クーレン

クーレン

クルンのスライス
別名	クリン
タイプ	ソーセージ
コース	前菜
地域または州	バラニヤ、バーチュカ、スラヴォニア、シルミア
提供温度	寒い
主な原材料	豚肉、パプリカ

クーレン（発音は [kǔlen] ）は、クロアチア（スラヴォニア）とセルビア（ヴォイヴォディナ）で伝統的に生産されている豚ひき肉で作られた風味付きソーセージの一種です。

スラヴォニアのクーレンの一種（スラヴォンスキ・クーレン）は、クロアチアのボシュニャツィの団体によって原産地呼称が保護されている。^[1]スラヴォニアの一部では、クーレンはイカヴィ語でクリンと呼ばれ、伝統的なクロアチア料理に属している。

クロアチアのバラニャ・クーレン（バラニスキ・クーレン）は、国連食糧農業機関の地理的表示（GI）の地位によって保護されています。^{[2] [3]}

シルミア産のクーレンの一種は、セルビアでシドの団体によって原産地呼称が保護されている。^[4]また、スロバキア産クーレンと呼ばれる地元の品種もあり、主にバチュカで地元のスロバキア人によって作られている。

肉は低脂肪で、むしろもろくて濃厚で、味はスパイシーで、辛い赤パプリカが香りと色を添え、ニンニクがさらに辛みを加えています。オリジナルのクーレンのレシピには黒コショウは入っていません。その辛味はパプリカから来ています。

クーレンを作る伝統的な時期は、ほとんどの家庭で毎年秋に行われる豚の屠殺の時期です。クーレンは冬の間に熟成します。この時期に食べることができますが、完全に乾燥・熟成されておらず、非常に辛い味ですが、翌年の夏までに完全に味が出てきます。より乾燥し、より硬いクーレンを作るために、乾燥剤の役割を果たす灰の下に埋めておくこともあります。クーレンは常温保存可能な肉製品で、適切に保存すれば最長 2 年間保存できます。

豚の腸（通常は豚の虫垂）で作られた袋に肉を詰めて圧縮し、通常直径約10センチメートル、長さは最大でその3倍、重さは約1キログラムの輪の形に成形します。

クーレンは、特定の種類の木材を使用して数か月間燻製されます。燻製後、さらに数か月間自然乾燥させます。このプロセスは最大 1 年かかります。他の自然乾燥手順と似ていますが、肉は自然乾燥に加えて発酵されます。高級クーレンは、薄いカビの層で覆われていることもあり、独特の香りがします。

クーレンの肉を小腸に詰めると、肉が薄いため燻製や乾燥の手間が少なくなり、熟成にかかる時間も短くなります。このタイプのソーセージは、しばしば「クーレンの妹」という意味の「クーレンノヴァ・セカ」と呼ばれます。

クーレンは高級な国産乾燥肉製品とみなされており、ザグレブの市場では低品質のクーレンでも他の種類のソーセージよりもはるかに高価で、スモークハムに匹敵する。第二次世界大戦以降、旧ユーゴスラビア全土で商業的に生産されているが、本物のクーレンに比べると安価であるものの、工業的な生産プロセスは大きく異なり、外観と香りに大きな違いが生じている。^[5]しかし、クーレン製造の歴史と地域の偉大な職人を称える「クーレニヤダ」フェスティバルがクロアチアとセルビアの多くの都市で毎年開催されている。

クーレンの地域祭りが毎年バチキ ペトロヴァツで開催されます。^[6]

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• コヴァチッチ、ダミール。マルコヴィナ、ジェルコ。プレビェジッチ、ソーニャ (2007 年 2 月)。 「Ponašanje i stavovi potrošača na zagrebačkom tržištu slavonskog kulena」 [ザグレブ市場におけるスラヴォニア・クーレンに対する消費者の行動と態度] (PDF)。農学ジャーナル(クロアチア語)。69 (1)。クロアチアの農学者協会。ISSN  0002-1954 。2011 年 7 月 20 日に取得。