スフォグリナ

スフォリーナ、スフォリーノは、スフォリアを作る人です。スフォリーナは、小麦粉と卵だけで作ったシート状のイタリアの生パスタの一種です。^[1]スフォリーナは、歴史的に、タリエーリと呼ばれる大きな木製のペストリーボードの上で、マッタレッロと呼ばれる麺棒で生地を伸ばして伸ばす中年女性と見なされています。彼らの典型的な手作りの作品は、タリアテッレ、トルテリーニ、その他の卵パスタで、トルテッローニやカッペレッティのような詰め物が入ったパスタもよくあります。^[2]これらは通常、ボローニャのモルタデッラと一緒に出され、ラグーソースが添えられることがよくあります。

スフォグリナの伝統はエミリア・ロマーニャ地方に由来しており、エミリア方言とボローニャ方言の両方でスフォグリナは「azdora」または「zdoura 」とも呼ばれています。複数形はsfogliniです。ボローニャは、この人形とスフォリア（ペストリー）の芸術が生まれた街です。主婦たちは、「良いスフォリアができたかどうかは、光の方向に持ち上げると、聖母マリアの聖域が見えるかどうかでわかります」と言っていました。^[3]

スフォグリーニの伝統は何世紀も前からあり、エミリアのどの家庭にも存在していました。自家製の生パスタの伝統は今でも広く普及しています。スフォグリーニはレストランやトラットリアでも使われていますが、頻度は低いです。それでも、彼女は今でも職人によって作られたエミリア・ロマーニャの料理芸術を代表しています。^[3]

生パスタは通常、シンプルな家具が置かれた小さな実験室でスフォグリナによって生産されます。作業中は、通常、白い制服にエプロンを着用し、イタリアの歌を聴きます。^[4]

研究室では共同体意識が強く、イタリアの家庭文化を彷彿とさせる環境が作られている。こうした条件は、製品の真正性を保証するために重要である。^[4]スフォグリナは、女性が家族のために一緒に食事を準備するお祭りや日曜日のお祝いと関連している。この慣習は、アマチュアレベルでも、生パスタコンテストの名前から見ることができ、最も有名なのは「ミス・タリアテッラ」である。^[4]

スフォグリナの実践は、国でも地域でも規制されていない。専門職化の支持者は、規制がないのは、スフォグリナが典型的には女性の仕事と考えられているため、資格がないからだと主張している。^[5]

職業化のアイデアは、2004年にエミリア＝ロマーニャ州選出の国会議員フランコ・グリリーニが2部構成の法案を提出したときに始まりました。1つはエミリア＝ロマーニャのスフォリアを保護するための委員会を設立すること、もう1つは「スフォグリナ」と「スフォグリーノ」の職業を規制することです。^[6]

さらに、グリリーニにとって、スフォグリアを伝統的な固定観念から解放し、男性に職業を開放することが重要でした。したがって、グリリーニのビジョンによれば、そのような法律は「スフォグリナ」の職業の尊厳と名声を高めるはずでした。この提案は最終的に却下されました。^[7]

2017年には、当時の民主党上院議員セルジオ・ロ・ジュディチェ氏によって規制のもう一つの試みがなされた。彼は、地域レベルでのスフォグリナとスフォグリノのトレーニングコースと認定を提案した。ロ・ジュディチェ氏の法案も却下された。^[8]

文化の仲介者と生産者は、地元の伝統的で持続可能な農産物の消費を促進するために連携してきました。^[9]スフォグリナの仕事を促進するための取り組みであるVSB（「Vecchia Scuola Bolognese」の頭文字）^[10]の発足は、職人技の尊厳と認知度を回復する試みを表しています。VSBはボローニャにある食文化のためのスペースです。スフォグリナのアレッサンドラ・スピンシの指導の下、スフォグリナの家と考えられています。この学校では、初心者やプロが伝統的な料理を学ぶための多くのコースを提供しています。^[9]

同校は、ウェブサイト上で「スフォグリーニ」と呼ばれる卒業生の17カ国での活動を紹介しています。^[11]

アメリカ合衆国ワシントンDCには、ファビオ・トラボッキが経営するビブグルマン認定のレストラン、スフォグリナ・パスタがある。^[12]このレストランスフログリナでは、エミリア＝ロマーニャのパスタだけでなく、マルケ州のヤギチーズを使ったラビオリも提供している。 ^[13]この店の名前は、伝統的に新鮮なパスタを手作りしていた家長にちなんでスフログリナと名付けられた。 ^[12]

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