クァハジュ

クァハジュ

タイプ	酒精強化 酒
原産国	韓国
原産地	全羅南道宝城市 南原、全羅北道 京畿道水原市 全羅南道霊光市
関連製品	清酒、焼酎

クワハ酒（韓国語:  과하주 ;漢語: 過夏酒; 夏を過ぎる酒）は、韓国の伝統的な強化米 酒です。清酒清酒（薬酒とも呼ばれる）に蒸留酒の焼酎を加えて強化し、果皮酒を作ります。人気のある品種には、全羅南道宝城市と霊光市のガンハ酒（ 강하주）、全羅北道南原市のシンソン酒（ 신선주）、京畿道水原市のヤクソジュ（ 약소주）。

過夏酒（グァハジュ）という言葉は3つの音節から成り、グァ（グァ、過）は「過ぎ去る」または「続く」、ハ（ハ、夏）は「夏」、ジュ（ジュ、酒）は「アルコール飲料」を意味します。この名前は、強化（焼酎の添加）により、暑くて湿度の高い夏を経ても日本酒の風味が保たれることを示唆しています。^[1]

果皮酒の地方品種は、ガンハ酒（강하주 ;薑荷酒）、シンソン酒（신선주 ;神仙酒） 、 「仙仙酒」など、それぞれの地域名で呼ばれています。そしてヤクソジュ（약소주 ;藥燒酒;点灯 。）ヤクジュ兼ソジュ' ")。

古い文書に記載されている他の名前としては、15 世紀半ばの料理本『サンガヨロク』に登場するクァハ白酒( 과하백주 ;過夏白酒;直訳すると 「夏の白酒」) 、オヒャンソジュ( 오향소주 ;五香燒酒;点灯。  「五味蒸留酒」、任原慶済地、 1827 年の百科事典の編纂。^[2]

果河白酒は15世紀半ばの料理本『山家要録』に初めて登場したが、酒精強化なしで作られた。^{[2]酒精強化した果河}白酒の最も古いレシピは、1670年の料理本『陰食地味方』に登場する。 ^[2]酒精強化した酒について言及している朝鮮時代の書籍には、他に『周芳文』、『池生要録』、 『余周芳文』 、 『陰食報』 、 『実林経制』 、『曽寶実林経制』 、 『奎合宗書』、『臨元経制志』などがある。^[要出典]

果河酒は、朝鮮半島の高温多湿の夏のために考案された製品である。この時期には、通常の清酒（米酒）は醸造が難しく腐りやすく、通常の焼酎（蒸留酒）は強すぎた。酒精強化米酒は、15世紀初頭に両班の裕福な家庭で作られていた高級な高級飲料であったが、徐々に普及し、庶民の間で人気を博した。^[2]

伝統的な果河酒のレシピの多くは、日本による強制占領（1910-1945）と朝鮮戦争（1950-1953）の厳しい時代のために消滅した。今日では、全羅南道の宝城と霊光の薑荷酒（カンハジュ）、全羅北道の南原の神仙酒（シンソンジュ）、京畿道の水原の薬焼酎（ヤクソジュ）など、いくつかの地域的な種類が家族内でレシピを継承しながら生き残っているだけである。^[2]

17世紀の料理本『ウンシク・ディミバン』に載っているクァハジュのレシピには次のように書かれている。^[3]

沸騰させて冷ました水をヌルク（発酵スターター）パウダーに加え、一晩置いてから滅菌水で濾します。もち米1モル（18 L、4.0 英ガロン、4.8 米ガロン）を蒸して冷まし、ヌルク溶液と混ぜます。3 日間の一次発酵の後、20ボクジャ（9～10 L、2.0～2.2 英ガロン、2.4～2.6 米ガロン）の焼酎をライスワインに加えます。強化ライスワインは、7 日間の二次発酵の後に消費されます。

1809 年の百科事典『ギュハプチョンソ』のクァハジュのレシピには次のように記載されています^[3]

1～2頭(1.8～3.6 L、0.40～0.79 英ガロン、0.48～0.95 米ガロン) の白米を炊いてボンボク(粥) にし、冷ましてからヌルク粉と混ぜます。1麦(18 L、4.0 英ガロン、4.8 米ガロン) のもち米を蒸して冷まし、ヌルク粉と混ぜます。7 日間の一次発酵の後、20ボクジャ(9～10 L、2.0～2.2 英ガロン、2.4～2.6 米ガロン) の焼酎をライスワインに加えます。

今日、代々受け継がれてきた家庭のレシピでは、通常、さまざまな薬草を補助材料として利用しています。1827年の文書である『臨元経済志』のレシピには、五香焼酎（五味蒸留酒）の作り方が次のように記されています。「炊いた もち米とヌルク（発酵スターター）で米酒を醸造し、一次発酵後に白檀、コスタス、雪花、クローブなどの粉末薬草、クルミ、ナツメ、焼酎（蒸留酒）を加え、二次発酵のために密封し、7日後に酒壷を開けて再び密封し、29日間熟成させる。」^[2]

宝城酒は、全羅南道宝城郡の都和子の家で醸造される酒精強化酒である。この家庭のレシピでは、ナツメ、ショウガ、ゴッガム（干し柿）が使われる。^[2]

南原神仙酒は、全羅南道南原の金吉林氏の家で醸造される酒精強化酒である。この家のレシピでは、松葉、緑豆、栗、高麗人参、乾燥した茯苓、竹の葉が使われる。^[2]

水原薬焼酎は、京畿道水原市の金明子氏の家で醸造される酒精強化酒である。この家族のレシピでは、竜眼、乾燥高麗人参、蒸したナツメ、生姜汁、シナモンが使われる。^[2]

霊光江夏酒は、全羅南道霊光郡の趙熙子の家で醸造されている酒精強化酒である。この家族のレシピでは、焙煎したクコの実、蒸したナツメ、江花、竜眼、生姜汁が使われる。^[2]

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