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アイオリ、アリオリ、またはアイオリ（/ aɪˈoʊli , eɪ - / [ 1 ]）[注1 ]は、地中海北西部の料理で使われる、ニンニクとオリーブオイルの乳化からなる冷たいニンニクソースです。
これらの名前はカタルーニャ語とプロヴァンス語で「ニンニクと油」を意味します。[ 2 ]フランス南東部（プロヴァンス、ラングドック、ルシヨン）とスペイン東部（伝統的にカタルーニャ、そして程度は低いもののバレンシア州、バレアレス諸島、ムルシア、アンダルシア東部）の料理に見られます。[ 3 ]
ソースのいくつかのバリエーションは、卵黄とレモン汁を加えてガーリックマヨネーズに近いものになっているが、[ 4 ]他のバージョンでは卵黄を省き、ニンニクを多く入れている。ニンニクを加えるとソースの食感がペースト状になり、乳化が安定しにくくなるため、製造がより手間のかかるものになる。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]レモン汁や他の調味料を加えるなど、多くのバリエーションがある。フランスではマスタードを加えることもある。[ 9 ] [ 8 ]
マルタでは、アルジョリまたはアジョリは全く異なり、ガレッティ（クラッカーの一種）、トマト、タマネギ、ニンニク、ハーブで作られます。[ 10 ]
マヨネーズと同様に、アイオリは、水と水溶性化合物の中に油と油溶性化合物の小さな球状粒子が乳化または懸濁したものです。古いレシピには卵が含まれていないものが多いですが、今日では卵または卵黄が一般的な乳化剤です。[ 11 ]
1990年頃から、アメリカではフレーバー付きマヨネーズをすべてアイオリと呼ぶのが一般的になっている。純粋主義者は、真のアイオリにはニンニクのみが含まれており、塩以外の調味料は一切含まれていないと主張している。[ 12 ]
アイオリという形では、この単語はプロヴァンス語のai「ニンニク」とoli「油」の合成語です。[ 2 ]
英語の綴りはフランス語のaïoliに由来し、これはオック語の用語を翻案したものです。オック語の綴りは、古典標準に従ってalhòliまたはミストラル標準に従ってaiòliです。[ 13 ]カタルーニャ語ではallioli (発音は[ ˌaʎiˈɔli ] )と綴られます。スペイン語で最も一般的な用語はalioliで、これはカタルーニャ語からの翻案ですが、ajoaceite、ajiaceite、ajolio、ajaceiteなどの代替スペイン語用語もあります。[ 14 ]ガリシア語でもalioliと綴られます。[ 15 ]
ニンニクをすり鉢とすりこぎで潰し、塩とオリーブオイルで乳化させる。
今日ではアイオリはフードプロセッサーやブレンダーで作られることが多いが、伝統主義者の中にはそれでは同じ結果が得られないと反対する人もいる。[ 8 ]
オック料理では、アイオリは通常、シーフード、魚介スープ、クルトンと一緒に提供されます。例として、メルルーサ・アム・アルホリと呼ばれる料理があります。オックアルプスでは、塩と月桂樹で茹でたジャガイモ[ 16 ]と一緒に提供されます。
プロヴァンス料理では、アイオリ、より正式にはル・グラン・アイオリ、アイオリ・ガルニ、またはアイオリ・モンストルは、さまざまな茹で野菜（通常は ニンジン、ジャガイモ、アーティチョーク、インゲン）、ポーチドフィッシュ（通常は塩漬けタラ）、カタツムリ、ツナ缶、その他の魚介類、ゆで卵をアイオリと一緒に提供する料理です。この料理は、プロヴァンスの村や町の守護聖人の祝祭日の祝祭でよく提供されます。クリスマスイブにはカタツムリと一緒に、灰の水曜日にはタラと一緒に提供するのが伝統です。 [ 8 ]アイオリはプロヴァンスと非常に強く結びついているため、詩人のフレデリック・ミストラルが1891年にプロヴァンス語の地方主義新聞を創刊したとき、彼はそれをL'Aiòliと名付けました。[ 6 ] [ 17 ]
プロヴァンス料理の魚介スープであるブリッドは、一般的にアイオリソースと一緒に提供されます。[ 18 ]
スペインでは、特にカタルーニャ料理とバレンシア料理では、アリオリはアロス・ネグレ、アロス・ア・バンダ、フィデウア、焼きカタツムリ（カルゴルス・ア・ラ・リャウナ）、焼き肉、ラム肉、ウサギ肉、野菜、茹でたタラ（バカラ・ア・ラ・カタラナ、バカラ・アム・パタテス）と一緒に提供されることが多く、アリオリ・デ・コドニー（茹でたマルメロのアリオリ、ジャムではない）や茹でた洋ナシのアリオリなどの他の種類もある。[ 9 ]その他によく使われる野菜は、ビーツ、フェンネル、セロリ、ズッキーニ、カリフラワー、ひよこ豆、生のトマトなどである。[ 8 ] [ 19 ]
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