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シュマルツ（ schmaltz、 schmalz、shmalzとも綴られる）は、精製された鶏脂またはガチョウ脂である。これは伝統的なアシュケナージ系ユダヤ料理に欠かせないものであり、何世紀にもわたって、チキンスープ、ラトケ、マッツァブレイ、チョップドレバー、マッツァボール、フライドチキンなど、さまざまな料理に調理油、スプレッド、または風味増強剤として使用されてきた。[ 3 ] [ 4 ]
名詞Schmaltzは、西ゲルマン語の語根* smeltan、現代英語to smeltに由来するドイツ語の動詞schmelzen「溶かす」から派生しています。これは、コーシャの鶏脂を指すのにschmaltzを使用したイディッシュ語を話すアシュケナージ系ユダヤ人を通じて英語に入りました。イディッシュ語の単語שמאַלץ shmaltsは、精製された鶏脂を指します。[ 5 ] [ 6 ]英語の用語schmaltzはイディッシュ語に由来し、ラード (より正確には Schweineschmalz) や澄ましバター ( Butterschmalz) を含む、動物由来の精製された脂肪全般を指すことができるドイツ語の用語 Schmalz と同源です。ただし、ドイツの法律によれば、 Schmalzは商業的な文脈ではラードベースの製品のみを指す必要があります。英語の使用はイディッシュ語に従う傾向があり、 schmaltzの意味は精製された鶏脂に限定されます。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
歴史的に、鶏肉、そして程度は低いもののその他の家禽類は、ヨーロッパで土地を所有することが許されなかったユダヤ人に対する制限により、放牧を必要とする家畜を飼育することができなかったため、アシュケナージ系ユダヤ人の料理で最も人気のある肉でした。コーシャの家畜の中で、放牧なしで飼育できたのは鶏やその他の家禽類だけでした。シュマルツは、北、西、中央ヨーロッパのユダヤ人コミュニティで生まれました。これは、これらの地域では通常入手できなかったオリーブオイルの経済的な代替品でした。オリーブオイルは、以前はユダヤ文化において重要な役割を果たしていました。アシュケナージ系ユダヤ人の祖先は、ローマ時代のイスラエルからユダヤ人が強制的に追放される前に、古代イスラエル料理でオリーブオイルを使用しており、セファルディ系およびミズラヒ系の料理でも人気がありました。[ 3 ] [ 10 ] [ 11 ]
オリーブオイルやその他の植物油（例えば、ユダヤ人がメソポタミアで使用していたゴマ油）が北西ヨーロッパでは入手できなかったため、アシュケナージ系ユダヤ人は、異教徒の隣人と同じように動物性油脂に頼った。しかし、カシュルートでは、ユダヤ人は北ヨーロッパで最も一般的な調理用油脂、すなわちバターとラードの使用を禁じられていた。バターは牛乳から作られるため、肉と乳製品を混ぜることを禁じるユダヤ教の戒律により肉と一緒に使うことはできず、ラードは豚肉から作られるため、コーシャではない。あまり一般的ではない油脂の中では、牛肉や羊肉から作られる獣脂は、特に、獣脂の原料である牛脂のほぼすべてがヘレブであり、その摂取が禁じられていることを考えると、経済的ではなかった。[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]こうして、アシュケナージ系ユダヤ人は、調理用油脂として鶏脂を使うようになった。彼らがシュマルツと呼んだこの脂肪は、中央ヨーロッパと東ヨーロッパのシュテットル（ユダヤ人の村）で最も人気のある調理用油脂となった。それは、コーシャの食事規定に従って肉と一緒に、または肉を含む多くの料理に一般的に使用された。[ 1 ] [ 3 ]
20世紀初頭、アシュケナージ系ユダヤ人はヨーロッパで激化する反ユダヤ主義と迫害から逃れ、アメリカ合衆国や他の国々に避難したが、その際、シュマルツなどの伝統的な食品も持ち込んだ。シュマルツはアメリカのユダヤ料理で人気を博したが、その調理の手間、飽和脂肪酸含有量に関する健康上の懸念、様々なダイエットの流行、そしてクリスコ社によるニューヨークのユダヤ人コミュニティへの植物性ショートニング（乳製品と肉料理の両方に使用できるパルヴェ）の積極的なマーケティングなどにより、世紀後半にかけて一般的に使われなくなった。[ 1 ] [ 3 ]
時が経つにつれ、シュマルツは、植物性ショートニング、オリーブオイル、マーガリンなど、より健康的だと考えられていたベジタリアン向けの代替品に置き換えられていった。それにもかかわらず、シュマルツはユダヤのデリカテッセンやユダヤのレストラン、そしてハレディコミュニティの人々の間では依然として広く使われていた。[ 1 ] [ 3 ] [ 15 ]
21世紀に入ると、アンソニー・ボーデイン[ 16 ] [ 17 ]、アロン・シャヤ、マイケル・ソロモノフ[ 18 ]、ジョーン・ネイサン[ 19 ]などの有名シェフたちが、忘れ去られていたユダヤ料理を再び流行させる食のトレンドの一環として、さまざまな料理やレシピにシュマルツを取り入れるようになり、シュマルツはかつての人気を取り戻した。シュマルツはまた、コーンブレッドやチキンポットパイなどの料理の風味付けとして、さまざまな非伝統的な方法でも使われるようになった[ 20 ] 。
シュマルツの製造は、鳥（鶏またはガチョウ）の脂肪組織を細かく切り、脂肪を溶かし、滴り落ちる油を集めることによって行われます。シュマルツは、弱火で加熱しながらかき混ぜ、徐々に脂肪を抽出する乾式法と、蒸気を直接注入して脂肪を溶かす湿式法で製造できます。抽出されたシュマルツは、濾過して清澄化されます。[ 21 ]
自家製のユダヤ風シュマルツは、鶏脂またはガチョウ脂を細かく切り、弱火から中火で、一般的には玉ねぎと一緒に鍋で溶かして作ります。脂の大部分が抽出されたら、溶けた脂をガーゼで濾して保存容器に入れます。残った濃い茶色のカリカリとした皮と玉ねぎの破片は、イディッシュ語でグリベネスと呼ばれます。
もう一つの簡単な方法は、鶏肉のスープ、ストック、またはブロスを作る際の副産物として利用することです。鶏肉を鍋やスロークッカーで煮込んだ後、ブロスを冷やすと脂肪が表面に浮き上がってきます。その後、脂肪をすくい取れば、他の用途に使えるシュマルツ（鶏脂）と、温めてから提供する低脂肪のブロスが同時に得られます。
シュマルツは一般的に強い香りを持ち、そのため、シチューやローストなどのボリュームのある料理によく使われます。チキンスープなどのユダヤ料理のスープ、マッツァボールスープ、チョレントなどの重要な材料です。パンに塗って塩味をつけることもあります。一般的には、ユダヤのライ麦パンやハラパンに塗って食べられます。ラトケ、マッツァブレイ、ポテトクゲルなどの肉料理の一部として提供される料理の調理に使ったり、ジャガイモ、タマネギ、その他の食材をフライパンで炒める際にバターの代わりに使ったりすることもできます。
さまざまなベジタリアン（したがってパルベ）バージョンのシュマルツが市販されており、最初に登場したのはニャファット（米国、ロキッチ・アンド・サンズ、1924年）で、これは主にココナッツオイルに少量のタマネギの風味と着色料を加えたものです。植物性ショートニングも代替品として使用されています。[ 22 ]
ベジタリアンシュマルツは、 1951年7月から南アフリカで「Debra's Schmalz」というブランド名で製造されていました。「Debra」は、Debras Manufacturersを設立したDebora Bregmanのことです。製造は、ノーウッドにあるBregmanの自宅キッチンで始まり、その後ヨハネスブルグの専用製造施設とオフィスに移りました。「鶏でさえ違いがわからない」というスローガンは、製造開始後すぐに追加されました。Debra's Schmalzは最終的に南部アフリカ全域に流通しました。1976年にBregman家によって事業が売却されましたが、Debra's Schmalzは製造と流通が続けられました。シェフのOded Schwartzは、著書「In Search of Plenty — A History of Jewish Food」でDebra's Schmalzについて論じています。[ 23 ]