ロクシェン

ロクシェン（イディッシュ語：לאָקשן、lokshn）は、イトリヨット（ヘブライ語：איטריות）、ロックシェン、ロックシェン、またはユダヤ人の卵麺としても知られ、チキンスープ、クーゲル、カシャ・ヴァルニシュケス、ロクシェン・ミット・ケーゼなどのさまざまなユダヤ料理で一般的に使用されている、また、ユダヤ人のブリスケット、甘酸っぱいミートボール、アプリコットチキン、その他多くの料理の付け合わせとして使用されている、さまざまなアシュケナージ系ユダヤ人の卵麺の一般名です。溶かしバターまたはシンプルなトマトソースを添えて提供されることもあります。米国では、ツナヌードルキャセロール、甘いロクシェンクーゲルと塩味のロクシェンクーゲルの両方を含む、さまざまなキャセロールや焼き料理のベースとしても使用されています。

「ユダヤ人が安息日にロクシェンをたくさん食べるのは、麺がイスラエルの人々の団結の象徴だからです。麺は絡まり合っていて、決して分離できないのです。」
— コレッツのラビ・ピンチャス^[1]

麺類は、紀元350年頃に出版されたエルサレム・タルムード（ハッラー57d、ベイツァ60d）に記載されており、 ^[2]食品史家チャールズ・ペリーによれば、中国以外で茹でた麺類全般について初めて明確に言及されたものである。 ^{[3] [4]中国の麺類は}シルクロードを経由してペルシャに広がり、紀元5世紀頃には現地の料理に取り入れられ、ユダヤ人商人がシルクロード貿易で重要な役割を果たした。麺類は、この頃バビロニア・タルムードで「リハタ」（おそらく「レシュテ」に関連）として記載されており、これはペルシャ語に由来する言葉である。麺類は紀元1千年紀に中東のユダヤ人の間で人気があり、後にイタリア、スペイン、南ヨーロッパに伝わった後もセファルディ系ユダヤ人の間で人気があった。パスタはセファルディ系ユダヤ人とイタリア系ユダヤ人の間で人気があり、後に12世紀に人口が集中したプロヴァンスのフランス系ユダヤ人の間でも人気となった。ミズラヒ系ユダヤ人もまた、1千年紀には独自の麺類を数多く持っていた。^[5]

アシュケナージの代表的な麺であるロクシェンは、ドイツの影響を受けて中央アジアとプロヴァンスの融合した料理です。^[5]ユダヤの食文化史家ラビ・ギル・マークスによると、ロクシェンは13世紀頃に初めて作られました。^[6]

イスラエルでは、ユダヤ人の卵麺を意味するロクシェンは、1908年にエリゼル・ベン・イェフダの尽力により、20世紀半ばまでにヘブライ語で使われなくなった。ベン・イェフダはロクシェンを、ギリシャ語のイトリオンを経由してユダヤ・アラビア語に由来する「イトリヨット」という言葉に置き換えた。この言葉は徐々にヘブライ語辞典でロクシェンに取って代わり、今日でもその言葉で知られている。^{[7] [8]}

世界中に多くのブランドのロクシェンがある。北米の一般的なブランドには、マニシェヴィッツ、ノーヨークス、ゲフェン、ケマーチ^[9] 、ヘ​​イミシェ^[9]、グリーンブラッツなどがある。イスラエルのロクシェン（より一般的にはイトリヨットとして知られている）のブランドには、オセムやメシュバッハなどがある。イギリスのロクシェンブランドには、クラインブラッツのピュアエッグやソヴァフーズなどがある。ソヴァフーズなどのヨーロッパのロクシェンブランドは、中国の麺に似た個別の「巣」に入ったロクシェン麺を販売している。^[10]また、ロクシェンを提供するさまざまなプライベートブランドもある。

極細ロクシェンは、春雨とほぼ同じ太さの非常に細い麺でできていますが、それよりも細い場合が多いです。非常にもろく、そのもろさから、ユダヤ風チキンスープ、マツォボールスープ、その他のユダヤ風スープ にのみ使用されています。

細麺のロクシェンは極細麺に似ていますが、やや太く、春雨やエンジェルヘアパスタに近い太さです。ただし、前述の種類よりも太い場合もあります。極細麺のロクシェンと同様に、これらは通常さまざまなスープに使用されますが、ロクシェンの麺のきめが細かいため、クーゲルの密度が高くなるため、さまざまなロクシェンクーゲルに使用する人も多くいます。^[11]

中サイズのロクシェンは細麺よりも太く、パッパルデッレや中国の卵麺に似ていますが、伝統的に卵黄をたっぷり使うため、中サイズの卵麺の方がやや濃厚な味わいです。茹でると平らになり、以下で説明する種類のように波打ったり縮れたりしません。中サイズのユダヤ風卵麺は、主にシンプルなソースやバターを添えてそのままサイドディッシュとして食べたり、ロクシェン クーゲルに使われます。甘いものが多いですが、塩味のものもあります。中サイズのロクシェンが使われています。

幅広のロックシェンは、最も一般的なロックシェンの種類です。前述のロックシェンの種類とは異なり、幅広のロックシェンはいくぶん縮れており、調理後、中サイズのロックシェンのように平らになりません。これらは主にロックシェン クーゲルや、ツナヌードル キャセロールなどのヌードル キャセロールに使用されます。幅広で縮れた質感により、クーゲル内のチーズなどの付け合わせがロックシェン自体と区別され、1 つの連続した密集した塊にならないため、ヌードル クーゲルに使用するのが好まれる人もいます。中サイズのロックシェンと細サイズのロックシェンは、クーゲルの生地をより多く吸収し、より密度の高いクーゲルを作ることが多いです。

エクストラワイド ロックシェンはワイド ロックシェンよりもカールしており、幅もやや広くなっています。幅が広くカールしているため、ロックシェン クーゲルにはあま​​り使用されませんが、ロックシェン クーゲルに使用されることもあります。サイド ディッシュとして単独で提供されるか、シンプルなバター、マーガリン、またはトマト ベースのソースと一緒に提供されるのが最も一般的です。

幅広のロックシェンは、エクストラワイドのロックシェンと似ていますが、エクストラワイドのロックシェンよりもさらに幅が広くカールしており、その名前が示すように、ロックシェンの中で最も幅が広い品種です。

ヴァルニシュケは、蝶ネクタイパスタに形が似ているロクシェンの一種ですが、セモリナ粉の代わりに普通の小麦粉で作られ、ユダヤの卵麺に典型的な卵黄の量が多いなど、調理方法が異なります。これらは、そば粉のカシャとキャラメル玉ねぎで調理されたヴァルニシュケからなるユダヤ料理カシャ・ヴァルニシュケに使用されます。

過ぎ越しの祭りの前後の春には、様々なユダヤ教の過越し用ロクシェン麺が作られ、家庭で作られるか、マニシェヴィッツなどの様々なブランドによって商業的に生産されます。過ぎ越しの祭りのユダヤ教の過越し用ロクシェン麺は、伝統的なユダヤの法律によると過ぎ越しの祭りの期間中に食べることが許可されていない通常の小麦粉の代わりに、ジャガイモのでんぷんを使用して作られるのが一般的です。

ユダヤ人のディアスポラでは、この形は「エッグフレーク」と呼ばれることが多く、ゲフェンやクラインブラットなどのブランドで販売されています。^[12]スープに使われることが多く、バターを塗って子供たちに食べられます。メシュバッハなどのブランドから販売されているイスラエルの四角いロクシェンは、子供たちに人気があり、スープに使われる小さな四角いロクシェンです。^[13]

ファルフェル（イディッシュ語：פֿאַרפֿל、ローマ字表記：  farfl 、中高ドイツ語：varvelnから）は、アシュケナージ系ユダヤ料理で使われる小さなペレット状またはフレーク状のパスタである。卵麺生地から作られ、調理前にトーストされることが多い。スープやサイドディッシュとして提供される。米国では、エッグバーリーとして包装済みのものも見かける。^[14]

• ロクシェンはイディッシュ文化の俗語となった。「schtaffen mit lokchen」というフレーズは「麺を詰める」という意味で、つまり空っぽの食べ物を誰かに食べさせることを意味し、これはアシュケナージ系 ユダヤ文化では犯罪とみなされていた。そしてこれはイスラエル文化に比喩的に持ち込まれ、一般的なヘブライ語表現となった。誰かに食べ物を与える「lokshim」は、誰かを故意に混乱させるために間違った情報を与えることを意味する。ヘブライ語の「ma'akhil lokshim」というフレーズは文字通り「嘘をつく」と翻訳され、この表現は存続し、最近では「lokshimを売る」または「limkor lokshim」という同じ意味のバリエーションが加わった。^[15]

• ロクシェンクーゲル
• ユダヤ人のペニシリン
• カシャ・ヴァルニシュケス
• アシュケナージユダヤ料理
• クーゲル
• クーゲル・イェルシャルミ
• 安息日の食事