抗栄養素

フィチン酸は、カルシウム、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛などのミネラルと強い結合親和性を持っています。これにより沈殿が生じ、腸でのミネラルの吸収ができなくなります。^{[ 2 ] [ 3 ]}フィチン酸はナッツ、種子、穀物の殻によく含まれており、ミネラルのキレート化と結合リン酸塩が環境中に放出されるため、農業、動物栄養、富栄養化において非常に重要です。フィチン酸（栄養素を含む）を減らすために製粉を使用する必要がないため、 ^{[ 4 ]}動物飼料中のフィチン酸の量は、ヒスチジン酸リン酸型のフィターゼを添加することによって一般的に減らされます。^{[ 5 ]}

シュウ酸とシュウ酸塩は多くの植物に存在し、特にルバーブ、茶、ほうれん草、パセリ、スベリヒユに多く含まれています。シュウ酸塩はカルシウム、マグネシウム、鉄と結合し、人体への吸収を阻害します。^{[ 6 ]}

グルコシノレートはヨウ素の吸収を阻害し、甲状腺の機能に影響を与えるため、甲状腺腫誘発物質と考えられています。これらはブロッコリー、芽キャベツ、キャベツ、カラシナ、大根、カリフラワーなどの植物に含まれています。^{[ 6 ]}

プロテアーゼ阻害剤は、腸内のトリプシン、ペプシン、その他のプロテアーゼの作用を阻害し、タンパク質の消化とその後の吸収を妨げる物質です。例えば、ボーマン・バークトリプシン阻害剤とクニッツSTIプロテアーゼ阻害剤は大豆に含まれています。^{[ 7 ] [ 8 ]}一部のトリプシン阻害剤とレクチンは豆類に含まれており、消化を妨げます。^{[ 9 ]}

リパーゼ阻害剤は、脂肪を含む一部の脂質の加水分解を触媒するヒト膵リパーゼなどの酵素を阻害します。例えば、抗肥満薬オルリスタットは、脂肪の一部が消化されずに消化管を通過するようにします。^{[ 10 ]}

アミラーゼ阻害剤は、デンプンやその他の複合炭水化物のグリコシド結合を分解する酵素の働きを阻害し、単純糖の放出と体内への吸収を防ぎます。リパーゼ阻害剤と同様に、ダイエット補助剤や肥満治療薬として使用されてきました。多くの種類の豆に含まれており、市販のアミラーゼ阻害剤は白インゲン豆から抽出されています。^{[ 11 ]}

ライチやアキーに含まれるヒポグリシンAは、脂肪酸代謝を阻害するため、体はエネルギー源としてグリコーゲン貯蔵量を利用するようになり、これらの果物を大量に摂取したり、唯一の食事として摂取したりすると、低血糖を引き起こす可能性があります。

食用キノコの中には、例えばイタケなどに含まれるコプリンという成分があり、これはアルコールの消化に関わるアルデヒド脱水素酵素の働きを阻害します。そのため、毒性のあるアセトアルデヒドが体内に蓄積される可能性があります。したがって、コプリンを含むキノコは、アルコール飲料と一緒に摂取してはいけません。

必要な栄養素を過剰に摂取すると、抗栄養作用が生じることもあります。食物繊維を過剰に摂取すると、腸管通過時間が短縮され、他の栄養素が吸収されなくなることがあります。ただし、この効果は実際にはあまり見られず、吸収されるミネラルの減少は主に繊維質の食品に含まれるフィチン酸によるものと考えられます。^{[ 12 ] [ 13 ]}カルシウムを多く含む食品を鉄を含む食品と同時に摂取すると、鉄輸送タンパク質h DMT1が関与する不明なメカニズムにより鉄の吸収が減少することがあります。カルシウムはh DMT1を阻害する可能性があります。^{[ 14 ]}

アビジンは、生卵白に活性型で含まれる抗栄養素です。ビオチン（ビタミンB7 ）^{[ 15 ]}_{と非常に強く}結合し、動物^{[ 16 ]や、極端な場合にはヒト[ 17 ]}_にB7欠乏症を引き起こす可能性があります。

広く見られる抗栄養素の一種であるフラボノイドは、タンニンを含むポリフェノール化合物のグループである。^{[ 18 ]}これらの化合物は鉄や亜鉛などの金属をキレートし、これらの栄養素の吸収を減少させる^{[ 19 ]}ほか、消化酵素を阻害し、タンパク質を沈殿させる可能性もある^{[ 20 ] 。}

植物中のサポニンは摂食阻害物質として作用する可能性があり^{[ 21 ] [ 22 ]}、抗栄養素に分類される可能性がある^{[ 23 ] 。}