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ドライフルーツとは、調理したりそのまま食べたりする前に、元の水分の大部分が除去された果物のことです。[ 1 ]乾燥は、自然乾燥、日光乾燥、工業用乾燥機の使用、またはフリーズドライによって行われます。[ 2 ]ドライフルーツは、紀元前4千年紀のメソポタミアにまで遡る長い利用の歴史があり、その甘味、栄養価、および長期保存性が高く評価されています。[ 1 ]
21世紀には、ドライフルーツの消費は世界中で広く行われています。販売されているドライフルーツのほぼ半分はレーズンで、次いでデーツ、プルーン、イチジク、アプリコット、モモ、リンゴ、ナシが続きます。[ 1 ] [ 3 ]これらは「従来型」または「伝統的な」ドライフルーツと呼ばれ、天日干しまたは業務用乾燥機で乾燥させた果物です。クランベリー、ブルーベリー、チェリー、イチゴ、マンゴーなどの多くの果物は、乾燥前に甘味料（ショ糖シロップなど）を注入されます。パパイヤ、キウイフルーツ、パイナップルなど、ドライフルーツとして販売されている製品の中には、砂糖漬けの果物であるものもほとんどです。
レーズン、イチジク、ナツメヤシ、アプリコット、リンゴなどの伝統的なドライフルーツは、何千年もの間、地中海食の主食でした。これは、現代のイラン、イラク、トルコ南西部、シリア、レバノン、パレスチナ、エジプト北部の一部からなる肥沃な三日月地帯として知られる中東地域で、これらの果物が早くから栽培されていたことが一因です。乾燥または脱水は、最も初期の食品保存方法でした。植物から落ちて天日干しされたイチジク、ナツメヤシ、ブドウは、初期の狩猟採集民によって、より長持ちし、より甘い食用として消費されていた可能性があります。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
紀元前100年頃の家政婦への指示書には次のように記されているように、古代ローマでは乾燥果物が不可欠だった。「彼女はあなたと召使いのために調理済みの食料を常に用意しておかなければならない。彼女はたくさんの鶏を飼い、たくさんの卵を用意しなければならない。彼女は乾燥梨、ナナカマド、イチジク、レーズン、果汁漬けのナナカマド、保存梨、ブドウ、マルメロを大量に備蓄しておかなければならない。彼女はまた、ブドウの果肉と地面に埋めた壺に保存したブドウ、同じように保存した新鮮なプラエネスティーナのナッツ、瓶に入れたスカンティア産マルメロ、その他通常保存される果物、そして野生の果物も保存しておかなければならない。彼女はこれらすべてを毎年、入念に保存しておかなければならない。」[ 7 ]
乾燥イチジクはパンに加えられ、庶民の冬の食料の重要な一部を占めていた。クミン、アニス、フェンネルシード、煎りゴマなどの香辛料をすり込み、イチジクの葉で包んで瓶に保存された。
プラム、アプリコット、モモはアジアが原産地です。[ 8 ]紀元前3年に中国で栽培化され、肥沃な三日月地帯に広まり、そこで一般的に食されていました。
果物は、丸ごと（例：ブドウ、ベリー、アプリコット、プラム）、半分に切ったもの、またはスライスしたもの（例：マンゴー、パパイヤ、キウイ）として乾燥させることができます。あるいは、乾燥後に刻んだり（例：デーツ）、ペーストにしたり、濃縮ジュースにしたりすることもできます。残留水分含有量は、果物の種類によって、少量（3～8%）から多量（16～18%）まで変化します。果物は、砂糖や脂肪を加えずに、水分含有量が少なくとも50%のピューレ状に広げて乾燥させ、細切りにしてフルーツレザーにすることもできます（参考文献セクションに記載されている特許を参照）[ 9 ] [ 10 ]、またはスプレードライやドラムドライで粉末にすることもできます。果物は凍結乾燥することもできます。新鮮な果物を凍らせて、真空状態の乾燥室に入れます。熱を加えると、果物が凍ったまま水分が蒸発します。[ 11 ]果物は非常に軽くてパリパリになり、元の風味を多く保持します。ドライフルーツは、製菓、製パン、菓子業界で広く利用されています。食品製造工場では、様々なソース、スープ、マリネ、付け合わせ、プリン、乳幼児向け食品などにドライフルーツが使用されています。
乾燥フルーツジュース、ピューレ、ペーストは、調理済み食品の材料として、レシピに感覚的および機能的な特性を与えます。
乾燥・加工時の高温、果実本来の低いpH値、そして乾燥果実の低い水分活性（水分含有量）により、乾燥果実は安定した食品となる。
二酸化硫黄は、一部のドライフルーツの色と風味を保つための抗酸化剤として使用されています。例えば、ゴールデンレーズン、ドライピーチ、リンゴ、アプリコットなどでは、二酸化硫黄は、果実を黒く変色させ風味を変える褐変反応を阻害することで、淡い色が失われるのを防ぐために使用されています。長年にわたり、二酸化硫黄と亜硫酸塩は、さまざまな目的で多くの人々に使用されてきました。二酸化硫黄が食品添加物として初めて使用されたのは1664年で、その後、1800年代にはすでに米国でその使用が承認されていました。
二酸化硫黄は健康な人には無害ですが、感受性の高い人が吸入または摂取すると喘息を誘発する可能性があります。米国食品医薬品局（FDA）は、100人に1人が亜硫酸塩に敏感であり、喘息患者の約5%も有害反応を起こすリスクがあると推定しています。人口の約10%が喘息を患っていることを考えると、この数字は全人口の0.5%が亜硫酸塩に敏感である可能性があることを意味します。これらの人々は最も懸念されるサブグループを構成しており、亜硫酸塩を含む食品を避ける必要性を概ね認識しています。したがって、FDAは食品製造業者と加工業者に、少なくとも10ppmの濃度で亜硫酸塩剤が存在することを開示することを義務付けています。[ 12 ]
台湾の台北市で2010年に行われた市の健康調査では、検査対象となった乾燥果物製品の3分の1が健康基準を満たしておらず、そのほとんどにシクラミン酸ナトリウムが過剰に含まれており、中には法定限度の20倍もの量が含まれているものもあったことが判明した。[ 13 ]
伝統的なドライフルーツは、低～中程度のグリセミック指数（GI）を持ち、GIは食品が血糖値に及ぼす影響の尺度です。GIは、炭水化物を含む食品（通常、 利用可能な炭水化物50グラム）を摂取したときの個人の反応を、白パンまたはブドウ糖から同じ量の炭水化物を摂取したときの個人の反応と比較して測定します。炭水化物を含む食品は、高GI（70以上）、中GI（56～69）、または低GI（0～55）に分類されます。[ 16 ]食物繊維含有量の多い食品は、一般的にGIが低くなります。ただし、食品の血糖反応には、含まれる炭水化物や糖の種類、食品マトリックスの物理的特性、有機酸の存在など、他の要因も影響します。ドライフルーツのGIを評価したすべての研究は、ドライフルーツが低～中GI食品であり、インスリン反応がGIに比例することを示しています。この血糖反応に寄与すると考えられる要因としては、ドライフルーツを噛んだときの粘り気のある食感、食品全体の基質、フェノール化合物や有機酸の存在、そして含まれる糖の種類（ほとんどの伝統的なドライフルーツでは約50％が果糖）などが挙げられる。[ 17 ]
乾燥果実の摂取は、栄養状態の改善や慢性疾患への影響の可能性について予備的な研究が行われている。[ 18 ]
人々は古代から食品の保存を行ってきた。多くの民話には、地域や文化の伝統に従って、さまざまな方法で食品を保存する方法が記述されている。脱水法は、食品の腐敗を防ぎ、より長い期間保存し、食用に適するようにするのに役立つ。果物の水分量を減らすことは、細菌、酵母、または真菌の増殖を防ぐのに役立つ。乾燥果物の製造にはいくつかのプロセスが使用でき、それぞれが外観、再水和特性、および栄養に異なる影響を与える。これらの乾燥プロセスには、天日乾燥、トレイ（空気）乾燥、凍結乾燥、真空マイクロ波乾燥がある。[ 19 ] [ 20 ]それぞれのプロセスには長所と短所がある。
この方法は、太陽光を熱源として利用し、自然の空気の流れと組み合わせます。また、果物を太陽の下に広げて水分を減らす伝統的な乾燥方法でもあります。気温が高いと水分が蒸発し、湿度が低いと水分が果物から空気へと素早く移動します。しかし、乾燥に時間がかかること、暑い気候と強い日差し、動物や有害な微生物の侵入リスクなど、多くの欠点も伴います。
トレイ式乾燥機は対流式乾燥機に似ており、密閉された断熱チャンバー内にトレイが積み重ねられています。原料はバッチ式で投入され、トレイに入れられ、乾燥のためにオーブンに投入されます。乾燥機は、ドライフルーツのように、乾燥と加熱が工業製造工程の重要な部分である加工に使用されます。トレイ式乾燥とは、小さな果物片を高温乾燥空気または太陽光から乾燥させ、常温で保存しても腐敗が最小限に抑えられる程度に乾燥させることを意味します。再水和性が悪く、見た目が縮むという欠点はあるものの、このプロセスは短時間で済み、湿度と加熱された空気の制御が必要です。
凍結乾燥は、水分を完全に除去し、通常の脱水よりも食品の味への影響が少ない特殊な乾燥方法です。[ 20 ]凍結乾燥は、生の植物性食品を保存するためによく使用される水分除去プロセスです。食品は低温の真空チャンバーに入れられ、保存期間が長くなります。このプロセスは、材料を凍結し、圧力を下げて熱を加えることで、材料中の凍結した水を中和することによって機能します。[ 20 ]スプレードライして、原料用途向けの汎用性の高い粉末を製造することもできます。[ 20 ]
他の乾燥方法とは異なり、この方法では乾燥させた植物性食品の形状が維持され、色味も最高レベルに保たれ、再水和性も備えています。十分な水分を含む食品は扱いやすく、凍結乾燥後も元の形状を維持します。
マイクロ波は特定の量のエネルギーを発生させ、乾燥時間を短縮します。[ 21 ]さらに、真空下では水の沸点が低下し、製品表面の乾燥粒子内部の温度が高くなります。マイクロ波真空乾燥は、全圧（チャンバー圧力）でマイクロ波放射を使用して熱を発生させる脱水プロセスです。真空乾燥中、高エネルギーの水分子が表面に伝播し、低圧のため蒸発します。[ 21 ]
空気がないため、真空乾燥は酸化を抑制し、乾燥製品の色、食感、味を維持します。この装置は製品の品質を向上させ、食品の保存期間を延長し、食品本来の味と栄養素を保持し、原材料の物理的活性を維持し、健康食品の機能を高め、農産物の価値を高めることができます。この方法は、他の熱乾燥方法と比較して風味保持、再水和の可能性、色の変化が少ないという利点があり、凍結乾燥と比較して乾燥速度が速いという利点もあります。[ 21 ]
ドライフルーツは、多くの文化圏で祝祭の際に用いられます。
中東では、ラマダン中の断食明けの食事であるイフタールに、様々な種類のドライフルーツを盛り合わせたトレイを出すのが慣習となっている。[ 22 ]ドライフルーツは事前に水に浸しておくこともある。[ 23 ] [ 24 ]
ユダヤ教の祝日トゥ・ビシュヴァットには、ドライフルーツを食べるのが慣習です。この伝統は、イスラエル/パレスチナの地で採れる果物、特にブドウ、ナツメヤシ、イチジクなどの七種の果物を食べる習慣に由来しています。20世紀以前は、ほとんどのユダヤ人がヨーロッパに住んでいましたが、近代的な技術がなかったため、これらの果物を新鮮な状態で入手することは不可能でした。そのため、通常は乾燥させた状態で消費されていました。[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]
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