韓国のアルコール飲料

アルコールに関する最初の記述は、韓国の歴史書である『酒王雲記』に登場した。^{[ 7 ]}

1145年に編纂された『三国史記』は、スルに関する最古の記録の一つである。スルの存在は、高句麗建国の物語の中で明らかにされている。その物語を英語に翻訳すると、「天神の息子である海母は、水の神である哈白の三人の娘を招き、スルをもてなした。三人の娘が帰ろうとした時、海母は長女の汝花を誘惑し、二人は一夜を共にした。その後、汝花は後の高句麗建国者となる朱蒙を産んだ。」となる。

考古学的調査によると、これらの醸造技術は中国と新羅王朝によって習得されたことを示す記録があり、中国の魏王朝時代には、沙東地域の知事であったガサヒョプがその技術を中国に伝え、その酒はゴカジュとして知られるようになった。^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

これらの醸造技術は百済から日本人に伝わったという記録がある。古い日本の歴史書『古書』には、百済から日本へ仁保天皇によって醸造技術が伝えられ、天皇は歌や踊りとともに酒を楽しみ、「酒の神」と呼ばれるようになったと記されている。^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ]}

記録によると、高句麗のスル醸造技術は新羅王国に伝わり、詩人の飲み物として知られるようになった。新羅の文献である『集豊墩書』には、スル醸造技術と伝統の証拠が示されている。三国統一の頃には、新羅は蒸留の方法と伝統を発展させており、すぐにスルは上流階級の間で一般的で人気のあるものとなった。^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

高麗時代（918年～1392年）には、醸造家たちは穀物アルコールの醸造法において、新たな技術を開発し、それを完成させていた。宋代の中国使節であった徐庚は、著書『朝鮮』の中で、麦酒の製法、成分、効能について言及している。また、古文書である『東医宝鑑』や『本草江茂』には、朝鮮国外から伝わった蒸留技術や製法に関する記述が見られる。

仏教寺院は酒を作る能力と資源を持っていた。寺院は宿屋で酒を提供・販売し、国営の公営酒場は新通貨の流通を促進し、海東通宝が酒場の増加につながった。儀式や国家の祝祭のための最高品質の酒は、宮殿の特別な建物であるヤンゴンソで作られた。高麗王朝時代には、多くの種類の酒が生まれ、主に濃密な米酒であるタクジュ、フルーティーなワインであるクァシルジュ、蒸留酒であるソジュ、澄んだ米酒であるチョンジュのいくつかのグループに分類された。^{[ 1 ] [ 7 ] [ 15 ] [ 8 ] [ 16 ] [ 17 ]}

朝鮮時代（1392年～1910年）には、各家庭の自家醸造家が最高品質の酒を作る技術を発展させ、この時代はスル文化とその技術革新の頂点を迎えた。1610年に編纂された朝鮮医学の模範である東医宝鑑は、薬草を用いた新しい酒の創造に役立った。この時期には、焼酎の蒸留器の一種である焼酎蒸留器が焼酎の生産量と消費量を増加させた。朝鮮王朝時代に焼酎は非常に人気が高まり、国の食糧供給を枯渇させると考えられたため、著名な学者で政治家の鄭薬慶は、庶民から蒸留器を没収して米を節約するよう国王に提言した。それとは対照的に、富裕層や貴族は高級酒を消費した。この時代、朝鮮では地域ごとに特徴の異なる地酒が発展した。北部では焼酎、中部では薬酒、南部では拓酒が生産された。朝鮮王朝後期、クァハジュは、醸造酒に蒸留酒である焼酎を加えた米酒の一種である。これはもともと、夏の間米酒を保存するために行われた。^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 16 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

日本の植民地支配以前は、ソルは家庭で小規模に醸造されていました。新しい植民地政府は、認可を受けた醸造業者のみがアルコール飲料を製造できるようにしました。政府は政府を支援するために醸造業者に免許を発行し、酒税を課す法令を可決しました。これにより、家庭での醸造が禁止され、数千種類の伝統的な酒が消滅し、韓国におけるソルの生産が工業化されました。それでも、多くの韓国の家庭ではソルを違法に醸造していました。1916年には、韓国の家庭醸造業者を抑圧するために酒税法が制定されました。ビールやウイスキーなどの西洋の飲み物が韓国に導入され、富裕層の間で人気を博しましたが、一方で庶民は依然として伝統的な韓国の飲み物を消費し続けました。^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 21 ]}

1945年の解放後も酒税は有効であった。朝鮮戦争による食糧不足のためヌルクの生産が懸念され、1965年に穀物管理法が可決され、酒類の統制がさらに強化された。解放後、スルの生産は解放前と比べて最悪の状態に達した。この間、多くの伝統的なレシピが変更され、多種多様な伝統的な酒が失われた。スルの製造における多くの技術、技能、知識は記録されずに口頭で伝えられたため、伝統的な自家醸造が失われた。1980年、政府はスルに対する一部の規制を解除し、その結果、いくつかの種類のスルが再び出現した。1980年代後半には、伝統的な酒を国家遺産に指定する検討が進められていた。1995年、政府は自家醸造を許可した。^{[ 21 ] [ 8 ] [ 7 ] [ 1 ]}

スルはヌルクで作られます。ヌルクは、西洋でビール醸造に使用される大麦麦芽に相当する韓国の原料です。酵素を放出する微生物によって発芽した穀物から作られた生地であり、アルコール飲料の醸造工程全体の発酵スターターです。風味、色、香りを付与し、製造されるスルの結果を決定づける要因となります。^{[ 2 ] [ 1 ] [ 8 ] [ 3 ] [ 22 ] [ 17 ] [ 21 ] [ 23 ] [ 20 ]}

ヌルクを作るのに必要な主要な材料は、培養培地と微生物です。米、小麦、大麦などの穀物から作られた培養培地で、真菌や細菌などの微生物が発芽します。使用する真菌の色によってヌルクは特定の色になります。真菌は、赤みがかったMonascus purpureus、茶色のAspergillus oryzae、黒っぽいAspergillus nigerの3種類に分類できます。韓国の酒を作る際に主に使われるヌルクは、これらのうち茶色のものです。発酵の決定要因は湿度と適切な温度で、これらがヌルク上での真菌培養の形成を促進します。伝統的なヌルクの作り方では、挽いた小麦を水と混ぜて型に移し、押して目的の形にします。その後、台所や部屋に吊るして数回ひっくり返し、生地を発酵させるのに約12〜20日かかります。新鮮な香りと澄んだ色のスルを作るには、よく培養されたヌルクが不可欠です。韓国の地域によってヌルクの厚みや幅が異なり、例えば山岳地帯のヌルクは幅が広く薄く、平野部のヌルクは厚く小さいため、ヌルクは平らな円盤形、長方形、球形など様々な形状があります。適切な形状のヌルクを使用することで、菌の発芽と発酵が促進され、アルコール収量の低下や風味の劣化につながり、結果として発酵槽内の温度上昇を引き起こします。ヌルクは三国時代から韓国で使用されており、 1123年の徐靖による『高麗道景』や高麗時代の『翰林別谷』などの記録には、スルを作るためにヌルクが使用され、韓国の伝統的な酒は特別な種類のヌルクを使用して醸造されていたことが示されており、当時のヌルクの多様性がうかがえます。朝鮮王朝中期の食に関する古典文献である『儒國仕房』（1670年）は、伝統的なヌルクの名称と製造方法の詳細を記し、結論も述べています。さらに、朝鮮王朝時代のヌルクは2種類に分類されていました。一つはトクヌルクと呼ばれる穀物粉の塊から作られ、もう一つはフチムヌルクと呼ばれる穀物から作られていました。これにより、独特のソルが作られました。トクヌルクを使用すると、カビ、酵母、乳酸菌などの様々な微生物が塊の内部まで十分に繁殖するため、ソルは豊かで複雑な風味になりました。これに対し、フチムヌルクを使用した場合は、カビはヌルクの表面にしか繁殖しないため、ソルはシンプルで軽い味でした。工業的な商業発酵スターターの使用が始まって以来、ヌルクの使用は年々急速に減少しました。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 22]] [ 8 ] [ 17 ] [ 21 ] [ 23 ] [ 24 ]}

韓国の伝統的な酒は、花や草の根、木の皮などの材料を加えても、色の幅は広くなく、結果として非常に一般的な色になります。最高級の韓国の伝統的な酒の色は、より明るく深い金色です。金色はさまざまな色合いの中で最も優れており、濃い紫色は最も望ましくなく、琥珀色は2番目に良い色合いです。酒の色以外にも、透明度も品質を決定する重要な要素です。透明度が高いほど、飲み物は澄んでおり、格付けが高くなります。米とヌルクのみを使用し、他の添加物を一切使用していないにもかかわらず、ブドウ、イチゴ、リンゴ、桃、梅、蓮などのベリーに似た香りを放つことができます。製造工程に問題があると、ヌルク菌のような不快な臭いが発生する可能性があります。そのため、不快な臭いを避けるために、醸造工程を複数回発酵させ、十分な時間をかけることが常に望まれます。より良い風味、色、香りを備えたより良い品質を生み出すには、より多くの発酵とより長い熟成が望まれます。^{[ 1 ] [ 8 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 17 ] [ 25 ]}

• 紅酒は、米、紅紅（ムラサキ）、ヌルクを原料とする赤い酒である。全羅南道珍島でのみ生産され、元々は薬効があると信じられて蒸留されていた。^{[ 48 ]}紅酒の生産者は、珍島で採れる原料のみを使用することを約束している。
• ソジュは、透明でやや甘い蒸留酒で、韓国で最も人気のある酒です。「人生の友」「庶民の飲み物」として知られています。ソジュは、穀物（米、大麦、小麦など）やデンプン（ジャガイモ、サツマイモ、タピオカなど）から作られています。ソジュはウォッカと比較されることが多いですが、砂糖が加えられているため甘い味がします。この飲み物は通常ショットグラスで提供されます。滑らかですっきりとした味わいで、さまざまな韓国料理によく合います。ソジュは一般的に安価で、一般的なボトルは約1,800ウォン、1.65米ドル未満（コンビニエンスストアの基準）です。 ^{[ 49 ]}アルコール度数は通常40プルーフ（体積比20％）です。 ^{[ 50 ]}

13世紀、高麗王朝時代に、モンゴルの侵略者が焼酎（荒木として知られる）を持ち込んだ。^{[ 51 ]}荒木はアラビア語のaraq （酒）に由来する。^{[ 52 ]}焼酎はもともとアラビアで開発され、モンゴルを経由して朝鮮半島に伝わった。蒸留酒は、マッコリなどの発酵酒に慣れていた朝鮮人にとっては新しいものだった。開城、安東、済州島などのモンゴルの陣地は、焼酎の生産地としてよく知られている。 ^{[ 53 ]} 20世紀後半には、レモンや緑茶で風味付けした焼酎が販売されるようになった。日本版は焼酎として知られている。

単醸造または二醸造は、伝統的な穀物酒の醸造方法です。タクジュまたはチョンジュは、焼酎を製造するために蒸留されます。安東焼酎の独特な風味は、市内でよく知られています。京畿道のオクロジュは、朝鮮王朝後期に漢陽で生まれました。ムンベジュは、韓国の重要無形文化財86-1です。麦芽キビ、モロコシ、小麦、米、ヌルクから作られる伝統的な酒で、アルコール度数は40パーセントです。ムンベジュは平壌地域で生まれ、ムンベ（梨）の木の花に似ていると言われる香りで知られています。^{[ 33 ] [ 54 ]}

蒸留酒には高良酒やオクロ酒も含まれる。^{[ 55 ]}

韓国には、果物やベリーとアルコールを組み合わせた伝統的なフルーツワインが数多くあります。ポドジュ（포도주 ;葡萄酒）は、米酒にブドウを混ぜて作られます。最も人気のあるフルーツワインには、メシルジュ（プラムから作られる）、ボクブンジャジュ（韓国産の黒ラズベリーから作られる）^{[ 56 ]} 、そして中国のマルメロ、サクランボ、ザクロから作られたワインなどがあります。

グァシルジュは通常、果物や穀物から作られます。春には、ツツジ、レンギョウ、桃、梨などを使ったお酒が作られます。夏には、蓮やバラがよく使われます。秋には、菊、ユズ、韓国の野生ブドウ、ブラックラズベリー、リンゴなどがよく使われます。冬には、アンズが使われることもあります。

ビール（韓国語ではメクジュ、맥주、麥酒と呼ばれる）はヨーロッパ人によって韓国にもたらされ、韓国にはいくつかのビール醸造所がある。

ソウル松節酒は松節と松の枝で醸造された香り高い酒で、薬効があるとされています。朝鮮時代には、この酒は中流階級の韓国人に楽しまれていました。松は誠実さを象徴するため、学者に人気がありました。朝鮮王朝の純祖王（1800～1834年）の治世中、三海酒は安東金家の中で受け継がれました。この酒は高麗王朝以来、特に王族に好まれていました。旧暦1月の豚の日に、米とヌルクで3日間かけて3回醪を作ったものです。百日酒とも呼ばれます。澄んだワインである香昆酒は、米を澱粉として作られています。王族専用で、王室酒製造所で作られていました。^{[ 1 ]}

大邱河陽酒は、ヨモギ、菊、そして毘瑪山の湧き水で作られています。発酵には100日間かかり、蓮の花の香りがします。河陽酒は、涙目や頭痛の解消から発熱や脳卒中の緩和まで、健康効果について語る東医の番組の記録にも登場します。^{[ 1 ]}

大田には松淳竹があり、春に松の芽を使って、学者たちが客人に出すための粥を作る。^{[ 1 ]}

京畿道では、桂明酒、軍浦唐亭オンゴ酒、南漢山城焼酎などの酒類が伝統となっている。桂明酒は甘みのあるソクソンジュで、一晩で造れることから「鶏の鳴き声の酒」という意味でその名がついた。短時間で造れる酒なので、急に大量の酒が必要になった時に造られる。軍浦唐亭オンゴ酒は、1880年に兪家に伝わった蒸留酒で、香りが良く、血行促進効果がある。オンゴ酒という名前は、蒸留中に玉玉のような露滴ができることに由来する。^{[ 1 ]}

南漢上城焼酎は、伝統的なタフィーを使用し、良い香りを残しながら城塞から運ばれてくる。^{[ 1 ]}

忠清北道では、韓山小酒、鶏龍白酒、牙山蓮葉酒、錦山人参白酒、青楊クギジャ酒が作られています。韓山小酒、または座る人の酒は1500年の歴史があり、韓国最古の酒の一つです。鶏龍白酒は米、小麦粉、花、松葉などの材料で作られ、100日間発酵させます。牙山蓮葉酒は米と蓮の葉で作られ、夏の後に一度発酵させます。錦山人参白酒は高麗人参で作られます。錦山は高麗人参の産地として有名で、米、小麦、ヨモギは琥珀色で高麗人参の香りがします。青楊クギジャ酒はクギジャ（別名：中国産のつる）と米で作られ、赤みを帯びています。^{[ 1 ]}

全羅北道には、イガンジュとチュンヨッコソルがあります。イガンジュは朝鮮時代から続く同道の代表的な酒で、焼酎に生姜と梨が加えられています。チュンヨッコソルは朝鮮時代中期から焼酎にタケノコ汁と生姜エキスを加えた薬用酒です。^{[ 1 ]}

全羅南道では、海南鎮楊酒は宮廷の貴婦人から受け継がれた宮廷酒であり、珍島紅酒は高麗時代に起源を持ち、鮮やかな赤色で食欲増進と消化促進の薬効がある。宝城江下酒は米酒をベースに大麦酒を加えたもので、その優れた風味でよく知られていた。当初は貴族が飲んでおり、一時期は王にも供されていたが、後に江下地方の人々に広まった。^{[ 1 ]}

慶尚北道では、金川華和酒は長い歴史を持ち、米、ヌルク、華川の水で作られる金川を代表する酒です。安東焼酎は安東の名家から伝わるものです。木城山の水で作られ、独特の風味と薬効があります。聞慶湖山川も大下村の水で作られ、独特の味があることで知られています。粘度が高く、花の香りがします。安東松和酒は全州兪家から200年の歴史があり、花の香りで祖先を祀る祭壇として使われています。^{[ 1 ] [ 57 ]}

慶尚南道では、高麗時代の文書にも記録されているように、春に米と松の新芽を混ぜたヌルクを薬用として製造する咸陽松順柱が長い歴史を持つ。現在では、松の新芽が手に入らない時期には松葉が使われる。^{[ 1 ]}

オメギスルは米の代わりにキビ澱粉で作られます。キビで作られたタクジュはオメギスルです。ゴソリスルはオメギスルを蒸留して作られます。^{[ 1 ]}

ジュリョングは、統一新羅時代（668～935年）に貴族の宴会のために考案された木製のサイコロです。 直径約5cmの14面体サイコロです。数字や点が描かれた現代のサイコロとは異なり、音楽なしで踊る、酒を飲んで大声で笑う、一度に何杯も酒を飲む、歌う、鼻を叩くなどの罰ゲームが定められていました。^{[ 1 ]}

桂冠杯とは、グラスがいっぱいになったことを知らせる警告を意味します。この杯の機能は、いっぱいになると自動的に空になることでした。これらは、礼拝用の儀式用器に由来しています。^{[ 1 ]}

これらは騎乗時に使用された杯で、戦闘中に騎乗した兵士が使用した特別な杯であり、戦争がないときは宴会や儀式に使用されました。使用されている時期は、使用されている素材や形状から特定できます。たとえば、高麗時代には取っ手付きの土器でしたが、後世には磁器や模様入りの木製で作られました。^{[ 1 ]}