Loading article…
ハラペーニョ( / ˌ h æ l ə ˈ p iː n j oʊ , ˌ h ɑː l -, - ˈ p eɪ - / HA(H)L -ə- PEE -nyoh, - PAY- , [ 1 ]スペイン語: [ xalaˈpeɲo ]ハラペーニョは、トウガラシ属（Capsicum annuum）の中型の唐辛子の実です。[2] 成熟したハラペーニョは長さ5～10cm、幅25～ 38mmで、植物から垂れ下がります。ハラペーニョの辛さは様々ですが、スコヴィル値では通常4,000～8,500単位です。[3] 一般的には緑色のうちに収穫して食べますが、完全に熟して赤、オレンジ、または黄色になるまで放置されることもあります。ハラペーニョは、セラーノ唐辛子よりも幅が広く、一般的に辛さは穏やかです。 [ 4 ]
ハラペーニョは、熟した赤いハラペーニョはワチナンゴ、チレ・ゴルド（「太った唐辛子」という意味）はクアレスメニョとも呼ばれるなど、様々な名前で呼ばれている。[ 5 ]
ハラペーニョという名前は、メキシコのベラクルス州の州都ハラパのスペイン語で「ハラパ産」という意味です。[ 6 ]一般的な認識とは異なり、ハラペーニョ唐辛子はハラパ市内やその周辺では栽培されていませんが、ビセンテ・ヒメネスがハラパで唐辛子のピクルスと缶詰の製法を発明しました。[ 7 ]
トウガラシ属 (Capsicum annuum)の遺伝子解析では、ハラペーニョは、直接ハラペーニョから派生していない近縁種を持たない、独立した遺伝子系統群として位置づけられています。 [ 8 ]ハラペーニョはスペインによる征服以前からアステカ人によって使用されていました。ベルナルディーノ・デ・サアグンはフィレンツェ写本の中で、アステカの市場でチポトレ(燻製ハラペーニョ) やチポトレから作られたモレが、生の唐辛子の販売の他に売られていたと記しています。 [ 9 ]アメリカ大陸における唐辛子の使用は数千年前から行われており、保存のために一部の唐辛子を燻製にする習慣も含まれています。ハラペーニョ系統群と莢タイプの過去における使用と存在を判断するには、さらに保存状態の良いサンプルと遺伝子検査が必要となるでしょう。[ 10 ]
1999年、メキシコでは約43,000ヘクタール（107,000エーカー）の土地がハラペーニョの生産に充てられていました。2011年現在ハラペーニョはメキシコの唐辛子生産量の30%を占めており、栽培に使用されている土地の総面積は減少しているものの、灌漑の増加、温室の使用、より良い設備、知識、および改良された技術により、メキシコでは年間収量が1.5%増加しています。このため、2009年には619,000トンのハラペーニョが生産され、そのうち42%がチワワ州、12.9%がシナロア州、6.6%がハリスコ州、6.3%がミチョアカン州産でした。[ 11 ]ラ・コステニャは世界市場の約60%を支配しており、同社が公表した数字によると、メキシコで生産される唐辛子の16%を輸出しており、これはメキシコが輸出する唐辛子の総量20%の80%を占めている。米国はラ・コステニャの輸出の98%を輸入している。[ 12 ]
USDAによると、2010年以降、カリフォルニア州が最も多くのハラペーニョを生産しており、次いでニューメキシコ州とテキサス州が続き、 2014年には合計209,800トン（4億6,250万ポンド）の唐辛子が生産された。 [ 13 ] [ 14 ]生産者はそのようなデータを保管して共有することを好まず、報告機関はしばしばすべての青唐辛子またはすべての辛い唐辛子をまとめて扱い、さやの種類を区別しないため、唐辛子や特定の唐辛子に関する正確な統計を得ることは難しい。[ 15 ] 2002年のニューメキシコ州では、ハラペーニョの収穫は農場出荷で300万ドル、加工後に2,000万ドルの価値があった。[ 16 ]中国、ペルー、スペイン、インドもハラペーニョを含む商業用唐辛子を生産している。[ 17 ]
ハラペーニョはトウガラシ属のCapsicum annuumの莢タイプのものです。生育期間は70〜80日です。成熟すると、植物の高さは70〜90cmになります。通常、 1株あたり25〜35個の莢ができます。生育期間中、1株は複数回収穫されます。生育期が終わると、唐辛子は赤くなり、スリラチャソースに見られるようになります。ハラペーニョは、十分な水分があれば、温暖な気候を好みますが、さまざまな土壌タイプと温度でよく育ちます。種子の発芽に最適な温度は29 ℃で、 30 ℃を超えると発芽率が低下し、 40 ℃ではほとんど発芽しません。29 °C (84 °F)では、発芽率が 50% に達するまでの時間は品種や種子のロットによって異なりますが、カイエンよりも短い 4 ～ 5 日であることがテストされています。[ 18 ]ハラペーニョの栽培にはpH 4.5 ～ 7.0 が好まれ、健康な植物には水はけの良い土壌が不可欠です。ハラペーニョは 1 日あたり少なくとも 6 ～ 8 時間の日光を必要とします。[ 19 ]実験によると、ピーマンとは異なり、最適な莢の生産には少なくとも 7.5 ミリモル (mM) の窒素が必要であり、15 ～ 22 mM の窒素が最良の結果をもたらします。植物は葉だけでなく莢もより多く生産します。[ 20 ]収穫後、個々のピーマンは自然に赤くなることがあります。ピーマンは緑色でも赤色でも食べることができます。通常は一年草として栽培されますが、多年生植物であり、霜から保護すれば、すべてのトウガラシ属植物と同様に、複数年にわたって収穫できます。
ハラペーニョは根腐れや葉枯れにかかりやすく、どちらもフィトフトラ・カプシシ菌によって引き起こされることが多い。この菌は温暖で湿潤な環境で最もよく繁殖するため、過剰な水やりは症状を悪化させる。輪作は有効な対策であり、「NuMex Vaquero」や「TAM Mild Jalapeño」といった耐病性ハラペーニョ品種は、世界中で商業的に大きな影響力を持つため、これまでも、そして現在も育種が続けられている。[ 21 ] [ 22 ]ハラペーニョは栽培品種であるため、病気はトウガラシ属（Capsicum annuum）に共通しており、主な商業的に重要な病気としては、バーティシリウム萎凋病、セルコスポラ・カプシシ、うどんこ病、コレトトリクム・カプシシ（熟腐病）、エルウィニア・カロトボラ（軟腐病）、ビートカーリートップウイルス、トスポウイルス（トマト斑点萎凋ウイルス） 、ペッパーモトルウイルス、タバコモザイクウイルス、ペッパージェミニウイルス科、ネコブセンチュウなどが挙げられる。[ 2 ] [ 23 ] [ 24 ]
収穫後、ハラペーニョを7.5 ℃（45.5 °F）で保存すると、3～5週間保存できます。ハラペーニョは1kgあたり1時間あたり0.1～0.2μLのエチレンを生成し、これは唐辛子としては非常に少なく、エチレン処理には反応しません。収穫したハラペーニョを20～25℃で高湿度に保つことで、熟成を完了させることができます。収穫した唐辛子に付着している可能性のあるカビを、傷つけることなく死滅させるには、55 ℃（131 °F）の熱湯に4分間浸します。 [ 25 ]ハラペーニョの大部分は、ミックス、調理済み食品、サルサに使用するために、収穫後すぐに湿式加工、缶詰、またはピクルスにされます。[ 26 ]
ハラペーニョの植物には、消費者用と商業用でさまざまな品種があります。大部分は、次の4つのカテゴリーのいずれかに分類されます。F1ハイブリッド（親植物を手作業で除雄し、交配して雑種強勢を持つ均一な子孫を生産したもの）、栽培品種（F-11またはF-12ハイブリッド、またはそれ以降の世代で安定した独自の集団が開発されたもの）、在来種、およびF2ハイブリッド。[ 16 ]
F1ハイブリッドは最も高い収量と最も均一な収量をもたらしますが、開放受粉種子の25倍のコストがかかるため、米国でハラペーニョ栽培に充てられている農地のわずか2%にしかF1ハイブリッドが植えられていません。[ 16 ] F2ハイブリッドは多くの場合F1ハイブリッドと同様の収量をもたらしますが、一部のF1ハイブリッドは劣性雄性不稔によって生産され、手作業による受粉の必要性をなくし、ハイブリッドの生産コストを削減しますが、F2世代の収量は25%減少します。[ 16 ]注目すべきF1ハイブリッドには、「Mitla」、「Perfecto」、「Tula」、「Grande」（辛いハラペーニョ）、「Sayula」、「Senorita」、「Torreon」などがあり、そのほとんどはSeminisのブランドであるPetoseedによって開発および販売されています。[ 16 ] [ 27 ]
栽培品種は、望ましい特性を促進するために研究され、開発されています。一般的に選抜される特性は、ウイルスやその他のトウガラシ関連疾患に対する耐性、マイルドなトウガラシ、早熟性、サイズ、果肉の厚さ、コルク化の点でより魅力的な果実、そして高い収量です。[ 28 ]土地付与大学とチリペッパー研究所は、経済的観点と長期的な環境的観点の両方において、最も持続可能で環境に安全な病害防除方法として栽培品種の使用を推進しています。[ 29 ]注目すべき栽培品種には、「アーリー・ハラペーニョ」、「TAM マイルド・ハラペーニョ」、[ 28 ]「TAM マイルド・ハラペーニョ II」、[ 28 ]「TAM ベラクルス」、黄色の「TAM ハロロ」、[ 30 ] 「ヌメックス・バケロ」、[ 29 ]カラフルな「ヌメックス・ピニャータ」、[ 31 ]「TAM ダルシト」、[ 32 ]「ワイアルア」、[ 33 ]バイカー・ビリー[ 34 ]および「ヌメックス・プリマベーラ」[ 35 ]などがあります。ハラペーニョの外観と風味は保持しているものの、「辛味」のない甘い交配品種が作られています。[ 36 ]
生のハラペーニョは、水分が92%、炭水化物が6%、タンパク質が1%で、脂肪はごくわずかです（表）。100グラム（3 + 1/2オンス）の生のハラペーニョの基準摂取量には、 120キロジュール（29kcal ）のエネルギーが含まれており、ビタミンC、ビタミンB6、ビタミンEの豊富な供給源（ 1日の推奨摂取量の20%以上）であり、ビタミンKも適量含まれています（表）。その他の微量栄養素の含有量は少ないです（表）。
他の唐辛子と比較すると、ハラペーニョの辛さは栽培方法や調理法によってマイルドから辛いまで幅広く、スコヴィル辛味単位は数千から1万を超えるものまであります。[ 3 ]唐辛子にできる小さな茶色の線状の傷（コルク状）の数は辛さのレベルと正の相関関係があり、辛さのレベルを上げる栽培条件は唐辛子に傷を作る原因にもなります。[ 39 ]米国の消費者市場では「コルク状」は魅力的ではないと考えられていますが、他の市場では、特にピクルスやオイル漬けのハラペーニョでは好ましい特徴とされています。[ 25 ]
ハラペーニョの辛さは、同じ植物の果実でも異なります。[ 3 ]ただし、一般的に辛さがマイルドで、辛さの範囲の低い方に位置する品種もあり、例えば「TAM Milds」[ 28 ]や「Dulcito」などです。また、一般的に辛く、辛さの範囲の上限に位置する品種もあり、例えば「Grande」などです。唐辛子が熟すにつれて辛味が増し、少なくとも同じ品種であれば、赤いハラペーニョは一般的に緑のハラペーニョよりも辛くなります。ハラペーニョの植物が、水の塩分濃度の上昇、不規則な水やり、温度、光、土壌栄養、昆虫、または病気によってストレスを受けると、辛味が増します。[ 40 ] [ 41 ]
カプサイシンおよび関連化合物はすべて、種子を囲む胎座膜にある小胞に濃縮されています。小胞は白または黄色に見え、 紫色の光に当てると 530 ～ 600 nm の範囲で蛍光を発します。[ 42 ] [ 39 ]生の唐辛子が皮膚、目、唇、またはその他の粘膜に接触すると、刺激が生じる可能性があります。特に敏感な人は、唐辛子を扱う際にラテックスまたはビニールの手袋を着用します。刺激が生じた場合は、熱い石鹸水で油を洗い流し、植物油を皮膚に塗布すると効果がある場合があります。[ 43 ] [ 44 ]ハラペーニョを調理する際は、目に触れると灼熱感や赤みが生じるため、手が目に触れないようにすることをお勧めします。[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]
ハラペーニョは、成熟度や個々の唐辛子によってpHが4.8～6.0と低い低酸性食品です。缶詰やピクルスにしたハラペーニョがガスが溜まっているように見えたり、ぐにゃぐにゃしていたり、カビが生えていたり、不快な臭いがする場合は、ボツリヌス菌中毒を避けるために、病気や細菌の拡散を防ぐための特別な予防措置が必要です。[ 48 ]缶詰や塩化カルシウムでの包装は、唐辛子が缶詰だけでなくピクルスにもなっているかどうかに関わらず、唐辛子の硬さとカルシウム含有量を増加させます。[ 49 ] [ 50 ]
2008 年、メキシコ産の生のハラペーニョからサルモネラ菌が検出されたため、FDAは、この唐辛子が2008 年の米国におけるサルモネラ症のアウトブレイクの大部分の原因であると考えるようになりました。この大規模なサルモネラ菌のアウトブレイクにより、ハラペーニョ上の病原体の検出、ハラペーニョに関連する食中毒の発生頻度と挙動、および生のハラペーニョによる食中毒の予防方法に関する研究が増加しました。[ 51 ] [ 52 ] 2008 年のアウトブレイクの場合と同様に、汚染された灌漑用水と加工用水が、ハラペーニョが汚染される最も一般的な 2 つの方法です。[ 53 ]ハラペーニョはトマトと同様の微生物特性を持っています。皮の外層は病原体が生存するための安全な環境を提供し、傷ついたり刻まれたりすると、これらの病原体の増殖培地となります。[ 51 ] [ 54 ]新鮮なハラペーニョを洗うことは、農場と消費者の両方のレベルで病原菌の数を減らすために重要ですが、冷蔵保存なしでは病原菌の拡散を防ぐには不十分です。[ 52 ] [ 54 ]
ハラペーニョはメキシコの唐辛子ですが、 1995年にテキサス州議会によって公式の「テキサス州の唐辛子」に指定されました。 [ 55 ]メキシコでは、ハラペーニョはサルサ、ピコ・デ・ガヨ、グリルしたハラペーニョなど、さまざまな形で使用されています。ハラペーニョは1982年にはすでにスペースシャトルの食料として含まれていました。[ 56 ]
ギネス世界記録は、アルフレド・エルナンデスが1分間に食べたハラペーニョの数で最多記録を認定している。2006年9月17日、イリノイ州シカゴのラ・コステニャ・フィール・ザ・ヒート・チャレンジで16個を食べた。 [ 57 ]パトリック・ベルトレッティは、メジャーリーグ・イーティングのハラペーニョ記録保持者で、2011年5月1日に8分間で275個のピクルスにしたハラペーニョ、2007年9月16日に「ショートフォーム」で6.5分間で191個のピクルスにしたハラペーニョを食べた。 [ 58 ]
シナロア・カルテルのリーダーであり、「エル・チャポ」としても知られるホアキン・グスマンは、米国にコカインを密輸するために、グアダラハラで「コマドレ・ハラペーニョ」を製造する缶詰工場を運営していた。[ 59 ]
1986 FIFA ワールドカップの公式マスコットは、メキシコ料理の特徴であるハラペーニョ唐辛子のピケで、口ひげ、コリモートソンブレロ、メキシコ サッカー チーム カラーを身につけていました。その名前はスペイン語で「辛い」を意味するpicanteに由来し、サッカー用語のペナルティ キックの略語「PK」をもじったものです。ピケはスペイン語でよくある名前でもあります。[ 60 ] [ 61 ]
{{cite news}}:|author=一般的な名前を持っています (ヘルプ)テキサス州の公式州唐辛子に指定することで、テキサス料理に欠かせないこの美味しくて重要な食材にふさわしい認知度が得られるだろう。
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトでのハラペーニョ
ウィキメディア・コモンズにあるハラペーニョ関連のメディア
ハラペーニョの辞書定義（ウィクショナリー）