中華麺

中華麺

香港の屯門にある麺屋の中華麺
タイプ	麺
原産地	中国
メディア: 中華麺

中国の麺は、生産地域、材料、形や幅、調理方法によって大きく異なります。麺は中国で発明され、中華料理に欠かせない材料であり、主食です。中国国内や、海外にかなりの数の中国人が存在する他の国々では、ほとんどの地方料理で重要な役割を果たしています。

中華麺は、小麦、そば、米、キビ、トウモロコシ、オート麦、ドングリ、クズ、シベリアニレ、大豆、緑豆、ヤムイモ、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、魚やエビなどの肉類から作られます。現在中国で一般的に消費されている麺類は1,200種類以上あり、^[1]これらの種類の麺を使って作られる麺料理は数万種類に及びます。^[2]

中国の麺は、韓国、日本、モンゴルなどの近隣の東アジア諸国、およびマレーシア、シンガポール、インドネシア、ベトナム、カンボジア、ミャンマー、ラオス、フィリピン、タイなどの東南アジア諸国の料理にも取り入れられています。

中国では麺の種類が非常に多く、また、麺の命名には多くの中国語の方言が使われているため、中華麺の命名法は難しい場合がある。北京語では、 miàn（簡体字：面、繁体字：麵、しばしば「mien」または「mein」と音訳される）は小麦粉で作られた麺を指し、fěn（粉）または「fun」は他のでんぷん、特に米粉や緑豆でんぷんから作られた麺を指す。それぞれの麺の種類は北京語ではピンインで表記できるが、香港や近隣の広東省では広東語の発音（小麦麺は「meen」または「mien」、非小麦麺は「fun」）で知られる。台湾、マレーシア、シンガポール、および東南アジアの多くの他の華僑コミュニティでは、代わりに福建語（閩南語）が使用される場合がある（例：小麦麺は「mee」、非小麦麺は「hoon」または「hun」）。例えば、小麦麺は北京語ではmian、広東語ではmein、日本語ではmen、タイ語ではmee、韓国語ではguksuと呼ばれます。^[3]

麺類の名称の根拠となる主な原料としては、小麦、そば、米、ジャガイモ、トウモロコシ粉、豆、大豆粉、ヤムイモ粉、緑豆澱粉、サツマイモ、キャッサバなどがある。^[4]

麺に関する最も古い記録は、東漢時代（25～220年）の書物に記されている。^{[5] [6]}麺は小麦粉の生地から作られることが多く、漢代には主要な主食となった。^[7]西漢時代には、軍の需要により、政府は食品の保存をより容易かつ安価にする食品加工技術を導入する必要があった。この時期に、「老麺」が登場した。これは、水分量が少なくデンプン質の多いそば粉、キビ、エンドウ豆の粉で作られ、保存や輸送が容易だった。^[8]

宋代（960-1279）には、麺屋が都市で非常に人気があり、夜通し営業していた。それ以前の王朝時代には、中国の小麦麺は「湯餅」（中国語：湯餅、ピンイン：tāng bǐng）として知られていたが、宋代の学者である黄朝英（Huáng Chao Yīng）は著書『学問諸論歓談』（中国語：靖康緗素雜記、ピンイン：jìngkāngxiāngsùzájì、巻物2）の中で、古代にはパスタのようなパン類は総称して「ビン」と呼ばれ、調理法によって区別されていたと述べている。^[9] ·

1992年まで、米国ではほとんどの乾麺は「麺」と表示して販売することができませんでした。^{[10] [11]}これは、多くの中華麺が卵を使わずに作られており、デンプンとして小麦を必ずしも使用していないため、米国農務省は製造業者に「模造麺」または「食品ペースト」と表示することを義務付けたためです。^[10]

中華麺は一般的に小麦粉、米粉、緑豆澱粉から作られ、中国北部では古代の木造麺鋳型技術を用いて小麦麺がより一般的に生産・消費されており、中国南部では米麺がより一般的である。小麦粉から作られた麺には、麺に異なる色や風味を与えるために、卵、灰汁、穀類が加えられることもある。麺の食感や柔らかさを変えるために、小麦粉混合物に卵白、葛粉、タピオカ澱粉が少量加えられることもある。違法ではあるが、麺を白くして食感を良くするために化学架橋剤のホウ砂を加える習慣も東アジアでは非常に一般的である。^[12]一般的に、中華麺の調理法は、小麦粉、塩、水で生地を作り、生地を手で混ぜて棒状にし、棒を曲げて発酵させ、棒を細長く引き伸ばし、鍋に熱湯を入れ、調理が終わったら麺を取り出すというものである。^[8]中華麺は一般的に硬質小麦粉から作られ、明るいクリーム色または明るい黄色としっかりとした食感が特徴です。^[13]

1950 年代に自動麺機が発明される前は、中華麺の加工は次の 4 つのステップで行われていました。

• 新鮮 – 麺は変色が早いため、製造後 24 時間以内に消費されることが多いです。冷蔵保存すれば、保存期間は 3 ～ 5 日間まで延長できます。
• 乾燥 – 新鮮な麺線を日光または制御された室内で乾燥させます。
• 茹でる – 生麺は、下茹でまたは完全に茹でられます。下茹で後、中華麺は冷水ですすがれ、水切りされ、くっつかないように 1～2% の植物油が塗られます。
• 蒸し – 新鮮なアルカリ性の麺を蒸し器で蒸し、水ですすいで柔らかくします。^[14]

小麦粉から作られる麺の生地は、通常、小麦粉、塩、水から作られ、麺の望ましい食感と味に応じて卵または灰汁が追加されます。米またはその他のデンプンベースの麺は、通常、デンプンまたは米粉と水のみで作られます。柔軟な生地の塊が形成された後、麺を製造するために、以下の 6 種類の機械処理のいずれかが適用されます。

カットして押し出した麺は乾燥させて保存性を高め、製造後数か月経っても食べられる製品にすることができますが、皮をむいて伸ばし、練った麺のほとんどは製造後すぐに消費されます。

• 
  山西省大同市では、パンから生地を細く切り取り、沸騰したお湯の入った容器に直接入れて、包丁で切った麺を作る。
• 
  小麦粉の生地を一本の細い糸状に伸ばして麺を作る
• 四川省彭州の麺製造業者が、沸騰したお湯の中に麺を直接押し出している。

麺は生（湿った）状態または乾燥した状態から調理されます。一般的には茹でられますが、油でカリカリになるまで揚げることもあります。茹でた麺は炒めたり、ソースや他の付け合わせを添えたり、肉や他の具材と一緒にスープに入れて食べたりします。一部のライスヌードルは生の米のスラリーを直接蒸して作られ、新鮮な状態でのみ食べられます。

多くの西洋の麺やパスタとは異なり、小麦粉から作られる中華麺は、通常、塩味の生地から作られるため、茹でる液体に塩を加える必要がありません。中華麺は茹で時間も非常に短く、一般的には 5分未満でアルデンテになり、中には 1 分未満で茹で終わるものもあります。細い麺は茹で時間が短くなります。米や緑豆でんぷんから作られる中華麺には、通常、塩は含まれていません。

これらの麺は小麦粉と水だけで作られています。乾燥麺を製造する場合は、ほとんどの場合、レシピに塩が加えられます。

これらの小麦粉麺は、灰汁（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、または水酸化カリウム）または卵（卵白のみ、卵黄、またはその両方を使用）が加えられているため、より噛みごたえがあり、色が黄色です。この種類の灰汁水麺（中国語：碱面／碱麵、ピンイン：jiǎn miàn）は、微妙ですが独特の匂いと味があり、「卵っぽい」と表現されることもあります。^[19]

米ベースの麺類には次のようなものがあります:

1. ペーストから押し出して蒸して麺状にしたもの
2. スラリーからシート状に蒸し、その後、ストランド状にスライスする

これらの麺は通常、塩を加えずに米と水だけで作られています。非正統的ではありますが、麺の食感を変えるために他の植物性デンプンを加える製造者もいます。

これらの麺は、さまざまな植物性デンプンを使用して作られています。緑豆デンプン麺は、歯ごたえを良くし、製造コストを削減するために、タピオカデンプンでカットされることがよくあります。

中国、特に内モンゴル西部と山西省では、オート麦（エンバク）粉は「莜面（ヨウミアン）」と呼ばれ、麺や薄皮のロール状に加工され、主食として食べられています。^[20]オート麦麺を作るには、生地がくっつかないように大理石の皿の上でひねり、細長く伸ばしたり、薄く伸ばしたりします。茹でたり蒸したりして、さまざまなソースをかけて食べます。^[21]

麺類に関する最古の考古学的証拠によると、麺類は中国から来たもので、中国北部の在来作物であるキビから作られていた。^{[6] 2005年、考古学者のチームが}喇家遺跡で4000年前の麺類が入った土器のボウルを発見したと報告した。^[22]これらの麺類は、中国の麺類の一種である拉麺に似ていると言われていた。[22] 麺類に関連する堆積物中に存在する殻の植物珪酸体とデンプン粒を分析したところ、それらはPanicum miliaceumとSetaria italicaに属するキビであると特定された。 [ ^{22 ]}

以下は麺類を使った中華料理の一部です。

• バンミアン
• ビーフチャウファン
• カート麺
• チャークェイティオウ
• 焼きそば
• ラクサ
• ローメン
• レガンミアン
• ワンタン麺
• 托江面

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