牛丼

牛丼
	吉野家の牛丼
別名	牛めし（牛肉とご飯）、牛丼
原産地	日本
主な原材料	米、牛肉、玉ねぎ
	料理本：牛丼; メディア: 牛丼;

牛丼（ぎゅうどん）は、牛飯（ぎゅうめし）とも呼ばれ、出汁（魚と海藻のスープ）、醤油、みりん（甘い米酒）で味付けした甘めのタレで煮込んだご飯の上にと玉ねぎを乗せた日本料理です。生卵や半熟卵、ネギ、粉チーズ、キムチなどをトッピングして提供されることもあります。日本で人気の食べ物で、紅生姜、七味唐辛子、味噌汁を添えて食べるのが一般的です。

歴史

6世紀に仏教が日本に伝来して以降、日本文化では肉食（特に牛や豚などの四つ足動物）は稀となり、宗教的および実用的な理由から、多くの場合、嫌悪されるようになった。肉食が広く行われるようになったのは、1868年の明治維新とそれに続く日本の西洋化の後になってからである。 ^[1]^[2]

牛丼は、関東地方発祥の牛肉を使った鍋料理「牛鍋」に由来すると考えられている。牛鍋はもともと、牛肉をネギと味噌で煮込んだもの（当時の日本の牛肉は質が悪かったため、肉を柔らかくし臭みを消すためにこの方法で調理された）であったが、1800年代後半には、味噌の代わりに砂糖やみりんなどの甘味料と醤油を混ぜた「割下」と呼ばれる特別なだしを使い、白滝（こんにゃくを麺状に切ったもの）や豆腐などの具材を加えたものが登場し始めた。このバージョンの牛鍋（今日ではすき焼きとして知られているが、もともとは関西地方の似たような異なる料理の名前）は、やがて深いボウル（丼）にご飯を入れて提供されるようになり、牛めしまたは牛丼となった。^[3]

1890年代までに、牛めしは東京ですでに人気を博していましたが、京都や大阪などの他の場所ではまだ知られていませんでした。 1899年、松田栄吉が東京日本橋の魚市場に最初の吉野家をオープンしました。牛丼は「かめちゃぶ」という名前で、上野や浅草の屋台でも売られていました。^[3]

牛丼はもともと下層階級の食べ物として軽蔑されていたが、 1923年の関東大震災後、被災した東京の住民が手軽に食べられる食べ物の一つとして、階級を超えて人気が急上昇した。 ^[4]この頃から牛丼は、薄切りの牛肉と玉ねぎ（たまねぎ）を乗せた現在の形へと進化した。^[5]

一部の店では今でもすき焼きのようなトッピング（白滝や豆腐などの具材を含む）を乗せた牛丼を提供していますが、現在ではほとんどの大手外食チェーンで提供されている牛丼は、ご飯、牛肉、玉ねぎだけでできています。

ファーストフードとして

牛丼は日本では多くのレストランで食べられますが、牛丼専門のファストフードチェーン店もあります。これらのチェーン店の多くは24時間営業です。日本の牛丼チェーンのトップ3は、すき家（現在日本最大の牛丼チェーンで、 1981年に横浜で創業）、吉野家（最古で2番目に大きいチェーンで、 1899年に現在の東京都中央区日本橋で創業）、松屋（ 1968年に東京都練馬区で創業）です。

これらの店の中には、牛丼を別の名前で呼ぶ場合もあります。たとえば、松屋は牛丼を「牛めし」という名前で販売していますが、主に讃岐うどんを専門とするチェーン店であるはなまるうどん(現在は吉野家の子会社) は次のような名前で牛丼を販売しています。メニューには「牛肉ごはん」と呼ばれるものがあります。

多くの店では味噌汁を有料にしたり、セットで提供したりしていますが、松屋は店内で食事をする客に味噌汁を無料で提供していることで知られています。

顧客仕様

牛丼チェーンの中には、つゆだくなどの隠し味で牛丼の提供方法を無料で指定できるところもある。ただし、このサービスは店内で食事をする人のみ対象である。^[要出典]

牛丼における「つゆだく」とは、汁とつゆを混ぜたものを多めに盛り付ける指定の一種を指す隠語です。 「つゆ抜き」とは、つゆの量を通常より少なめに指定することです。また、「つゆだくだく」とは、つゆの量が多いことを表します。

時には、「つゆだくだくだく」 （「つゆが滴る」）のように、だく、つまりつゆの量を極端に増やしてほしいと頼むこともある。^[6]

一説によると、「だく」は「たくさん」を意味する「たくさん」の「たく」という部分に由来し、 「だくだく」のように二重に使われると、滴る音を表す擬音語にもなるという。 ^[7]

つゆだくの起源は、日本のビジネスマン（サラリーマン）が朝の通勤時に時間の制約があるため、牛丼を早く食べられるようにつゆ多め（牛丼つゆおめ煮）を頼んだことに由来する。 ^[要出典]

この流行はあまりにも一般的になり、人気牛丼チェーン店の経営者の間で 「つゆだく」という言葉が急速に広まりました。

米国産牛肉の禁止

狂牛病への恐怖と米国からの牛肉輸入禁止により、吉野家とほとんどの競合他社は2004年2月11日に日本での牛丼の販売を中止せざるを得なくなった。吉野家は牛肉の代わりに豚肉を使った同様の料理に事業を転換し、それを豚丼と名付けた。すき家は牛丼（オーストラリア産牛肉を使用）の提供を継続し、吉野家の豚丼に相当するとん丼もメニューに加えた。（豚とトンはどちらも豚または豚肉を意味する日本語で、同じ漢字「豚」で表記される。とんかつ、とん汁を参照。）

日本の国会は2005年5月初旬に米国からの牛肉輸入再開を決議したが、禁止後初めて日本に到着した貨物に禁止されている脊椎組織が検出されたため、2006年1月に禁止が復活した。この問題が米国政府と日本政府の間で議論される中、牛丼店と客は解決を待っていた。2006年9月現在、禁止は解除されている。^[8]

ギャラリー

松阪牛と味噌汁
焼肉牛と一緒に
ごま入り
豆腐とチンゲン菜添え
チーズ入り
ポーチドエッグ添え
キムチと玉ねぎ入り
ネギと生卵添え
メンマ付き

参照

参考文献

^ 渡辺善次郎 (2004). 「肉食解禁西洋化初期の日本の肉食文化」(PDF) .キッコーマン国際食文化研究所. 2019年4月29日時点のオリジナル(PDF)よりアーカイブ。 2020年11月18日閲覧。
^ Allen, Kristi (2019). 「なぜ日本では何世紀にもわたって肉食が禁止されていたのか」。アトラス・オブスキュラ。2020年11月18日閲覧。
^ ab “牛肉の普及牛鍋から牛丼まで”.キッコーマン国際食文化研究所2020年11月19日に取得。
^ 飯野良一 (2019).天丼かつ丼牛丼うな丼親子丼 (天丼、かつ丼、牛丼、うな丼、親子丼)。筑摩書房。ISBN 978-4480099518。
^ “吉野家が牛丼・豚丼よりもリーズナブルな新商品「牛鍋丼」を発表”. GIGAZINE（日本語）。 2010-09-02 。2020年11月21日に取得。
^ 石澤大地 (2018年8月8日). 「つゆだく（だくだく、抜き）」。裏メニュー。2021 年10 月 22 日に取得。
^ “「つゆだく」から広がる言葉”.ことばおじさんの気になることば。NHK。 2010 年 12 月 10 日。2015 年 7 月 12 日のオリジナルからアーカイブ。2021 年10 月 21 日に取得。
^ MediaCorp の報道によると。(米国産牛肉の輸入禁止解除後、吉野家の牛丼復活をファンが祝福^{[永久リンク切れ‍ ]} )

外部リンク

毎日の日本料理

[1] 渡辺善次郎 (2004). 「肉食解禁西洋化初期の日本の肉食文化」(PDF) .キッコーマン国際食文化研究所. 2019年4月29日時点のオリジナル(PDF)よりアーカイブ。 2020年11月18日閲覧。

[2] Allen, Kristi (2019). 「なぜ日本では何世紀にもわたって肉食が禁止されていたのか」。アトラス・オブスキュラ。2020年11月18日閲覧。

[:0-3] “牛肉の普及牛鍋から牛丼まで”.キッコーマン国際食文化研究所2020年11月19日に取得。

[4] 飯野良一 (2019).天丼かつ丼牛丼うな丼親子丼 (天丼、かつ丼、牛丼、うな丼、親子丼)。筑摩書房。ISBN 978-4480099518。

[5] “吉野家が牛丼・豚丼よりもリーズナブルな新商品「牛鍋丼」を発表”. GIGAZINE（日本語）。 2010-09-02 。2020年11月21日に取得。

[6] 石澤大地 (2018年8月8日). 「つゆだく（だくだく、抜き）」。裏メニュー。2021 年10 月 22 日に取得。

[7] “「つゆだく」から広がる言葉”.ことばおじさんの気になることば。NHK。 2010 年 12 月 10 日。2015 年 7 月 12 日のオリジナルからアーカイブ。2021 年10 月 21 日に取得。

[8] MediaCorp の報道によると。(米国産牛肉の輸入禁止解除後、吉野家の牛丼復活をファンが祝福^{[永久リンク切れ‍ ]} )