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酵母エキスは、細胞壁を除いた酵母の細胞内容物から構成されています。[ 3 ]食品添加物や香料として、または細菌培養培地の栄養剤として使用されます。風味やうま味を生み出すためによく使用され[ 4 ]、冷凍食品、クラッカー、スナック食品、グレービー、ストックなど、さまざまな包装食品に含まれています[ 5 ] 。ビタミンB群（ただしB12は含まない）が豊富です。酵母エキスと発酵食品には、うま味を加えるアミノ酸であるグルタミン酸（遊離グルタミン酸塩）が含まれています。グルタミン酸は、肉、チーズ、菌類（キノコや酵母）、ブロッコリーやトマトなどの野菜に含まれています。[ 6 ] [ 7 ]酵母エキスに含まれる他の多くの物質は、加熱すると肉のような香りを放ちます。[ 8 ]
自己分解型酵母エキスを作るための加熱自己分解法は、19 世紀にユストゥス・フォン・リービッヒによって発明されました。[ 9 ]酵母細胞は破裂するまで加熱され、その後、細胞自身の消化酵素によってタンパク質がより単純な化合物（アミノ酸とペプチド）に分解されます。このプロセスは自己分解と呼ばれます。[ 10 ]不溶性の細胞壁は遠心分離によって分離され、ろ過され、通常は噴霧乾燥されます。[ 11 ]これは、ベジマイトやマーマイトなどのスプレッドに使用されるプロセスです。[ 12 ]
液体状の酵母エキスは、軽いペースト状または乾燥粉末に乾燥させることができます。これは、直接加水分解されていない無傷の細胞から作られ、その結果として風味が軽い栄養酵母とは異なります。[ 12 ]
酵母エキスは一般的に、発酵（酵母の培養）、破壊（細胞の破壊）、分離（可溶性成分の保持）の3つのステップで製造されます。酵母エキススプレッドの大部分は、ビール醸造で余剰となった酵母を用いたフォン・リービッヒの伝統的な加熱自己分解法で作られていますが、特殊なタイプを製造するための他の方法も存在します。[ 13 ]
発酵に関して言えば、使用済みビール酵母はホップ由来の苦味成分で汚染されていることが多く、この望ましくない風味のほとんどを洗い流すために「苦味除去」工程が必要となる。他の供給源の酵母はこの問題の影響を受けない。[ 14 ]使用済みビール酵母は生物多様性も高く、従来のサッカロミセス・セレビシエ以外の酵母や、ビールの腐敗を引き起こす 乳酸菌も含まれていることがある。[ 15 ]
細胞の破壊には、熱自己分解プロセスの代わりに、いくつかの物理的および化学的方法が使用されることがあります。そうすることで、細胞内容物の加水分解（自己分解の場合と同様）を起こさずに、特定の化合物を抽出したり、抽出物を生成したりすることができます。[ 13 ]自己分解は、酵素の添加によって促進されることがあります。たとえば、ヌクレアーゼを追加することで、RNAからのヌクレオシドの放出が促進されます。[ 16 ]
分離により、主に酵母の細胞壁などの不溶性成分が抽出物から除去されます。細胞壁は、商業的に有用な2つの部分、すなわち「酵母β-グルカン」としてのグルカンと、さらに加工されてマンナンオリゴ糖（MOS）となるマンナンに分離できます。 [ 17 ]製品は最終的に乾燥によって濃縮され、濃いペーストまたは乾燥粉末になります。[ 16 ]
酵母エキスは、原料によってはグルテンを含む場合があります。ビール酵母は、醸造に使用される穀物と接触するため、特にグルテンを含む可能性が高くなります。しかし、酵母自己分解物の場合、酵母プロテアーゼはグルテンの大部分を分解することができます。たとえば、第三者機関の検査によると、マーマイトには約30ppmのグルテンが含まれており、 EUの「非常に低いグルテン」の制限を満たしていますが、「グルテンフリー」の定義には当てはまりません。ユニリーバは、マーマイトに関してグルテン関連の反応の症例は報告されていないと報告しています。[ 18 ]
植物原料由来の酵母エキス製品は、定義上ビーガンでありコーシャ（パルベ）ですが、一部の消費者は追加の認証を好みます。[ 19 ]また、酵母がアルコールに接触している可能性があるという懸念があるにもかかわらず、一般的にハラールとみなされています。[ 20 ]
酵母の自己消化物は、 AussieMite、Mightymite、Vegemite、Marmite、New Zealand Marmite、Promite、Cenovis、Vitam-R、Brazilian Cenovit、Maggi 調味料の主成分です。[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] Bovril (アイルランドと英国) は、2005 年と 2006 年の大半で牛肉エキスから酵母エキスに切り替えましたが、後に元に戻しました。[ 24 ]
酵母エキスは食品の風味付けに使用されます。レイズなどのアメリカのバーベキュー味のポテトチップスによく使われる成分です。[ 25 ]また、スープのベースにも広く使用されています。
マーマイト（/ ˈmɑːrmaɪt / MAR - myte）は、ユニリーバが製造するイギリスの食品スプレッドです。マーマイトは1902年から製造されています。粘り気のある濃い茶色の食品ペーストで、独特の強い風味があり、非常に塩辛いです。この独特の味は、「好きか嫌いか」というマーケティングスローガンに表れています。イギリスの大衆文化において非常に目立つ存在であるため、製品名は、後天的に好きになるものや意見が二分されがちなものの比喩としてよく使われます。 [ 26 ] [ 27 ]
オーストラリアと太平洋地域では、ニュージーランドで製造されたライセンス商品であるマーマイトが存在するため、イギリス産のマーマイトは「Our Mate」という名称で販売されている。
ベジマイト（/ ˈvɛdʒɪmaɪt / VEJ - i-myte ）[ 28 ] [ 29 ]は、ビール醸造後の酵母エキスに様々な野菜やスパイスを添加して作られる、濃い茶色のオーストラリアの食品スプレッドです。 1922年にビクトリア州メルボルンでシリル・パーシー・カリスターによって開発されました。ベジマイトブランドは、2017年1月までモンデリーズ・インターナショナル（旧クラフトフーズ社）[30]が所有していましたが、その後、オーストラリアのベガチーズグループが4億6000万米ドル（2025年換算で約6億400万ドル）で買収し、ベガがモンデリーズ・インターナショナルのオーストラリアとニュージーランドの食料品およびチーズ事業の大部分を買収した後、ベジマイトは完全にオーストラリアの所有となりました。[ 31 ]
サンドイッチ、トースト、クランペット、クラッカービスケットに塗ったり、ペストリーのフィリングとして使われるベジマイトは、イギリスのマーマイト、ニュージーランドのマーマイト、オーストラリアのプロマイト、マイティマイト、オージーマイト、オズエマイト、ブラジルのセノビット、ドイツのビタムR、スイスのセノビスに似ています。
ベジマイトは塩辛く、やや苦く、麦芽風味があり、グルタミン酸塩が豊富で、ビーフブイヨンに似たうま味があります。ビーガン、コーシャ、ハラールです。[ 32 ]
マーマイト（/ ˈmɑːrmaɪt / MAR - myte）は、ニュージーランドのサニタリウム・ヘルス・アンド・ウェルビーイング社が製造し、オーストラリアと太平洋地域で販売されている食品スプレッドです。イギリスのマーマイトに似ていますが、製造会社は異なります。オーストラリアと太平洋地域では、この製品のみがマーマイトとして販売されており、世界の他の地域ではイギリス版が主流です。その他の地域では、「NZ-Mite」として販売されています。
マーマイトは1919年からニュージーランドで製造されています。イギリスでの人気を受けて、サニタリウム・ヘルス・フード社は1908年にニュージーランドとオーストラリアでの独占販売権を取得しました。その後、クライストチャーチでライセンス生産を開始しましたが、砂糖とキャラメルを加えるなど、オリジナルのレシピを一部変更していました。また、一般的な材料の配合量もイギリス版とは若干異なり、例えばニュージーランド版はカリウムの含有量が多いのが特徴です。ニュージーランド版のマーマイトは、イギリス版に比べて「風味が弱い」あるいは「酸味が少ない」と評されています。
Vitam-R は、ドイツのハーメルンにあるVitam Hefe-Produkt GmbH 社が製造する風味豊かな酵母エキス スプレッドです。1925年にシュテッティン(現在のポーランド、シュチェチン) の Rückforth AG 社によって初めて開発されました。 [ 33 ] [ 34 ]これは、ユストゥス・フォン・リービッヒが酵母を濃縮できることを発見したことに続くものです。 [ 35 ]マーマイト、[ 36 ]ベジマイト、セノビスなどの類似製品よりもまろやかな風味であると評されることもあります。これらのブランドとは異なり、Vitam-R は本国の料理の象徴的な一部ではありませんが、好き嫌いが分かれる風味であると評されています。[ 37 ]ビーガンであり、ひいてはベジタリアンでもあり、主にReformhaus の健康食品店で販売されています。[ 33 ]
セノビスは、酵母エキスをベースにした製品で、マーマイトやベジマイトに似ており、ビタミンB1が豊富です。濃い茶色のペースト状で、スープ、ソーセージ、サラダの風味付けに使われます。しかし、最も一般的な食べ方は、製品パッケージに記載されているように、バターを塗ったパンに塗ることです（バターに直接混ぜてパンに塗ったり、クロワッサンやバンズのフィリングとして使用することもできます）。
セノヴィスはスイス（特にロマンディ地方）で人気があります。1931年にラインフェルデンでアレックス・ヴィリンガーという醸造責任者の発案で開発され[ 38 ]、その後セノヴィスSA社によって製造されました。
酵母エキスは栄養価が高いため、さまざまな用途に利用されています。歴史的には、人間のビタミンサプリメントとして人気がありました。[ 39 ]タンパク質とヌクレオチドが豊富なため、現在では動物飼料[ 40 ]や微生物学（酵母エキス寒天培地を参照）の栄養補助食品として利用されています。[ 41 ]また、保湿効果や抗酸化作用があるとされているため、化粧品やスキンケア製品にも使用されています。 [ 42 ]
Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetableers«39 vermarktet wurde。 Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG...
しかし、マーマイトが店頭から姿を消したままなら、ドイツには解決策があるかもしれない。ハーメルンにある会社は、1920年代からVitam-Rイーストスプレッドを製造している。マーマイトほどの知名度はないかもしれないが、その滑らかな味わいは健康食品愛好家の間でカルト的な人気を博している。しかし、これも英国への輸入コストが高くなっており、ブレグジット後にはEUで必然的にトップブランドになるだろう。