ジュン（ドリンク）

ジュン（鈞）またはシュンは、コンブチャに似た発酵飲料で、紅茶とサトウキビ糖の代わりに緑茶と蜂蜜を基本原料としている点のみが異なります。ジュンは、緑茶（蜂蜜で甘くしたもの）を細菌と酵母の共生培養物（SCOBY）で発酵させて作られます。 ^[1]果物、甘味料、スパイス、その他の風味増強剤も、飲み物の味をより魅力的にするためによく加えられます。ジュンは、コンブチャ、ウォーターケフィア、クワスなどの他の発酵飲料と類似点がありますが、独自の飲み物とみなすのに十分な違いがあります。

ジュンはコンブチャの親戚と考えることができます。ジュンは主に緑茶と蜂蜜でできていますが、コンブチャは紅茶とサトウキビでできています。発酵プロセスには、細菌と酵母の共生コロニー (SCOBY) も必要です。ジュンは味が甘く、価格が高く (原料のコストが高いため)、入手が限られています。ジュンが最初にどこで作られたのかはまだ明らかではありませんが、西洋の販売業者は、何千年も前にチベットと中国北部のボン教の僧侶によって開発されたと主張しています。

しかし、アメリカの料理ライター、サンダー・カッツはこの主張に疑問を投げかけ、これはマーケティングの策略としてチベットに帰せられた現代の発明であると考えている。「ジュンの歴史に関する信頼できる情報が不足しているため、これはコンブチャの系統樹から比較的最近分岐したものだというのが私の結論です。一部のウェブサイトでは、ジュンはチベットから来ており、そこでは1,000年もの間作られてきたと主張していますが、残念ながら、チベット料理に関する本、さらにはヒマラヤの発酵食品に関する専門書でさえ、ジュンについては一切触れられていません。」^[2]

醬の発酵プロセスは通常 5 ～ 7 日かかりますが、これは他のほとんどの発酵飲料よりもはるかに短い時間です。醬の醸造は技術的には 1 つのステップで済みますが、追加の手順によって風味と炭酸が加わり、飲み物がより美味しくなるため、2 つのステップで行われることがよくあります。醬を作るには、瓶 (通常はガラスまたは磁器を使用)、SCOBY (細菌と酵母の共生培養物)、蜂蜜、緑茶、ろ過水が必要です。実際の分量は、使用するレシピと個人の好みによって異なります。

プロセスの最初のステップは一次発酵とも呼ばれ、SCOBY 内の生物が蜂蜜を消費して飲み物に独特の風味を与えます。 醪を淹れるには、緑茶を沸騰したお湯に最大 10 分間浸します。次に室温まで冷まし、蜂蜜を加えて完全に溶けるまで混ぜます。その後、SCOBY を瓶に加え、蓋をして発酵させます。 醪の理想的な発酵温度は華氏 70 ～ 80 度です。 5 日後、醪を味見して甘さを評価します。甘すぎる場合は、発酵を続行し、希望のレベルに達するまで毎日味見します (最大 21 日間発酵させることができます)。

二次発酵は必須ではありませんが、炭酸と風味が加わるため、多くの純酒愛飲家は一次発酵で醸造された無味の純酒よりもこれを好みます。このステップでは、無味の純酒を、醸造者が加えたい果物、蜂蜜、スパイス、その他の香料とともに密閉容器に詰めます。密閉された環境により、発生した二酸化炭素が逃げるのを防ぎ、炭酸化が起こります。二次発酵は室温で 1 ～ 3 日間培養し、その後、瓶を開けて飲むまで冷蔵します。二次発酵が長ければ長いほど、純酒の炭酸と風味は強くなります。

米国には、主に2つの純茶生産者が存在する。ワシントン州レブンワースに拠点を置くHuney Junは、数種類のフレーバーの純茶を醸造している。この会社は、地元の食料品店や店舗のウェブサイトで飲料を販売している。アリゾナ州に拠点を置くWild Tonicも地元で純茶を醸造しているが、 Amazon、Instacart、Uber Eatsなどの大手プラットフォームで販売している。インターネット上には多くのブログやレシピが掲載されているため、自宅で手作りで純茶を醸造することも一般的である。

ジュンとコンブチャは、醸造方法の点では似ています。両者の主な違いは、主な原料です。ジュンは緑茶と蜂蜜で醸造されますが、コンブチャは紅茶と砂糖を使用します。この違いにより、ジュンとコンブチャの味は似ていますが、ジュンの方が一般的に発泡性が高く、酸味が少ないです。