アーティチョーク

アーティチョークは、地中海地域原産の野生のカルドン（Cynara cardunculus）^{[ 8 ]の栽培品種です。 [ 1 ]}アーティチョークが古代ギリシャ人やローマ人の間で食用とされていたのか、それともその栽培品種が後に開発されたのかについては議論があり、古典文献では代わりに野生のカルドンについて言及されています。^{[ 9 ] [ 10 ]}カルドンは、紀元前8世紀にホメロスとヘシオドスによって園芸植物として言及されています。大プリニウスは、カルタゴとコルドバで「カルドゥス」を栽培していたと述べています。^{[ 11 ]}北アフリカでは、現在も野生の状態で見られますが、エジプトのローマ時代のモンス・クラウディアヌスの発掘調査中に、おそらく栽培されたと思われるアーティチョークの種子が発見されました。^{[ 12 ]}

アーティチョークの品種は、古代ギリシャの古典期からシチリアで栽培されていました。ギリシャ人はそれをカクトスと呼んでいました。その時代、ギリシャ人は葉と花穂を食べていましたが、栽培によって野生種から改良されていました。ローマ人は野菜をカルドゥスと呼んでいました（これがカルドンという名前の由来です）。栽培種のさらなる改良は、中世のイスラム教徒支配下のスペインとマグリブで行われたようですが、証拠は推測に過ぎません。^{[ 13 ]} 12世紀までには、セビリアのイブン・アル＝アッワームが著した農業に関する簡潔な手引書（ただし、それ以前の主要なアンダルシアのアラビア語の農業書には登場しません）や、ドイツのヒルデガルト・フォン・ビンゲンによって言及されていました。^{[ 14 ]}

ル・ロワ・ラデュリーは著書『ラングドックの農民たち』の中で、15世紀後半から16世紀初頭にかけてイタリアと南フランスでアーティチョーク栽培が広まったことを記録している。当時、アーティチョークは「カルチョファス」という新しい名前で新しく伝来した作物として登場したが、これは改良された栽培品種の到来を示していると考えられる。

アラブ人によって改良されたアザミの花は、1466年にフィリッポ・ストロッツィによってナポリからフィレンツェにもたらされた。1480年頃には、珍しいものとしてヴェネツィアで注目される。しかし、すぐに北西へと方向転換する... アーティチョーク畑は、1532年以降、公証人によってアヴィニョンで言及されている。主要都市から内陸部へと広がり... 1541年にカヴァイヨン、1553年にシャトーヌフ・デュ・パプ、1554年にオランジュでカルチョファとして現れる。地元名はイタリア語のcarciofoに由来するカルチョファのままである... それらは鶏卵ほどの大きさで非常に小さく... 今でも贅沢品、砂糖シロップで保存された漠然とした媚薬効果のある食べ物と考えられている。^{[ 15 ]}

オランダ人がアーティチョークをイングランドに持ち込み、1530年にヘンリー8世のニューホールの庭園で栽培された。17世紀半ばからアーティチョークはヨーロッパの宮廷で「流行」した。フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ（『ル・キュイジニエ・フランソワ』（1651年）の著者）などの著述家が記録しているように、アーティチョークの芯は新しい宮廷料理の高級食材とみなされていた。この時代には、アーティチョークには媚薬効果があるとも主張されていた。^{[ 16 ]} 19世紀には、フランス移民によってルイジアナに、スペイン移民によってカリフォルニアに持ち込まれた。

アーティチョークは、種子から、または株分け、根挿し、組織培養などの栄養繁殖によって生産できます。アーティチョークは、通常は2年目以降にのみ食用花を咲かせる多年生植物ですが、特定の品種は種子から一年生植物として栽培でき、通常は耐寒性のない地域でも、最初の生育期の終わりに限定的な収穫を得ることができます。これは、北部の地域の家庭菜園家が、特別な処理や保護で植物を越冬させる必要なく作物を生産できることを意味します。種子品種「インペリアルスター」は、そのような対策なしで1年目に収穫できるように育種されています。さらに新しい品種「ノーザンスター」は、より北の気候で越冬でき、氷点下の気温にも容易に耐えられると言われています。^{[ 17 ]}

商業栽培は、米国本土のUSDA耐寒性ゾーン7以上の温暖な地域に限られています。アーティチョークは良質な土壌、定期的な水やりと施肥、冬の霜よけが必要です。根付きの吸枝は毎年植えることができるため、成熟した株は数年後に処分できます。個々の株の寿命は数年です。アーティチョークの収穫のピークは春ですが、夏の間も収穫を続けることができ、秋の中頃にもう一度ピークを迎えます。収穫時には、茎を1～2インチ残して株から切り取ります（茎も食用で、底の部分に似ています）。アーティチョークは保存性が高く、一般的な小売条件下では2週間以上も新鮮な状態を保つことがよくあります。

アーティチョークは料理に使う以外にも、鮮やかな花を咲かせるため、景観植物としても魅力的です。力強い葉と大きな紫色の花穂が特徴で、草花ボーダーに植えられることもあります。

• 緑、大きい：「Vert de Laon」（フランス）、「Camus de Bretagne」、「Castel」（フランス）、「Green Globe」（アメリカ、南アフリカ）
• 緑、中サイズ: 「Verde Palermo」 (シチリア島、イタリア)、「Blanca de Tudela」 (スペイン)、^{[ 18 ]}「Argentina」、「Española」 (チリ)、「Blanc d'Oran」 (アルジェリア)、「Sakiz」、「Bayrampasha」 (トルコ)
• 紫、大きい：「ロマネスコ」、「C3」（イタリア、ラツィオ）
• 紫、中サイズ：「ヴァイオレット・ド・プロヴァンス」（フランス）、「ブリンディジーノ」、「カタネーゼ」、「ニスメーゼ」（シチリア島、イタリア）、「ヴァイオレット・ダルジェリー」（アルジェリア）、「バラディ」（エジプト）、「ニャート」（アルゼンチン）、「ヴィオレッタ・ディ・キオッジャ」（ヴェネト、イタリア）
• 棘のある: 「Spinoso Sardo e Ingauno」 (サルデーニャ、イタリア)、「Criolla」 (ペルー)
• 白：世界のいくつかの地域で。

調理済みの無塩アーティチョークは、水分82%、炭水化物12% 、タンパク質3% 、脂質3%です（表）。100グラムの基準摂取量では、調理済みのアーティチョークは310キロジュール（74キロカロリー）のエネルギーを供給し、葉酸の豊富な供給源（ 1日の推奨摂取量の20%以上）であり、ビタミンK、銅、マグネシウム（1日の推奨摂取量の10～14%）（表）、マンガン（18%）などの中程度の供給源（1日の推奨摂取量の10～19%）です。栄養の詳細には、多くの植物化学物質も含まれています。^{[ 22 ]}

大きなアーティチョークは、茎を5～10mm（3/16～3/8インチ）ほど残して、残りを取り除いて調理することが多い。食べるのを妨げる可能性のある棘を取り除くには、鱗片の約4分の1を切り落とす。調理するには、アーティチョークを15～30分間煮込むか、30～40分間蒸す（小さいものはもっと短い）。^{[ 23 ]}調理した味付けなしのアーティチョークは繊細な風味がある。  

アーティチョークを茹でる際は、水に塩を加えても構いません。特にカットしたアーティチョークは、酵素による褐変とクロロフィルの酸化により、蓋をして茹でると茶色に変色することがあります。酢やレモン汁で少し酸性にした水に浸けておくと、変色を防ぐことができます。

葉は一枚ずつ剥がして、肉厚な根元部分を食べるのが一般的で、ビネグレットソース、オランデーズソース、酢、バター、マヨネーズ、アイオリ、レモン汁、その他のソースを添えて食べることが多い。葉の繊維質の多い上部は通常捨てられる。芯の部分は、食べられない芯を根元から剥がして捨てた後に食べる。芯を覆っている薄い葉も食べられる。芯は葉と芯を完全に取り除いて珍味として食べたり、数種類の具材を詰めたり、刻んで料理に加えたりすることができる。

イタリアでは、オイル漬けのアーティチョークの芯は、「四季」ピザの「春」の部分によく使われる野菜です（夏にはトマトとバジル、秋にはキノコ、冬にはプロシュートとオリーブが添えられます）。^{[ 24 ]}

ローマでよく知られているレシピは、アーティチョークを丸ごと揚げたユダヤ風アーティチョークです。 ^{[ 25 ]}アーティチョークの柔らかい部分は生で食べることもあり、一枚ずつ酢とオリーブオイルに浸したり、薄切りにしてレモンとオリーブオイルをかけたりします。

アーティチョークの詰め物レシピは数多くあります。一般的なイタリアの詰め物には、パン粉、ニンニク、オレガノ、パセリ、すりおろしたチーズ、プロシュート、ソーセージを混ぜ合わせたものが使われます。この混合物を少しずつ各葉の付け根の隙間と中心に押し込んでから、茹でるか蒸します。^{[ 26 ]}

スペインでは、若くて小さく、柔らかいアーティチョークが使われます。オリーブオイルをかけてバーベキューの熱い灰の中に置いたり、オリーブオイルとニンニクで炒めてパエリアにしたり、炒めて卵と混ぜてトルティーヤ（フリッタータ）にしたりして食べられます。

ギリシャのアンギナレス・アッラ・ポリタ（「都市風アーティチョーク」、コンスタンティノープル市を指す）は、アーティチョークの芯、ジャガイモ、ニンジンを使ったボリュームたっぷりの風味豊かなシチューで、タマネギ、レモン、ディルで味付けされています。^{[ 27 ] [ 28 ]}ティノス島やペロポネソス半島のイリア村とカンティア村では、アーティチョークの日やアーティチョーク祭りなど、地元産のアーティチョークを今でも盛大に祝っています。 ^{[ 29 ] [ 30 ]}

アーティチョークは、葉をすべて完全に折って芯だけを残して調理することもできます。葉は蒸して各葉の肉厚な基部を柔らかくし、さまざまな副菜や食欲をそそるディップのベースとして使用したり、肉厚な部分を芯に付けたままにして、葉の上部を捨てたりします。残った凹型の芯には肉を詰めて、風味豊かなソースで揚げたり焼いたりすることがよくあります。缶詰または冷凍のアーティチョークの芯は時間の節約になりますが、入手可能な場合は、新鮮な芯の食感と強い風味が好まれることがよくあります。カリフォルニアの沿岸地域では、揚げたアーティチョークの芯が食べられています。^{[ 31 ]}葉がまったくない缶詰のアーティチョークの底は珍味として販売されています。

北アフリカ、中東、トルコ、アルメニアでは、挽き肉にしたラム肉は、アーティチョークの芯や底に詰め物をする際の定番の具材です。スパイスは、それぞれの国の郷土料理を反映しています。例えば、レバノンでは、典型的な詰め物には、ラム肉、玉ねぎ、トマト、松の実、レーズン、パセリ、ディル、ミント、黒コショウ、オールスパイスが含まれます。トルコで人気のベジタリアン向けバージョンでは、玉ねぎ、ニンジン、グリーンピース、塩のみを使用します。アーティチョークは、ホワイトソースや他の種類のソースで調理されることが多いです。^{[ 32 ]}

ハーブティー

アーティチョークはハーブティーにもなります。この煎じ液は特にベトナムで飲まれています。^{[ 33 ]}ルーマニアでは、 Ceai de Anghinareと呼ばれるアーティチョークをベースにしたハーブティーが作られています。^{[ 34 ]}メキシコでは、花の部分を水に入れてハーブティーとして飲んでいます。少し苦味があり、木の風味がします。