卵の代替品

卵代替品は、料理やベーキングで卵の代わりに使用できる食品です。料理人が卵の代わりに卵代替品を使用する理由としてよくあるのは、卵アレルギー、ビーガン食または卵を抜いたベジタリアン食を実践していること、卵の養殖に関連する動物福祉や環境負荷のレベルに対する懸念、生卵を使用した場合のサルモネラ菌汚染の可能性に対する心配などです。第三者認証を通じてこれらの懸念の一部に対処しようとする動きが高まっていますが、業界の多くのラベルが依然としてわかりにくかったり意図的に誤解を招くものであるため、^[1]一部の消費者はそれらを信用せず、代わりに卵代替品を使用する可能性があります。

卵を避けたい人のために、現在市場には多くの市販の代替品があります。これらの製品のほとんどは動物性製品が一切含まれていないため、ビーガンであり、コレステロールを含みません。

• ベンチャー企業であるEVERY Companyは、発酵プロセスを通じてバイオアイデンティカル卵白を生産しています。 ^{[2] [3]}
• もう一つのベンチャー企業であるJUST社は、エンドウ豆由来のエンドウ豆タンパク質をベースにしたクッキー生地やマヨネーズ代用品など、卵を使わない製品を製造・販売している。 ^{[4] [5] [6]}
• 卵代替品^[7]は「ジャガイモデンプン、タピオカ粉、膨張剤（乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、酒石酸）、セルロースガム、変性セルロース」の混合物である。 ^[8]
• Veggはビーガン向けの液体卵黄代替品で、卵黄の代わりに使用するあらゆるレシピに適しています。この製品は「栄養酵母フレーク、アルギン酸ナトリウム、カラナマク、ベータカロチン」で作られています。^[9] Veggは2012年に初めて販売され、米国、ヨーロッパ、英国、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカのさまざまなオンラインおよび実店舗の小売店で入手できます。
• FUMI Ingredientsは、ビール酵母やパン酵母などの微生物の助けを借りて、微細藻類から卵白代替品^[10]を生産しています。^{[11] [12] [13]}

エッグビーターと呼ばれる製品は、殻付きの新鮮な卵の代替品ですが、卵の代替品ではなく、主に卵白で構成されています。

シンプルな自家製卵代替品は、卵のどの部分を再現するかに応じて、さまざまな材料を使用して作ることができます。一般的に使用される代替品には、豆腐、さまざまなフルーツピューレ、ジャガイモ澱粉、マッシュポテト、ベーキングパウダー、粉砕した種子（特に亜麻とチア）、ひよこ豆の粉、植物性ミルクなどがあります。

• アクアファバとは、ひよこ豆を調理した後に残る水と溶質を指します。市販のひよこ豆の缶詰の水溶液を保存しておいても作ることができます。卵白の泡立てた構造的な膨らみと水分を再現できるため、卵を使わない料理人でも、マカロン、レモンメレンゲパイ、自家製マヨネーズなど、なかなか作れない卵料理を作ることができます。
• キッシュやカスタードなど、卵を多く使うレシピでは、豆腐を卵の代用品として使うことができます。豆腐は卵やアクアファバのようにふわふわにはなりませんが、卵料理に必要な肉質と食感を再現します。オムレツなど、よりふわふわの卵料理には、絹ごし豆腐を使うとよいでしょう。
• 甘い焼き菓子やデザートでは、さまざまな果物を卵と同じ目的で使用できます。これらの果物は、レシピで卵が使われることが多い水分と構造の「結合」の代わりになります。また、レシピに風味を加えることもできます。卵 1 個の代わりに、次の果物を使用できます。
  • バナナ ¼カップ
  • 缶詰のカボチャまたはスクワッシュ ¼カップ
  • アップルソース ¼カップ
  • プルーンピューレ ¼カップ

カップは、米国カップ（8オンス）またはメートル法カップ（8.5オンス）のいずれかを指します。^[14] 大きな卵1個（ほとんどすべてのレシピで使用されるサイズ）は、泡立てると1/4カップに相当します。^[15]

• 挽いたチアシードは、料理にとろみをつけたり、つなぎとして使うこともできます。レシピの色を維持することが重要である場合は、最終製品の色が濃くなってしまう濃いチアシードではなく、白いチアシードを使用してください。
• 卵は水分補給のためだけに使われることもあり、その場合は卵1個につき水、牛乳、植物性ミルク、フルーツジュース、フルーツピューレを1/4カップで代用することができます。 ^[16]
• ひよこ豆粉は、卵のような食感と色、そしてタンパク質、葉酸、鉄分、カルシウム、その他多くのビタミンやミネラルなどの栄養価の両方を提供するため、多くのレシピで使用できます。ひよこ豆粉 1/4 カップと水またはその他の液体 1/4 カップを混ぜると、卵 1 個に相当します。Veganbaking.net によると、ひよこ豆粉の唯一の欠点は、調理前の味がひどいことです。そのため、焼かずに生地を食べる場合は、レシピの味を変えない亜麻仁やチアシードなどの別の選択肢を使用することをお勧めします。

• 卵泡立て器