前菜

アントレ（/ ˈ ɒ̃ t r eɪ /、米国でも/ ɒ n ˈ t r eɪ /、フランス語: [ɑ̃tʁe] ）は、現代のフランスのテーブルサービスや英語圏の多くの国々において、食事のメインコースの前に出される料理である。北米と英語圏のカナダの一部以外では、一般的にオードブル、前菜、スターターなどの用語と同義である。アントレは最初に出される料理である場合もあれば、スープや他の小皿料理の後に出される場合もある。

アメリカ合衆国および英語圏カナダの一部では、entréeという用語は食事のメインコースまたは唯一のコースを指します。^[a]

料理用語としての「アントレ」という言葉が初めて印刷物に登場したのは、1536年頃の「プチ・トラクテ アウケル・ヴェレズ・ラ・マニエール・ド・フェール・キュイジーヌ」である。これは、後期版の「リヴル・フォルト・エクセレント・ド・キュイジーヌ」 ^{[b]でより広く知られるよう}になり、同書の巻末にあるメニュー集^{[c]に収録されている。そこでは、各食事の最初の段階は「}アントレ・ド・テーブル（食卓への入場）」、第2段階は「ポテージュ（鍋で煮込んだり煮込んだりした料理）」、第3段階は1つ以上の「サービス・ド・ロスト（乾熱で焼いた肉や鳥）」、そして最後は「イシュー・ド・テーブル（食卓からの退場）」と呼ばれている^{[2] 。この食事の4つの段階は、} 「プチ・トラクテ」から派生したすべての本で一貫してこの順序で登場する。^[3]

entree de tableとissue de table という用語は構成語であり、「食べ物そのものではなく、食事の構成を説明する」ものです。^[4] potaigesとrost という 用語は調理法を示しますが、材料は示しません。ただし、メニューは、食事の各段階の特徴である材料と調理法の両方について、ある程度のアイデアを提供します。

ソーセージ、内臓、生の水分の多い果物（オレンジ、プラム、桃、アプリコット、ブドウ）は、食事の始まりに特に適していると考えられていたようで、これらの食品は前菜にのみ登場します。 [ ^d]前菜にふさわしいと考えられていた 他の料理も、さまざまな方法で調理された鹿肉（前菜、ポテージュ、ロストサービス）や風味豊かなパイやソースがけの肉（前菜とロストサービス）など、食事の後半にも登場します。料理の配分は、プチ・トラクテの150年前に書かれたパリのメナジエのメニューと非常によく似ています。^{[5] [e]}

16世紀半ばから17世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を遂げた。特に、ポタージュが食事の第一段階となり、アントレが第二段階となった。そして1650年までに、「アントレ」という用語は文字通りの意味を失い、ポタージュの後でロースト、アントルメ、デザートの前の食事の段階を指すようになった。^[6]

「アントレ」という用語は、アントレの段階で提供される料理を指すようになった。17 世紀と 18 世紀の料理本や辞書では、食事の各段階に適した料理の種類について具体的に説明されることはほとんどないが、アントレと食事の他の段階の料理は、材料、調理法、提供温度などの特定の特徴によって区別することができる。^[7] アントレの明確な特徴は、最初は緩く守られており、より正確に言えば、数十年にわたって「ルール」が形成段階にあった。しかし、18 世紀初頭までに、特定の材料と調理法は、食事のアントレの段階に限定されるようになっていった。^[8]

17世紀、18世紀、19世紀には、肉の日^[f]のメイン料理には、肉屋の肉（ハムは除く）、子豚、家禽、毛皮や羽毛のある狩猟鳥獣、内臓などが含まれていた。卵は肉の日にメイン料理として出されることはなく、アントルメとしてのみ出された。野菜はソースや付け合わせの一部となることが多かったが、肉の日のメイン料理は常に肉料理であり、野菜の別皿はアントルメとしてのみ出された。^[9]

食料の乏しい日には、食事のあらゆる段階で肉や鳥の代わりに魚が出された。メイン料理には、魚、貝、甲殻類、亀、カエルなど、さまざまなものがあった。メイン料理が野菜のみであることは稀だが、四旬節には野菜メイン料理（「根菜類」だけでなく、すべての野菜を含む「アントレ・アン・ラシーヌ」）が時々出された。四旬節以外の食料の乏しい日には、卵がメイン料理として出されるのが一般的だったが、四旬節には、いかなる食事にも卵は出されなかった。^[10]

水分を含んだ調理法は食事のメイン料理の特徴で、典型的な調理法はソテー、ラグー、フリカッセです。肉や鳥（魚は除く）はローストされることもありましたが、まず紙で包んだり、ミンチ肉を詰めたり、ハーブやアンチョビを添えたり、ソースで仕上げたり、あるいは他の方法で調理したりして、本物のローストのように焦げ目がついたりカリカリになったりしないようにしました。風味豊かなパイやペストリーは乾いた熱で焼かれましたが、中に入っている肉は蒸気と肉汁で調理されました。^[11]肉のフリッターや、不作の日は魚のフリッターもメイン料理として出されました。^[12]

すべてのメイン料理は温かい状態で提供され、これは19世紀までメイン料理の顕著な特徴でした。^[13]

大きな肉の塊（通常は牛肉または子牛肉）と大きな鳥の丸ごと（七面鳥やガチョウ）は、食事のグラン・アントレまたはグロス・アントレでした。丸ごとローストされた肉の塊や鳥は「串焼きアントレ」（ entrées de broche ）と呼ばれ、本物のローストと区別するために常にソースまたはラグーと一緒に提供されました。^[14]

牛肉の塊を煮たものは「ル・ブイユ」と呼ばれ、食事の中で最初に食べられるメインディッシュでした。^[15]

18世紀後半、空になったスープ皿を取り除き、代わりにアントレ・ド・ブロッシュやその他のグロス・アントレを載せる習慣が生まれました。代わりの料理は一般に「ルルベ」、英語では「リムーブ」と呼ばれていました。これらは食事で最後に食べられるアントレでしたが、ポタージュの直後にテーブルに運ばれました。^[16]

食事で最も多く出されるメイン料理は「普通のメイン料理」（entrées ordinaires）で、ブイユの後で他のグロス・メイン料理の前に食べられる。構成上、これらは料理自体の大きさではなく、材料のサイズが小さいことでグロス・メイン料理と区別される。小鳥は丸ごと出されるが、大きな鳥や大きな肉の塊は切り身や切り身にされる。「普通の」という名称にもかかわらず、これらのメイン料理はグロス・メイン料理よりもはるかに手の込んだ、洗練された料理である。^[17]

17世紀後半には、「オードブル」は食事のメインディッシュとアントルメの両方の段階で、ちょっとした「追加」料理として出されました。18世紀後半には、オードブルは食事のメインディッシュの段階に限定され、常に温かい状態で出され、メインディッシュの最後に食べられる、一種の小さなメインディッシュと考えられていました。^[18]

19世紀には、オードブルは食事の明確な段階となりました。もはやメイン料理とはみなされず、以前の習慣とは大きく異なり、ポタージュの直後、他のメイン料理の前に食べられるようになりました。19世紀を通じて、冷たいオードブルはますます一般的になりました。^[19]

ルルベは食事の明確な段階となり、他のメイン料理の後ではなく、その前に食べられることが多かった。^[20] ルルベには、串焼きの肉だけでなく、大きな肉やかさばる肉、あらゆる調理法で調理された丸ごとの魚などが含まれるようになった。新しい意味でのアントレには、スライスした肉や魚の切り身、ロースト以外の方法で調理された鶏肉、フォアグラ、ミートパイ、鶏肉や狩猟鳥獣肉のその他のペイストリーなど、かさばらない食品が含まれるようになった。^[21]

フランスでは教会の権威が崩壊したこともあって、肉の日と赤身の肉の日に関する規則は不規則に守られるようになった。特に、肉の日には魚がよく出され、丸ごとの魚が伝統的なルルベとなった。いくつかのスタイルのサービスには「魚料理」も含まれていた。^[22]

1820年代以降、ブイユは高級ディナーで日常的に提供されることはなくなり、^[23]より多様なルルベに取って代わられました。また、以前の習慣とは大きく異なり、冷たいメイン料理がますます一般的になりました。^{[24] [25]}

19世紀には、アントレとルルベが食事の主役であると考えられることもあった。^{[26] [27]}

19世紀末までに、様々な種類のアントレ（グロッセ、グランデ、ド・ブロッシュ、ルルベ）の区別はほとんど使われなくなり、20世紀前半のメニューにはアントレは含まれていてもルルベは含まれていないのが一般的でした。^[28]

フランスでは、アントレは徐々に、料理の構成ではなく、食事の中での位置と結び付けられるようになった。さまざまな食品専門家が、アントレという言葉の古典的な意味を維持することを主張したにもかかわらず、^[29]アントレという用語は、食事の最初のコース、つまり3コースの食事でメインコース（プラット・プリンシパル）の前に出される小皿料理を指すようになった。^[a]現在ではほぼ世界中で一般的になっているこの用語の「新しい」使用法は、言葉の文字通りの意味への回帰であり、中世の食事の取り決めへの部分的な回帰である。

しかし、アメリカ合衆国や英語圏のカナダの一部では、アントレは肉料理のコース料理であるという古い理解が残っており、この言葉は食事のメイン料理を指すようになった。^{[30] [31]} 21世紀には、北米のメニューでアントレという言葉の使用は減少し始め、「メインコース」などの用語や、特定のレストランや料理本の料理の伝統に適した他の用語に置き換えられた。^[32]

• フルコースディナー
• 食品のプレゼンテーション

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