ハイデラバードのハリーム

ハイデラバードのハリーム

コリアンダー、卵、フライドオニオン、ライムを添えたハイデラバード風マトンハリーム
別名	ハイデラバードのハリー
原産地	インド
地域または州	ハイデラバード、テランガーナ州
関連料理	インド人
作成者	チャウシュ（ハイデラバードのアラブ人）に由来[1]
主な原材料	挽いた小麦、レンズ豆、ヤギ肉、ギー、ドライフルーツ、サフラン
メディア: ハイデラバード・ハリーム

ハイデラバード・ハリーム（/ ˈ h aɪ d ər ə b ɑː d iː h ə ˈ l iː m / ）は、インドの都市ハイデラバードで人気のあるハリームの一種です。ハリームは、肉、レンズ豆、すりつぶした小麦を濃厚なペースト状にしたシチューです。もともとはアラビア料理で、ニザーム朝（ハイデラバード州の元統治者）の統治時代にチャウシュ族によってハイデラバード州にもたらされました。地元の伝統的なスパイスによって独特のハイデラバード・ハリームが生まれ、20世紀までに地元のハイデラバード人の間で人気を博しました。

ハリームの調理法は、ハイデラバード・ビリヤニに例えられる。ハイデラバード・ハリームは結婚式やお祝い、その他の社交行事における伝統的な前菜であるが、カロリーが高いため、イスラム教のラマダン月のイフタール（一日の断食を解く夕食）に特に消費される。その文化的重要性と人気が認められ、2010年にインドのGIS登録事務所から地理的表示ステータス（GIS）を付与され、 ^[2]インドでこのステータスを取得した最初の非ベジタリアン料理となった。2022年10月、ハイデラバード・ハリームは、商工省傘下の産業・国内貿易促進局が実施した投票システムを通じて選ばれた食品部門で「最も人気のあるGI」賞を受賞した。 [ ^3]

ハリームは、肉と挽いた小麦を主材料とするアラビア料理として始まりました^{[1] [4] 。第6代ニザームの}マフブブ・アリー・ハーンの統治下でアラブ系移民によってハイデラバードにもたらされ、後に第7代ニザームのミール・オスマン・アリー・ハーンの統治下でハイデラバード料理の不可欠な一部となりました^{[5] [6]}。イエメン、ハドラマウト、ムカッラー出身のアラブ人首長で、第7代ニザームの宮廷貴族であったスルタン・サイフ・ナワーズ・ジャン・バハドゥルが、ハイデラバードでハリームを普及させました^{[1] [7]} 。元のレシピに地元の味が加えられたことで、他の種類のハリームとは異なる味になりました^{[8] [9]}

伝統的に、ハイデラバードのハリームは、バティ（レンガと泥でできた窯で覆われた大釜）で、薪の弱火で最大12時間煮込まれます。調理中は、1人か2人が木製のヘラでかき混ぜ続けます。自家製のハイデラバードのハリームの場合は、ゴトニ（木製の手動マッシャー）を使用して、ひき肉のような粘り気のある滑らかな状態になるまでかき混ぜます。^{[10] [11]}

材料には、肉（ヤギ肉、牛肉、鶏肉のいずれか）、挽いた小麦、ギー（バターから精製した乳脂肪、澄ましバター​​とも呼ばれる）、牛乳、レンズ豆、ショウガとニンニクのペースト、ターメリック、クミンシード、キャラウェイシード（シャージーラ）、シナモン、カルダモン、クローブ、黒コショウ、サフラン、ジャガリー、天然ガム、オールスパイス（カバブチーニ）などの赤唐辛子のスパイス、ピスタチオ、カシューナッツ、イチジク、アーモンドなどのドライフルーツが含まれます。ギーベースのグレービーソース、ライムのかけら、コリアンダーのみじん切り、ゆで卵のスライス、揚げた玉ねぎを飾りとして添えて、温かい状態で提供されます。^{[5] [12] [13] [14]}

地域の嗜好や要求に応えるために、さまざまなバリエーションが導入されてきました。ハリームのミーティ（甘い）バージョンは、市内のバルカス地区のアラブ系移民によって朝食として食べられています。 ^{[15]鶏肉バージョンは、価格が安いにもかかわらず、あまり人気がありません。ヤギ肉の代わりに}ドライフルーツと野菜を使用したベジタリアンバージョンのハリームは、ハイデラバードのいくつかの飲食店で提供されています。^[16]

外観イメージ
ハイデラバードのハリームの準備の写真のスライドショー。Flickr で公開

ハイデラバード・ハリームは高カロリーの料理で、消化が遅く燃焼が早い材料を使用しているため、すぐにエネルギーが得られます。^{[17] [18]また、}抗酸化物質が豊富なドライフルーツも含まれています。^{[12] [19]}肉とドライフルーツにより、高タンパク食品となっています。ミネラル、リン、ビタミンが豊富なエミュー肉を使用した新しい低コレステロールの品種が2013年に導入されました。 ^{[20] [21]市内の健康と安全の規制を監視する地方自治体}であるグレーター・ハイデラバード自治体（GHMC）は、ハリームを販売する飲食店が遵守すべき衛生および品質基準を設定しました。^[22]

ハイデラバード・ハリームは国際的な珍味とみなされている。^{[23] [24]}ハイデラバードでは、この料理は結婚式などのお祝いの行事でよく食べられる。^[17]特にラマダン月にイスラム教徒が行う一日の断食後の夕食であるイフタールで食べられる。^{[25] [26] [27] [28]}

ピスタハウス、ホテルシャダブ、パラダイス、シャーグハウスカフェ、カフェ555、グリル9、パリワールズハブモア、カフェバハール、チチャズ、ペシャワール、サルヴィ、グランドホテルは、ハイデラバードでハリームを試すことができる多くの場所の一部です^{[29] [30]}

ハイデラバードとその周辺地域では、ラマダン月はハイデラバード・ハリームと同義である。^{[31] [32]} 2014年のラマダン期間中、市内では50億ルピー相当のハイデラバード・ハリームが販売され、 ^[33]さらに25,000人がハリームの調理と販売に従事した。^[34]熟練のシェフには最高10万ルピー（1,200米ドル）の給料と手当が支払われる。^[35] 2011年の時点で、ラマダン期間中は市内の6,000軒の飲食店でハリームが販売され（そのうち70％はラマダン終了までの臨時営業）、^{[36] [37]}市内で生産されたハイデラバード・ハリームの28％が世界50カ国に輸出された。^[36]

インド料理の起業家であるサンジーヴ・カプールは、著書「ロイヤル・ハイデラバーディ・クッキング」の中で、ハイデラバードでのハリームの調理は、ハイデラバーディ・ビリヤニのように芸術の一形態になっていると述べています。^[38] 2010年、ハイデラバーディ・ハリームは、インドの地理的表示登録局から地理的表示の地位を授与されました。これは、インドで地理的表示の認証を受けた最初の肉製品となりました。^{[18] [39]}これは、料理が定められた必要な基準を満たさない限り、ハイデラバーディ・ハリームとして販売できないことを意味します。^{[37] [40]}

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• ハイデラブディハリームの調理に関するビデオ
• 州観光局が発行した記事