ材料のシチューであるフランスのラグーの起源に関連しています。 [6]
パスタと一緒に食べるラグーソースの最も古いレシピは、18世紀末、ボローニャ近郊のイモラで、地元の枢機卿[7]バルナバ・キアラモンティ（後の教皇ピウス7世）の料理人、アルベルト・アルヴィージによって書かれたものである。
1891年、ペレグリーノ・アルトゥージは自身の料理本の中でボロネーゼと呼ばれるラグーのレシピを発表した。 [8 ]アルトゥージが「マカロニ・アッラ・ボロネーゼ」と呼んだレシピは、彼がボローニャでかなりの時間を過ごした19世紀中頃に由来すると考えられている（マカロニは乾燥パスタと生パスタの両方の総称である[9]）。ソースには主に赤身の仔牛のフィレ肉とパンチェッタ、バター、玉ねぎ、ニンジンが必要だった。肉と野菜は細かく刻み、肉がきつね色になるまでバターで炒め、蓋をしてスープで煮込む。トマトは入れない。アルトゥージは、乾燥キノコの小片、トリュフのスライス数枚、または肉と一緒に炒めてさいの目切りにした鶏レバーを加えると、味がさらに良くなるとコメントした。最後の仕上げとして、ソースが完全に出来上がったら、さらになめらかな味にするために、クリームを半分ほどソースに加えることも提案した。アルトゥージは、このソースをデュラム小麦で作った中サイズのパスタ（「馬の歯」）と一緒に出すことを勧めた。パスタは作りたてで、固くなるまで茹でてから、ソースとパルメザンチーズで味付けする。[8]
進化と変化
アルトゥージがマカロニ・アッラ・ボロネーゼのレシピを記録し出版して以来、現在のラグー・アッラ・ボロネーゼは、この地域の料理とともに進化してきました。最も注目すべきはパスタが好まれるようになったことで、今日では新鮮なタリアテッレとして広く知られています。発祥以来のこの料理の進化を反映するもう1つの点は、トマトがピューレまたは濃縮ペーストの形で一般的な材料に加えられたことです[10]。同様に、ワインや牛乳は多くの現代のレシピの材料リストに登場し、牛肉は主に子牛肉に取って代わって主要な肉となっています。
1982年、イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）は、イタリアの料理の伝統を保存することを目的とした組織であり、「古典的なボロネーゼのラグー」のレシピを記録し、ボローニャ商工会議所に寄贈しました。[11] [12] [13]アカデミーのレシピのアメリカのキッチンのバージョンも出版されました。[7]アカデミーのレシピでは、材料は皿の部分から切り取った牛肉（カルテッラ・ディ・マンゾ）、新鮮な燻製されていないパンチェッタ（パンチェッタ・テサ）、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、トマトピューレ（またはトマトピューレ）、肉のスープ、辛口の白ワイン、牛乳、塩、コショウに限定されています。
現在では、イタリア出身のシェフの間でもレシピに微妙なバリエーションが多く存在し[14] [15] [16] 、イタリア料理の専門家として知られるアメリカ人シェフによってレパートリーがさらに広がっています[17]。
ラグー・アッラ・ボロネーゼは、蒸す、ソテーする、蒸し煮するなど、さまざまな調理法が絡む複雑なソースです。そのため、プロのシェフも家庭料理人も、自由にアレンジしてアレンジすることができます。違いが出る一般的な原因としては、使用する肉の種類（牛肉、豚肉、子牛肉）とその量、塩漬け肉または内臓を入れるかどうか、ソテーの段階でどの脂肪を使うか（豚脂、バター、オリーブ油、植物油）、使用するトマトの形状（生、缶詰、ペースト）、調理液の構成（ワイン、牛乳、トマトジュース、ブイヨン）とその追加順序などが挙げられます。
ラグー・アッラ・ボロネーゼのレシピにはさまざまなバリエーションがあるため、多くの人が決定的で本格的なレシピを探し求めています。[18] 1982年にイタリア料理アカデミーに登録されたレシピを「最も本格的」と提案する人もいます。[19]
英国の料理本作家でフードライターのフェリシティ・クロークによると、「実はボロネーゼミートソースに決定的なレシピはないが、その名にふさわしいものであるためには、その地域の伝統を尊重する必要がある」とのことです[18]。これはイタリア料理アカデミーがしばしば表明している見解と一致しています。
さまざまなバリエーションは、共通のテーマに基づいている傾向があります。たとえば、上記のすべてのレシピにはニンニクが使われておらず、一部のレシピで節約してベイリーフを使用する以外はハーブも使用されていません。味付けは塩、コショウ、そして時々ナツメグをひとつまみ加えるだけです。すべてのレシピで、肉が主材料として使用され、トマトは何らかの形で補助材料にすぎません。
伝統的なサービスと使用
ボローニャでは、ラグーは伝統的に北イタリア産の薄力粉と卵で作ったタリアテッレと一緒に食べられる。生のタリアテッレの代わりに、パッパルデッレやフェットチーネなどの幅広で平たいパスタや、リガトーニやペンネなどの筒状のものも許容される。[20]ラグーと生のタリアテッレの組み合わせはボローニャ料理の中で最も伝統的で本格的なものであるが、ピエロ・ヴァルディセッラなど、すでに国際的に普及しているスパゲッティとの組み合わせを活用することを主張する者もおり、地元の伝統と全く無関係ではないとさえ表現しようとしている。[21]
ラグー・アッラ・ボロネーゼはベシャメルソースとともにボロネーゼ風の伝統的な焼きラザニアを作るのにも使われます。 [14]
スパゲッティボロネーゼ
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スパゲッティ・ボロネーゼは、イギリスやオーストラリアでは「スパグ・ボロネーゼ」と略されるが、イタリア料理ではないものの、イタリア国外で人気のパスタ料理である。[22] [23]この料理は、一般的にイタリア人には本物ではないと認識されている。[4] [5] [24] [25]
スパゲッティ ボロネーゼは、トマト、牛ひき肉またはその他の肉、ニンニク、ワイン、ハーブから作られたソースをかけたスパゲッティです。この意味では、このソースは実際には北イタリアのボロネーゼ版ラグーよりも、南イタリアのナポリのラグーに近いと言えます。
この料理は、すりおろしたパルメザンチーズを上に乗せて提供されることが多いが、すりおろしたチェダーチーズなどの地元のチーズもよく使われる。イタリアのスパゲッティ料理で一般的なものよりも、パスタに対するソースの割合が多い場合がある。ソースはパスタの上にかけられることがあり（イタリア風に混ぜるのではなく）、パスタとは別に提供され、食べる人が自分で混ぜることもある。
この料理の起源ははっきりしていないが、20世紀初頭に南イタリア人がアメリカ大陸（特にアメリカ合衆国）に移住した際に、トマトをたっぷり使ったナポリのラグー風の影響を受け、一種のフュージョン料理として発展した可能性もあるし、あるいは戦後イギリスの移民レストランで発展した可能性もある。[26]この組み合わせが初めて言及されたのは、1917年にジュリア・ラブジョイ・クニベルティが執筆した『アメリカ人の台所のための実用イタリア料理レシピ』という本で、当時第一次世界大戦で戦っていたイタリア兵の家族のために資金集めのために出版された。この本では、ボロネーゼソースは「マカロニやスパゲッティ」に合うと勧められている。スパゲッティは、伝統的に作りたてで、その柔らかさから輸出が困難だったタリアテッレとは異なり、アメリカ合衆国では実際にすでに広く普及していた。[27]ラザニアが一般的な国では、ボローニャやイタリアの他の地域のように、ラザニアソースはラグー・アッラ・ボロネーゼの代わりによく使われます。
参照
注記
参考文献
- ^ ウェルズ、ジョン C. (2008)、ロングマン発音辞典(第 3 版)、ロングマン、ISBN 9781405881180
- ^ 「家庭料理：ボロネーゼソースの心地よさ」La Cucina Italiana. 2020年4月24日. 2024年6月18日閲覧。
- ^ Monica Cesarato (2016年9月14日). 「なぜイタリアではスパゲッティボロネーゼが見つからないのか」The Local . 2016年9月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年4月27日閲覧。
- ^ ab レイチェル・ホージー（2019年3月11日）。「イタリアのボローニャ市長、スパゲッティ・ボロネーゼは存在しないと発言」。インサイダー。 2020年4月27日閲覧。
- ^ ab Stefano Carnazzi (2017年8月24日). 「スパゲッティボロネーゼ、イタリアには存在しない「イタリア」料理の奇妙な物語」Lifegate . 2024年4月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年4月27日閲覧。
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- ^ Luca Marchiori (2018年8月8日). 「なぜイタリア人はイタリア料理に夢中になるのか？」. Luca's Italy . 2021年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月28日閲覧。
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- ^ Oakley, Lucas (2019年9月19日). 「スパゲッティボロネーゼの複雑な歴史」.エコノミスト 1843年. 2020年4月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年4月28日閲覧。
- ^ “Gli spaghetti alla bolognese, laricetta che non c'è. Origini e storia”.ガンベロ・ロッソ（イタリア語）。 2020年4月27日。2020年11月25日のオリジナルからアーカイブ。2021 年8 月 20 日に取得。
さらに読む
- ヘイゼン、マルセラ (1976)。『クラシックイタリアンクックブック：イタリア料理の芸術とイタリアの食の芸術』ニューヨーク：ノップフ。ISBN 0-394-40510-2. OCLC 1975106.
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ラグー・ボロネーゼに関連するメディアがあります。
- Accademia Italiana della Cucina (イタリア料理アカデミー)
- CIBO-Culinary Institute of Bologna オリジナルのラグーボロネーゼソースのレシピ