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ピスコは、ペルー[ 3 ]とチリ[ 4 ]のワイン産地で生産される、無色または黄色から琥珀色の蒸留酒[ 2 ]です。発酵させたブドウ果汁を蒸留して高濃度の蒸留酒にしたものが、16世紀のスペイン人入植者によって、スペインから輸入されていたブドウ搾りかすのブランデーであるオルホの代替品として開発されました[ 5 ] 。 国内で豊富に栽培された果物から生産でき、遠隔地へのアルコール飲料の輸送量を削減できるという利点がありました[ 6 ] 。
ペルーのアグアルディエンテを指す言葉として「ピスコ」という言葉が使われた最も古い例は1764年に遡ります。[ 7 ]この飲み物は、かつてブドウ栽培製品の輸出にとって重要な植民地時代の港であったペルーの町ピスコからケチュア語の名前を得た可能性があります。 [ 8 ]ピスコはペルー沿岸のピスコ渓谷にあり、同名の川が流れています。 [ 9 ]そこから「アグアルディエンテ・デ・ピスコ」はヨーロッパ、特にスペインに輸出され、スペインではこの飲み物の名前は「ピスコ」と略されました。[ 10 ]
1835年、ウィーンの新聞「ウィーナー・ツァイトゥング」は、イタリア産のブドウから作られたペルーの蒸留酒について報じた。
ペルーから輸入されたピスコ・デ・イタリアとして知られる蒸留酒がチリで大量に消費されました。しかし、輸入関税が非常に高いため、大きな楕円形の果実を持つ同様のブドウが同様の飲み物の製造に使用され、ペルー産のブドウにほぼ完全に取って代わられています。 [チリのエヘマルスは、大きな問題を抱えています。ナーメン・ピスコ・デ・イタリア・イム・ランデ・ベカンテン・ブラントワインの言葉、ペルー・カムを見てください。 aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt 帽子。 ]
—ウィーン新聞、1835年8月1日土曜日、1ページ
ロブリー・ダングリソンの医学辞典（1858年）には、スイスのヨハン・ヤコブ・フォン・チュディの観察に基づき、次のように述べられている。
ペルーでは、ブドウから作られる一般的なブランデーはアグアルディエンテ・デ・ピスコと呼ばれている。これは、ピスコ港から出荷されることに由来する。
— 『医学用語辞典：医学科学辞典』、1858年、859ページ
チリの言語学者ロドルフォ・レンツは、ピスコという言葉はアラウコからグアテマラまでのアメリカ大陸の太平洋沿岸全域で使われており、その言葉は「鳥」を意味するケチュア語に由来すると述べた。[ 11 ]
この主張は、チリの言語学者マリオ・フェレッシオ・ポデスタによって異議を唱えられており、彼はピスコが元々は泥容器を意味する言葉だったとする、かつてのスペイン王立アカデミーの語源説を支持している。 [ 11 ]しかし、スペイン王立アカデミーは後にレンツの説を支持し、ケチュア語起源を強調した。[ 11 ]
ピスコという言葉の他の起源も調査されており、マプドゥングン語の語源では「ピシュク」が「鍋で煮たもの」と解釈され、これは焦がしたワイン（スペイン語： vino quemado ）の概念に関連していると考えられている。[ 12 ]
ヌエバ・エスパーニャ副王領のほとんどの土地では、ごく少数のブドウ園しか設立されておらず（主に聖餐用のワインの生産のため）、ペルー副王領の一部の地域はブドウ栽培に非常に適していた。1560年までに、ペルーはすでに商業用のワインを生産しており、時を経てこの地域で重要なワイン産業が生まれた。[ 13 ] [ 14 ]この産業は十分に強くなり、スペインの重商主義政策にとって脅威となったため、1595年にスペイン王室は自国のワイン産業の輸出を保護するためにアメリカ大陸での新たなブドウ園の設立を禁止したが、この命令はほとんど無視された。[ 14 ]さらに保護主義的な措置として、王室は1614年にパナマ、1615年にグアテマラへのペルーワインの輸出を禁止した。[ 14 ]
1572年、ペルーのサンタ・マリア・マグダレナという町にピスコという名の港がありました。ピスコは、アグアルディエンテというアルコール飲料の流通にとって重要なルートとなりました 。ピスコ港は、その地域発祥のブドウ酒の名前であるピスコに名前を短縮しました。[ 15 ]
ワインを蒸留してピスコを作ることは、おそらくこうした圧力への対応として、17世紀初頭頃から本格的に始まった。[ 14 ]しかし、18世紀初頭までは、アグアルディエンテのほとんどは、そのまま飲むのではなく、ワインの酸化を防ぐために主に強化剤として使われていた。この保存方法は、マデイラやマルサラなどの世界の他の地域からイタリアやスペインに送られた強化ワインと一致する。
17世紀には、当時新世界最大の都市であったポトシでの鉱業活動により、ワインとピスコの生産と消費が促進された。 [ 14 ] [ 16 ]
歴史家によると、初めて輸入されたブドウは1553年に到着した。ピスコの生産は16世紀末に始まった。発酵と蒸留の過程を経て、ブドウの果汁は酒に加工された。この果汁はピスコと呼ばれる粘土製の壺に貯蔵された。[ 18 ]
ペルー南部沿岸全体が1687年のペルー地震に見舞われ、ビジャ・デ・ピスコとイカの都市が破壊された。被災地のワイン貯蔵庫は倒壊し、泥製の容器は破損し、国のワイン生産産業は崩壊した。[ 7 ] [ 11 ]
18世紀初頭、ペルーのワイン生産量はピスコの生産量を上回った。1764年までに、ピスコの生産量はワインの生産量をはるかに凌駕し、製造されるブドウ飲料の90%を占めるようになった。[ 7 ]スペイン領アメリカでイエズス会が弾圧されると、イエズス会のブドウ園は競売にかけられ、新しい所有者は通常、イエズス会と同じ専門知識を持っていなかったため、生産量が減少した。[ 7 ]
18 世紀後半、スペイン王室はペルーでのラム酒の生産を許可したが、ラム酒はピスコよりも安価で品質も劣っていた。 [ 7 ] 19 世紀、工業化されたヨーロッパでの綿花の需要により、多くのペルーのワイン生産者がブドウ畑からより収益性の高い綿花栽培へと転換し、ワイン生産とそれに依存していたピスコ産業の衰退にさらに拍車をかけた。[ 11 ]これは特に南北戦争(1861 ～ 1865 年)の時期に顕著で、南部の封鎖と綿花畑のために綿花価格が急騰した。[ 7 ]
ピスコは、1830年代のゴールドラッシュの頃、1860年代、そして1900年代前半から中頃にかけて、サンフランシスコやカリフォルニアの近隣地域でも米国で人気がありました。 [ 19 ] [ 20 ]
ピスコの起源がチリかペルーのどちらであるかについては、論争が起こっています。両国ともピスコは自国の国民的飲料だと主張しています。ペルーとチリはどちらも輸出のために農業開発に依存しています。しかし、この論争の原動力となっているのは文化と歴史です。両国とも国民精神を示し、何世紀も続くピスコを自国のものだと主張する権利があると考えています。[ 21 ]ピスコのブランド化に関しては、特定の地理的指定がされることは決してないかもしれません。飲料の保護に関する特別な協定があるため、「ペルー産ピスコ」や「チリ産ピスコ」と書かれたラベルが貼られることはほとんどないでしょう。この協定は、国名を連想させる多くの種類のブランド化を禁止しています。[ 21 ]
ペルー産ピスコは、1991年に政府によって設立された、国内の公式な原産地呼称（DO）指定地域であるリマ、イカ、アレキパ、モケグア、タクナ（ロクンバ・ロクンバ渓谷、サマ渓谷、カプリナ渓谷のみ）の5つの県で製造されなければならない。
ペルーでは、ピスコはシングルモルトスコッチウイスキーのように銅製のポットスチルのみを使用して製造され、ほとんどのウォッカのような連続式蒸留器は使用されません。チリ産のピスコとは異なり、ペルー産のピスコは蒸留後に希釈されることはなく、蒸留時の濃度で直接ボトルに詰められます。[ 22 ]通常のペルー産ピスコ1本の製造には8キログラムのブドウが必要で、モスト・ベルデ種には12キログラムが必要です。[ 23 ]
ピスコの製造には多くの種類のブドウが使用されたため、酒の風味、香り、粘度、外観に大きなばらつきが生じた。このため、単一の名称で製品を輸出しようとする試みが妨げられ、製品がその名称を使用するための基準を定める多くの規制が設けられた。こうして、4つの異なるタイプのピスコが指定された。[ 24 ]
2008年、ペルー産ピスコの輸出量は前年比でチリ産ピスコより48%多く、100万ドルを超えました[ 25 ]。チリのピスコ生産量はペルーの約3倍です[ 26 ] [ 3 ]。チリはペルー産ピスコの最大の輸入国でもあり、ペルーで生産されるピスコの34%がチリに輸出されています[ 27 ] 。 2013年のピスコの年間生産量は、チリで3,000万リットル、ペルーで950万リットルに達しました[ 26 ] [ 3 ] 。
ペルー産ピスコは20個以上の金メダルを獲得し、2011年のブリュッセル世界酒類コンクールで世界最高の酒に選ばれた。[ 28 ]
チリ産ピスコは、政府が1931年に定めた国内の2つの公式原産地呼称（DO）地域、アタカマとコキンボで製造されなければならない。そのほとんどは「ブティック」タイプの蒸留酒を用いて生産されている。その他のタイプは、銅などの容器を用いた二重蒸留で製造されている。
多くのブドウ園がピスコ生産に適応する過程で、原料として最も広く用いられたブドウ品種はマスカットであり、一部のブドウ園ではトロントル種やペドロ・ヒメネス種が好まれた。ペルーと同様に、チリでもピスコの名称に関する規制が制定されており、以下のような分類がある。
チリにおけるピスコ生産の規制は非常に厳しい。チリの蒸留所は自社でブドウを栽培することが義務付けられており、香りの表現力に基づいて2つのカテゴリーに分類される。マスカット系（ピンクマスカット、マスカット・オブ・アレクサンドリア）は非常に香りが高く、ペドロ・ヒメネス、モスカテル・デ・アストゥリア、トロントルはより繊細な香りである。[ 29 ]
スペシャルとリザーブは、風味と色合いが非常によく似ており、どちらもほのかな甘みがあり、白樺のような透明感のある色合いです。風味は通常のピスコよりもはるかに強く、芳醇で爽やかな香りが特徴です。
ピスコの製造工程はすべて、マスカットまたはイタリアと呼ばれる特定のブドウの発酵から始まります。ブドウは銅製の蒸留器で蒸留されます。しかし、その前に、ブドウはブドウ踏みと呼ばれる工程を経なければなりません。ブドウ踏みは、ペルー沿岸の乾燥した暑さを避けるため、通常は午後に行われます。数人の男性がワインプレスの周りに散らばり、約6回間隔でブドウを踏みます。この間、男性たちは歌ったり、冗談を言い合ったり、ピスコパンチを飲んだりして楽しい時間を過ごします。ブドウの果汁はプンタヤと呼ばれる飽和槽に落ちます。ここで果汁は24時間置かれます。その後、果汁は発酵槽に戻されます。発酵工程は通常7日間続きます。これは、ブドウの皮に含まれる天然酵母が糖分を取り込み、アルコールに変換するためです。通常、ピスコの製造者は発酵の温度を管理し、温度が上昇しないようにします。そうしないと、ブドウの自然な香りが蒸発してしまい、高品質のピスコに不可欠な特定の特性がピスコに与えられません。発酵プロセスが終わると、ピスコは大きな銅製の容器で蒸留されます。[ 18 ]
チリは、クリーンで環境に優しいピスコの生産に向けて対策を講じてきた。汚染対策と競争力強化のため、国家クリーン生産評議会はピスコ生産者とピスコ用ブドウ栽培専門家と協力し、クリーン生産協定（APL）を締結した。Capel社だけでも8億チリペソ以上を投資した。 [ 30 ]
ペルーのピスコの生産は伝統的な製法で行われており、瓶詰め前に物理的、化学的、有機的な特性を一切変更しません。ピスコは熟成後、香り、風味、外観を変える可能性のある添加物や加工を一切加えず、直ちに瓶詰めされなければなりません。
ピスコの原産地呼称を使用する権利はペルーとチリの間で激しく争われているが、歴史家は一般的にピスコはペルーが起源だと考えている。 [ 31 ]
ペルーは「ピスコ」という名称をペルー産の製品にのみ使用する独占権を主張しているが[ 32 ]、一般的に他国にその解釈を採用するよう説得できていない。一方、チリは「ピスコ」という名称を一般名称とみなし、この蒸留酒は（ウイスキーやウォッカのように）ブドウから作られるアルコール飲料の一種に過ぎないと主張している。チリは、この名称が両国で生産される類似のブドウブランデーを指すのに使われていることを挙げ、チリのアタカマ地方とコキンボ地方の2つの地域にのみこの名称の使用を認めていると主張している。
大規模市場国（例えば、欧州連合[ 33 ] [ 34 ]、米国[ 4 ] 、フランス[ 35 ] [ 36 ]、イタリア[ 35] [ 37 ] 、メキシコ[35][38]、カナダ[ 39 ] [ 40 ]、オーストラリア[ 41 ]など）では、一般的にペルーとチリの両方の製品を「ピスコ」と表記することを認めている。欧州委員会はピスコはペルーが原産地であると考えているが、チリ産の製品にもこの用語の使用を認めている。[ 42 ]
ピスコを使った人気のカクテルには以下のようなものがあります。
ピスコを使ったカクテルの例としては、以下のようなものがあります。
Per capita consumption of pisco in Chile is 3 litres per year; an average of 18% of pisco production by value is premium pisco.[49] Peruvian annual per capita consumption was reported in 2008 as 0.5 litres and growing (at the expense of market shares for rum and whisky, although whisky remains the most popular spirit in Peru).[50] 2014 reports mention also an increase of 3.5 million liters per year for the internal market.[51]
The top importer of Peruvian pisco is Chile, with an estimated import value of US$1.6 million in 2016. The United States is the second highest importer, with an estimated import value of US$1.4 million.[27]