ワインに含まれる酸

ワインに含まれる酸は、ワイン造りとワインの完成品の両方において重要な要素です。酸はブドウとワインの両方に存在し、ワインの色、バランス、味に直接影響を与えるほか、発酵中の酵母の成長と活力にも影響を及ぼし、ワインをバクテリアから守ります。ワインの酸度の量を測る方法は「滴定酸度」または「総酸度」と呼ばれ、存在するすべての酸の合計を求める試験を指します。一方、酸度の強さはpHに従って測定され、ほとんどのワインの pH は 2.9 から 3.9 です。一般に、pH が低いほど、ワインの酸度は高くなります。総酸度と pH の間には直接的な関係はありません (ワインの pH が高く、酸度が高いワインを見つけることは可能です)。^[1]ワインのテイスティングでは、「酸味」という用語は、ワインのフレッシュさ、酸っぱさ、すっぱさの特性を指し、酸味がタンニンなどのワインの甘味や苦味の成分とどれだけうまくバランスをとっているかという観点から評価されます。ワイン用ブドウには、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸という3つの主要な酸が含まれています。ワイン造りの過程や完成したワインでは、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸が重要な役割を果たします。ワインに含まれる酸のほとんどは固定酸ですが、酢酸は例外で、酢に多く含まれます。酢酸は揮発性があり、揮発性酸として知られるワインの欠陥の原因となります。ワイン造りでは、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸などの追加の酸が使用されることもあります。^[2]

酒石酸は、ワイン醸造の観点から見ると、ワインの化学的安定性と色を維持し、最終的には完成したワインの味に影響を与える上で重要な役割を果たしているため、ワインにとって最も重要なものです。ほとんどの植物では、この有機酸はまれですが、ブドウの木にはかなりの濃度で含まれています。リンゴ酸、そしてより少ないがクエン酸とともに、酒石酸はワイン用ブドウに含まれる固定酸の1つです。濃度はブドウの品種とブドウ園の土壌含有量によって異なります。パロミノなどの一部の品種は、もともと酒石酸のレベルが高くなる傾向がありますが、 ^[3]マルベックとピノ・ノワールは一般的に酒石酸のレベルが低くなります。開花期には、ブドウの花に高レベルの酒石酸が濃縮され、次に若い果実に濃縮されます。ブドウの木が成熟するにつれて、酒石酸はリンゴ酸のように呼吸によって代謝されないので、ブドウの木の中の酒石酸のレベルは成熟過程を通じて比較的一定に保たれます。^[4]

ブドウに含まれる酒石酸のうち、独立して存在するのは半分以下で、大部分はカリウム酸塩として存在する。発酵中、これらの酒石酸塩は澱、果肉の残骸、沈殿したタンニンや色素と結合する。ブドウの品種やワインの産地によって多少のばらつきはあるが、一般的に沈殿物の約半分はワインのアルコール混合物に溶ける。これらの酒石酸塩の結晶化は予測できないタイミングで起こることがあり、ワインボトルの中では割れたガラスのように見えることがあるが、実際には無害である。ワインメーカーは、しばしばワインを冷却安定化にかける。冷却安定化では、ワインを氷点下の温度にさらして酒石酸塩を結晶化させてワインから沈殿させる。^[4]または膜プロセスによって酒石酸塩を除去する 電気透析も行われる。

リンゴ酸は酒石酸とともに、ワイン用ブドウに含まれる主要な有機酸の 1 つです。ほぼすべての果物やベリー類に含まれていますが、最もよく関連付けられるのは青い (未熟な)リンゴで、ワインに最もよく含まれる風味はこのリンゴのものです。リンゴ酸の名前はラテン語で「リンゴ」を意味する malumに由来しています。ブドウの木の中で、リンゴ酸は木の健康と持続可能性に不可欠ないくつかのプロセスに関与しています。リンゴ酸の化学構造により、リンゴ酸は木全体にエネルギーを運ぶ酵素反応に関与することができます。リンゴ酸の濃度はブドウの品種によって異なり、バルベーラ、カリニャン、シルヴァネールなどの一部の品種では自然に高濃度になっています。ブドウの果実のリンゴ酸濃度は、ベレゾンの直前にピークとなり、濃度が 20  g / Lにも達します。ブドウの木が成熟段階を進むにつれて、リンゴ酸は呼吸の過程で代謝され、収穫時にはその濃度は1～9 g/Lまで低下することがある。リンゴ酸の呼吸による損失は、温暖な気候ではより顕著である。ブドウの木のリンゴ酸がすべて消費されると、「熟しすぎた」または老化したブドウとみなされる。ワインメーカーは、ワイナリーで酸性化と呼ばれるプロセスで外部の酸を追加することで、この損失を補わなければならない。^[5]

リンゴ酸は、ワイン製造工程でマロラクティック発酵（MLF）によってさらに減少します。この工程では、細菌が強いリンゴ酸をより柔らかい乳酸に変換します。正式には、リンゴ酸は多価（複数のプロトン、ここでは 2 つ）であるのに対し、乳酸は単価（1 つのプロトン）であるため、酸度（pH）への影響は半分です。また、リンゴ酸の第一酸度定数（pKa _）（室温で 3.4）は、乳酸の（単一の）酸度定数（室温で 3.86）よりも低く、酸が強いことを示しています。したがって、MLF 後、ワインの pH は高くなり（酸味が少なくなり）、口当たりが異なります。

このプロセスの背景にあるバクテリアは、ワイナリーや樽製造所で自然に見つかることがあります。樽製造所では、バクテリアの集団が住むオーク材のワイン樽を作っていますが、培養された標本を使ってワインメーカーがバクテリアを持ち込むこともあります。ワインによっては、リンゴ酸が乳酸に変換されることが有益な場合があります。特にワインにリンゴ酸が過剰に含まれている場合はそうです。一方、シュナン・ブランやリースリングなどのワインでは、ワインに異臭（ジアセチルのバターのような香りなど）が生じ、その品種には魅力的ではありません。一般的に、赤ワインは白ワインよりもMLFにかけられることが多いため、白ワインにリンゴ酸が含まれる可能性が高くなります（ただし、オーク樽で熟成させたシャルドネなどの注目すべき例外は、MLFにかけられることが多いです）。^[5]

酒石酸やリンゴ酸よりもはるかにマイルドな酸である乳酸は、ワインの「ミルクっぽい」風味とよく関連付けられ、ヨーグルトやザワークラウトの主な酸です。ワイン造りの過程で、乳酸菌（LAB）によって生成されます。LABには、オエノコッカス属、ペディオコッカス属、ラクトバチルス属の3つの属が含まれます。これらの細菌は、糖とリンゴ酸の両方を乳酸に変換しますが、後者はMLFを介して変換されます。このプロセスは、ワインに複雑さを加え、リンゴ酸のエグミを和らげるなど、一部のワインには有益ですが、他のワインでは異臭や濁りを生成する可能性があります。LABの一部の株は、ヒスタミン、チラミン、プトレシンなどの生体アミンを生成する可能性があり、これが一部のワイン愛飲者に赤ワイン頭痛を引き起こす可能性があります。MLFを制御または防止したいワインメーカーは、二酸化硫黄を使用して細菌を麻痺させることができます。ワインを素早く澱から取り除くことも、澱が細菌の重要な栄養源となるため、細菌の抑制に役立ちます。また、細菌は木の繊維に深く潜り込む性質があるため、ワインメーカーはワインが触れるワイン樽やワイン製造設備にも細心の注意を払わなければなりません。1回のマロラクティック発酵を終えたワイン樽は、その後貯蔵されるワインのほとんどすべてにMLFを引き起こします。^[6]

クエン酸はライムなどの柑橘類には非常に一般的ですが、ワイン用ブドウにはごく微量しか含まれていません。その濃度は酒石酸の約 1/20 であることが多いです。ワインに最も一般的に含まれるクエン酸は、ショ糖溶液を発酵させて得られる市販の酸サプリメントです。これらの安価なサプリメントは、ワインメーカーがワインの全体的な酸度を高めるために酸性化に使用できます。クエン酸は、ワインに強烈なクエン酸の風味を加える可能性があるため、酒石酸やリンゴ酸よりも使用頻度は低いです。クエン酸を添加する場合は、酵母がクエン酸を酢酸に変換する傾向があるため、常に一次アルコール発酵が完了した後に行われます。欧州連合では、酸性化のためにクエン酸を使用することは禁止されていますが、フェロシアン化カリウムが入手できない場合にワインから余分な鉄と銅を取り除くためにクエン酸を限定的に使用することは許可されています。^[7]

酢酸は、ワインの発酵期間中または発酵後に生成される2炭素有機酸です。ワインに関連する主要な酸の中で最も揮発性が高く、酢の酸味の原因です。発酵中、酵母細胞の活動により少量の酢酸が自然に生成されます。ワインが酸素にさらされると、酢酸菌がエタノールを酢酸に変換します。このプロセスはワインの「酢酸化」として知られ、ワインが酢に分解される主なプロセスです。酢酸の量が多すぎると、ワインの欠陥と見なされます。酢酸に対する感度は人によって異なりますが、ほとんどの人は約600  mg / Lで過剰量を検知できます。^[2]

アスコルビン酸はビタミンCとしても知られ、ベレゾン前の若いブドウに含まれていますが、熟成過程で急速に失われます。ワイン造りでは、抗酸化剤として二酸化硫黄とともに使用され、白ワインの瓶詰め工程で添加されることが多いです。欧州連合では、添加物としてのアスコルビン酸の使用は150 mg/Lに制限されています。^[8]

酪酸は細菌によって引き起こされるワインの欠陥であり、ワインに腐ったカマンベールや酸化したバターのような臭いを引き起こす可能性があります。^[9]

ソルビン酸は、甘口ワインによく使われる醸造添加物で、菌類、細菌、酵母の増殖を防ぐ防腐剤として使われます。二酸化硫黄とは異なり、ソルビン酸は乳酸菌の増殖を妨げません。欧州連合では、ソルビン酸の添加量は200 mg/L以下と制限されています。ほとんどの人の検出閾値は135 mg/Lですが、50 mg/Lでも存在を感知できる人もいます。ソルビン酸は「酸敗」と表現される異臭や香りを生み出すことがあります。乳酸菌がワインのソルビン酸を代謝すると、ワインに欠陥が生じます。これは、ペラルゴニウムゼラニウムの葉を砕いたような香りで最もよくわかります。^[10]

コハク酸はワインに最も多く含まれていますが、熟したブドウにも微量含まれています。ブドウの品種によって濃度は異なりますが、通常、赤ワインのブドウに多く含まれています。この酸は、発酵中に酵母細胞による窒素の代謝の副産物として生成されます。コハク酸とエタノール1分子を組み合わせると、ワインにマイルドなフルーティーな香りを与えるエステルであるエチルコハク酸が生成されます。 ^[11]

ワイン用ブドウの酸度は、ベレゾン（着色）が始まる直前に最も高くなる。ベレゾンはブドウの木の年間サイクルにおける成熟期の到来を告げる。ブドウが熟すにつれて、糖度は上昇し、酸度は低下する。呼吸の過程を通じて、リンゴ酸はブドウの木によって代謝される。気候が冷涼な地域のブドウは、成熟が遅​​いため、一般的に酸度が高い。ブドウに残っている酸度は、収穫開始時期を決定する際にワインメーカーが考慮すべき重要な事項である。シャンパンやその他のスパークリングワインの場合、高い酸度はワイン製造工程にとってさらに重要であるため、ブドウは未熟で酸度の高い状態で収穫されることが多い。^[2]

ワイン製造工程では、酸はワインを腐敗から守る二酸化硫黄の効果を高めるのに役立ち、また、ほとんどの細菌は低 pH 溶液では生存できないため、ワインを細菌から守ることもできます。この例外として、酢酸菌と乳酸菌が挙げられます。赤ワインでは、酸度がワインの色を保ち、安定させるのに役立ちます。アントシアニンのイオン化はpH の影響を受けるため、pH が低いワイン (サンジョヴェーゼベースのワインなど) はより赤く、より安定した色になります。pH が高いワイン (シラーベースのワインなど) は、より安定性の低い青色色素が多く、最終的には泥のような灰色になります。これらのワインは茶色がかった色合いになることもあります。白ワインでは、pH が高い (酸度が低い) ため、ワインのフェノールが黒くなり、最終的には茶色の沈殿物として重合します。 ^[2]

ワインメーカーは、ワインの酸度を上げるために、酸味を加えることがあります（酸性化）。温暖な気候の地域では、ブドウは成熟が進んだ段階で収穫されることが多く、糖分は高いが酸度は非常に低いため、ワインの酸度を上げることが最も一般的です。酒石酸が最もよく加えられますが、ワインメーカーはクエン酸やリンゴ酸を加えることもあります。酸は一次発酵の前または後に添加できます。ブレンド中または熟成中に追加することもできますが、この時点で追加すると、ワインのテイスターにとって酸度の増加がより顕著になります。^[2]

ワインの酸味は、ワインの品質と味にとって重要な要素です。酸味は風味に鋭さを加え、舌の側面のチクチクする感覚と食欲をそそる後味で最もよく感じられます。特に重要なのは、酸味とワインの甘味（残った残留糖分）およびワインのより苦味のある成分（最も顕著なのはタンニンですが、他のフェノール類も含まれます）とのバランスです。酸味が強すぎるワインは、酸味が強すぎて辛くなります。酸味が弱すぎるワインは、味がぼんやりして平坦になり、風味がはっきりしなくなります。^[2]

• ワインの化学