コンブチャ

コンブチャ

通常は飲まれない細菌や酵母の培養物を含むコンブチャ茶
タイプ	発酵副産物を使用した風味豊かな冷たいお茶ドリンク
原産国	中国
アルコール度数	<0.5% (商業用)
証明（米国）	<1 (商業)
色	曇り、通常は淡い茶色または濃い茶色、時には緑色
味	発酵、発泡性
材料	お茶、砂糖、バクテリア、酵母
バリエーション	フルーツジュースやスパイスを加えたもの
関連製品	ウォーターケフィア、ケフィア、クワス、ビール、アイスティー

コンブチャ（培養物を指す場合は茶キノコ、茶菌、または満州キノコとも呼ばれる。ラテン語名Medusomyces gisevii）^[1]は、発酵した、わずかに発泡性の、甘い紅茶飲料です。この飲料は、細菌や酵母の培養物と区別するためにコンブチャティーと呼ばれることもあります。^[2]ジュース、スパイス、フルーツ、その他の香料が加えられることがよくあります。

コンブチャは中国で生まれたと考えられており、中国では伝統的な飲み物となっています。[ ^{3] [4]} 20世紀初頭までにロシアに広まり、その後東ヨーロッパの他の地域やドイツにも広がりました。^[5]コンブチャは現在、世界中で自家製で作られており、瓶詰めされて商業的に販売されています。^[1] 2019年の時点で、世界のコンブチャ市場は約17億米ドルの価値があります。^{[6] [アップデート]}

コンブチャは、一般的に「マザー」または「キノコ」と呼ばれる細菌と酵母の共生培養物（ SCOBY ）を使用して、砂糖入りのお茶を共生発酵させることによって生産されます。SCOBY内の微生物群はさまざまです。酵母成分には通常、サッカロミセス・セレビシエと他の種が含まれます。細菌成分には、酵母が生成したアルコールを酢酸（およびその他の酸）に酸化するグルコアセトバクター・キシリヌスが^{ほぼ常に含まれています。 [7]} SCOBYは一般に「茶菌」または「キノコ」と呼ばれていますが、実際には「動物膜マット[バイオフィルム]内の酢酸菌と好浸透圧酵母種の共生成長」です。 ^{[1]生きた細菌は}プロバイオティクスであると言われており、この飲み物の人気の理由の1つです。^{[8] [9]}

コンブチャを飲むことと健康上の利点には相関関係があると主張されてきたが^[10]、これらの主張を裏付ける証拠はほとんどない。 ^{[8] [10] [11]この飲料はまれに深刻な}副作用を引き起こしたが、これは家庭での調理中に汚染されたことが原因である可能性がある。^{[12] [13]}治療目的での使用は推奨されていない。^{[10] [14]}

コンブチャは、おそらく中国の渤海地方で生まれた。^[4]この飲み物はロシアで消費され、そこからヨーロッパの他の地域に広まった。^[15] 21世紀初頭には米国でも消費が増加した。^{[16] [17]}アルコール含有量が0.5%未満のコンブチャは、米国では連邦政府の規制対象飲料ではない。^{[18] [19]}

2015年以前には、市販されているコンブチャのブランドの一部にこの基準を超えるアルコール含有量が含まれていることが判明し、新しい検査方法の開発につながりました。^{[20] 21世紀初頭に}先進国で人気が高まり、レストランやパブでビールや他のアルコール飲料の代替品として販売されてから、コンブチャの売上が増加しました。^[21]

市場調査会社グランドビューリサーチによると、^{コンブチャの}世界市場規模は2019年時点で16億7000万米ドルで、 2030年までに97億米ドルに成長すると予想されています。^{[6 ] [アップデート]} 

日本語で「昆布茶」という用語は、粉末状の昆布（コンブ科の食用昆布）で作られた昆布茶を指し、世界の他の地域で通常コンブチャに関連付けられる発酵茶とはまったく異なる飲み物です。 ^{[引用が必要]}

コンブチャの語源は定かではないが、日本語からの借用語が誤って用いられたのではないかと推測されている。^[22]英語話者が日本語の「kombucha」を発酵茶と勘違いしたのではないかという仮説があるが、実際には日本語ではこのタイプの発酵茶は「紅茶キノコ」と呼ばれ、1975年頃に人気が出た。^{[23] [24]}ウェブスター辞典によると、英語でのコンブチャの使用は、日本語の「kombucha」、「kobucha」（昆布から作られたお茶）、「kobu」、「konbu」（昆布）、および「cha 」（お茶）の誤用から生じた可能性が高いとのこと。^[25]アメリカン・ヘリテージ辞典によれば、「おそらく…英語話者が混乱のため、またはコンブチャ培養によって生成される厚いゼラチン状の膜が海藻に似ていると考えられたために、発酵茶を指すために使用したのだろう」とされている。^[26]  

この単語が英語で最初に使われたのは1944年で、「健康に良いとされる発酵飲料を生産するために栽培された共生細菌（アセトバクター・キシリナムなど）と酵母（ブレタノマイセス属やサッカロミセス属など）のゼラチン状の塊」を表すために使われた。^[25]

コンブチャ培養物は、酢の母に似た細菌と酵母の共生培養物（SCOBY）で、それぞれ1種以上の細菌と酵母を含み、「マザー」として知られる動物胞子マット^{[27]を形成します。 [1]}コンブチャ培養物には、Zygosaccharomyces、Candida、Kloeckera/Hanseniaspora、Torulaspora、Pichia、Brettanomyces/Dekkera、Saccharomyces、Lachancea、Saccharomycoides、Schizosaccharomyces、Kluyveromyces、Starmera、Eremothecium、Merimbla、Sugiyamaellaなどの種を含む、複数の属にまたがる幅広い酵母種が存在することが報告されています。^{[28] [29] [30]}

コンブチャの細菌成分はいくつかの種から構成され、ほとんどの場合酢酸菌の コマガタエイバクター・キシリヌス（旧称グルコアセトバクター・キシリヌス）が含まれており、酵母によって生成されたアルコールを酢酸やその他の酸に発酵させて酸性度を高め、エタノール含有量を制限します。^{[31] [出典が必要]}酢酸を生成することがわかっている細菌と酵母の個体数は、発酵の最初の4日間は増加し、その後は減少することが報告されています。^[32] K. xylinus はバクテリアセルロースを生成し、「マザー」の物理的構造のほとんどまたはすべてを担っていると報告されており、醸造家によって時間の経過とともに選択的に促進され、より硬く（密度が高く）堅牢な培養物になった可能性があります。^{[33] [非一次ソースが必要]}コンブチャ細菌の多様性は発酵の7日目に最も高かったことが判明し、SCOBYでは多様性が低くなりました。酢酸菌はSCOBYの細菌群集の88%を占めています。^[30]コンブチャに含まれる酢酸菌は好気性菌であり、成長と活動に酸素を必要とします。^[28]そのため、細菌は最初に空気界面に移動して集合し、約2日後に細菌セルロースを排泄します。^[34]

混合型でおそらく共生的な培養物は、既知の地衣類の天然物であるウスニン酸の存在が報告されていることから、地衣類であるとさらに説明されているが、2015年現在、コンブチャ菌類の成分と関連する地衣類の標準的なシアノバクテリア種を示す報告はない。 ^[35]

コンブチャは、コンブチャ培養物を砂糖入りのお茶のスープに加えて作られます。^[1]砂糖はSCOBYの栄養素として機能し、お茶の中で細菌が増殖できるようにします。^{[引用が必要]}スクロースは生化学的にフルクトースとグルコースに変換され、これらはグルコン酸と酢酸に変換されます。^[15]さらに、コンブチャには酵素やアミノ酸、ポリフェノール、および調製物によって異なるさまざまな他の有機酸が含まれています。^{[引用が必要]}

その他の具体的な成分としては、エタノール（下記参照）、グルクロン酸、グリセロール、乳酸、ウスニン酸（肝毒、上記参照）などがある。^{[36] [37] [38]}

コンブチャのアルコール含有量は通常0.5%未満ですが、発酵時間が長くなると増加します。^[39] アルコール、特にエタノールの濃度は最初は増加しますが、酢酸菌がそれを利用して酢酸を生成すると減少し始めます。^[30]過発酵により酢に似た酸が大量に生成されます。^[1]飲み物のpHは通常約3.5です。^[10]

コンブチャ茶は95%が水で、4%の炭水化物と、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ビタミンB-6など のビタミンBが含まれています^[40]

コンブチャは家庭でも市販品でも作ることができます。^[1]塩素を含まない沸騰したお湯に砂糖を溶かして作ります。次に、熱い砂糖水に茶葉を浸し、捨てます。甘くなったお茶を冷まし、SCOBY培養物を加えます。次に、混合物を、発酵させたコンブチャ茶と一緒に滅菌ビーカーに注ぎ、pHを下げます。この技術は「バックスロッピング」として知られています。^[41]容器は、ミバエなどの昆虫がコンブチャを汚染するのを防ぐために、ペーパータオルまたは通気性のある布で覆われます。

お茶は室温（18℃～26℃）で最大10～14日間発酵させます。新しい「娘」SCOBYがお茶の表面から容器の直径まで形成されます。発酵が完了したら、SCOBYを取り除き、少量の新しく発酵したお茶と一緒に保管します。残ったコンブチャは濾して瓶詰めし、数日間二次発酵させるか、4℃の温度で保管します。^[1]

市販のボトル入りコンブチャは1990年代後半に発売されました。^[42] 2010年には、多くのボトル入りコンブチャ製品に高アルコール濃度が含まれていることが判明し、ホールフーズなどの小売業者は一時的に店頭から飲料を撤去しました。^[43]これを受けて、コンブチャの供給業者は製品を改良し、アルコール濃度を下げました。^[44]

2014年までに、米国におけるボトル入りコンブチャの売上高は4億ドルで、そのうち3億5000万ドルはGTのコンブチャを販売するミレニアム・プロダクツ社によるものであった。^[45] 2014年には、コンブチャを製造・販売する数社が業界団体、コンブチャ・ブリュワーズ・インターナショナルを設立した。^[46] 2016年には、ペプシコがコンブチャ製造業者のKeVitaを約2億ドルで買収した。^[47]米国では、2017年にコンブチャやその他の発酵飲料の売上高が37％増加した。^[21]フルセイル・ブリューイング・カンパニーやモルソン・クアーズ・ビバレッジ・カンパニーなどのビール会社が、自社または子会社を通じてコン​​ブチャを製造している。^[48]

2021年現在、この飲み物は西洋での成功もあってインドの首都圏でも人気がある。 ^[49]

商業用のコンブチャ生産者の中には、アルコール度数が5パーセントを超える「ハードコンブチャ」と呼ばれるものを販売しているところもある。^{[48] [50]}

コンブチャは、痔の緩和からガンの予防まで、多くの健康効果があると宣伝されている。^[51]人々はそのような健康効果^{[どれが？ ]を求めてコンブチャを飲むかもしれないが、それが何らかの利益をもたらすという}臨床的証拠はない。^{[1] [8] [52] [53]} 2003年のレビューで、医師のエドザード・エルンストは、信じ難い広範囲にわたる健康効果と製品の潜在的なリスクとの間の不一致のため、コンブチャを非伝統的な治療法の「極端な例」と特徴づけた。^[10]提案された根拠のない治療効果の主張は既知のリスクを上回っておらず、コンブチャは「販売者にのみ利益をもたらすと思われる治療法」のクラスであるため、治療目的での使用は推奨されないと結論付けた。 ^[10]

2003年のレビューによると、コンブチャの摂取に関連する副作用の報告はまれですが、報告が不足している可能性があります。^[10]アメリカ癌協会は2009年に「コンブチャを飲むと深刻な副作用や死亡例が出ることがある」と述べました。^[13]コンブチャは一般的に自家製の発酵物であるため、準備中に病原性微生物がお茶を汚染する可能性があるため注意が必要です。^{[14] [28]}

コンブチャの摂取に伴う副作用としては、重度の肝毒性や腎毒性、代謝性アシドーシスなどが挙げられる。^{[54] [55] [56]}

お茶の酸性度がアシドーシスを引き起こすことで健康に悪影響が出る可能性があり、醸造者は過発酵を避けるよう注意されている。^{[12] [57] [39]}その他の悪影響は、醸造過程での細菌や真菌による汚染の結果である可能性がある。^[39]いくつかの研究では、コンブチャに肝毒性のウスニン酸が含まれていることがわかっている が、肝障害の症例がウスニン酸によるものか、他の毒素によるものかは不明である。^{[55] [35]}

コンブチャを飲むことは、持病のある人にとっては有害となる可能性がある。^[58]微生物由来であることと、滅菌包装されていない可能性があることから、コンブチャは免疫機能が低下している人、^[12]妊娠中または授乳中の女性、4歳未満の子供には推奨されない。^{[39]これらの感受性の高い集団では、}免疫反応や胃酸が損なわれる可能性がある。 ^[12]アルコール含有量が少ないため、コンブチャと一緒に服用してはいけない特定の薬がある。^[59]

2019年のレビューでは、数多くの潜在的な健康リスクが列挙されているが^{[どれが？ ]}、「健康な人が1日あたり約4オンス[120 mL]を摂取する場合、コンブチャは有害とはみなされない。潜在的なリスクは、容器から重金属を浸出させる 低pH醸造物、高酸性のコンブチャの過剰摂取、または既存の健康状態を持つ人による摂取に関連している」と述べている。^[53]

コンブチャには少量のカフェインが含まれています。^{[60] [61]}

コンブチャ培養物は、乾燥すると、微生物セルロースと呼ばれる革のような織物になり、型に成形してシームレスな衣服を作ることができます。^{[62] [63]}コーヒー、紅茶、緑茶などの異なる培養培地を使用してコンブチャ培養物を育てると、異なる織物の色が得られますが、織物は他の植物ベースの染料を使用して染色することもできます。^[64]異なる成長培地と染料はまた、織物の手触りと質感を変えます。^[64]さらに、SCOBY自体は乾燥させて、甘いまたは塩味のスナックとして食べることができます。^[65]

• 大麻茶は、大麻植物のさまざまな部分を温水または冷水に浸して作られる大麻入りの飲み物です。
• エンビガ、偽の健康効果を謳う炭酸緑茶飲料
• 緑茶と蜂蜜から作られた発酵飲料「ジュン」
• 発酵乳製品であるケフィア
• パンから作られる伝統的な発酵飲料、クワス
• 証明されていない、または反証された癌治療法のリスト
• キノコ茶は、食用/薬用キノコ（霊芝など）または幻覚作用のあるキノコ（シロシビン・キューベンシスなど）を使用して作られたキノコの水煎じ薬です。
• ティビコス、または「ウォーターケフィア」

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