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オークはワイン醸造において、ワインの色、風味、タンニンプロファイル、テクスチャーを変化させるために使用されます。発酵または熟成期間中に樽の形で導入することも、ステンレススチールなどの容器で発酵中のワインに浮遊するチップや板として加えることもできます。オーク樽は、蒸発と低レベルの酸素への接触によって、ワインに他の特性を与えることができます。[ 1 ]
ワインの歴史の初期には、アンフォラがワインの貯蔵と輸送に好んで使われた容器でした。木材は腐りやすい性質のため、樽の使用を歴史上でたどることは困難です。ギリシャの歴史家ヘロドトスは、古代メソポタミア人がユーフラテス川沿いにワインを運ぶのにヤシの木で作った樽を使っていたと記しています。しかし、ヤシは曲げたり樽に加工したりするのが難しい素材なので、さまざまな地域のワイン商人はより良い木材を見つけるためにさまざまな木材を試しました。[ 2 ]オーク材の使用は少なくとも2000年前からワイン製造で広く行われており、最初に広く使われるようになったのはローマ帝国の時代です。やがて、ワイン製造者は、貯蔵の利便性だけでなく、オーク樽で保管されたワインは、よりまろやかになり、場合によってはより美味しくなるという特性を持つことを発見しました。[ 3 ]
オーク樽の多孔質性により、ワインの蒸発と酸素化が起こりますが、通常は酸化や腐敗を引き起こすレベルではありません。一般的な59ガロン（225リットル）の樽では、蒸発により1年間で5 1/2～6 1/2ガロン（21～25リットル）（主にアルコールと水）が失われます。これにより、ワインの風味と香りの成分が濃縮されます。少量の酸素が樽を通過することで、ワインのタンニンを柔らかくする作用があります。[ 3 ]
オークの化学的性質はワインに大きな影響を与える可能性があります。木材中のフェノール類が相互作用してバニラのような風味を生み出し、紅茶のような香りや甘さを感じさせることもあります。樽の「トースト」の度合いも、タンニンレベルや強い木の風味に影響を与えるさまざまな特性をもたらします。[ 4 ]木材中に存在する加水分解性タンニンはエラジタンニンとして知られており、木材中のリグニン構造から生成されます。これらはワインを酸化や還元から保護するのに役立ちます。[ 5 ]
オークで発酵させた白ワインの特徴は、淡い色と非常に滑らかな舌触りです。ステンレスで発酵させ、オークで熟成させた白ワインは、フェノール化合物がまだ多く残っているため、色が濃くなります。[ 6 ]オークにさらされたワインを表現する際によく使われる風味のノートには、キャラメル、クリーム、スモーク、スパイス、バニラなどがあります。シャルドネは、オークで発酵させたときに非常に特徴的な風味プロファイルを持つ品種で、ココナッツ、シナモン、クローブのノートが含まれます。樽の「トースト」は、赤ワインにさまざまな程度のモカとトフィーのノートを引き出すことができます。 [ 7 ]オークがワインにバター風味を与えるというのはよくある誤解です。バター風味は、ワインに自然に存在する乳酸がマロラクティック発酵中にジアセチルに変換されることに由来します。このプロセスは逆行しますが、二酸化硫黄の添加はこれを阻止し、ジアセチルが残ります。
ワインはオーク樽で発酵させることも、発酵後に一定期間熟成させるためにオーク樽に入れることもできます。オーク樽で熟成させたワインは、オーク樽で発酵させたワインよりもオークの風味や特性をより多く受け継ぎます。これは、発酵中に存在する酵母細胞がオークの成分と相互作用し、「付着」するためです。死んだ酵母細胞が澱として除去されると、オークの特性の一部も一緒に失われます。[ 8 ]
ワインが樽で熟成される期間は、ワインメーカーが望む品種と最終的なスタイルによって異なります。オークの風味の大部分は、ワインがオークと接触する最初の数か月で付与されますが、長期間の接触は軽い樽の通気をもたらし、フェノール化合物の沈殿を助け、熟成プロセスを加速させます。[ 6 ]ニューワールドのピノ・ノワールは、オークで1年未満しか熟成されない場合があります。プレミアムカベルネ・ソーヴィニヨンは2年間熟成される場合があります。タンニンが非常に多いネッビオーロ種は、オークで4年以上熟成される場合があります。高級リオハの生産者は、望ましい土っぽい杉とハーブの風味を得るために、ワインをアメリカンオークで最長10年間熟成させることがあります。 [ 8 ]
アメリカンオークの生産に一般的に使用されるオークの種は、クエルクス・アルバ（Quercus alba）と呼ばれるホワイトオークの一種で、比較的成長が早く、木目が広く、タンニン含有量が少ないのが特徴です。この種は、アメリカ東部のほとんどの地域に加え、多くのワイン樽の産地であるミズーリ州、ミネソタ州、ウィスコンシン州にも分布しています。オレゴン州では、ヨーロッパオークとの類似性が高いクエルクス・ガリアナ（ Quercus garryana）が使用されるようになってきています。
フランスでは、Quercus robur（イングリッシュオーク）とQuercus petraea（セッセルオーク）の両方がワイン造りに適していると考えられていますが、後者の方が木目が細かく、バニリンとその誘導体、メチルオクタラクトン、タンニン、フェノール類、揮発性アルデヒドなどの芳香成分の含有量が多いことから、はるかに優れていると考えられています。フランスのオークは通常、アリエ、リムーザン、ヌヴェール、トロンセ、ヴォージュの1つ以上の原生林から来ています。これらの森林の木材はそれぞれわずかに異なる特性を持っています。多くのワインメーカーは、ワインの複雑さを高めるために、異なる樽製造所、地域、焼き加減の異なる樽をブレンドに使用しています。[ 9 ]
イタリアのワインメーカーは、木目が細かく、香りが少なく、タンニンが中程度であることで知られる、Quercus roburのスラヴォニア産オークを長年使用してきました。スラヴォニア産オークは、より大きな樽（体積に対する表面積が少ない）で使用され、同じ樽が交換されるまで何年も再利用される傾向があります。 [ 10 ]ロシア革命 以前は、ハンガリー産のQuercus petraeaオークがフランスのワイン醸造で最も需要の高い木材でした。ハンガリーのゼムプレーン山脈の木は、火山性土壌でよりゆっくりと小さく成長し、細かく密な木目を作り出し、非常に繊細な抽出につながります。
ハンガリー産オーク材に含まれるヘミセルロースは分解されやすく、トースト香、バニラ香、砂糖のような香り、木のような香り、スパイシーな香り、キャラメルのような香りなど、多彩な風味をもたらします。ただし、これらの香りはアメリカ産やフランス産のオーク材に比べて、より穏やかでゆっくりとしたペースで広がります。
多くのワインメーカーは、ハンガリー産オークがワインにもたらす、より柔らかく、滑らかで、クリーミーな質感を好んでいます。フランスのワインメーカーは20世紀初頭までハンガリー産の樽を好んで使用していましたが、その後、世界大戦や供給不足のため、フランスのワイン業界は、ハンガリーの伝説的なゼンプレーン産オークの独特な品質に匹敵する、フランス国内のオーク材を独自に調達せざるを得なくなりました。
しかし、鉄のカーテンの崩壊後、フランスの樽製造業者は再び、ゼムプレーン山地の森林原産の希少なハンガリーオーク（Quercus petraea）の主要な消費者となった。 [ 11 ]
黒海沿岸のアディゲ地方産のロシア産オークは、フランス産やハンガリー産オークのより安価な代替品として、フランスのワインメーカーによって研究されている。[ 12 ]カナダのワイナリーは、カナダ産オークの使用を試みており、支持者は、アメリカ産オークと同じ種であるにもかかわらず、アメリカ産オークとフランス産オークの中間的な存在だと説明している。[ 13 ]
オークの木は、伐採前に通常80～120年経っており、木がゆっくりと成長して木目が詰まるような、密林地帯の涼しい気候が理想的な条件です。通常、1本の木から225リットル（59米ガロン）の樽2つ分の木材が得られます。木は通常、幹の樹液が少ない冬の時期に伐採されます。 [ 11 ]
アメリカンオークは、ラクトンが2～4倍多いため、フレンチオークよりも風味が強く、甘みやバニラのニュアンスが強い傾向があります。[ 7 ]ワインメーカーは、通常、大胆で力強い赤ワイン、アッサンブラージュのベースワイン、または温暖な気候のシャルドネにアメリカンオークを選びます。アメリカンオークとフレンチオークの大きな違いは、異なる樹種から作られていることに加えて、木材の準備方法にあります。フレンチオークは木目が密で水密性が低いため、樽職人は木目に沿って木材を割る必要があります。その後、木材は、いわゆるウッドヤードで24～36か月間屋外で熟成または「シーズニング」されます。
アメリカの樽職人は窯乾燥法で木材を乾燥させる場合もあるが、他のほとんどの樽職人はフランス人と同じようにアメリカンオークを乾燥させる。 [ 11 ]屋外乾燥には、窯乾燥法では再現できない方法でオークをまろやかにするという利点がある。[ 7 ] ほとんどの場合、太陽、雨、風でオークを乾燥させるのに十分だが、乾燥した気候では、Tonelería Nacionalなどの樽職人は乾燥プロセスを促進するために、年間最大 2000 mm (80 インチ) の水を木材の山に与える。
フランス産オークは割らなければならないため、利用できるのは木の20～25％に過ぎません。一方、アメリカ産オークは製材できるため、少なくとも2倍の経済性があります。アメリカ産オークは酸化が促進され、香りがより早く放出されるため、ワインの渋みや刺激がより早く軽減され、6～10ヶ月という短い熟成期間に適した木材です。アメリカ産オークはタンニン含有量が控えめなため、最初の樽詰めには、タンニンが豊富でテクスチャーの良いワインが最適です。果実味と木材が調和的に作用し、複雑で多彩な香りと、柔らかくも非常に飲みやすいタンニンをもたらします。
一方、フレンチオーク樽は、滑らかで透明感のあるタンニンを生み出し、口の中に長く残るフルーティーな風味とほのかな甘みが感じられます。赤ワインでは、スパイスやローストアーモンドの香りが際立ち、熟した赤い果実の風味が加わります。白ワインでは、使用するブドウ品種によって、桃、エキゾチックフルーツ、ジャスミンやバラなどのフローラルな香りが感じられます。
ワイン樽、特にオーク材の樽は、ワインを熟成させる容器として古くから使われてきました。オーク材で熟成させると、一般的にワインに好ましいバニラやスパイスの風味が加わります。樽の大きさは、表面積とワインの体積の比率を決定づけるため、オークがワインに及ぼす影響に大きく影響し、小さい容器ほど影響が大きくなります。最も一般的な樽は、225リットル（59 USガロン）のボルドー樽で、次に228リットル（60 USガロン）のブルゴーニュ樽が続きます。ニューワールドのワインメーカーの中には、現在では300リットル（79 USガロン）の大型ホッグスヘッド樽も使用しているところがあります。[ 6 ]イタリアのバローロ[ 14 ]や南フランスなどでも、伝統的に大きな樽が使われています。
新しい樽は、以前使用された樽よりも多くの風味をワインに与えます。時間が経つにつれて、ワインから残った天然の沈殿物が木材に蓄積され、オークの特性の多くが樽から「浸出」され、3～5年経過すると、ワインにオークの風味がほとんどまたはまったく与えられなくなることがあります。[ 4 ]さらに、熟成に必要なオークを通してワインへの酸素の輸送は、3～5年後には著しく制限されます。樽の価格は、需要と供給の市場経済によって変動し、樽製造業者が提供するさまざまな特徴によっても変わる可能性があります。2007年末時点で、標準的なアメリカンオーク樽の価格は600～800米ドル、フレンチオークは1200米ドル以上、東ヨーロッパ産は600米ドルでした。[ 15 ]樽の費用がかかるため、コスト削減のためにいくつかの技術が考案されています。 1つは、使用済みの樽の内側を削り、焼き付けた新しい薄い内側の板を挿入することです。[ 16 ]
樽は樽製造所で作られます。ヨーロッパの樽職人の伝統的な方法は、オーク材を木目に沿って手作業で板（または細長い板）に割ることです。オーク材を割った後、屋外で風雨にさらして「シーズニング」または乾燥させます。この工程には10～36ヶ月かかる場合があり、その間に木材から最も強いタンニンが溶け出します。これらのタンニンは、板を取り除いた後に地面に残る濃い灰色や黒色の残留物として見ることができます。木材をシーズニングする期間が長いほど、樽に貯蔵されるワインは柔らかくなる可能性がありますが、樽のコストが大幅に増加する可能性があります。アメリカの樽製造所の中には、屋外でのシーズニングの代わりに窯で木材を乾燥させるところもあります。この方法ははるかに速いですが、屋外でのシーズニングほどタンニンを柔らかくすることはできません。[ 17 ]
樽板は、伝統的には直火で加熱され、しなやかになったら、樽の希望の形に曲げられ、鉄の輪で固定されます。樽職人は火の代わりに蒸気を使って樽板を加熱することもありますが、その場合、出来上がったワインに「トースト感」や複雑さがあまり与えられません。伝統的な手作業のスタイルに従って、樽職人は通常、1 日で 1 つの樽を製作できます。ワインメーカーは、樽の内側の木材が軽く焦げたり火でトーストされたり、中程度のトースト、または強くトーストされた樽を注文できます。[ 17 ]一般的に、トーストが「軽い」ほど、オークの風味とタンニンが多く付与されます。ブルゴーニュワインの樽の典型的な処理である強くトーストまたは「焦がした」樽は、中程度または軽いトーストの樽にはない焦げ目による追加の次元があります。[ 6 ]強めのトーストは、アメリカンオークであってもココナッツの香りのラクトンを劇的に減少させますが、高炭素含有量を生み出し、一部のワインの色を落とす可能性があります。トーストの過程で、木材中のフランアルデヒドの濃度が高まります。これにより、ワインに「ロースト」の香りが生まれます。トーストはまた、バニリンとフェノールオイゲノールの存在を強め、一部のワインではクローブオイルの香りに似たスモーキーでスパイシーな香りを生み出します。[ 18 ]
オーク樽はワインメーカーによって長年使用されてきましたが、現在では多くのワイナリーがワインの熟成を早め、望ましい木の香りとバニラの風味を加えるためにオークの木片を使用しています。オークチップは発酵中または熟成中に加えることができます。後者の場合、一般的には布袋に入れて熟成中のワインに入れます。利用可能なチップの種類が豊富なので、ワインメーカーは多くの選択肢があります。オークチップの利点は、数週間で強烈なオークの風味を与えることができるのに対し、従来のオーク樽では同様の強度を与えるのに1年以上かかることです。批評家は、チップによるオークの風味は単調でバニラ抽出物に偏っており、樽のオークが与える物理的な利点のいくつかがワインに欠けていると主張しています。[ 16 ]オークパウダーの使用もチップほど一般的ではありませんが、発酵中にオークの特徴を導入する場合は非常に実用的な代替手段です。オークの板や樽板は、発酵中または熟成中に使用されることがあります。これらの樽の代替品で作られたワインは、通常、樽で熟成されたワインほど熟成が進みません。[ 6 ]微量酸素供給の改良により、ワインメーカーはオークチップを使用したステンレス製タンクで、オーク樽の穏やかな通気をより良く再現できるようになりました。[ 19 ]
2006年以前は、オークチップの使用は欧州連合で違法とされていた。[ 20 ] 1999年、ボルドー控訴裁判所は、ワインにオークチップを使用したとして、第3級シャトー・ジスクールを含む4つのワイナリーに13,000米ドル以上の罰金を科した。[ 21 ]
歴史を通じて、栗、松、レッドウッド、ニセアカシアなどの他の種類の木材が、特に大型の発酵槽などのワイン醸造容器の製造に使用されてきました。しかし、これらの木材のどれも、オークが示してきたようなワインとの相性を持ち合わせていません。オークは、水密でありながらわずかに多孔質な貯蔵能力と、接触するワインに与えることができる独特の風味と質感特性を兼ね備えています。[ 22 ]栗はタンニンが非常に多く、貯蔵樽としては多孔質すぎるため、蒸発による過剰なワインの損失を防ぐためにパラフィンでコーティングする必要があります。レッドウッドは硬すぎて小さな樽の形に曲げることができず、不快な風味を与えます。ニセアカシアはワインに黄色の色合いを与えます。リンゴやサクランボの木などの他の広葉樹は不快な臭いがあります。[ 23 ]オーストリアのワインメーカーはニセアカシアの樽を使用する歴史があります。歴史的に、栗はボージョレー、イタリア、ポルトガルのワインメーカーによって使用されていました。[ 24 ]ローヌ地方のワイン生産者の中には、今でもパラフィンコーティングされた栗の樽を使用しているところもあるが、コーティングによって木材の影響が最小限に抑えられ、中性のコンクリート容器と同様の機能を発揮する。チリでは、ラウリ材で作られた樽を使用する伝統があるが、ワインにムスクのような香りがつくため、人気が衰え始めている。[ 25 ]